Отчет по практике в ГБОУ НПО ПУ № 118 МО

2.5.            При обнаружении неисправностей  в оборудовании немедленно поставь в известность заведующего столовой и до устранения их, к работе не приступай.

 

2.6.            Не проводи самостоятельно ремонт  оборудования.

 

3.                  ТРЕБОВАНИЯ БЕЗОПАСНОСТИ ВО ВРЕМЯ  РАБОТЫ

 

3.1.            Для предотвращения попадания  в воздух производственных помещений вредных веществ следует:

-соблюдать технологические  процессы приготовления кулинарной  продукции;

-операции по просеиванию  муки, крахмала производить на  специально оборудованных рабочих  местах.

3.2. Для предотвращения  неблагоприятного влияния инфракрасного излучения повар обязан:

            -максимально заполнять посудой  рабочую поверхность  плит, своевременно  выключать секции электроплит  или переключать их на меньшую  мощность;

            -не допускать включения электроконфорок на максимальную и среднюю мощность  без загрузки.

3.2.            Не работай на машинах и  аппаратах, устройство которых  не знаешь и работа на которых  тебе не поручена.

3.3.            Работай на мясорубке только  со специальным приспособлением  или кольцом у загрузочной воронки.

3.4.            Для проталкивания мяса в машину, пользуйся деревянным пестиком. Не проталкивай мясо руками.

3.5.            При использовании универсального  привода насадку и крепления  их производи при включении  мотора.

3.6.            При работе на шинкованных машинах не проталкивай овощи руками на ходу.

3.7.            При работе на овощно-мясных  и протирочных машинах пользуйся  предохранительной крышкой.

3.8.            Разделку замороженного мяса  производи после его оттаивания.

3.9.            Для опалки дичи, птицы, пользуйся паяльными лампами.

3.10.        Работая ножом, держи правильно  руки и нож. Будь осторожен, ножи храни в специальных чехлах.

3.11.        Выемку рыбы из ванн производи  роволочными черпаками.

3.12.        Посуду с жидкостью по плите передвигай осторожно.

3.13.        Следи за тем, чтобы поставленные  жиры для разогрева не вспыхнули.

3.14.        При поджарке котлет, пирожков, клади  их с наклоном от себя.

3.15.        Клади в  кипящий жир картофель, другие  овощи, не допуская попадания воды.

3.16.        Крышки  варочных котлов открывай от  себя осторожно.

3.17.        При переноске  горячей пищи ставь на устойчивые  подставки.

3.18.        Не берись  голыми руками за горячую посуду, пользуйся для этого полотенцем.

3.19.        Срочно убирай пролитый жир, уроненные продукты.

3.20.        Укладывать  полуфабрикаты на разогретые  сковороды и противни движением  от себя, передвигать посуду на  поверхности плиты осторожно,  без рывков и больших усилий, открывать крышки наплитной посуды с горячей пищей осторожно, движением на себя.

3.21.        НЕ пользоваться  наплитными котлами, кастрюлями  и другой кухонной посудой,  имеющей деформированные дно  или края, непрочно закрепленные  ручки или без ручек.

3.22.        Перед переноской  наплитного котла с горячей пищей предварительно убедитесь в отсутствии посторонних предметов и скользких полов на всем пути передвижения.

3.23.        Разделочные  доски располагай на ровную  поверхность.

3.24.        Консервные  банки открывай специальным ключом.

3.25.        Для вскрытия тары пользуйся гвоздодером.

3.26.        Не выходи  на улицу потным.

3.27.        При переводе  на другую работу, требуй от  администрации дополнительного  инструктажа.

3.28.        На предприятиях  общественного питания запрещается:

-при изготовлении  блюд носить ювелирные украшения;

-курить на рабочем  месте;

 

4.                  ТРЕБОВАНИЯ БЕЗОПАСНОСТИ В АВАРИЙНЫХ  СИТУАЦИЯХ

 

4.1.            При обнаружении дефектов оборудования, представляющих опасность для  жизни персонала и целостности оборудования, немедленно прекрати работу, повозможности отключи электрооборудование от электросети, прими меры по ликвидации аварии.

4.2.            При появлении запаха газа  в помещении немедленно прекратить  пользование газоиспользующими  установками,  перекрыть краны к установке и на установках, вызвать работников газовой службы.

4.3.            При возникновении пожара немедленно  вызови пожарную охрану, удали  в безопасное место людей, поставь  в известность заведующего столовой  и организуй тушение огня подручными средствами.

