Отчет по практике в кафе

2. Таблица «Количество  крупы, жидкости, соли, расходуемое на приготовление каши».

Наименование каши	Количество воды, молока или бульона, л на 1г.	Количество соли, г.	Количество  сахара, г	Выход готовой каши, кг.
Гречневая:
Рассыпчатая	1,5	21		2,10
Вязкая	3,2	40		4,00
Пшеничная:
Рассыпчатая	1,8	25		2.50
Вязкая	3,2	40	120	4.00
Жидкая	4,2	50	150	5.00
Рисовая:
Рассыпчатая	2,1	28	-	2,80
Вязкая	3,7	45	135	4,50
Жидкая	5,2	60	180	6,00
Перловая или ячневая:
Рассыпчатая	2,4	30		3,00
Вязкая	3,7	45	135	4,50
Овсяная:
Вязкая	3,2	40	120	4,00
Жидкая	3,7	45	135	4,50
Овсяная «Геркулес»
Вязкая	3,2	40	120	4,00
Жидкая	4,2	40	150	5,00
Манная:
Рассыпчатая	2,2	30		3.00
Вязкая	3,7	45	135	4,50
Жидкая	4,7	55	165	5,50
Пшеничная:
Рассыпчатая	1,8	25		2,50
Вязкая	3,2	40	120	4.00
Жидкая	4,2	50	150	5,00
Кукурузная:
Вязкая	2,7	3,5	105	3,50
Жидкая	4,2	50	150	5,00

                                                                                                                                                              

 

                    6. Приготовление сладких блюд и напитков.

1. Повару следует:

оставлять верхнюю одежду, обувь, головной убор, личные вещи в гардеробной;

перед началом работы мыть руки с мылом, надевать чистую санитарную одежду, подбирать волосы под колпак или косынку или надевать специальную сеточку для волос;

работать в чистой санитарной одежде, менять ее по мере загрязнения; после посещения туалета мыть руки с мылом;

при изготовлении кулинарных изделий снимать ювелирные украшения, часы, коротко стричь ногти и не покрывать их лаком;

не принимать пищу на рабочем месте.

2. Плоды и ягоды свежие перед отпуском перебирают, удаляют плодоножки, сорные примеси, тщательно промывают проточной питьевой холодной водой.

для приготовления компотов из сухофруктов сушеные плоды и ягоды перебирают, удаляя посторонние примеси, тщательно промывают в теплой воде, сменяя ее несколько раз.

Компоты из сухофруктов: сушеные фрукты и ягоды перебирают, тщательно промывают в теплой воде, сортируют, при необходимости нарезают на кусочки длиной не более 2-4 см ( яблоки, груши, айву), заливают горячей водой, нагревают до кипения, всыпают сахар, добавляют лимонную кислоту и варят до готовности. Груши в зависимости от величины и сорта варят 1-2 ч, яблоки-20-30 минут, чернослив, урюк, курагу-10-20,изюм-5-10 минут.

Готовый компот охлаждают до 10 градусов и выдерживают 10-12 часов для настаивания, при этом из сухофруктов в сироп более полно переходят вкусовые вещества, при остывании продолжается процесс инверсии сахарозы, что улучшает качество компота.

Яблоки и груши в сиропе: очищенные от кожуры и семенных гнезд яблоки и груши варят 6-8 минут в сахарном сиропе, подкисленном лимонной кислотой. Быстроразвариваюшиеся плоды только доводят до кипения и в нём охлаждают. Затем плоды вынимают, сироп процеживают, добавляют в него прокипяченное виноградное вино. В креманку кладут яблоко  или грушу  и заливают охлажденным сиропом.

Также готовят яблоки или груши в красном вине или хересе, но в готовый сироп добавляют большое количество красного вина или хереса.

Желированные сладкие блюда: к ним относятся кисели, желе, муссы, самбуки и кремы. В остывшем виде они имеют желеобразную консистенцию, так как в них добавляют желирующие блюда бывают невзбитые (кисели, желе) и взбитые (муссы, самбуки, кремы)

Желе лимонное: готовят сахарный сироп, настаивают его с цедрой, процеживают, вводят подготовленный желатин, доводят до кипения и вливают сок лимона. Если сироп получился мутным, его осветляют. Для этого сырой яичный белок смешивают с равным количеством  холодной воды, вливают охлажденный до 77-75 градусов сироп, доводят до кипения и затем кипятят 8-10 минут при слабом нагреве. Осветленный сироп процеживают и разливают в формы.

Мусс клюквенный: в отвар, приготовленный из мезги клюквы, добавляют сахар, нагревают до кипения, вводят подготовленный желатин, клюквенный сок и процеживают. Смесь охлаждают до 25-30 градусов, взбивают в неокисляющейся посуде до образования пышной массы, быстро  перекладывают в формы и ставят в холодильник на 1-1.5 часа. При массовом  изготовлении мусс  разливают на противни слоем около  4-5 см, дают застыть  и нарезают на порции. Подают мусс с клюквенным соусом или клюквенным сиропом.

Кремы: приготовляют их из густых сливок (содержащих не менее 35% жира) сливок или сметаны 36%-й жирности с добавлением яиц, молока, сахара, плодово- ягодного пюре или желатина, а  также различных вкусовых и ароматических продуктов. В зависимости  от используемого  сырья кремы подразделяют на сливочные, сметанные и ягодные.

Самбуки. Самбук является разновидностью мусса. При изготовлении его фруктовое пюре из яблок (яблочный самбук, абрикосов (абрикосовый самбук) или слив (сливовый самбук) смешивают с сахаром и яичными белками и взбивают  при охлаждении до увеличении в объеме в 2-3 раза и образования однородной массы пышной массы. Подготовленный желатин растворяют, охлаждают до 40-50 градусов и тонкой струйкой при быстром непрерывном перемешивании вливают  во взбитую массу, разливают в формы  для  желирования и охлаждают. Отпускают со сладким соусами или плодово-ягодными сиропами.

 Для приготовления фруктового  пюре яблоки (без семенного гнезда) или сливы без косточек кладут  на противень, подливают небольшое количество воды и запекают  в жарочном шкафу до мягкости. Затем их охлаждают и протирают.

 Желирующими веществами в  этих блюдах  являются  пектин  фруктов  и желатин, поэтому закладку  желатина  уменьшают до концентрации 1.5%. взбитые белки  придают готовым изделиям  дополнительную пышность.

 

                           7. Приготовление теста и изделий из него.

1. для фарша котлетное мясо и лук измельчают на мясорубке, добавляют соль, сахар, перец и холодную воду, затем все тщательно перемешивают.

Рыбный фарш. Рыбу разделывают на филе, без кожи и костей, нарезают кубиками и поджаривают на масле до полного испарения влаги.

Фарш из риса с яйцом. Рис перебирают, промывают в горячей воде и варят в большом количестве воды. Сваренный рис откидывают на сито, добавляют рубленые яйца, соль, рубленую зелень петрушки, растопленное сливочное масло и хорошо перемешивают. Фарш быстро охлаждают.

Фарш из свежей капусты. Подготовленную капусту мелко рубят. Рубленую капусту бланшируют кипятком и откидывают на сито. Капусту

обжаривают в жиру до слегка золотистого цвета, добавляют рубленые яйца, укроп, сливочное масло, соль и перемешивают.

Фарш из творога. Творог пропускают через мясорубку или протирочную машину, добавляют яйца, в просеянную муку, сахар, растворенный ванилин и соль. Иногда в фарш добавляют изюм, цукаты или орехи.

Фарш из яблок. Свежие яблоки промывают, очищают от кожицы, разрезают на 4 части, удаляют семенное гнездо. Каждую часть нарезают на ломтики, кладут в посуду, добавляют сахар, воду и, помешивая веселкой, нагревают до тех пор, пока яблоки не размягчаться и загустеют.

2.Тесто для домашней лапши раскатывают в пласт толщиной 1-1,5 ММ, пересыпают мукой и подсушивают

Затем листы складывают один на другой и нарезают полоски шириной 35-45 мм, которые режут поперек соломкой. Лапшу рассыпают на фанерньие лотки слоем 1 см и высушивают при температуре 40-45 С.

