Организация производства и рабочих мест в овощном цехе ресторана высшего класса «Волга» на 200 мест в гостинице «Волга»

Коэффициент загрузки зала в разные часы работы определяют на основе изучения пропускной способности залов действующих предприятий общественного питания, аналогичных проектируемому.

Необходимо, чтобы хотя бы в 1 час работы предприятия загрузка зала составляла 100 % , то есть единицу.

Количество посетителей за каждый час работы предприятия определяется по формуле (1).

                                                              Р · φ· χ

                                               N час  = --------------             (1)

                                                                 100

где N час - количество посетителей за каждый час работы предприятия, чел

       Р   -  количество мест в торговом зале предприятия, шт

       φ    -  оборачиваемость места в зале в данный час работы предприятия

       χ    -  процент загрузки торгового зала в данный час работы предприятия.

Общее количество посетителей определяется суммированием количества потребителей за каждый час работы предприятия общественного питания.

Кроме того, необходимо найти количество посетителей в обеденное время, то есть, в то время когда будут реализоваться первые блюда. Целесообразно это время выбирать кратным двум, так как срок реализации первых блюд – 2 часа.

      Все данные для расчета количества посетителей в проектируемом предприятии общественного питания сводятся в таблицу 1

 

 

 

 

 

 

 

Таблица 1 График загрузки торгового зала ресторана «Волга»

Часы работы предприятия	Оборачиваемость места за час	Процент загрузки зала, %	Количество посетителей, чел.
1	2	3	4
7-8	2	50	200
8-9	2	60	240
9-10	2	80	320
10-11	Перерыв
11-12	1,5	60	180
12-13	1,5	70	210
13-14	1,5	80	240
14-15	1	100	200
15-16	1	90	180
16-17	1	70	140
17-18	Перерыв
18-19	1	60	120
19-20	0,5	80	80
20-21	0,5	90	90
21-22	0,5	100	100
22-23	0,5	100	100
23-24	0,5	80	80
Итого	-	-	2480

 

3.2.Расчет количества реализуемых блюд

В предприятиях общественного питания со свободным выбором общее количество блюд, реализуемых в торговом зале, рассчитывается по формуле (2). 

n  =  N  ·  m   (2)

где  n   - количество блюд данной ассортиментной группы, шт

       N  -  общее количество потребителей, чел

       m  - коэффициент потребления данной ассортиментной группы

Коэффициент потребления блюд обозначает среднее количество блюд, потребляемое одним посетителем, и состоит из коэффициентов потребления отдельных видов обеденной продукции собственного производства (холодных и горячих закусок, первых блюд, вторых и сладких блюд).

На величину потребления блюд влияют тип предприятия, национальные особенности контингента питающихся, климатические условия, режим питания и др.

Коэффициент потребления блюд в каждом отдельном случае находят на основании отчетных данных аналогичного функционирующего предприятия общественного питания.

Примерные коэффициенты потребления блюд в предприятиях общественного питания различного типа приведены в таблице 2

Таблица 2. Примерные коэффициенты потребления блюд

Тип предприятия	Суммарный коэффициент потребления блюд	Коэффициенты потребления отдельных видов продукции
		Холодных и горячих закусок	Супов	Вторых блюд	Сладких блюд
1	2	3	4	5	6
Ресторан общедоступный	3,5	1,2	0,7	1,4	0,2
Ресторан при гостинице	3,0	0,9	0,6	1,2	0,3
Кафе с самообслуживанием	1,9	0,65	0,08	1	0,17
Кафе с обслуживанием официантами	2,1	0,8	0,1	1	0,2
Кафе молочное	1,9	0,5	0,1	1	0,3
Кафе кондитерское	0,7	0,2			0,5
Кафе молодежное с обслуживанием официантами	2,25	0,64	0,08	1	0,53
Кафе мороженое	1				1
Закусочная с самообслуживанием	1,75	0,53	0,15	1	0,07
Пирожковые, чебуречные	1,2	0,2	0,3	1	-
Сосисочные, пельменные	1,5	0,4	0,3	0,9	-
Шашлычная с обслуживанием официантами	1,8	0,6	0,2	1	-
Буфеты	1,5	0,75		0,6	0,15

 

Все данные по расчету количества блюд сводятся в таблицу 3

Таблица 3. Расчет количества блюд 

Наименование ассортиментных групп блюд	Суммарный коэффициент потребления блюд	Коэффициент потребления отдельных групп блюд	Количество блюд, шт.
1	2	3	4
Холодные и горячие закуски	3	0,9	2232
Первые блюда		0,6	1488
Вторые блюда		1,2	2976
Сладкие блюда		0,3	744

 

Расчет количества реализуемых блюд в ассортименте.

