Автор работы: Пользователь скрыл имя, 18 Февраля 2012 в 06:56, отчет по практике
Цель производственной практики закрепить, расширить и углубить знания студентов в области технологии и организации производства кулинарной продукции, оборудование предприятий общественного питания.
Введение…………………………………………………………………….3
1. Общая характеристика предприятия……………………………….4
2. Организация снабжения и складского хозяйства………………….8
3. Характеристика технологического оборудования предприятия……………………………………………………………………...10
4. Анализ производственной деятельности предприятия………….18
4.1 Ассортимент и технология приготовления блюд, кулинарных и кондитерских изделий…………………………………………………………...21
4.2 Организация рабочих мест в производственных цехах………….21
4.3 Сертификация услуг предприятия, порядок проведения оценки качества продукции…………………………………………………...................22
Выводы…………………………………………………………………….23
Список использованной литературы…………………………………….24
Приложения…………….…………………………………………………25
Приложение
2
Таблица
1 - Данные, характеризующие покрытие суточной
потребности человека в отдельных минеральных
веществах при потреблении 500 г хлеба
| Покрытие потребности(в %) в | Са | Р | Мg | Fe |
| Формовой из ржаной обойной муки | 20,0 | 56,3 | 49,3 | 70,0 |
| Формовой из пшеничной обойной муки | 16,9 | 60,6 | 48,6 | 70,0 |
| Формовой из пшеничной муки второго сорта | 15,0 | 51,2 | 31,4 | 56,7 |
| Формовой из пшеничной муки первого сорта | 12,5 | 30,9 | 21,4 | 46,7 |
| Батоны из пшеничной муки первого сорта | 13,1 | 32,5 | 22,8 | 50,0 |
| Городские булки из пшеничной муки первого сорта | 13,1 | 32,1 | 22,1 | 50,0 |
Таблица 2 - Содержания витамина В1 (в мкг%)
| Изделие | Содержание В1 |
| Булочные изделия из муки высшего сорта | 78 |
| Хлеб из муки первого сорта | 155 |
| Хлеб из муки второго сорта | 248 |
| Хлеб из обойной муки | 205 |
Таблица 3 - Среднее содержание витаминов в хлебе из муки различных сортов (в мг на 100 г продукта)
| Хлеб | В1 | В2 | РР |
| Ржаной из обойной муки | 0,15 | 0,13 | 0,45 |
| Пшеничный из муки 100% выхода | 0,26 | 0,12 | 3,10 |
| Пшеничный из муки 85% выхода | 0,20 | 0,08 | 1,60 |
| Батоны из муки пшеничной 72% выхода | 0,10 | 0,07 | 0,67 |
| Булки городские из муки 72% выхода | 0,12 | 0,10 | 0,70 |
Таблица 4 - Средний химический состав хлеба (в % на сухой вес)
| Хлеб | Влага | Жир | Белок | Клетчатка | Зола | Сахар | Крахмал |
| Пшеничный в/с | 35,8 | 0,39 | 17,00 | 0,33 | 1,67 | 0,62 | 79,5 |
| Из обойной пшенич. муки | 42,1 | 0,94 | 20,71 | 0,98 | 2,38 | 1,23 | 73,12 |
| Ржаной пеклев. | 43,8 | 0,39 | 11,72 | 0,99 | 2,55 | 1,12 | 82,69 |