4.4.            Окажи первую помощь пострадавшим  при травмировании, внезапном  заболевании.

4.5.            О несчастном случае доложи  заведующему столовой.

 

5.                  ТРЕБОВАНИЯ БЕЗОПАСНОСТИ ПО ОКОНЧАНИИ  РАБОТЫ

 

5.1.            Надежно обесточьте оборудование.

5.2.            Произвести разработку, очистку,  мойку оборудования.

5.3.            Убрать инвентарь на специально  отведенное место.

5.4.            Снять спецодежду, принять душ.

 

3.2 Оборудование  ПОП:

Санитарные требования, предъявляемые к оборудованию

 

ПОП должны быть оснащены оборудованием и предметами материально-технического оснащения в соответствии с действующими норами.

В соответствии с санитарными  требованиями материалы, из которых  изготавливают оборудование, инвентарь, посуду, тару для ПОП, не должны оказывать вредное воздействие на продукты и вызывать изменения их качества и свойств. Они должны быть устойчивыми к кислотам и щелочам, легко мыться и дезинфицироваться, не ржаветь и иметь гладкую поверхность.   Таким требованиям отвечает нержавеющая сталь, алюминий, дюралюминий, мельхиор, никель, некоторые виды пластмассы, фосфор, фаянс, стекло.

Требования к оборудованию:

Технологическое оборудование ПОП бывает механическое, тепловое, холодильное, немеханическое. Формы и конструкция оборудования должна соответствовать санитарно-гигиеническим требованиям, способствовать облегчению труда работников и повышению его трудоспособности. В настоящее время этим требованиям отвечает модульное оборудование, выполненное в виде отдельных секций, которые легко собираются в разном сочетании для горячих, холодных кондитерских цехов.

Оборудование размещают  в производственных помещениях с  учетом

последовательности технологического процесса, исключающего встречные и

перекрещивающиеся потоки движения сырья, полуфабрикатов и готовой пищи. Для обеспечения свободного доступа к оборудованию предусматривают проходы шириной не менее 1,2 – 1,5 м.

Наиболее современным  считается линейное расположение модульно-секционного оборудования, которые создают единую технологическую линию, улучшает состояние предприятия и условия труда. После работы оборудование тщательно очищают, моют горячей водой, вытирают чистым полотенцем и закрывают чехлом из пленки или полотна. Рабочие части машин следует мыть с добавлением разрешенных моющих средств, ошпаривать, протирать, просушивать в тепловых шкафах отдельно в разобранном виде.

3.3 Инвентарь  ПОП: виды инвентаря, назначение, порядок санитарной обработки.

 

Требования  к инвентарю

 

К инвентарю относят  приспособления, облегчающие труд повара и кондитера:

разделочные доски, веселки, шумовки, грохот, сито, кондитерские мешки,

наконечники, специальные  шприцы, скалки, формочки, выемки, гребенки.

Все доски должны быть маркированы в соответствии с обрабатываемым на них продуктом:  МC – мясо сырое, МВ – мясо вареное, ОС – овощи сырые, ОВ – овощи вареные, РС – рыба сырая, РВ – рыба вареная, МГ – мясная гастрономия, РГ –рыбная гастрономия, «сельдь», Х – хлеб, ОК – овощи квашенные.

В процессе работы строго следят за правильным использованием досок согласно маркировке. После каждой операции доски моют горячей водой с моющим средством и щеткой, очистив их предварительно ножом от остатков продукта, ошпаривают кипятком и хранят, поставив на ребро, на стеллаж в специальных кассетах в соответствующем цехе.

Весь инвентарь моют горячей водой с моющими средствами. Деревянный инвентарь дезинфицируют, ополаскивают горячей водой не ниже 65°С. Используемый инвентарь тщательно промывают 0, 5 % - ным  раствором кальцинированной соды, затем дезинфицируют 2 % - ным раствором хлора извести и ополаскивают горячей водой.

Инструменты (ножи, тяпки, поварские иглы) в процессе работы содержат в

чистоте. Поварские ножи, как и разделочные доски, необходимо закреплять за рабочим местом и соответственно маркировать. Поварские ножи, особенно из ржавеющей стали, нужно хранить в сухом виде. Все металлические инструменты после мытья горячей водой дезинфицируют кипячением в воде или прокаливают в жарочном шкафу.

В нерабочее время  чистый инвентарь хранят в специальных шкафах или

закрытых стеллажах.

