Организация технологического процесса приготовления мяса, тушенного порционными кусками. Ассортимент, разработка фирменного блюда

МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ УДМУРТСКОЙ РЕСПУБЛИКИ

БЮДЖЕТНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ

СРЕДНЕГО ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ УР

ИЖЕВСКИЙ ТОРГОВО-ЭКОНОМИЧЕСКИЙ ТЕХНИКУМ

(БОУ СПО УР «ИТЭТ»)

 

 

Курсовая работа

ПМ.03 Организация процесса приготовления и приготовление  сложной горячей кулинарной продукции

МДК 03.01. Технология приготовления сложной горячей кулинарной продукции

Раздел 3. Технология приготовления сложной горячей кулинарной продукции.

   На тему: Организация технологического процесса приготовления мяса, тушенного порционными кусками. Ассортимент, разработка фирменного блюда.

 

                                

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Ижевск 2014г

 

Содержание

Введение………………………………………………………………………..……………4

1.  Характеристика кулинарной  продукции…………………………………….…………7

1.1. Значение в питании кулинарной  продукции.  Особенности их оформления  и отпуска………………………………………………………………………………………..7

1.2. Классификация кулинарной продукции……………………….…….………………..8

1.3. Требования к качеству кулинарной  продукции, условия и сроки

 хранения ……………………………………………………………………………….…….9

2. Разработка технологии производства……………………………………………..……11

2.1. Характеристика сырья…………………………………………………………..…..….12

2.2. Разработка рецептуры блюда……………………………………………...……….….13

2.3. Разработка технологии производства………………………………………..….……15

2.4. Разработка технологической  схемы производства………………………...…….…..15

3. Оценка пищевой ценности……………………………………………………….….……16

3.1. Расчет пищевой ценности, сырьевого набора……………………………….….…….16

3.2. Расчет пищевой ценности блюда………………………………………….……….…..16

3.3. Оценка пищевой ценности……………………………………………………..….…….16

4.Контроль качества сырья, технология  приготовления и готового блюда………….….18

5. Разработка нормативной документации на фирменное блюдо………………….….….19

5.1. Разработка техно технологической карты на фирменное блюдо…………….………20

5.2.Разработка технологической  карты фирменного блюда…………………………..…..20

ЗАКЛЮЧЕНИЕ…………………………………………………………………………...........23

Список летиратуры……………………………………………………………………………24

ППИЛОЖЕНИЕ………………………………………………………………………………..25

 

 

 

Введение

Состояние общественного питания в России

Общественное питание играет все возрастающую роль в жизни современного общества. Это обеспечивается, прежде всего, изменением технологий переработки продуктов питания, развитием коммуникаций, средств доставки продукции и сырья, интенсификацией многих производственных процессов.

Во всем мире предприятия общественного питания принадлежат либо государственному, либо частному сектору. Государственный сектор общественного питания включает в себя учреждения питания для детей, дошкольников, школьников, военнослужащих, лиц, находящихся в заключении, людей пожилого возраста и лиц, находящихся на лечении в больнице, а также столовые для людей, занятых на службе в государственном секторе. Частный сектор также может включать в себя многие из перечисленных выше предприятий, а также рестораны и другие виды торговых точек, приносящих доход. Этот сектор включает также предприятия, которые производят готовую к употреблению пищу, продаваемую через любой из вышеперечисленных каналов.

С началом экономических реформ в СССР общественное питание являлось одной из площадок, на котором отрабатывались как новые экономические механизмы, так и формировались новые отношения частных предпринимателей и государственных структур. Кооперативные кафе в конце восьмидесятых годов были маяками развития частного предпринимательства. 
Вместе с тем, к 1990 году большая часть этого рынка еще принадлежала государству. 
Однако за последнее десятилетие это соотношение претерпело значительную корректировку. Оборот общественного питания в государственном и муниципальном секторах составляет чуть более 10%.

В настоящее время структура предприятий общественного питания представлена ​​следующими сегментами:

Гастрономические рестораны

Корпоративное питание

Быстрое обслуживание

Социальное питание

В России до 80% студентов пользуются услугами общепита, что, казалось бы, делает естественным выбор столовых в учебных заведениях местами питания студентов. Однако по различным материалам значительная часть студентов, особенно в крупных городах пользуется фаст фудом, не связанным с местом их учебы.

