Организация обслуживания в баре-ресторане «Кофейня»

 Устройство, реконструкция  и переоборудования душевых, гардеробных,  умывальных и других санитарно-бытовых  помещений.

 Издание инструкций  по технике безопасности и  производственной санитарии.

 По действующему трудовому  законодательству ни один рабочий  не может быть допущен к  работе без прохождения инструктажа  по технике безопасности. Проведение  инструктажа возлагается на администрацию  предприятия. На предприятиях  общественного питания проводятся  следующие инструктажи:

- вводный;

- на рабочем месте;

- периодический;

- внеплановый;

- текущий.

 Все инструктажи, кроме  текущего, регистрируются в специальном журнале.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1.4 Организация  производства и работа цехов

Сущность организации  производства заключается в создании условий, обеспечивающих правильное ведение  технологического процесса приготовления  пищи.

Для успешного выражения  производственного процесса на предприятиях общественного питания необходимо:

Выбрать рациональную структуру  производства;

Производственные помещения  должны размещаться по ходу технологического процесса, чтобы исключить встречные  потоки поступающего сырья, полуфабрикатов и готовой продукции. Так, заготовочные цехи должна располагаться ближе  к складским помещениям, но в то же время иметь удобную связь  с доготовочными цехами;

Обеспечить поточность производства и последовательность осуществления  технологических процессов;

Правильно разместить оборудование;

Обеспечить рабочие места  необходимым оборудованием, инвентарем, инструментами;

Создать оптимальные условия  труда;

Производственные помещения  должны располагаться в наземных этажах и ориентироваться на север  или северо-запад. Состав и площадь  производственных помещений определяются Строительными нормами и правилами  проектирования в зависимости от типа и мощности предприятия.

Площадь производственных помещений  должна обеспечивать безопасные условия  труда и соблюдение санитарно-гигиенических  требований. Площадь состоит из полезной площади, занятой под различным  технологическим оборудованием, а  так же площади проходов.

Нормы площади приняты, м2: для горячего цеха-7-10; холодного-6-8; для заготовочных цехов-4-6.

Высота производственных помещений должна быть не менее 3,3м. Стены на высоту 1,8м от пола облицовывают керамической плиткой, остальная часть покрывается светлой клеевой краской.

В современных помещениях облицовывают стены светлой керамической плиткой на всю высоту, что улучшает условия санитарной обработки.

 Полы должны быть  водонепроницаемыми, иметь небольшой  уклон к трапу, они покрываются  метлахской плиткой или другим  искусственным материалом, отвечающим  санитарно-гигиеническим требованиям.

В производственных помещениях должен быть создан оптимальный микроклимат. К факторам микроклимата относятся  температура, влажность и скорость движения воздуха. На микроклимат горячего и кондитерского цехов влияет так же тепловое излучение от нагретых поверхностей оборудования. Открытая поверхность раскаленной плиты  выделяет лучи, которые могут вызвать  тепловой удар у работника.

Оптимальная температура  в заготовочном и холодном цехах  должна быть в пределах 16-18С, в горячем  и кондитерском цехах 23-25С. относительная  влажность воздуха в цехах 60-70%.

Важным условием снижения утомляемости работников, предотвращения травматизма является правильное освящение  производственных помещений и рабочих  мест. В цехах обязательно должно быть естественное освящение. Коэффициент  освещаемости должен быть не менее 1:6, а удаленность рабочего места  от окон- не боле 8м. Производственные столы  размещают так, чтобы повар работал  лицом к окну или свет падал  слева.

Для искусственного освящения  используют люминесцентные лампы или  лампы накаливания. При подборе  ламп необходимо соблюдать норму - на 1 м2 площади цеха должно приходится 20 Вт.

Производственные помещения  должны иметь подводку горячей и  холодной воды к моечным - ваннам, электрокипятильникам, пищеварочным котлам.

Канализация обеспечивает удаление сточных вод при эксплуатации ванн, пищеварочных котлов.

В производственных цехах  в процессе работы механического  и холодного оборудования возникают шумы. Допустимый уровень шума в производственных помещениях 60-75 Дб. Снижения уровня шума в производственных помещениях можно добиться путем применения звукопоглощающих материалов.

Общее руководство цехом  осуществляет заведующий производством, если в цехе работает 5 и более  работников — назначается бригадир (повар IV или V разрядов), который вместе с другими поварами выполняет  производственную программу. На основании  плана-меню он получает у заведующего  производством сырье, дает задание  поварам в соответствии с их классификацией, распределяет продукты между членами  бригады. Бригадир осуществляет контроль над ходом технологического процесса, нормами расхода сырья и выхода полуфабрикатов, состоянием и исправностью оборудования, отвечает за соблюдение правил охраны труда, техники безопасности, следит за санитарным состоянием цеха.

Повар V разряда изготовляет полуфабрикаты для сложных и банкетных блюд, порционные полуфабрикаты из говядины, баранины, свинины. Повар IV разряда разделывает рыбу осетровых пород, заправляет тушки птицы, нарезает мясо и рыбу на порции, изготовляет несложные полуфабрикаты. Повара IV и III разрядов осуществляют разруб мяса, обвалку частей. Повар III разряда разделывает рыбу частиковых пород, изготовляет котлетную массу и полуфабрикаты из нее, нарезает мелкокусковые полуфабрикаты.

