Общие приемы приготовления мясных полуфабрикатов.
Мясные полуфабрикаты делятся на следующие
группы:
• крупнокусковые для непосредственной
тепловой обработки (грудинка фаршированная;
толстый край, тонкий край – ростбиф и
др.);
• крупнокусковые для снабжения предприятий
доготовочных и последующего приготовления
из них полуфабрикатов для тепловой обработки
(мякоть лопатки, куски тазобедренной
части и т. д.);
• порционные полуфабрикаты, состоящие
из одного-двух кусков, подготовленные
для тепловой обработки, могут быть натуральные
(бифштексы, филе, котлеты натуральные
и т. д.) и панированные (шницели, ромштексы,
котлеты отбивные и т. д.);
• мелкокусковые (бефстроганов, рагу,
гуляш, азу, и т. д.);
• рубленные (из натуральной рубки и
котлетной массы).
2.3.3. Приготовление натурально-рубленной
и котлетной массы и полуфабрикатов
из них.
Котлетную массу приготовляют
из говядины, телятины, свинины и реже
из баранины. При приготовлении котлетной
массы из говядины используют мякоть шеи,
пашину, покромку, а также обрезки, получаемые
при разделке и обвалке туши. Из частей
туш мелкого скота в основном употребляют
мякоть шеи, передних и задних ног. Мякоть,
очищенную от грубых сухожилий, нарезают
на куски весом 50—100 г, пропускают через
мясорубку или измельчают вручную ножом.
Норма продуктов (нетто) на 1 кг мякоти
мяса: хлеб пшеничный 250, вода или молоко
300, соль 20, перец молотый 1. Норма продуктов
(брутто) на 1 кг говядины с костями: хлеб
пшеничный 180, вода или молоко 220, соль 15,
перец молотый 0,7. Измельченное мясо соединяют
с предварительно замоченным в молоке
или воде пшеничным черствым хлебом, добавляют
соль, перец и все перемешивают, после
чего пропускают через мясорубку, тщательно
перемешивают и слегка взбивают. При взбивании
частицы котлетной массы становятся более
однородными и при дальнейшей тепловой
обработке котлеты получаются более пышными.
Долго взбивать котлетную массу не рекомендуется,
так как происходит отделение жира, и вкус
изделий из нее ухудшается.
Полуфабрикаты приготовляют
для следующих блюд из котлетной массы:
котлет рубленых, биточков рубленых, шницеля
рубленого, рулета мясного, зраз рубленых,
тефтелей.
Для приготовления
рубленой массы используют мясо шейной
части, пашины, покромки, а также обрезки,
получаемые при разделке и обвалке мяса.
Если используют мясо II категории, то для
сочности и улучшения вкуса к нему добавляют
шпик (сырец). Зачищенное мясо нарезают
на кусочки, соединяют со шпиком, пропускают
через мясорубку с двойной решеткой один
раз, а с одной решеткой — два раза, добавляют
воду или молоко, соль, перец и все хорошо
перемешивают. При приготовлении рубленой
массы из жирного мяса шпик не используют,
а норму мяса увеличивают. На 1 кг рубленой массы
берут: мяса — 800, шпика — 120, воды или молока
— 70.
Из рубленой массы приготавливают следующие
полуфабрикаты: бифштекс рубленый,
котлеты натуральные рубленые, котлеты
полтавские, шницель натуральный рубленый,
фрикадельки, Люля-кебаб.
2.3.4. Обработка субпродуктов
и их кулинарное использование.
Субпродукты не поступают на
данное предприятие.
Тема 2.4. Обработка птицы, дичи
и кролика.
2.4.1. Предварительная обработка
птицы, разделка птицы и дичи,
виды формовки, их кулинарное
использование.
На предприятия общественного питания
поступают сельскохозяйственная птица:
куры (окорочка).
2.4.2.Снятие филе птицы и приготовление
полуфабрикатов, их кулинарное использование.
Обработанную тушку птицы кладут на спинку
ножками к себе, перерезают кожу и мякоть
в пашинках, оттягивают ножки и кладут
их на разделочную доску. Снимают кожу
с грудных мускулов. Затем переворачивают
тушку грудной частью к себе, по выступу
грудной кости острым ножом подрезают
мускул с одной стороны Кости, перерубают
косточку-вилку (дужку), перерезают сухожилия,
соединяющие плечевую кость с каркасом,
и снимают одно филе. После этого подрезают
мускул с другой стороны грудной кости
и также срезают другое филе. Полученное
филе зачищают. Для этого отделяют внутренний
мускул (малое филе) от наружного (большое
филе). Из малого филе вытягивают сухожилие,
а мякоть отбивают. У большого филе удаляют
косточку-вилку, зачищают плечевую косточку
от мякоти и сухожилий, укорачивают ее,
оставляя 3—4 см, отрубают утолщенную часть
косточки (мак-лачок). Филе смачивают в
холодной воде, кладут на доску внутренней
стороной вверх и срезают наружную пленку.
После этого в большом филе делают продольные
надрезы и раскрывают филе.
