Отчет по практике в кафе «Аdлет»

2.7.5. Холодные блюда и закуски из мяса и мясных гастрономических продуктов.

Для приготовления холодных мясных блюд и закусок используют гастрономические продукты (ветчину, колбасу), мясные вареные (говядину, поросенка, телятину, свинину, баранину, птицу), жареные продукты (говядину, телятину, свинину, птицу, дичь, кролика), а также субпродукты из мяса крупного и мелкого скота, которые отваривают (язык, головы, ноги, уши крупного и мелкого скота) или обжаривают (печень). Для приготовления вареного мяса используют различные крупнокусковые полуфабрикаты весом 2—3 кг, для жареного — вырезку, тонкий или толстый край, телячьи, свиные, бараньи задние ноги. Мясные продукты, подвергнутые тепловой обработке, охлаждают и хранят при температуре 2—6°, нарезают перед подачей. Из холодных блюд и закусок широкой популярностью пользуются ветчина с гарниром, мясное ассорти, жаренное и отварное мясо, поросенок с хреном и заливной, домашняя птица, фаршированная под майонезом, мясо и домашняя птица заливная, студень говяжий или свиной и др. Ко всем холодным блюдам из мяса и мясных гастрономических продуктов подают гарниры из овощей, а также из маринованных фруктов. Соусы хрен и майонез подаются к блюдам отдельно. Нормы выхода основного продукта холодных мясных блюд и закусок 75, 100, 125 г; гарниров —75, 125, 150; соусов —30, 35 г.

 

 

 

Тема 2.8. Приготовление сладких блюд и напитков.

Сладкие блюда и напитки — традиционное дополнение любого меню. Ими заканчиваются обеды. Блюда из свежих плодов и ягод, фруктово-ягодных соков, сиропов, содержащих, значительное количество сахара. Органические кислоты, минеральные соли, витамины представляют собой особую пищевую ценность. Ассортимент сладких блюд на данном предприятии не велик. К ним относятся компоты, мороженое, чай, кофе, фруктовое ассорти.

1. Плоды и ягоды свежие и замороженные.

Свежие плоды и ягоды не подвергают тепловой обработке. Поэтому они не теряют своего аромата, вкуса, содержащиеся в них витамины сохранены. Плоды и ягоды свежие перед отпуском перебирают, удаляют плодоножки, сорные примеси, тщательно промывают проточной питьевой холодной водой. Подают плоды и ягоды натуральными или с сахаром, рафинадной пудрой, сиропом, молоком, сливками, сметаной. Плоды и ягоды поступают на предприятия общественного питания замороженными сухим способом (без сахара), замороженными в сахарном сиропе, а ягоды – также замороженными с сахаром. Плоды и ягоды свежие подают на десертной тарелке или в вазочке.

2. Компоты.

Компоты приготовляют из свежих, сушеных, консервированных и замороженных плодов и ягод, как в различных сочетаниях, так и из одного какого-либо вида. Банки с консервированными плодами и ягодами, предназначенные для приготовления компотов, перед вскрытием тщательно промывают тепловой водой. Для приготовления компотов из сухофруктов сушеные плоды и ягоды перебирают, удаляя посторонние примеси, тщательно промывают в теплой воде, сменяя ее несколько раз. Для улучшения вкуса компоты из сухофруктов рекомендуется варить за 10-12 ч до их реализации, так как в результате настаивания в отвар переходят ароматические и вкусовые вещества (органические кислоты, минеральные соли, сахара), а плоды и ягоды пропитываются сахарным сиропом. При недостаточной кислотности в компоты добавляют кислоту лимонную. Компоты отпускают охлажденными до температуры 12-150С по 150-200 г на порцию.

 

 

Компот из сухофруктов

Наименование продуктов	Брутто	Нетто	Технология  приготовления
сухофрукты	35	70	Подготовленные сухофрукты заливают горячей водой, нагревают до кипения, всыпают сахар и варят до готовности.
Сахар	30	30
Вода	100	100
Выход: 200

 

 

2. Кисели.

На данном предприятии не приготавливают  кисели.

3. Желе, мусс, самбуки не готовят на данном предприятии.
4. Кремы и взбитые сливки не готовят на данном предприятии.
5. Суфле, пудинг, гренки и другие сладкие блюда.

Суфле, пудинг, гренки и другие сладкие блюда не входят в меню данного предприятия.

6. Мороженое.