Нарушение санитарно-гигиенических  правил мытья и содержания инвентаря  и инструментов может стать причиной обсеменения микробами пищевых продуктов, и, следовательно, возникновения пищевых отравлений и кишечной инфекций.

   

 

4. Последовательность  технологического процесса приготовления  блюда.

4.1. Меню ПОП.

 

 

 

 

 

 

 

4.2. ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

 

Борщ с капустой и картофелем на мясном бульоне

 

В 100 граммах данного блюда содержится:

 

 

 

 

 

 

 

Технология  приготовления: для приготовления блюда используют бульон, полученный при варке мяса для второго блюда. Бульон процеживают через сито. Очищенные овощи и зелень петрушки промывают в проточной воде не менее 5 минут. Подготовленную капусту белокочанную свежую шинкуют. Свеклу свежую, промытую нарезают соломкой и тушат в толстостенной закрытой посуде с добавлением  томат-пасты, лимонной кислоты, масла сливочного и небольшого количества бульона (15-20% к массе свеклы). Картофель свежий очищенный (полуфабрикат сульфитированный) помещают в кипящую воду, доводят до кипения и кипятят в течении 5-7 минут, отвар сливают. Подготовленный картофель нарезают брусочками. Шинкованные морковь, лук репчатый и сушеный корень петрушки припускают в масле сливочном с добавлением бульона (1/10 от рецептурной нормы) в течение 10 -15 минут.

В кипящий бульон закладывают  нашинкованную капусту, доводят  до  кипения,  затем добавляют  нарезанный брусочками картофель и  варят 10-15 мин. Затем кладут измельченную свеклу тушеную, припущенные  морковь, лук репчатый, корень петрушки и варят до готовности.

За 5-10 мин до окончания  варки добавляют соль, сахар-песок.

Готовый борщ заправляют прокипяченной сметаной, затем добавляют  мелкошинкованную зелень петрушки и  вновь доводят  до кипения.

 

Температура подачи: 70±5°С.

Срок реализации: не более 2-х часов с момента приготовления.

 

4.3. Механическая  кулинарная обработка продуктов  с соблюдением санитарных норм.

Механическая кулинарная обработка овощей включает операции, связанные с подготовкой их к  тепловой обработке: удаление загрязненных и несъедобных частей продуктов (сортировка, мойка, очистка и дочистка овощей) ; выделение из продуктов частей с пониженной пищевой ценностью; придание продукту нужной формы, размеров и консистенции (нарезка, измельчение овощей, вымешивание массы для овощных котлет, формовка изделий и т. д.).

Перед обработкой овощи  тщательно промывают, так как обычно они загрязнены землей, затем очищаются.

Корнеплоды (морковь, картофель...) чистят острым ножом или срезая по возможности только кожуру.

Очищать овощи рекомендуется незадолго до приготовления блюда, так как заранее очищенные они теряют аромат и увядают (картофель, оставленный очищенным без воды быстро темнеет, для предохранения от потемнения очищенный картофель надо класть

в холодную воду).

После очистки овощи нужно снова промыть в холодной воде, а затем нарезать (ломтиками, кубиками, брусочками, соломкой).

 

Сортировка. Цель сортировки - удалить загнившие, побитые экземпляры, посторонние предметы, а также распределить продукты по качеству и размерам.

 

По качеству овощи  сортируют для более правильного  использования каждого сорта. Например, из помидоров зрелых и крепких  приготовляют салаты, перезрелые и  мятые используют для томатного  пюре, зеленые - для соления, а также  дозревания.

 

По размерам овощи сортируют для более правильного проведения технологического процесса, так как одинаковые по размерам продукты при тепловой обработке доходят до готовности одновременно. При сортировке картофеля и корнеплодов по размерам уменьшается количество отходов при механической очистке. При обработке несортированных овощей повышается процент отходов, так как при одновременной очистке неодинаковых по размерам клубней картофеля или корнеплодов с крупных экземпляров счищается не только кожица, но и значительный слой съедобного плода.

 

Обмывание. Овощи и зелень после переборки и сортировки обмывают в холодной воде для удаления земли, песка, пыли.

 

Обмывание продуктов  обеспечивает, прежде всего, соблюдение санитарно-гигиенического режима на производстве. Картофель и некоторые другие овощи необходимо тщательно обмывать еще и для того, чтобы при очистке терочный диск не портился от песка и камешков. Кроме того, из отходов тщательно обмытого картофеля крахмал получается более высокого качества.