Отчет по практике в кафе из сети «Кофе Хауз»

- по факту первого нарушения  предупреждается 
- при повторном – подвергается административному взысканию в  
размере, определяемом администрацией ресторана 
- при регулярном – увольняется

7.Внесение изменений:

• «Правила внутреннего распорядка» пересматриваются дважды в год 
• Изменения и дополнения вносятся администрацией ресторана совместно с менеджером по персоналу

8. Введение в  действие и ознакомление с  документом.

• Оригинал «Правил внутреннего распорядка» хранится у директора. Копии находятся у руководителей отделов.
• Каждый сотрудник обязан ознакомиться с документом под роспись.

4)Подготовка рабочего  места: 
Перед началом работы старший смены поваров проверяет подготовленность рабочих мест поваров, обеспеченность их кухонным инвентарем и посудой. Рабочие места поваров в зависимости от приготовляемых ими блюд должны быть оборудованы в виде технологической линии и обеспечены инвентарем и кухонной посудой. 
Технологическая модулированная линия и следующие предметы кухонной посуды и инвентаря:

- Технологическая модулированная  линия. 
- Котел наплитный (кастрюля) различной вместимости для приготовления соусов и тушения овощей. 
- Сотейник для тушения мяса и припускания рыбы. 
- Дуршлаг металлический для процеживания бульонов и промывания откидных макарон. 
- Черпак алюминиевый для раздачи первого и второго блюд. 
- Сковороды для жарения мяса, котлет и т. д. 
- Доска из дерева твердых пород для разделки мяса, рыбы и овощей. 
- Шумовка для снимания накипи с бульона во время его варки. 
- Лопатка поварская для пассерования муки, овощей, томата и др. 
- Чумички поварские для раздачи соуса и выдачи блюд по диетическому и госпитальному питанию. 
- Ножи «поварская тройка» для обработки продуктов. 
- Нож овощной для дочистки (очистки) картофеля и овощей; вилка для вынимания мяса из котла. 
- Вилка транжирная для переворачивания мяса при жаренье или тушении. 
- Секач для разрубки мяса и костей на мелкие части;  
- Сита металлические для просеивания муки. 
- Скалки деревянные для раскатки теста. 
- Совок металлический для муки и крупы. 
- Толкушкадеревянная для приготовления картофельного пюре. 
- Противень железный для пассерования и жаренья продуктов и для вторичной тепловой обработки мясных порций. 
- Венчик металлический для разведения мучной пассеровки. 
- Веселки деревянные.  
- Тяпка для отбивания мяса. 
- Терка металлическая для измельчения моркови, свеклы и других овощей. 
- Топор для разрубки мяса. 
- Щетка для мытья котлов. 
- Весы настольные для взвешивания продуктов, мясных и рыбных порций.

5)Приготовление сложных супов:

По давней традиции супы являются первым блюдом обеда. Объясняется это тем, что в них содержатся в растворенном виде вещества, которые усиливают секрецию пищеварительных желез и подготавливают пищеварительную систему для усвоения пищи организмом.

Подача супа перед вторым горячим блюдом, не просто дань традиции, она оправдана их значением. «Суп - прежде всего аппетитное средство» (Сеченов И.М.) «Жидкие блюда, благодаря своему вкусу и аромату, являются основным средством возбуждения аппетита» (Павлов И.П.). Важное значение имеют химические возбудители деятельности желудочной, поджелудочной и других желез пищеварительного тракта. Эту роль играют различные растворимые вещества жидкой части супа: экстрактивные азотистые и без азотистые соединения, переходящие в бульон из мяса, рыбы и грибов, поваренная соль, органические кислоты (молочная - квашеной капусты, сметаны и кваса, яблочная - томатов), минеральные соли овощей и других продуктов. В состав многих супов входят овощи, которые являются источником минеральных веществ и витаминов группы В и каротина, витамина С, что повышает их роль в питании.

Значительное содержание жидкости в супах возмещает на 15-25% потребность организма в воде. Пищевую ценность супов увеличивают пирожки, кулебяки, расстегаи, которые подают к супам. К высококалорийным супам относят: солянки, супы из круп, макаронных изделий, супы с мясом, с рыбой.

Суп состоит из жидкой части (основы) и плотной (гарнир). К основе относят бульоны, молоко, молочные напитки, отвары из круп, овощей, фруктов, кваса. Соответственно основа богата экстрактивными минеральными веществами и органическими соединениями. Калорийность основы не велика, например калорийность куриного бульона 15-20 ккал на 1 л бульона. Плотная часть это разнообразные продукты, овощи, крупы, бобовые, макаронные изделия, мясо. Гарнир содержит белки, жиры, углеводы, витамины, минеральные вещества. Калорийность в среднем от 100 ккал на 1 л супа.

