Организация работы заготовочных цехов

 

Рыба 

Является необходимым  продуктом питания. По химическому  составу она немного уступает мясу домашних животных, а по содержанию минеральных веществ, витаминов  и степени усваиваемости превосходит  мясо. В рыбе содержится: белков – 13-23%, жиров 01-33%, мин.веществ – 1-3%, воды от 50-80%, витаминов А, Д, Е, В₂, В₁₂, ПА, ПП, экстрактные вещества. По содержанию жира рыбу делят на три категории: тощую – до 2% жира, среднюю – 2-5%, жирную – 5-15%. Рыбу с содержанием жира от 15% до 33% относят к особо жирной. Количество жира в рыбе колеблется в зависимости от её вида, возраста, места добычи, времени года. Содержание жира может влиять на вкусовые качества рыбы и кулинарное использование. Жир рыбы легко плавится и усваивается организмом человека в присутствии витаминов А, Д значительно повышает его ценность. Наиболее жирная рыба: угорь, осетровые, лосось, сельдевые. К тощим рыбам относится треска, судак, окунь, щука.

Морская рыба богата минеральными веществами, фосфором, а также йодом. Белки рыбы полноценны, так как в их состав входит незаменимые аминокислоты. Белок соединительной ткани келоген при тепловой обработке легко переходит в растворимое вещество глютин.

Обработка судака и прочих окуневых рыб всегда начинается с удаления спинного плавника т.к. вызывает длительное воспаление. Плавник вынимают, предварительно подрезав его по мякоти спинки с двух сторон.

 

Грибы белые 

Это самые ценные грибы  – вкусные, ароматные и питательные. У белого гриба большая мясистая шляпа и толстая вздутая белая ножка. Причём краешек шляпки в зависимости от возраста или места произрастания гриба может быть светлой, желтоватой или тёмно-бурой. Надо знать, что у белого гриба нижняя поверхность шляпки, желтоватая или зеленоватого цвета. Мякоть этого гриба горькая, на изломе – светло-розовая (а у белого гриба - белая). Белый гриб в наших лесах растёт повсюду.

Помидоры 

В помидорах гармонически сочетаются сахара и кислоты, они  богаты витаминами, особенно витамином  С и каротином, минеральными веществами. В помидорах красных сортов содержится больше питательных веществ, поэтому их выращивают чаще, чем жёлтые.

Требования к помидорам: помидоры должны быть не гнилыми, упругими и спелыми.

 

«Рыба тушёная»

Порционные кусочки  рыбы, нарезанные с филе, со шкурой без костей посыпают солью, перцем чёрным меленым, панируют в муке и жарят. Жареную рыбу кладут в сотейник, добавляют пассированный лук, нарезанные дольками помидоры, свежие или заранее сваренные сушеные грибы, заливают бульоном и тушат 20-25мин. при закрытой крышке на слабом огне. Подают рыбу вместе с грибами, с которыми она тушилась.

На гарнир – картофельное пюре или цельный вареный картофель.

Гарнир должен быт: картофельное пюре густое пышное, одинарной консистенции, вкус нежный с ароматом молока и сливочного масла. Цвет от белого до кремового. Картофельное пюре сохраняется не более двух часов.

Требования к качеству

  Тушеные блюда имеют вкус и запах присущие определённому виду рыбы. На разрезе – серый или коричневый. Овощи, которые тушатся с рыбой – коричневые или бурые.

 

 

 

Картофель пюре

№759/III-83

 

 

Калькуляционная карточка №5.

 

№ п/п	Наименование продуктов	Норма		Цена за 1кг	Сумма
		1кг	10кг
1	Картофель	1,14	11,4	0,6	6,84
2	Масло сливочное	35	0,35	3,9	1,36
3	Молоко	158	1,58	1,00	1,58
Итого стоимость набора за 10кг					9,78
Цена за 1кг					0,97
Выход					1000

 

 

 

Картофель

 