Из птицы приготавливают различные полуфабрикаты:
целые тушки птицы (для варки и жарки),
порционные, мелкокусковые и рубленые.
Целые тушки птицы и дичи заправляют одним
из перечисленных выше способов и используют
для варки или жарки. Рагу — тушки птицы
разрубают на куски по 2—3 шт. на порцию,
массой по 40—50 г каждый. Плов — тушку разрубают
на куски по 4—5 шт. на порцию, массой 25—30
г каждый.
2.4.3.Приготовление котлетной
и кнельной массы и полуфабрикатов
из них, их кулинарное использование.
Приготовление котлетной массы.
Ее приготавливают следующим
образом. Мякоть кур отделяют от костей
и кожи. Черствый белый хлеб очищают от
корок, нарезают на кусочки, замачивают
в молоке или сливках. Затем мякоть кур
пропускают через мясорубку, соединяют
с подготовленным хлебом, добавляют соль
(можно ввести сливочное масло), тщательно
размешивают и пропускают через мясорубку
еще раз. Полученную массу хорошо выбивают
и охлаждают. На 1 кг мякоти птицы расходуют
250 г. Пшеничного хлеба, 300 г молока или
сливок, 50 г. Сливочного масла, 9-12 г соли.
Из котлетной массы формируют котлеты
или биточки, которые панируют в белой
панировке, если они предназначены для
жарения. Из массы приготавливают также
шницели, формуя их в виде овального изделия
толщиной до 1 см и панируя в белой панировке.
На порцию используют 1 шницель.
Кнельную массу не готовят на
данном предприятии.
2.4.4.Обработка пищевых
отходов птицы, их кулинарное
использование.
Пищевые отходы используются
только от домашней птицы, так как пищевые
отходы от дичи имеют горький вкус. К пищевым
отходам относятся ножки, головки, шейки,
желудки, печенка, гребешки. Шейки и головки
погружают в горячую воду и удаляют перья.
Затем шейки обсушивают полотенцем, натирают
мукой и опаливают над некоптящим пламенем.
У головок отрубают клюв, отнимают нижнюю
челюсть, удаляют глаза и промывают. Ножки
погружают в кипящую воду, удаляют перья,
отрубают коготки, сдирают верхнюю кожицу.
С крылышек удаляют пеньки. Желудки разрезают
пополам и сдирают с внутренней стороны
пленку. Печенку обрабатывают особенно
тщательно, желчный пузырь отрезают так,
чтобы не раздавить его, после чего печенку
промывают. Гребешки ошпаривают в горячей
воде (70°) и сдирают верхнюю кожицу. Обработанные
потроха несколько раз промывают в холодной
воде.
Тема 2.5. Приготовление первых
блюд.
Супы являются важной составной частью
обеда. Они состоят из двух частей: жидкой
(основы) и плотной (гарнира). В качестве
жидкой основы используют бульон, молоко,
отвары из круп, овощей, фруктов, квас и
др.. В жидкой части супа содержатся экстрактивные
и минеральные вещества, органические
соединения, которые придают бульонам
вкус, аромат и являются раздражителями
пищеварительных желез. Поэтому супы возбуждают
аппетит и способствуют лучшему усвоению
пищи. Для гарнира используют разнообразные
продукты: овощи, грибы, крупы, бобовые
и макаронные изделия, рыбу, мясо, птицу
и др. Плотная часть супа содержит пищевые
вещества: белки, жиры, углеводы, минеральные
вещества, витамины. Калорийность жидкой
основы незначительна — 15—20 кал на 1 л
бульона, но благодаря наличию в супах
плотной части (гарнира) многие супы обладают
высокой калорийностью.
Ассортимент супов разнообразен. Супы
классифицируют: по температуре подачи
— на горячие и холодные; температура
отпуска горячих блюд не ниже 75°С, холодных
— не выше 14°С; по способу приготовления
— на заправочные, прозрачные, пюреобразные
и разные; по жидкой основе — супы на бульонах,
овощных и крупяных отварах, молоке, хлебном
квасе, фруктово-ягодных отварах, кисло-молочных
продуктах.
2.5.1. Приготовление полуфабрикатов
для супов (бульоны, пассеровка муки,
овощей, томат, тушение свеклы).
Приготовление бульонов
В зависимости от содержания
растворимых веществ бульоны бывают нормальными
и концентрированными. Концентрированный
получают при выходе 1 л бульона из 1 кг
костей, мяса, рыбы или рыбных пищевых
отходов. Для приготовления нормального
бульона 1 л концентрированного бульона
разводят 3-4 л горячей воды. Для варки бульонов
могут быть использованы бульонные кубики.
В этом случае супы варят на воде без добавления
соли, а кубики предварительно растворяют
в небольшом количестве горячей воды и
вводят в готовый суп за 15-20 мин до отпуска:
на порцию супа (500 г) расходуют 2 кубика
(8 г). Соблюдение норм закладки продуктов,
правильная технология приготовления
обеспечивают высокое качество бульона,
что служит предпосылкой хороших вкусовых
и ароматических качеств супа.
Костный и мясо
- костный бульоны.