6)Приготовление  сложных горячих блюд из мяса:

Мясные блюда являются важнейшим источником белка в питании человека. Особая роль белков мяса обусловлена, во-первых, тем, что аминокислотный состав мышечных белков близок к оптимальному и, во-вторых, коэффициент усвоения их очень высок (97%). Белки соединительной ткани неполноценные, но в сочетании с мышечными белками биологическая ценность их значительно повышается. 
Кроме того, в состав мясных блюд входят гарниры (овощи, крупы, мучные продукты), в которых тоже имеются белки. Обычно белки, содержащиеся в гарнирах, неполноценные, а в сочетании с мясом биологическая ценность их возрастает. Наиболее ценны в этом отношении сложные овощные гарниры, в состав которых входят картофель, морковь, цветная капуста, зеленый горошек. 
Мясные блюда содержат также жиры, которые повышают калорийность изделий. Однако излишнее количество жира ухудшает вкус блюд и снижает усвоение других пищевых веществ.

Порция жареного мяса (с выходом 100 г) покрывает суточную потребность организма в белках на 20—30%, в жирах — на 10—30 (в зависимости от жирности мяса), в энергии — на 15%. 
Ценен и минеральный состав мясных блюд. Поскольку в мясе и субпродуктах преобладают кислые зольные элементы, целесообразно подбирать к блюдам из них овощные гарниры, в которых больше щелочных элементов. Молочные соусы, сметана, сметанные соусы, сыр, используемые при приготовлении блюд из мяса, улучшают соотношение кальция и фосфора в них. 
Блюда из мяса и, особенно из субпродуктов, содержат витамины группы В, а овощные гарниры обогащают их витамином С и каротином. 
Таким образом, мясные блюда следует отнести к наиболее ценной кулинарной продукции. 
Общими для всех блюд являются следующие показатели! качества. Мясо должно быть мягким, сочным, умеренно соле-1 ным, свойственных данному виду вкуса и запаха; изделия — без нарушения формы. Не допускаются посторонний вкус и запах несвежего мяса, нарушение формы, розовый цвет на разрезе^ сухожилия и грубая соединительная ткань.                            
Порционные куски отварного, тушеного и жаренного крупными кусками мяса должны быть нарезаны ломтиками поперек! волокон. Цвет отварного мяса свинины — от светло-серого до серого, говядины и баранины — от серого до темно-серого. Не! допускается темный, заветренный цвет.

7)Приготовление  сложных горячих блюд из рыбы: 
Рыбные блюда занимают значительный удельный вес в продукции предприятий общественного питания. 
Пищевая ценность их определяется прежде всего содержанием полноценных белков. Белки эти богаты тирозином, аргинином, гистидином и лизином. Общее содержание азотистых веществ в рыбе составляет от 13 до 21%. Усвояемость белков рыбы составляет 97%. Одна порция рыбного блюда, не считая гарнира, содержит в зависимости от вида рыбы и выхода от 14 до 30 г белка. 
Содержание жира в рыбе колеблется от 0,1 до 33%. Жир рыб содержит биологически активные непредельные жирные кислоты и жирорастворимые витамины А и D, фосфатиды, холестерин. Усвояемость жира рыб около 90%. Из-за высокого содержания ненасыщенных жирных кислот жир рыб имеет низкую температуру плавления, легко окисляется, при этом качество рыбы ухудшается. Особенно быстро окисляются жирные кислоты с 4—6 двойными связями, а их в морской рыбе в 1,5—2 раза больше, чем в пресноводной. Поэтому морская рыба хранится хуже даже в замороженном виде. В рыбе содержатся очень активные ферменты, окисляющие жиры при хранении, а это приводит к накоплению веществ с неприятными запахом и вкусом. Особенно активны ферменты, содержащиеся в морской рыбе. 
Минеральный состав рыб очень разнообразен. Так, в золе морских рыб соединений натрия и хлора в 7 раз больше, чем в золе пресноводных. Морские рыбы содержат много солей йода. 
Рыба имеет значение и как источник жирорастворимых витаминов. Так, сельдь атлантическая жирная содержит 30 мкг витамина D в 100 г съедобной части, кета — 16 мкг. 
В тканях некоторых рыб (карповые, сельдевые, корюшко-вые и др.) содержится фермент тиаминаза, расщепляющий тиамин.

