Организация технологического процесса приготовления мяса, тушенного порционными кусками. Ассортимент, разработка фирменного блюда

Цель работы: Разработка фирменного блюда, его приготовление и оценка по различным показателям.
Задачи:
1. провести анализ современного состояния общественного питания в России и Удмуртской Республике;
2. разработать фирменное блюдо;
3. провести лабораторные разработки технологии блюда;
4. разработать нормативно-техническую документацию на блюдо.
 

Введение………………………………………………………………………..……………4
1. Характеристика кулинарной продукции…………………………………….…………7
1.1. Значение в питании кулинарной продукции. Особенности их оформления и отпуска………………………………………………………………………………………..7
1.2. Классификация кулинарной продукции……………………….…….………………..8
1.3. Требования к качеству кулинарной продукции, условия и сроки
хранения ……………………………………………………………………………….…….9
2. Разработка технологии производства……………………………………………..……11
2.1. Характеристика сырья…………………………………………………………..…..….12
2.2. Разработка рецептуры блюда……………………………………………...……….….13
2.3. Разработка технологии производства………………………………………..….……15
2.4. Разработка технологической схемы производства………………………...…….…..15
3. Оценка пищевой ценности……………………………………………………….….……16
3.1. Расчет пищевой ценности, сырьевого набора……………………………….….…….16
3.2. Расчет пищевой ценности блюда………………………………………….……….…..16
3.3. Оценка пищевой ценности……………………………………………………..….…….16
4.Контроль качества сырья, технология приготовления и готового блюда………….….18
5. Разработка нормативной документации на фирменное блюдо………………….….….19
5.1. Разработка техно технологической карты на фирменное блюдо…………….………20
5.2.Разработка технологической карты фирменного блюда…………………………..…..20
ЗАКЛЮЧЕНИЕ…………………………………………………………………………...........23
Список литературы……………………………………………………………………………24
ПРИЛОЖЕНИЕ………………………………………………………………………………..