Отчет по практике в кафе из сети «Кофе Хауз»

Содержание:

1.Описание  предприятия. Название. Структура. Количество посадочных мест. Схема, фото.

Кафе «Кофе Хауз» -это городское кафе для всей семьи, где качественная кухня становится доступной!

Какое бы кафе из сети «Кофе Хауз» Вы ни посетили, впечатления останутся одинаково хорошими: замечательное обслуживание, красивая обстановка, удобная мебель, вкусная и разнообразная кухня.

 

 

 

 

 

ИНТЕРЬЕР

Каждое из заведений сети «Кофе Хауз» выдержано в едином корпоративном стиле, поэтому, даже попадая в кафе в другой части города, чувствуешь себя как дома.

В кафе представлено четыре зала: 1 зал- на первом этаже (12 посадочных мест),2 зал- основной, на втором этаже (45 посадочных мест), 3 зал- предбанкетный (15 посадочных мест), и последний 4 зал- банкетный (30 посадочных мест).

 

 

  

КУХНЯ

Но главное это, конечно же, кухня заведения. Кафе «Кофе Хауз» порадует ценителей европейской и японской кухней. Выпечка собственной пекарни, сытные, румяные пироги не оставят равнодушными даже самых взыскательных гостей.

Повара кафе, каждый день оттачивая свое мастерство, дарят всем посетителям бистро возможность побывать на настоящем гастрономическом празднике.

2.Инструкция по охране труда, пожарной безопасности.

Охрана труда: 
1. К самостоятельной работе в качестве повара допускаются лица не моложе 18 лет, прошедшие в установленном порядке профессиональное обучение, медицинский осмотр, инструктаж, стажировку и проверку знаний по вопросам охраны труда, усвоившие безопасные методы и приемы выполнения работ, имеющие группу по электробезопасности I. 
2. Повар обязан: 
соблюдать правила внутреннего трудового распорядка, требования по охране труда, установленные настоящей Инструкцией и другими локальными нормативными правовыми актами организации, а также правила поведения на территории организации, в производственных, вспомогательных и бытовых помещениях. При передвижении по территории организации и в помещениях следует пользоваться только установленными проходами; 
проходить в установленном порядке предварительные, периодические (не реже одного раза в год) и внеочередные (при ухудшении состояния здоровья) медицинские осмотры, подготовку (обучение), переподготовку, стажировку, инструктаж, повышение квалификации и проверку знаний по вопросам охраны труда; 
оказывать содействие и сотрудничать с нанимателем в деле обеспечения здоровых и безопасных условий труда, немедленно извещать своего непосредственного руководителя или иное должностное лицо нанимателя о неисправности оборудования, инструмента, приспособлений, транспортных средств, средств защиты, об ухудшении состояния своего здоровья, в том числе о проявлении признаков желудочно-кишечных расстройств; 
немедленно сообщать руководителю работ о любой ситуации, угрожающей жизни или здоровью работников и окружающих, несчастном случае, произошедшем на производстве, оказывать содействие должностным лицам нанимателя в принятии мер по оказанию необходимой помощи потерпевшим и доставке их в организацию здравоохранения; 
соблюдать установленный в организации режим труда и отдыха, трудовую дисциплину. Не допускается выполнять работу, находясь в состоянии алкогольного опьянения либо в состоянии, вызванном употреблением наркотических средств, психотропных, токсических или других одурманивающих веществ, а также распивать спиртные напитки, употреблять наркотические средства, психотропные, токсические или другие одурманивающие вещества на рабочем месте или в рабочее время; 
соблюдать требования пожарной безопасности, уметь применять первичные средства пожаротушения, знать порядок действий при возникновении пожара и других чрезвычайных ситуаций; 
знать местонахождение медицинской аптечки с набором необходимых приспособлений и лекарственных средств и уметь оказывать первую медицинскую помощь при поражениях электрическим током, ожогах, отравлении и т.п.; 
не допускать присутствия на рабочем месте посторонних лиц. 
3.Во время работы на повара могут воздействовать следующие опасные и вредные производственные факторы: 
подвижные части электромеханического оборудования, перемещаемые товары, сырье, тара; 
повышенное значение напряжения в электрической цепи, замыкание которой может произойти через тело человека; 
повышенный уровень инфракрасного (теплового) излучения; 
повышенная или пониженная температура поверхностей оборудования, товаров, сырья и продукции; 
повышенная температура воздуха рабочей зоны; 
повышенный уровень шума на рабочем месте; 
повышенная или пониженная подвижность воздуха; 
повышенная влажность воздуха; 
недостаточная освещенность рабочей зоны; 
острые кромки инструмента и оборудования, заусенцы и шероховатость на поверхностях инструмента, приспособлений и тары; 
физические перегрузки. 
4. Повар обеспечивается по установленным нормам санитарной одеждой, санитарной обувью и санитарными принадлежностями. 
5. Повару следует: 
санитарную одежду и обувь хранить в предусмотренных для этого местах; 
верхнюю одежду, обувь, головной убор, а также личные вещи оставлять в гардеробной; 
работать только в чистой санитарной одежде и менять ее по мере загрязнения; 
при изготовлении кулинарных изделий снимать ювелирные украшения. 
6. Для предупреждения и предотвращения распространения желудочно-кишечных, паразитарных и других заболеваний повар должен знать и соблюдать правила личной гигиены:

1)коротко стричь ногти, не покрывать их лаком;

2)тщательно мыть руки с мылом (обладающим дезинфицирующим действием) перед началом работы, при переходе от одной операции к другой, после каждого перерыва в работе, соприкосновения с загрязненными предметами, а также после посещения туалета, перед приемом пищи и по окончании работы.

7. Повару разрешается  пользоваться только исправными  инструментом, оборудованием, приспособлениями  и инвентарем, применять которые  следует по прямому назначению. 
8. Повару запрещается выполнение самостоятельной работы на оборудовании, к работе на котором он не допущен, а также эксплуатация оборудования, работающего под давлением, при неисправности или истечении срока испытаний и поверки приборов контроля и защиты, установленных на нем. 
9. Для снижения физической перегрузки и утомляемости повар не должен допускать подъем и перемещение вручную тяжестей, превышающих установленные предельно допустимые нормы. При проведении работ следует применять средства малой механизации (тележки с подъемным устройством для снятия с плиты и перевозки котлов с горячей пищей, передвижные ванны, столы, стеллажи, тележки и др.), а также равномерно распределять физические нагрузки в течение рабочего дня. 
10. При приготовлении пищи из замороженных продуктов (мяса, рыбы, субпродуктов и других продуктов) они должны быть подвергнуты размораживанию. Работы с ними (обвалку, нарезку и т.п.) можно производить после достижения температуры продукта 5 °С. Для обогревания рук необходимо применять сухие полотенца. 
11. Для предотвращения ожогов при эксплуатации жарочного шкафа с подвижным стеллажом необходимо вкатывать и выкатывать стеллажи с продукцией только с помощью съемной ручки или специальных защитных рукавиц. 
12. 3а невыполнение требований повар несет ответственность. 
Пожарная безопасность: 
1.  Не трогать устройства машины, с которым не знакомы.

2.  Пуск и установку  электродвигателя при загрузке  продуктов в сменном механизме  изменять запрещено.

3.  Оставлять работающую  машину или сменный механизм  без присмотра запрещается.

4.  Все работающие механизмы  и машины вне рабочее время  должны быть выключены от электросети  в положении “выключено”.

5.  Запрещается работать  со снятой загрузочной воронкой.

6.  Разделку мороженого  мяса производить после оттаивания.

7.  При работе на  тепловом оборудовании строго  соблюдать правила. Необходимо, чтобы  поверхность жарочной плиты была  ровной без трещин.

8.  Не ставить в духовку  протвени не соответствующие  размерам духовки.

9.  Крышки варочных  котлов, кастрюль и другой посуды  с горячей пищей, открывать запрещено.

10.  Не браться за  горячую посуду голыми руками, использовать полотенца.

11. Посуду с пищей, после  её обработки, поставить на удобную, устойчивую подставку.