Богат углеводами, мин. веществами, красящими, ароматическими веществами. Картофель по праву называют вторым хлебом, он занимает совершенно особое место в питании человека, калорийность его в 2-3 раза выше калорийности других овощей. Картофель отличается высоким содержанием углевода (главным образом крахмала и клетчатки). В нем сравнительно немного витамина С, особенно богаты витамином С свежеубранные клубни, или после нескольких месяцев хранения содержание его уменьшается. Картофель широко используется для таких продуктов как крахмал. Хранят картофель при t = 3-4^оС, нельзя хранить картофель на свету во избежание его озеленения. В позелененном картофеле содержится ядовитое вещество солонин. Картофель отличается не только вкусовыми достоинствами, но и высокой пищевой ценностью. Его белки содержат незаменимые аминокислоты и они хорошо усваиваются организмом. Клетчатка картофеля очень нежная не раздражает слизистую оболочку кишечника. Клубни должны быть зрелыми, здоровыми, целыми, сухими, чистыми, Они могут быть однородными или разнородными по форме и по окраске. В раннем картофеле допускаются клубни слегка отстающей кожурой.

 

Молоко

 

Молоко является одними из наиболее ценных пищевых продуктов. Оно содержит все вещества. Необходимые для развития и роста организма особенно в молодом возрасте.

Для посредственного  употребления в пищу и для переработки  используется главным образом коровье  молоко, молоко коз, овец, оленей, кобылиц.

Основным белком молока является казеин, который находится  в соединении с кальцием в виде соли. Казеин не растворим в воде. Минеральные вещества молока состоят, в основном, из солей кальция, фосфора, калия, магния и натрия. Содержится в нем вещества легко и почти полностью устанавливается организмом. В молоке особенно летом, содержится витамины А, В₁, В₂, С, D, Е и В. в зимнее время молоко менее богатое витаминами. С молочных заводов в продажу поступает пастеризованное цельное натуральное молоко. В зависимости от назначения молока применяют следующие режимы пастеризации: длительный – при t = 63-65^оС с выдержкой в течении 30 с. , кратковременный при t = 75-80^оС с выдержкой в течении 20-30 с., и моментальный – при t = 85-95^оС  без выдержки. Однако пастеризация не дает возможности длительного хранения молока даже при наличии холода так как споры микроорганизмов при данных температурах не уничтожаются. Это происходит при стерилизации при t = 115-120^оС в течении 18-20 мин.

Различают три вида пастеризованного молока: цельное, обезжиренное (полученное путем сепарирования натурального молока для отделения сливок) и витаминизированное (с добавлениями витаминов С).

 

 

В настоящее время  на молочных комбинатах цельное натуральное  молоко перед выпуском нормализует, то есть доводят до жирности 3,2 % обезжиренным молоком или сливками. Молоко выпускается также сгущенное и сухое (при полном уменьшении влаги из молока). Сухое молоко хранят при t = 10-12^оС относительной влажности 70-75^оС в негерметичной таре3 месяца, а при t = 4-5^оС в герметичной таре до 8 месяцев. Сгущенное молоко с сахаром хранят в сухих помещениях при t = 8-10^оС до 1 года, сгущенное стерильное молоко – полтора года.

Используют молоко в  натуральном виде, а также для  приготовления молочных супов, каш, соусов, молочных желе, сдобного теста, мороженного.

 

Химический состав молока %                                                            Таблица 2

 

Вид молока	вода	жир	Белки	сахар	мин. соли
Коровье	87,3	3,70	3,50	4,80	0,70

 

Яблоки в тесте 990/I-83

 

Калькуляционная карточка №3

 

№ п/п	Наименование продуктов	Норма		Цена за 1кг	Сумма
		1пор	100пор
1	Яблоки	100	10	2-50	25
2	Сахар	3	0,3	2-50	0-75
3	Мука	20	2	1-40	2-80
4	Яйца	½	50	0-24	12
5	Молоко	20	2	1-00	2-00
6	Сметана	5	0,5	4-60	2-30
7	Жир столовый	10	1	3-50	3-50
8	Соль	02	0,02	0-50	0-01
9	Пудра рафинированная	10	1	3-00	3-00
Итого стоимость набора на 10кг					51-36
Цена 1пор					0-51
Выход 1 порции:					0-67

 

Яблоки

 

Одержат воды до 88%, сахаров  до 14.2% воды. Фруктозы и сахарозы кислот до 0,8, витамин С, пектиновые вещества. По срокам созревания различают летние и зимние сорта. По качеству 1 – 2 товарного сорта. В кулинарии яблоки используют в свежем, в сушёном виде, для приготовления варенья, мусса, компота, зефира, сладких фаршев, повидлов, соков. Благодаря высокому содержанию пектиновых веществ, яблоки служат основой для производства фруктово-ягодных изделий, мармелада. Яблоки должны быть чистыми, упругими, не гнилыми.