 

Далее необходимо провести видовую разбивку рассчитанных блюд по ассортименту. Она производится в соответствии с процентным соотношением блюд в меню аналогичных действующих предприятий общественного питания.

В зависимости от конкретных условий работы предприятия, его класса, специализации процентное соотношение блюд в ассортименте может меняться. Некоторые группы блюд могут вообще не предусматриваться.

Для расчета количества наименований блюд в каждой ассортиментной группе необходимо руководствоваться «Ассортиментным минимумом для предприятий общественного питания». Отклонение от этого минимума можно производить только в большую сторону. 

Соотношение холодных и горячих закусок, рассчитанных в таблице 3, принимается как 90 : 10, то есть 90 % от общего количества блюд составляют холодные закуски, а 10 % - горячие закуски.

 

 

 

 

 

Таблица 4. Расчет количества блюд в ассортименте     

Наименование групп блюд	Соотношение блюд, %		Количество блюд, шт.		Кол - во наименований блюд, шт.
	Всего	В том числе	Всего	В том числе	Всего	В том числе
1	2	3	4	5	6	7
Холодные блюда и закуски: рыбные мясные салаты, винегреты, кисло-молочная продукция, бутерброды	100	20 20 50 5 5	2009	402 402 1005 100 100	15	3 4 5 1 2
Горячие закуски	100	100	223	223	3	3
Первые блюда: прозрачные, заправочные	100	20 80	1488	298 1190	4	1 3
Вторые горячие блюда: рыбные блюда, мясные, из птицы овощные, крупяные, мучные, яичные, молочные	100	20 50 10 10 10	2976	597 1488 297 297 297	15	3 6 2 2 2
Сладкие: холодные, горячие	100	80 20	744	596 148	5	3 2

 

 

 

Расчет прочей продукции собственного производства и покупных товаров.

 

Для определения количества прочей продукции собственного производства и покупных товаров пользуются установленными нормами потребления на 1 посетителя.

Таблица 5.Примерные нормы потребления продуктов питания на 1 человека

Наименование продуктов	Ресторан
	Общедоступный	При вокзале
1	2	3
Горячие напитки, л: Чай Кофе Какао	0,05 0,01 0,035 0,005	0,07 0,028 0,014 0,028
Холодные напитки, л: Фруктовые воды Минеральные воды Натуральные соки	0,25 0,09 0,14 0,02	0,1 0,05 0,04 0,01
Коктейли, л.	0,03	0,03
Хлебобулочные изделий, г: Ржаной хлеб Пшеничный хлеб	150 50 100	150 60 90
Мучные кондитерские изделия, шт.	0,5	1
Конфеты, печенье, кг	0,02	0,02
Фрукты, кг	0,075	0,075
Вино-водочные изделия, л: Коньяк, ликер Водка Вино Шампанское	0,1 0,02 0,01 0,5 0,02	0,1 0,02 0,01 0,5 0,02
Пиво, л	0,05	0,05
Табачные изделия, шт.	0,1	0,1

При проектировании нормы потребления блюд на 1 посетителя могут корректироваться в соответствии с конкретным предприятием общественного питания, его класса, специализации, обслуживаемого контингента, национальных особенностей и так далее.

Таблица 6. Расчет прочей продукции собственного производства и покупных товаров.

Наименование продуктов	Норма на 1 посетителя	Количество посетителей, чел.	Общее количество продуктов	Выход 1 порции	Количество порций, шт.
1	2	3	4	5	6
Горячие напитки, л: Чай Кофе Какао   Хол. напитки: Фр.воды Мин.воды Соки   Кондит.изделия	0,01 0,035 0,005     0,09 0,14 0,02   0,5	2480	24,8 86,8 12,4     223,2 347,2 49,6   1240	0,2 0,1 0,2     0,2 0,2 0,2   1	124 868 62     1116 1736 248   1240

 

Общее количество продуктов = Норма на 1 посетителя * Количество посетителей

 

Количество порций = Общее количество продуктов / Выход 1 порции

 

При проектировании предприятий общественного питания общедоступной сети можно предусмотреть отпуск обедов на дом в объеме 5 – 10 % от количества блюд, реализуемых в торговых залах. Процентная разбивка общего количества блюд, отпускаемых на дом примерно следующая: супы – 45%, вторые блюда – 50%, сладкие блюда – 5%.