12.  Принимать меры к  уборке промытой жидкости жира, уроненных на пол продуктов.

13.   Для вскрытия  тары пользоваться инструментом, предназначенным для этого.

14.  При переноске грузов  установлены следующие нормы: для  женщин – 20кг, для мужчин – 50кг.

15.  Работу производить  на оборудовании с электрическим  обогревом стоя на электрическом  коврике.

16.  При работе на  оборудовании с газовым обогревом  нужно помнить, что газ взрывается.

Поэтому перед зажиганием горелки необходимо проверить – нет ли запахов газа в помещении.

17.  Проверяй тягу, положение  кранов на секторе, все пускорегулирующие  устройства.

18.  Запрещается работать  на оборудовании включённом в  электросеть, зажигать спички, включать  электроосвещение при наличии запахов газа.

19.  Не запрещается работать  на оборудовании с неисправной  автоматической 

регулировкой.

20.  Газовое устройство  необходимо содержать в чистоте.

21.  Запрещается останавливать  работающую газовую аппаратуру  без присмотра.

22.  При наличии запаха  газа немедленно сообщить в  аварийную службу (01) для устранения  аварии.

3.Внутренний трудовой распорядок.

1. Порядок приёма и увольнения сотрудников 
1.1. Приём на работу. 
При приёме на работу необходимо предоставить следующие документы: 

• Санитарную книжку 
• Копию паспорта 
• Копию идентификационного кода  
• Две фотографии 3х4 
• Копию документов, подтверждающие образование

Вышеперечисленные документы подшиваются в личное дело сотрудников и 
хранятся в отделе персонала. 
Специалист, который принимается на работу, должен изучить и подписать  
следующие документы:

• Должностную инструкцию
• Трудовой договор
• Договор о коллективной материальной ответственности
• Договор об индивидуальной материальной ответственности
• Личную карточку
• Расписку о соблюдении сохранности информации
• Правила внутреннего трудового распорядка ресторана

При приёме на работу, требующих специальных знаний, администрация вправе 
потребовать от работника предоставление рекомендательных писем. 
Приём на работу оформляется приказом. 
1.2. Испытательный срок. 
Сотрудники принимаются на работу по результатам, показанным во время испытательного срока. 
Испытательный срок составляет: 

• 1 месяц – на должность руководящего состава 
• 2 недели – на другие должности

Испытательный срок может быть продлён на усмотрение руководства 
Решение о приёме на работу принимается по результатам аттестации.

1.3. Материальная ответственность. 
С сотрудником заключается договор об индивидуальной и коллективной 
материальной ответственности.

1.4. Увольнение и окончательный  расчёт. 
В случае увольнения с работы сотрудник предоставляет руководству ресторана 
заявление увольнении. 
Руководство принимает решение об увольнении сотрудника в срок не более  
14-ти календарных дней. 
К моменту увольнения сотрудник обязан закончить решение всех вопросов и привести вверенный ему участок работы в такое состояние, чтобы можно было легко передать их сотруднику, который будет назначен на эту должность. Информация должна быть изложена в доступной форме, разгруппирована по темам, компьютерная информация - заархивирована. Материальные ценности, выданные во временное пользование, должны находиться в исправном состоянии. 
- В случае выявления утери информации, неисправного состояния материальных ценностей или незаконченных вопросов, ответственность за это несёт непосредственный руководитель 
- К моменту увольнения сотрудник обязан предоставить обходной лист, завизированный всеми руководителями отделов. 
- В день увольнения сотруднику выдаётся трудовая книжка с внесением в неё записями и производится с ним окончательный расчёт. 
- По желанию сотрудника, предоставляется рекомендательное письмо.