Качество готовых рыбных блюд оценивают по следующим показателям: соответствие вида рыбы названию блюда, соответствие вида обработки принятому в калькуляции, правильность разделки рыбы, правильность нарезки порционных кусков, состояние панировки (для жареных блюд), степень готовности, консистенция, запах, вкус, оформление блюда. 
К оценке оформления блюда следует подходить дифференцированно. Так, в ресторанах требуется, чтобы рыба была подана на блюде, картофель отварной был обточен, соус подан отдельно в соуснике (кроме припущенных и запеченных блюд), поданы дополнительные гарниры (крабы, раковые шейки, креветки, лимон). В столовых оформление несколько иное: соус подливают на тарелку, отварной картофель не обтачивают, дополнительный гарнир — огурцы, помидоры. Однако независимо от типа предприятия питания должны быть соблюдены общие правила: борта посуды не покрывают гарниром и соусом; панированные изделия (кроме биточков) не поливают соусом; основной продукт и гарнир укладывают аккуратно; посуду подогревают, температура блюда не ниже 65°С. Гарнир из свежих овощей подают отдельно в салатнике, чтобы не остывал основной продукт. 
Самым строгим образом должны соблюдаться установленные сроки реализации и санитарные правила приготовления и отпуска блюд. Недостаточная тепловая обработка может стать причиной пищевых отравлений. Поэтому особенно тщательно следует проверять степень готовности рыбы. У полностью готовой рыбы мякоть мягкая, легко отстает от костей, нет запаха сырости. У позвоночных костей недоведенной до готовности рыбы может быть заметна розовая окраска. 
Осетровая рыба должна быть особенно тщательно обработана. Все кровоподтеки удалены. Степень готовности определяют проколом поварской иглой — она должна легко входить в толщу рыбы. У правильно сваренной рыбы мякоть нежная, легко разделяется на слои.

8)Приготовление  сложных горячих блюд из сельскохозяйственной (домашней) птицы: 
Блюда из птицы и кролика питательны, легко усваиваются организмом. Содержание полноценных белков в мясе птицы несколько выше, чем в говядине. Жиры птицы имеют низкую температуру плавления вследствие более высокого содержания ненасыщенных жирных кислот. Специфические вкус и запах, присущие блюдам из птицы, обусловлены относительно! высоким содержанием экстрактивных веществ (1,5—2,5%). В мясе птицы в значительных количествах содержатся минеральные вещества (особенно кальций и фосфор), а также витамины (A, D, группы В).  
Мясо дичи в, отличие от мяса птицы содержит больше! белков и экстрактивных веществ, но меньше жира. Оно менее нежное, характеризуется более темной окраской, имеет специфические вкус и аромат. Особо ценятся легкая горчинка смолистый запах. 
Блюда из нежирной птицы и кролика широко используют в детском и лечебном питании. 
Гарниры из круп и картофеля дополняют состав блюд из птицы, дичи и кролика углеводами, а овощные обогащают их витаминный и минеральный составы.

По виду тепловой обработки блюда из кур, птицы, дичи и кролика классифицируют на отварные, припущенные, жареные, тушеные и запеченные.

9)Приготовление  сложных горячих соусов:

В старинной русской кухне отдельно приготовленные соусы использовали мало. Обычно жидкость, оставшуюся после тушения и припускания блюд, заправляли мукой. Такие подливки назывались муковники. В профессиональной русской кухне соусы использовали, но ассортимент их был невелик. Эти соусы назывались взвары (взвар клюквенный, капустный, луковый и т, д). Соусы в современном понимании получили распространение в России в XIX в., и поскольку многие из них были заимствованы из французской кухни, названия их сохранились. 
Соусы улучшают вкус и аромат готовых блюд, придают им сочность, повышают пищевую ценность и дополняют химический состав. 
Часто соусы улучшают внешний вид блюд. Кроме того, их используют с технологическими целями в процессе приготовления блюд: в соусах тушат продукты, под ними запекают рыбу, мясо и овощи, применяют их при приготовлении фаршей. 
В современной кулинарии ассортимент соусов очень разнообразен. По температуре подачи они бывают горячие и холодные. 
По жидкой основе различают соусы на бульонах (костном, мясо-костном, рыбном, грибном), на сметане, молоке, растопленном сливочном масле, растительном масле и уксусе (главным образом, холодные соусы). К соусам относятся также масляные смеси и сладкие соусы. Сладкие соусы по вкусу и способам приготовления отличаются от мясных, рыбных, яично-масляных и др. Поэтому их изучают в разд. III, гл. 10. 
Все соусы можно разделить на две группы: с загустителями и без загустителей. В качестве загустителей в современной отечественной кухне используют в основном муку, крахмал, в том числе модифицированный. Во французской кухне для загущения соусов широко применяют метод сильного выпаривания основ (бульона, сливок).

10)Заключение: Я ознакомилась с профессиональными компетенциями. Приобрела практический опыт по профессиональному модулю, научилась организовывать процессы приготовления сложной горячей кулинарной продукции. 
11)Используемая литература:Н.И. Ковалёв «Технология приготовления пищи», http://coffehouse.gidm.ru/