Мороженое — замороженная сладкая масса из молочных продуктов с различными добавками. Мороженое изготавливается обычно из: молока, сливок, масла, сахара, вкусовых и ароматических веществ, различных пищевых добавок, обеспечивающих нужную консистенцию, срок хранения и т.д.

7. Напитки.

Горячие напитки

Традиционно в нагретом виде употребляют следующие напитки: какао (напиток), чай,  каркаде, кофе.

Кофе черный с молоком

Наименование продуктов	Нетто	Технология приготовления
Кофе натуральный растворимый	100	Варят кофе черный и подают. Отдельно подают сахар, горячее молоко.
Сахар	15
Молоко	20
Выход: 100/25/15

 

 

Чай с лимоном

Наименование продуктов	Нетто	Технология приготовления
Чай заварка	50	В стакан или чашку наливают заварку чая и доливают кипяток, сахар подают отдельно; лимон нарезают тонкими кружочками, подают на розетке.
Сахар	22,5
Вода	150
Лимон	9
Выход: 200/22,5/9

 

 

Тема 2.9. Оформление и отпуск готовой продукции.

Технологический процесс приготовления блюда заканчивается его оформлением и отпуском. Красиво оформленное блюдо возбуждает аппетит, сосредоточивает внимание человека на предстоящей еде и улучшает усвоение пищи. Оформление блюда в значительной степени зависит от сочетания гарниров по форме и величине нарезки продуктов, вкусу и цвету. Обычно выбирают гарниры примерно сходной величины и размеров. Например, гарнирам для холодных блюд обычно придают форму букетиков: нарезанный зеленый лук, морковь и картофель, нарезанные кубиками, звездочками, кружочками. К большим порционным кускам обыкновенно подают крупно нарезанные гарниры. Продукты должны также гармонировать между собой не только по цвету, но и по вкусу. Темно-красные соусы сочетаются по цвету и вкусу с жареным мясом, белый соус — с домашней птицей, розовый томатный и белый — с рыбой. Большое значение при оформлении блюда имеет посуда, в которой подают пищу. Она должна быть без отбитых краев, щербин и трещин. Борта посуды не должны полностью закрываться продуктами. В этом случае в сочетании с красочно оформленными гарнирами блюдо будет иметь особенно привлекательный вид.

 

 

Заключение.

За время прохождения производственной практики  в кафе «Аdлет» г. Астана мною была достигнута основная ее цель и реализованы задачи. В условиях  производства подтвердила практические умения и навыки на базе теоретических  знаний. На основе  выполнения различных обязанностей свойственных моей будущей профессии я: ознакомилась с производственными процессами на предприятии, рассмотрела структуру производства, изучила содержание работы повара, планирование  производства, приобрела навыки по приготовлению первых и вторых  блюд. Также за период практики участвовала в подготовке обедов; обслуживании банкетов, фуршетов и свадебных мероприятий. Осуществила сбор данных для составления отчета по производственной практике.

 

 

 

Библиографический  список.

Основной:

1. Ковалев Н.И., Куткина М.Н., Кравцова В.А. «Технология приготовления пищи» Москва. «Деловая литература», 1999 г.

2. Н.И.Ковалев,   Л.К.Сальникова. Технология   приготовления пищи. – М .: Экономика, 1983            

3. Анфимова  Н.А.  Кулинария     М.:   Профессиональное образование. 2000 г.

4. Шатун Л.Г. «Технология приготовления пищи»,  феникс. 2002г

5. Павлова Л.В., Смирнова В.А. «Практические занятия по технологии приготовления пищи». Москва. Экономика, 1988 г.

6. «Сборник рецептур и кулинарных изделий для предприятий общественного питания». Москва. Экономика, 1981 г.

7. Аносова М.М., Агроновский Е.Д., Лифанова Р.Ф. «Организация производства на предприятиях общественного питания». Москва. Экономика, 1990 г.

8. В.И. Богушева «Технология приготовления пищи», Ростов -на –Дону «Феникс» 2012 г.

Дополнительный:

1. Справочник технолога общественного питания. Москва. Экономика, 1984 г.

2.   Сборник  рецептур  блюд  и  кулинарных   изделий   для   предприятия

общественного питания. М.: Хлебпродинформ. 1982, 1983, 1996г

3. Гусева  Л.Г.  Тепловое  и  электрическое  оборудование   предприятия общественного питания. М.: Экономика. 1999 г.

4. Соболева З.Т., Бакунова Р.Б., «Справочник руководителя предприятия общественного питания». Москва. Экономика, 1986 г.

5. Журнал «Питание и общество».