 
2. Соблюдение  трудовой дисциплины

1. Сотрудники обязаны приходить на работу в установленное время и фиксировать свой приход в журнале регистрации рабочего времени, а также покидать рабочее место только с разрешения администратора с фиксированием времени ухода в журнале регистрации. 
2. К руководителям персонал обязан обращаться только по имени/отчеству, на Вы. Руководители к персоналу обязаны обращаться по имени, на Вы. 
3. Курить персонал может только в специально отведённом месте с разрешения администратора. 
4. В случае невыхода работника по объективной причине на работу, работник обязан перезвонить в ресторан не позднее 9.00 и поставить в известность администратора. 
5. В случае запланированного невыхода работника на работу, специалист обязан поставить в известность администратора за день до невыхода. 
6. Работники обязаны соблюдать дисциплину и правила внутреннего распорядка фирмы, требования по охране труда, технике безопасности, санитарии и противопожарной безопасности. 
7. Работники обязаны выполнять требования и указания непосредственного руководителя и руководства фирмы. 
8. Работники обязаны принимать меры к немедленному устранению причин, затрудняющих нормальную работу ресторана, немедленно сообщать о выявлении таких причин своему руководителю 
9. Содержать рабочее место в чистоте и порядке: 
- рабочие документы (правила внутреннего распорядка, должностные инструкции, информационный рабочий материал и др.) должны находиться в порядке и в местах, недоступных для чтения их посторонними 
- не допускать нахождения на рабочем месте грязной посуды. 

 

3. Требования  администрации к внешнему виду  персонала:

1. Девушки могут использовать только лёгкий макияж, аккуратный маникюр с естественным цветом лака, лёгкий парфюм в небольшом количестве, дезодарант.  
2. Ношение броской бижутерии запрещено, позволяется носить часы, обручальное кольцо, неброские серьги. 
3. Длинные волосы должны быть собраны «в хвост» или «пучок», короткая стрижка должна быть опрятной, стильной и аккуратной.Молодые люди обязаны ежедневно бриться. 
4. Сотрудники зала к моменту открытия ресторана обязаны быть в форменной одежде (чистой и выглаженной). Персонал зала могут быть только в колготках телесного цвета, желательно всегда иметь запасную пару. Сотрудники кухни обязаны находиться в чистой белой одежде и колпаках, посудомойщицы в фартуках. 
5. Во время работы запрещается употреблять жевательную резинку, возможно употребление только «тик так» для свежести дыхания, после курения необходимо освежить дыхание и сполоснуть руки. 

4. Сотрудники  ресторана обязаны: 
1. Честно и справедливо относиться к коллегам,  
подчинённым, посетителям, конкурентам, повышать престиж ресторана. 
2. Уважать достоинство и личные права каждого работника. 

 

3. Не разглашать частную информацию ресторана, а именно:

- бизнес – планы 
- финансовые планы 
- данные о работниках ресторана 
- данные о заработках 
- информацию о доходах предприятия 
- технические характеристики оборудования 
- стратегии обслуживания

 
4. Не обманывать и не делать ложных заявлений. 
5. Сообщать руководству об инициативе конкурентов по выведыванию  
конфиденциальной информации.  
6. Весь персонал 1 раз в квартал обязан пройти квалификационную  
аттестацию, которую проводит сотрудники отдела персонала.

 
5.Сотрудникам  ресторана запрещается:

1. Выражать расовое или религиозное презрение к кому бы то ни было. 
2. Высказывать замечания, шутки или другие действия, поощряющие или  
допускающие, по мнению руководства, создание агрессивной обстановки 
на рабочем месте.  
3. Выражать угрозы, грубость, насилие, ношение оружия любого типа. 
4. Распространять, употреблять наркотики. 
5. Появляться на рабочем месте в состоянии алкогольного и  
наркотического опьянения. 
6. Заниматься посторонними делами или своим личным бизнесом в 
помещении ресторана.

6. Штрафные санкции:  

 

• Опоздания на работу или отсутствие на рабочем месте без уважительной причины влечёт за собой штраф. Сотрудник обязан предоставить объяснительную записку о причине опоздания или отсутствия на рабочем месте без уважительной причины.
• Три случая опоздания или отсутствия на рабочем месте без уважительной причины, могут привести к увольнению сотрудника.  
• Категорически запрещается использование нецензурных высказываний в ресторане. В случае нарушений, на сотрудника налагается штраф, указанный в перечне штрафных санкций.
• В случае неисполнения или ненадлежащего исполнения своих обязанностей работник ресторана: