Отчет по практике в ГБОУ НПО ПУ № 118 МО

 

Очистка. Картофель после сортировки и обмывания очищают в картофелечистках или вручную. При очистке в машине на клубнях остаются глазки, которые затем дочищают вручную желобковым ножом. При очистке картофеля вручную желобковым ножом одновременно очищают кожицу и удаляют глазки

 

Нарезка. Овощи нарезают на кусочки одинаковой формы и толщины, чтобы они одновременно достигали готовности при тепловой обработке и придавали кулинарным изделиям красивый вид.

 

Нарезают овощи в  специальных машинах и вручную  ножом: ломтиками, кружочками, кубиками, брусочками, соломкой, дольками.

 

Высококачественное мясо лучше использовать не для приготовления  супа, а для второго блюда "в  натуральном виде", так как  при этом будут полнее выявлены аромат и вкус мяса, в то время как  тощее и жесткое мясо может  дать неплохой по аромату, нежирный и приятный бульон.

 

Сырое и вареное мясо нужно обязательно разделывать  на разных разделочных досках. Деревянные доски после покупки должны быть несколько раз обильно смазаны  подсолнечным маслом для хорошей  пропитки и затем просушены 2-3 дня при комнатной температуре.

 

Ножи после работы с сырым мясом нужно тщательно  вымыть горячей водой с мылом.

 

Мясо надо кратко промывать  в проточной воде, а не замачивать, тогда оно будет более сочным и вкусным.

 

Не надо солить мясо перед  приготовлением из него пищи, так как это вызовет преждевременное выделение сока из мяса, ухудшит его вкус и снизит пищевую ценность.

 

4.2 Тепловая  обработка

 

Тепловая обработка  продуктов является основным процессом  приготовления пищи. При тепловой обработке входящие в состав продукта пищевые вещества претерпевают глубокие изменения, в результате чего продукт приобретает лучшие вкусовые качества, более мягкую консистенцию и аппетитный внешний вид (или, при неправильном проведении тепловой обработки, продукт может быть вообще безнадёжно испорчен)

 

Тепловая обработка  также обезвреживает пищу, убивая микроорганизмы, попавшие в продукты, а также заставляет распадаться  вредные вещества, выделяемые различными микроорганизмами. В частности, в  бомбажной (вздувшейся) консервной банке может образоваться смертельно опасный токсин ботулинос, но если содержимое банки измельчить, смешать с холодной водой, нагреть до кипения и прокипятить не менее 20 мин, токсин полностью распадётся. Но конечно, такую банку следует просто выбросить.

 

ВАРКА - способ приготовления  любого пищевого продукта (овощей, фруктов, рыбы, теста и т.д.) во всякой жидкой или парообразной среде, за исключением  масел и сахара.

 

4.3. Требования к качеству блюда

 

Капуста должна быть нарезана квадратиками (шашками) для борщей с фасолью, крестьянского, полтавского и флотского или шинкуемая, другие овощи, нарезанные в соответствии с формой нарезания капусты ломтиками или соломкой. Овощи мягкие, сохранили форму нарезания. Цвет малиново-красный, вкус кисло-сладкий, запах зависит вот выбора продуктов, которые входят в состав борща (рыбы, копченостей, грибов), без привкуса сырой муки и свеклы. Сметану и зелень не размешивают. Хранят борщи на мармитах не больше 2 время.

 

4.4.Оформление и отпуск

 

При отпуске в глубокую столовую тарелку, наливают борщ " Борщ с капустой и картофелем на мясном бульоне". Аккуратно выкладывают сметану и посыпают зеленью (укроп, базилик, петрушка).

 

Отпускают горячие супы в подогретой тарелке или суповой  миске. Вначале кладут прогретые  кусочки мяса, наливают суп, посыпают мелко нарезанной зеленью укропа, петрушки или лука для обогащения супа витаминами, улучшения аромата, вкуса и внешнего вида (2-3 г нетто на порцию). Если супы отпускают со сметаной, то её кладут в тарелку с супом или отдельно подают в соуснике. Норма отпуска супа на порцию может быть 500, 400, 300, 250 г в зависимости от спроса потребителя.