Сметана

 

Это молочнокислый продукт, полученный из пастеризованных сливок с чистыми культурами молочнокислых бактерий и выдерживания для созревания в течение двух суток при температуре 1 – 5^оС.

Вырабатывают сметану  обыкновенную – 30% жирности, любительскую – 40%, диетическую – 10% жирности.

Сметану расфасовывают  в стеклотару и полиэтиленовую тару. Хранят при температуре +6^оС не более 72часов.

 

Мука 

 

В кулинарии используют главным образом пшеничную муку, изредка ржаную и кукурузную.

Пшеничную муку различают  по сортам. Без анализа сортность  муки можно определить по цвету и  отчасти по крупности частиц. После  разлупа зерна в муке остаётся некоторая часть оболочек, передающая ей тёмный цвет. Чем выше сорт муки, тем меньше таких оболочек и тем, следовательно, она белее и цвет её равномернее. Мука высшего сорта имеет белый цвет с желтоватым или кремовым оттенком. На ощюп она мягче и меньше крупчатки. Мука должна быть без затхлого, постороннего запаха и горечи. При разжёвывании муки не должно ощущаться хруста на зубах. Если в муке обнаружены вредители, лучше её не употреблять.

Мука с повышенной влажностью легко портится, её следует  подсушить в духовке при невысокой  температуре (30 – 50^оС), посыпая тонким слоем на лист или протвень. При более высокой температуре сушки качества муки могут ухудшиться.

Мука гигроскопична  и восприимчива к запахам, поэтому  хранить её надо в сухом месте, вдали от сильно пахнущих продуктов. Любую муку перед использованием надо просеивать. Это не только предотвратит случайное попадание в тесто посторонних предметов, но и улучшит пекарные свойства муки вследствие соприкосновения всех её частиц с кислородом воздуха.

 

«Яблоки в тесте»

 

Яблоки с удалёнными семенами, гнездом и без кожицы, нарезают кружочками толщиной 0,5см и посыпают сахаром.

Приготавливают тесто: в желтки отделённые от белков, кладет сахар, соль, сметану, муку; тщательно  перемешивают и разводят молоком. Белки  взбивают в густую пену и осторожно  вводят в тесто. Кружочки яблок при помощи поварской иглы погружают в тесто, а затем перекладывают в разогретую до температуры 180^оС смазанную жиром сковороду и обжаривают до золотистой корочки. Вынимают шумовкой. При подаче посыпают сахарной пудрой.

Подача: Готовые яблоки улаживают на блюдо; посыпают пудрой и подают на стол.

Требования к качеству

 

Вкус яблок – кисло-сладкий, теста – сладковатый. Цвет на поверхности  золотистый, в середине – белый. Консистенция яблок нежная, корочка  – хрустящая.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Организация работы заготовочных цехов

 

3 заготовочных цехах - овощном,  мясном, рыбном производится первичная  обработка картофеля, овощей, мяса, птицы, рыбы и приготовление  из них полуфабрикатов. Заготовочные  цеха столовых, кафе, ресторанов, работающие  на сырье, выпускают полуфабрикаты для доготовочных цехов собственного производства, и лишь частично для продажи через магазины кулинарии. Заготовочные цеха в фабриках-заготовочных, фабриках-кухнях, в столовых - заготовочных, а также на пищевых предприятиях (мясокомбинатах, рыбокомбинатах) выпускают палуфабрикаты для снабжения и магазинов кулинарии. На этих предприятиях существуют самостоятельные заготовочные цеха - мясной, рыбный, овощной. На небольших предприятиях выделяется овощной цех, а обработка мяса и рыбы ведётся в одном – в мясо-рыбном цехе.