Отчет по практике на хлебокомбинате

 

     В   настоящее    время    рассматривается    только   технологическое, вспомогательное  и  транспортирующее   оборудование   для   внутризаводского перемещения сырья, полуфабрикатов, и готовой продукции.

         К  технологическому   оборудованию   относятся   машины   и   аппараты, предназначенные для переработки  муки  и  дополнительного  сырья  в  продукт потребления, то есть  хлебные  изделия.  В  зависимости  от  назначения  все технологическое оборудование можно объединить в следующие семь групп:

     1. Оборудование для хранения и   учета  сырья  и  подготовки  его  к производству. К этой группе относятся применяемые  для  хранения сырья  емкости  (силосы,  бункеры,   цистерны);   контрольно   – измерительные приборы, оборудования для  учета,  поступающего  в склады и  отпускаемого  на  производство  сырья;  посеиватели  и аппараты  для  удаления  ферропримесей;  жирорастопители   соли, сахара.

     2. Оборудование для дозирования  сырья.  К  этой  группе  относятся: дозаторы   муки   периодического   и   непрерывного    действия; дозровачные  станции  периодического   действия;   смесители   и дозаторы  воды;  дозаторы  дрожжевого,  солевого   и   сахарного растворов; дозаторы заквасок и опары.

     3. Оборудование для приготовления  теста. К этой  группе  относятся: все машины и аппараты для периодического и  непрерывного  замеса опары и теста; емкости для выбраживания опары и теста; машины  и механизмы для перегрузки опары в тестомесильные машины и теста в тестораздельное оборудование.

     4. Оборудование для деления, формования  и расстойки теста.  К  этой группе относятся:  машины  для  деления  и  формирования  теста; установки  для  предварительной  расстойки  тестовых  заготовок; механизмы для раскладки тестовых заготовок, а формы,  на  листы; механизмы для надрезки и наколки тестовых заготовок.

     5. Печи.  К  этой  группе  относятся:  все  хлебопекарные  печи  со           стационарными,  конвейерными  люлечно-подиковыми  и   ленточными подами; механизмы для регулирования продолжительности выпечки; механизмы для выгрузки готовых изделий; контрольно измерительные приборы для  определения температуры и влажности   среды   и регулирования теплового и влажностного режимов пекарной  камеры; приборы и механизмы для сжигания топлива.

     6. Оборудование хлебохранилищ и  экспедиций. К этой группе относятся  механизмы  и  установки   для  перемещения и остывания готово продукции, сортировки и укладки ее в тару и контроля  отпуска в торговую сеть.

     7.  Оборудование  для  производства  специальных   сортов   хлебных  изделий.  К  той  группе  относятся  машины   и   аппараты   для приготовления теста, его разделки и  формирования  бараночных  и сухарных изделий, пирожков, соленой и сладкой  соломки и  мучных кондитерских изделий.

     К  вспомогательному  оборудованию  относятся  машины  и  механизмы, применяемые для выполнения операций по очистке и смазке  форм   листов,  для санитарной обработки хлебных лотков, для упаковки хлебных изделий и т.п.

     К  транспортирующему  оборудованию  относятся  машины  и   механизмы, предназначенные для  перемещения  внутри  комбината  сырья,  полуфабрикатов, готовой продукции.

     В настоящее время на хлебокомбинате выделено самое основное оборудование:

1. Внутризаводской транспорт.

     Включает  в   себя   многочисленные   виды   устройств,   которые  применяются  для  перемещения  сырья,  полуфабрикатов  и  готовой  продукции внутри хлебопекарного комбината.

     2.  Оборудование для подготовки  и дозирования сырья. 

     Для обеспечения нормального ведения  процесса приготовления  теста производит  соответствующую  подготовку   сырья,   которая   заключается   в выполнении  операций  смешивания,   просеивания,   удаления   ферропримесей, растворения, доведения до заданной температуры, дозирования.

     3. Оборудование для подготовки  муки.

     Процесс подготовки муки заключается в смешивании различных  партий муки  и  ее  просеивание.  Целью  просеивания является  отделение от  муки инородных примесей (волокон от мешков, мучных  вредителей).  Кроме того,  в процессе  просеивания мука   разрыхляется,  что положительно   влияет   на брожение теста, выход и качество хлебобулочных изделий.

     4. Оборудование для подготовки дополнительного сырья.

     В качестве дополнительного  сырья,  в  хлебопекарном  производстве применяется  соль,   сахар,   жир,   дрожжи,   различные   улучшители.   Для  равномерного  распределения  используется  в  жидком  виде:  соль  и   сахар растворяются,  прессованные  дрожжи  распускаются  и размешиваются,  а жир растапливается.

     5. Оборудование для дозирования  муки.

     Дозирование муки является одной из важнейших  операций  в  процессе приготовления  теста.  Основным   требованием   при   дозировании   является точность,  от  которой  зависит   соблюдение   установленной   рецептуры   и соответственно качество  выпускаемых  изделий.  Дозаторы  муки  работают  по объемному  и  весовому  принципу,  и  применяется  для  приготовления  теста поточным и  порционным способом.

     6. Оборудование для дозирования  воды и жидких компонентов.

     Основным  требованием,  предъявляемых  к  дозаторам  независимо  от конструкции,  является  точность   дозирования.   В   настоящее   время   на хлебопекарных комбинатах применяется большое количество дозаторов.

     7.  Хлебопекарные печи.

     Хлебопекарные печи является основным технологическим  агрегатом, который обусловливавает  тип и производственную мощность комбината. Промышленные печи, применяемые  для выпечки хлебобулочных, мучных, кондитерских и бараночных изделий и т.д.

     8.  Оборудование хлебохранилищ и  экспедиций.