Выпекают открытые и закрытые пироги из опарного и безопарного теста. Для открытого пирога лепешку теста укладывают в форму с низкими краями, смазанную маслом, сверху укладывают начинку, и края слегка заворачивают.

Закрытый пирог готовят так же, как и открытый, но начинку полностью закрывают лепешкой из теста, а на нее кладут украшения из того же теста.

3.Требования к качеству: Изделия из теста изделия из теста должны иметь правильную форму, поверхность изделия ровная, блестящая, трещин, корочка золотистая или светло коричневого цвета. Мякиш пористый, без пустот, эластичный, без закала, не крошливый, плотно прилегает к корочке. Вкус и запах выпеченного теста и фарша без привкуса перекисшего теста, солоноватости и горести.                                     

Готовые изделия хранят в чистых, светлых, сухих помещениях, хорошо проветриваемых. При температуре не выше 18градусов и влажности воздуха 70-75%. Изделия укладывают в один ряд в латки с крышками, дно лотков выстилают пергаментом.

Срок реализации 24часа.

 

                                                          

               8. Подготовка сырья к производству кондитерских изделий.

        Дрожжевое тесто готовят двумя способами — опарным и безопарным

1.     Безопарный  способ. В дежу тестомесильной машины вливают подогретую до 30 – 35 градусов воду (или молоко), вводят разведённые процеженные дрожжи, растворы соли, сахара, яйца или меланж и всыпают просеянную муку. Тесто тщательно вымешивают. Готовность теста определяют по его однородности, отсутствию комков. Кроме того, хорошо вымешанное тесто легко отстает от рук и стенок посуды. В конце замеса вводят маргарин, размягченный до консистенции сметаны. Можно добавить растительное масло, оно уменьшает разрушение клейковины и замедляет процесс черствения готовых изделий. Дежу накрывают крышкой или чистой тканью и ставят до брожения в теплое место с температурой 30 – 40 градусов на 3 – 4 ч. В процессе брожения тесто обминают 2 – 3 раза. Обминка необходима для того, чтобы тесто освободилось от избытка углекислого газа, подавляющего деятельность дрожжей, и для более равномерного распределения дрожжевых клеток в толще теста. В результате тесто становится более пористым и эластичным.

 

Окончание брожения определяют по внешним признакам: выбродившее тесто                                                           увеличивается в объеме в 2,5 раза, приобретает приятный спиртовой запах, поверхность теста выпуклая.

          

  Опарный способ. При опарном способе сначала готовят опару – жидкое тесто без сахара и жира. При этом создаются более благоприятные условия для размножения дрожжей и интенсификации ферментов процессов. Замешивают опару в деже тестомесильной машины: в подогретую до 30-35 градусов воду и молоко(60-70% общего количества) кладут дрожжи, предварительно измельченные и разведенные в небольшом количестве теплой воды, всыпают часть муки (35-60% общего количества), размешивают до однородной консистенции и составляют на 35-40 градусов. Поверхность опары посыпают мукой, накрывают дежу крышкой или тканью.

   Готовность опары определяют по увеличению ее объема в 2 – 2,5 раза  и появлению на поверхности “морщин”. Когда опара начнет  опадать, приступают к приготовлению теста. Для этого   в готовую опару вводят раствор соли, сахара, оставшуюся часть жидкости, яйца, оставшуюся часть муки. После чего тесто вымешивают в тестомесильной машине. Перед окончанием замеса (за 2 – 3 минуты) добавляют размягченное масло или маргарин. Затем тесто оставляют для брожения на 2 – 2,5 ч. В процессе брожения тесто 1 – 2 раза обминают. Первую обминку производят через 50 – 60 мин после окончания замеса.

         

При приготовлении теста с повышенным содержанием сдобы кладут после первой обминки вторую порцию размягченного масла, перемешанного с сахаром и яйцами, тщательно вымешивают и снова ставят  тесто для брожения. Через 25 – 30 мин делают вторую обминку.