Для приготовления костного
бульона, обработанные трубчатые, газовые,
грудные и позвоночные говяжьи кости,
а также кости мелкого скота предварительно
измельчают, кладут в котел, заливают холодной
водой, доводят до кипения и варят при
слабом нагреве, периодически снимая пену
и жир. Продолжительность варки 3-5 ч. Чтобы
придать бульону аромат, за 30-40 мин до конца
варки кладут нарезанные и промытые ароматические
коренья, морковь и лук, поджаренные без
жира до светло-коричневого цвета. При
приготовлении мясо-костного бульона
сначала варят кости, а мясо, нарезанное
кусками по 1,5-2 кг, кладут за 2-2,5 ч до конца
варки. Готовый бульон сливают и процеживают.
Пассерованние овощей.
Пассеруют нарезанные овощи
в сотейнике слоем не более 4 см, добавляя
10-15 % жира. Овощи рекомендуется пассеровать
порознь. Температура не должна превышать
100-110 °С. Пассерованием доводят овощи до
полуготовности; при этом они приобретают
золотистый цвет.
Пассерование муки.
Просеянную муку насыпают
на противень слоем 3-5 см и прогревают
при температуре 120 °С, так чтобы
цвет муки не изменился (для
белых соусов) или приобрел золотистый
цвет (для красных). Пассерованную муку
просеивают, охлаждают до температуры
50. °С и соединяют с бульоном, имеющим такую
же температуру, размешивают до однородной
массы.
Пассерование томатного пюре.
Томатное пюре пассеруют на
жире самостоятельно или добавляют к овощам
перед окончанием их пассерования. В томате
содержатся красящие вещества, хорошо
растворяющиеся в жире - ликопин, каротин.
Они окрашивают жир в оранжево-красный
цвет и придают супам приятный внешний
вид.
Тушение свеклы.
Нарезанную свеклу кладут в
посуду, наливают бульон или воду (15—20
% к массе свеклы), добавляют жир, томат-пюре,
уксус, сахар, закрывают крышкой и тушат,
1–1,5 часа периодически помешивая. Если
свекла имеет интенсивную окраску, уксус
можно не добавлять. Иногда свеклу тушат
вместе с пассерованными овощами и капустой.
2.5.2.Приготовление заправочных
супов (борщи, щи, рассольники, солянки).
К заправочным супам относятся
борщи, щи, рассольники, солянка. Отличительной
особенностью их является то, что их заправляют
пассерованными кореньями и мукой, а некоторые
и томатом – пюре.
Борщи.
Характерной особенностью всех
борщей является наличие в них свеклы
и капусты. Основные продукты, определяющие
специфику борщей, - это пассерованные
овощи (морковь, белые коренья петрушки,
лук, томатное пюре). В зависимости от вида
борща в него добавляют картофель, перец
сладкий, фасоль, чернослив, грибы, клецки
и различные мясные продукты. Борщи готовят
с говядиной, бараниной, свининой, гусем,
со свинокопченостями (ветчиной, грудинкой,
корейкой), шпиком, сосисками, сардельками.
Для всех борщей, кроме флотского, овощи
нарезают соломкой, а для флотского –
ломтиками. В ассортименте данного
предприятия готовят Борщ «Украинский».
Борщ «Украинский»
Наименование
продуктов |
Брутто |
Нетто |
Технология приготовления |
Говядина |
110 |
81 |
Свеклу шинкуют, добавляют жир, томат,
сахар и тушат до готовности с добавлением
бульона. Морковь и лук пассеруют с жиром.
В кипящий бульон закладывают картофель,
доводят до кипения, добавляют шинкованную
капусту и варят 10 минут, затем вводят
тушеную свеклу и пассерованные овощи.
В конце варки вводят перец сладкий, соль,
перец и растертый чеснок. Отпускают борщ
с мясом вареным, майонезом, посыпают зеленью. |
Свекла |
45 |
36 |
Капуста |
30 |
24 |
Морковь |
16 |
12 |
Лук
репчатый |
11 |
9 |
Перец
болгарский |
8 |
6 |
Томат |
5 |
5 |
Соль |
5 |
5 |
Сахар |
3 |
3 |
Уксус
3-% |
3 |
3 |
Масло
растительное |
10 |
3 |
Перец
черный |
0,5 |
10 |
Чеснок |
1,5 |
0,5 |
Майонез |
20 |
1 |
Зелень |
7 |
5 |
Картофель |
80 |
48 |
Выход:300/25/20 |
Рассольники
Рассольники готовят на мясном,
рыбном, грибном бульонах, а также на бульонах
из птицы и потрохов, с почками. Обязательная
составная часть рассольников – соленые
огурцы. Крупные экземпляры огурцов очищают
от кожицы, освобождают от семян, нарезают
соломкой и припускают в бульоне в течении
15-20 минут. Если рассольник недостаточно
кислый, в него добавляют прокипяченный
и процеженный рассол. Картофель для рассольников
нарезают брусочками, коренья и лук –
соломкой, листья щавеля и шпината на 2-3
части. Отпускают все виды рассольников
со сметаной или льезоном. К мясным рассольникам
подают ватрушки с творогом, а к рыбным
расстегаи.