     После выпечки хлебные и булочные изделия  поступают в хлебохранилище для  остывания и хранения. На большинстве  существующих хлебопекарных комбинатах внутризаводское транспортирование готовых изделий в хлебохранилищах и экспедициях осуществляется на лотковых или полочных вагонетках с ручной укладкой продукции в лотки и перегрузкой их в специализированные фургоны автомашины. 

     

2. Санитарный  режим на предприятии

 

     Оборудование, аппаратура расположены таким образом, чтобы обеспечить поточность технологического процесса и свободный доступ к  ним.

     Все части оборудования и аппаратуры, соприкасающиеся с продуктами, изготовлены  из материалов, разрешенных органами Госсанэпиднадзора для применения в продовольственном машиностроении и пищевой промышленности.

     Поверхность оборудования и инвентаря гладкой  и легко подвергаться очистке, мытью  и дезинфекции. Должны использоваться моющие и дезинфицирующие средства, разрешенные Госсанэпидслужбой.

     Для мойки и дезинфекции оборудования, аппаратуры, инвентаря санузлов, рук  и др. должно быть предусмотрено  централизованное приготовление моющих и дезинфицирующих растворов.

     Хранения  моющих и дезинфицирующих средств  разрешается только в специально отведенном помещении или в специальных шкафах.

     На  каждом предприятии разрабатывается  график проведения бактериологических исследований, который согласовывается  с центрами Госсанэпиднадзора.

     В моечной внутрицеховой тары и  инвентаря предусмотрены трех секционные ванны с подводкой горячей и холодной воды через смесители и присоединением к канализации через воздушные разрывы.

     Внутренние  и внешние поверхности тестомесильных деж, вакуум-аппаратов, варочных котлов, протирочных и др. после окончания  работ тщательно очищаться и промываться горячей водой.

     Верхние части внутренних поверхностей тестомесильных деж после каждого замеса теста  зачищаются и смазываются растительным маслом.

     Новые железные формы и листы, предназначенные  для выпечки мучных  изделий, до применения  прокаливаются в печах. Использование листов и форм с неисправными краями, заусеницами, вмятинами на предприятии не допускается.

     Формы для хлеба периодически (по мере необходимости) подвергаться правке (ликвидации вмятин и заусениц) и удалению нагара – путем обжига в печах.

     Ножи  на вальцовках по окончании работ  очищаются.

     Доски, поверхности  столов, резиновые транспортерные ленты  регулярно механически очищаться и промываться горячей водой с содой по мере загрязнения.

     Тележки, этажерки и весы промываются горячей водой и просушивается досуха ежедневно.

     Мукопросеивательная система герметизирована: трубы, бураты, коробки шнеков, силосы не должны иметь щелей. Мукопросеивательная система должна не реже 1 раза в 10 дней разбираться, очищаться, одновременно должна проводиться проверка ее исправности и обработка против развития мучных вредителей.

     Сход  с сит проверяется на наличие  посторонних попаданий не реже 1 раза в смену и удаляется в отдельное помещение. В магнитных сепараторах 2 раза в 10 дней должна проводиться проверка силы магнита. Она не менее 8кг на 1кг собственного веса магнита. Очистка магнитов производится слесарном и сменным лаборантом не реже 1 раза в смену. Сходы с магнитов укладываются в пакет и сдаются в лабораторию.

     Результаты  проверки и очистки мукопросеивательной  системы записываются в специальном  журнале.

     Силосы  для бестарного хранения муки должны иметь гладкую поверхность, конусы не менее 70 см, устройства для разрушения сводов муки и смотровые люки на высоте 1, 5 м от уровня пола.

     Оборудование  и аппаратура для молока (цистерны, сборники, трубопроводы, насосы и др.), варочные котлы для сиропа, баки для хранения сиропа, мерные бачки, трубопроводы ежедневно по окончании работы промываются и дезинфицироваться.

     Схема мытья и дезинфекции  включает следующие  процессы:

• ополаскивание теплой (не ниже 35° С) водой;
• тщательное мытье при помощи ершей и щеток с использованием любого разрешенного моющего и дезинфицирующего средства в соответствии с инструкцией по их применению;
• ополаскивание горячей (при температуре не ниже 65°С) водой.

     Трубопроводы  необходимо мыть в разобранном виде в специальных ваннах и сушить на стеллажах или в сушильных камерах.

     Периодичность обработки оборудования, инвентаря  и тары производственных цехов (участков), вырабатывающих мучные кондитерские изделия  с кремом, следующая:

• поддоны, ножи для разбивки яиц, бачки и венчики для яичной массы, стеллажи для инвентаря яйцебитки, варочные котлы для молочно-сахарного сиропа и др. сиропов, трубопроводы по перекачиванию сиропа для промочки, кремосбивальная машина, столы для отделки тортов и пирожных, металлические вагонетки, тележки для полуфабрикатов и готовой продукции - не реже 1 раза в смену;
• бидоны, бачки, тазы для хранения и транспортирования яичной массы, баки для хранения молока и молочно-сахарного сиропа и др. сиропов, бачки для транспортирования и хранения крема на рабочих местах, стол для зачистки масла, ножи, масло резательная машина, внутрицеховая тара (лотки, листы, противни и т.п.), металлические лотки, листы и крышки к ним для транспортирования пирожных – после каждого освобождения;

     После обработки инвентарь и внутрицеховая  тара просушиваются. Хранится она в специальном помещении на стеллажах, полках, подставках высотою не менее 0,5-0,7 м от пола.

     Инвентарь, посуда, внутрицеховая тара и т.п., используемые при производстве кондитерских изделий с кремом, должны быть строго промаркированы по этапам технологического процесса. Запрещается использование немаркированного инвентаря, посуды и др., а также – с не соответствующей маркировкой.