Расчет поваров необходимых  для выполнения производственной программы  производятся по формуле 7:

N1 = n*t/3600*Тц*l, (10)

Где: N1 – число работников

l - коэффициент, учитывающий повышение производительности труда (l = 1.14)

n – количество блюд  по производственной программе

Тц – время работы цеха (Т = 11.5)

t = норма времени на  приготовление одного блюда

k1 = коэфицент трудоемкости  одного блюда с (t = k1*100)

Таблица 2.

Наименование блюд	Количество блюд (n)	Коэффициент трудоемкости одного блюда (k1)	Количество времени (t*n)
Морепродукты под майонезом	112	0.15	1680
Винегрет мясной	79	2.14	16906
Язык заливной	170	0.1	1700
Паштет из печени	122	0.1	1220
Ассорти мясное	52	2.47	1420
Бульон мясной прозрачный	77	2.14	16478
Рыба по-русски	200	0.42	8400
Рыба жаренная во фритюре	335	0.42	14070
Язык отварной с соусом	100	0.1	1000
Бифштекс с луком	100	1	10000
Лангет	180	2.13	38340
Антрекот	200	2.85	57000
Поджарка	120	1	12000
Бефстроганов	65	0.12	780
Сырники из творога	53	1	5300

 

N1 = 186294/3600*11,5*1,14 »4 (работника)

Общая численность производственных работников c учетом выходных и праздничных  дней производится по формуле 11:

N2 = N1*k2,

Где: N2 – количество работников с учетом выходных и праздничных  дней

N1 - Число работников

k2 – коэффициент, учитывающий  выходные и праздничные дни

k2 = 1.59 (предприятие работает 7 дней в неделю, персонал 5 дней  в неделю с 2 выходными днями)

N2 = 4*1,59» 6 (работников)

Затем производим составление  дневного графика выхода на работу производственного персонала:

График 1

    11    12    13     14     15     16     17     18     19     20     21     22     23     00     01     02

		3		3	3	3	4	4	2	1	0	0	0	0	0	0
	2
1

Для выполнения производственной программы в цехе предусматриваются рабочие места, которые оснащаются оборудованием, посудой и инвентарем в зависимости от вида выполняемых технологических и производственных операций.

Рассмотрим организацию  рабочих мест.

На рабочем месте по нарезке сырых и вареных овощей предусматривают: ванну для промывки свежих овощей или стол со встроенной моечной ванной; столы производственные для нарезки овощей, разделочные  доски, ножи поварской тройки и функциональные емкости. При массовом изготовлении несложных по приготовлению салатов  для комплексов используют универсальный  привод П-2 со сменными механизмами  для нарезки сырых и вареных  овощей и перемешивания салатов. Кроме того, можно установить на производственном столе машину МРОВ-160 для нарезки вареных овощей. Нарезку овощей осуществляют повара 3го разряда, а приготовления салатов – повара 4го разряда.

Второе рабочее место  организуется для приготовления  блюд из гастрономических мясных и  рыбных продуктов. Нарезку продуктов  производят на разделочной доске, используя  средний нож поварской тройки. Спорционированные кусочки продукции  укладываются в функциональные емкости  и помещают в холодильный шкаф.

Если изготавливается  большое количество блюд из гастрономических продуктов, то целесообразно использовать машину МРГ-300А для нарезки ветчины, колбасы, сыра. Ее устанавливают на столе для средств малой механизации  СПМ-1500.

Третье рабочее место  предусматривается для порционирования  и отпуска блюд на раздаточную  и оснащается столом производственным с охлаждаемым шкафом и горкой и стеллажом для установки  готовых блюд для реализации. Горка  предназначена для хранения заранее  подготовленных продуктов (консервированных фруктов, зелени петрушки, лимонов и  др.), используемых для украшения  блюд.

В летнее время на предприятиях общественного питания большим  спросом пользуются холодные (овощные, мясные) и фруктовые супы. Для  холодных супов овощи и мясо варят  в горячем цехе. После охлаждения их нарезают вручную кубиком или  соломкой. Зеленый лук нарезают вручную  с помощью устройства УН3. Температура  подачи супов 10-12 гр.

Овощной цех

Овощной цех имеет удобную  связь с холодным и горячим  цехом, в которых завершается  выпуск готовой продукции.

Технологический процесс  обработки овощей состоит из сортировки, мытья, очистки, дочистки после механической очистки, промывания, нарезки.

Оборудование для овощного цеха подбирают по Нормам оснащения  в зависимости от типа и мощности предприятия. Основным оборудованием  являются производственные столы, столы для дочистки картофеля, моечные ванны, подтоварники для овощей.

Рабочие места оснащаются инструментами, инвентарем для выполнения определенных операций.

В овощном цехе выделяют линию обработки картофеля и  корнеплодов и линию обработки  свежей капусты и других овощей и  зелени. Оборудование ставится по ходу технологического процесса

Работу овощного цеха организует заведующий производством.

Цех доработки  полуфабрикатов

организован цех доработки  полуфабрикатов, которые предприятие  получает от промышленных и заготовочных предприятий в виде мяса крупными кусками, рыбы специальной разделки охлажденной и мороженой, тушек  кур и цыплят.

В цехе организуют отдельные  рабочие места для доработки  мясных полуфабрикатов, полуфабрикатов из птицы, рыбы.