Несмотря на определенную корректировку видов, и названий предприятий, в настоящее время в основном сохранилась профессиональная направленность предприятий общественного питания, расширившись в значительной части за счет системы быстрого обслуживания населения во всех ее проявлениях. Государственная статистика в настоящее время не позволяет привести точные данные по различным сегментам, однако они, как и данные Государственной санитарно - эпидемиологической службы Российской Федерации свидетельствуют об активном развитии этого рынка. 

Общественное питание в Удмуртии

Продолжает увеличиваться спрос на услуги индустрии питания. Повышение мобильности и рост активной занятости населения республики – основные экономические факторы развития массового и в первую очередь быстрого питания. Рост оборота общественного питания в последние годы связан с открытием значительного числа демократичных предприятий общественного питания (чайные, кофейни, фаст-фуды и другие).

В республике функционирует свыше 1800 предприятий общественного питания (обеспеченность услугами общественного питания в общедоступной (открытой) сети – 23 посадочных мест на 1000 жителей).

В январе – июне  2009 года оборот общественного питания в Удмуртии составил 2282,9 млн. рублей, темп роста в сопоставимой оценке равен 104,9% к аналогичному периоду прошлого года. В 2009 году ожидается темп прироста оборота общественного питания 1,5%  к 2008 году.

По обороту общественного питания в расчёте на одного человека республика  стабильно занимает 7-е место в Приволжском Федеральном Округе.

Цель работы: Разработка фирменного блюда, его приготовление и оценка по различным показателям.

Задачи:

1. провести анализ современного состояния общественного питания в России и Удмуртской Республике;
2. разработать фирменное блюдо;
3. провести лабораторные разработки технологии блюда;
4. разработать нормативно-техническую документацию на блюдо.

 

1.  Характеристика  кулинарной продукции

1.1. Значение в  питании кулинарной продукции. Особенности  их оформления и отпуска. 

Мясо - скелетная поперечно - полосатая мускулатура животного с прилегающий к ней жировой и соединительной тканями, а так же прилегающей костной тканью (мясо на костях) или без нее (бескостное мясо).

Большая часть мяса, потребляемого людьми, производится посредством убоя домашних животных специальных мясных пород.

Мясо является одним из источников белка (содержание — 15-20 %), минеральных веществ (содержание колеблется от 0,8 до 1,6 %), — в основном это фосфаты калия, кальция, магния, цинк и медь, а также железо.

Мясо в питании людей имеет очень важное значение, ценность мяса определяется содержанием в нем полноценного белка и жира; в говядине содержится около 20% белка и до 23% жира. В нем находятся, необходимы для организма минеральные вещества, витамины, энергетическая ценность 1кг говядины=1200-300 ккал и зависит от упитанности. Переваримость мяса высокая и равна 95%. Потребность в мясе в сутки детям до 1 года 10г, от 11до15 лет – 120 г, 15-18 лет – 200г, для взрослых при легком труде 200г, при тяжелом 250-300.

Тушение порционных и более мелких кусков

Для тушения мяса порционными и мелкими кусками используют мякоть задней и передней ног и покромки говяжьих туш, грудинку и лопатку баранины, телятины. Порционные куски слегка отбивают и затем надрезают у них сухожилия. На мелкие куски мясо нарезают кубиками весом по 25-40 г. При тушении в посуду к мясу кладут ароматические овощи, приправы и пряности.

Чтобы придать мясу остроту, можно добавить виноградное белое или красное вино, квас, уксус, а также маринованные ягоды и плоды вместе с соком (100—150 г на 1 кг мяса).

Готовое мясо хранят в закрытой посуде при температуре 50—60° .

Таблица 1-Содержание веществ в мясе различных видов животных

Продукт	Вода, %	Белки, %	Жиры, %	Минеральные вещества, %
Баранина 1-й категории	67.6	16.3	15.3	0.8
Буйволятина	66.8	19.0	13.2	1.0
Говядина	67.7	18.9	12.4	1.0
Конина	69.6	19.5	9.9	1.0
Оленина	71.0	19.5	8.5	1.0
Свинина(бескостная) 1-й категории	54.8	16.4	27.8	1.0
Свинина (мясная) 2-й категории	51.6	14.6	33.0	0.8
Телятина 1-й категории	78.0	19.7	1.2	1.0
Верблюжатина	70.7	18.9	9.4	1.0

 

 

Ассортимент

Порционные полуфабрикаты готовят в основном из охлажденного мяса лучшего качества. Выпускают их следующих наименований: из говядины — антрекот — кусок овально-продолговатой формы, из мускулов спинной и поясничной частей, лангет — два примерно равных по массе куска мякоти без жира, из внутренних поясничных мышц, бифштекс с насечкой— порция мякоти овальной формы, без жира, из заднетазовой части; из свинины и баранины — котлеты натуральные отбивные, шницель отбивной, духовая свинина или баранина, эскалоп; из телятины — натуральные котлеты и эскалоп.

 

 

Говядина, тушенная порционными кусками

      На 500 г мяса (мякоти) - 2 головки репчатого лука, 2 лавровых листа, 100 г сметаны, 1 ст. ложка масла, соль и перец по вкусу.

Мякоть говядины нарезать порционными кусками, слегка отбить, посолить, поперчить и поставить в прохладное место на 2 ч. Хорошо смазать маслом сотейник или неглубокую кастрюлю, выложить на дно мясо, пересыпать его мелко нашинкованным репчатым луком, мукой, измельченным лавровым листом. Влить 1/2 стакана горячей воды. Поставить на небольшой огонь и тушить, закрыв посуду крышкой.

 Когда мясо будет мягким, добавить сметану, прокипятить. Перед подачей на стол посыпать измельченной зеленью петрушки. Гарнировать отварным картофелем.

Жаркое тушеное с грибами

Из мяса говядины нарезаем порционные куски (1—2 на порцию). Лук, копченую свиную грудинку нарезаем кубиками и обжариваем с мясом. Затем все заливаем бульоном, вливаем красное виноградное вино, добавляем специи и тушим до готовности при слабом кипении. Консервированные грибы нарезаем тонкой соломкой, поджариваем и соединяем с пассерованный мукой, томатом и с соком, в котором тушилось мясо. 
В порционную металлическую миску кладем мясо, заливаем соусом с грибами и доводим до кипения. 
На гарнир подаем отварной рис или картофель. 
Продукты на 5 порций: 850г сырого мяса говядины, 150г копченой свиной грудинки, 120 г лука репчатого, 100 г масла сливочного, бульон по потребности, 80 г томатного пюре, 20 г муки, 200 г грибов шампиньонов консервированных, 50 г вина виноградного красного, 750 г гарнира специи, соль.

1.2. Классификация  кулинарной продукции

 

 Мясо убойных животных классифицируют по виду, возрасту, полу, упитанности и термическому состоянию.

По виду животных различают мясо на: говядину, свинину, баранину, козлятину, конину, лосину, буйволятину и кроличье мясо. Аналогично называют мясо и диких животных - медвежатина, зайчатина.

В зависимости от возраста различают мясо молодых и взрослых животных.

По полу различают мясо, полученное от самцов, самок и кастрированных животных.

Упитанность мяса характеризуется степенью развития мышечной ткани (для говядины и баранины), отложением поверхностного жира, а для свинины - дополнительно учитывают массу, вид откорма и возраст животного.

По термическому состоянию мясо подразделяют на остывшее, имеющее температуру окружающего воздуха, охлажденное с температурой в толще мышц от 0° до 4°С и замороженное, имеющее температуру не выше    -6° С.

 

1.3. Требования  к качеству кулинарной продукции, условия и сроки хранения

По доброкачественности мясо подразделяют на свежее, сомнительной свежести и несвежее. К приемке и реализации допускают только доброкачественное (свежее) мясо и мясные продукты, в которых отсутствуют какие-либо признаки микробиальной порчи. В розничной торговой сети и производственных условиях доброкачественность мяса, как правило, устанавливают органолептически по показателям и методам, приведенным в ГОСТ 7269-79, в котором также указаны методы отбора образцов для исследования.