Оформление и отпуск готовой кулинарной продукции

ГБОУ СПО «Уфимский механико-технологический колледж»

 

 

 

 

 

 

 

 

Реферат

На тему: Оформление и отпуск готовой кулинарной продукции

 

 

 

 

                                               Преподаватель: Гайнуллина К.Б.

                                          Выполнила: студентка группы

                             ТОП-3-4 Курынова К.В.

 

2014 г. 
Содержание

 

1.Оформление и отпуск готовой кулинарной продукции………………..................................................................стр.3-4

-Раздаточная…………………………………………………………..стр.4

-Правила при  работе на раздаче…………………………………..стр.5-6

-Технологическая  карта на холодное блюдо «Вареная  свиная грудинка в луковой  шелухе»………………………………………...стр.6-7

2.Оформленные  готовые блюда при отпуске…………………..стр.8

-Салаты………………………………………………………………….стр.8

-Холодные и  горячи закуски………………………………………....стр.8

-Супы…………………………………………………………………….стр.9

-Рыба…………………………………………………………………….стр.9

-Мясо…………………………………………………………………….стр.9

-Котлеты……………………………………………………………....стр.10

-Десерты……………………………………………………………….стр.10

3.Содержани…………………………………………………………...стр.11

 

Оформление и отпуск готовой кулинарной продукции

     Технологический процесс приготовления блюда заканчивается его оформлением и отпуском. Красиво оформленное блюдо

возбуждает аппетит, сосредоточивает внимание человека на предстоящей еде и улучшает усвоение пищи.

     Оформление блюда в значительной степени зависит от сочетания гарниров по форме и величине нарезки продуктов, вкусу и цвету. Обычно выбирают гарниры примерно сходной величины и размеров. Например, гарнирам для холодных блюд обычно придают форму букетиков: нарезанный зеленый лук, морковь и картофель, нарезанные кубиками, звездочками, кружочками. К большим порционным кускам обыкновенно подают крупно нарезанные гарниры.

     Другим важным элементом при оформлении блюд является умелое сочетание гарниров по цвету. Гарниры хорошо гармонируют между собой, когда они располагаются в порядке светового спектра: красный, оранжевый, желтый, зеленый, голубой, синий, фиолетовый и т. д. Например, при оформлении отварной рыбы около нее можно уложить гарнир в следующей последовательности: зеленый (горошек), желтый (картофель), оранжевый (морковь), красный (помидоры). Разнообразие продуктов при оформлении подчеркивают гармонией контрастов. Красный цвет (помидоры), зеленый (зеленый лук), фиолетовый (краснокочанная капуста), оранжевый (морковь) и т. д.

    Продукты должны также гармонировать между собой не только по цвету, но и по вкусу. Темно-красные соусы сочетаются по цвету и вкусу с жареным мясом, белый соус — с домашней птицей, розовый томатный и белый — с рыбой.

    Большое значение при оформлении блюда имеет посуда, в которой подают пищу. Она должна быть без отбитых краев, щербин и трещин. Борта посуды не должны полностью закрываться продуктами. В этом случае в сочетании с красочно оформленными гарнирами блюдо будет иметь особенно привлекательный вид.

     Вкусовые качества пищи во многом зависят и от ее температуры. Одни блюда вкусны только в горячем виде, другие в холодном. Установлено, что горячие блюда (супы и вторые) в момент потребления должны иметь температуру не ниже 55—60°, холодные супы — 10—12°, холодные блюда — 12—15°.

    Для того чтобы поддержать эту оптимальную температуру, посуду перед отпуском горячих блюд подогревают до 30—40°, а перед отпуском холодных блюд охлаждают до 12—15°.

 

    Ознакомление с оборудованием, инструментами, инвентарем, посудой для отпуска готовых блюд и напитков. Подготовка раздачи к отпуску готовой кулинарной продукции. Ознакомление с организацией рабочих мест.

    Овладение навыками порционирования и отпуска блюд и напитков.

    Ознакомление с работой посудомоечного отделения, правилами охраны труда, взаимосвязью с раздачей.

    Ознакомление с санитарными правилами реализации готовой кулинарной продукции, работы посудомоечного отделения.

Задание:

1.Описать организацию работы  раздачи готовой продукции и  напитков на данном предприятии;

2.Начертить схему раздаточного  отделения;

3.Описать правила охраны труда  при работе на раздачи;

4. Предоставить технологическую  карту и фото (где отражено оформление и пода) холодного блюда или закуски, горячего блюда, десерта, оформленного и приготовленного на данном предприятии.

1. Раздаточная - важный участок производства, так как именно здесь при оформлении готовой продукции завершается процесс приготовления пищи.

На производительность труда раздатчиков очень большое влияние оказывают размещение оборудования, наличие удобного раздаточного инструмента, размещение продукции и посуды на рабочем месте, организация снабжения готовой пищей и посудой и, наконец, опыт работы самого раздатчика. На скорость отпуска продукции влияет и ассортимент отпускаемых изделий. По расположению раздаточная может являться продолжением горячего цеха, находясь с ним в одном помещении.

    Надо уметь оформлять блюда, знать выход изделий (вид, объем, количество штучных на порцию) и температуру отпускаемой продукции. Так, температура первых блюд и горячих напитков при отпуске должна быть не ниже 75°С, вторых -65°С, соусов -75°С, холодных и сладких блюд -- 7-14°С, порционных (заказных) блюд -- 80-90°С. При самообслуживании температура первых, вторых блюд и соусов должна быть выше на КУС.

    В зависимости от планировки и режима работы торгового зала предприятия с самообслуживанием могут организовывать раздаточные различных типов: специализированные (многосекционные), универсальные, по отпуску комплексных обедов. Каждое предприятие выбирает тот тип раздаточной, который обеспечивает быстрое и культурное обслуживание посетителей. При определении режима работы раздаточной учитывают характер загрузки торгового зала.

    Специализированная (многосекционная) раздаточная, как правило, организуется в торговом зале вдоль кухни или стены, примыкающей к ней.               Удаление раздаточной от кухни усложняет снабжение ее готовой продукцией. При специализации раздачи отдельные виды блюд отпускаются в различных секциях, которые расположены в одну линию. Двигаясь вдоль нее, посетитель последовательно получает выбранные блюда. Параллельно на расстоянии 0,7-1 м устанавливают барьер из металлических труб, направляющий движение посетителей.

    Многосекционные раздаточные оборудуют специальными стойками, состоящими из прилавков для холодных закусок, сладких блюд и горячих напитков; мармитов для первых и вторых блюд, а также прилавка для посуды, подносов и приборов. Иногда на раздаче устанавливают оборудование для приготовления несложных блюд и напитков (яичницы, блинчиков и др.) в присутствии посетителей.

    При организации рабочего места раздатчика применяют линейное размещение оборудования. Это освобождает работника от лишних движений при отпуске продукции. Повара (раздатчики) отпускают только первые и вторые блюда, так как холодные закуски, сладкие блюда, горячие и холодные напитки потребители выбирают самостоятельно.

    Сейчас выпускаются раздаточные места разных типов и конструкций, комплектуемые из стоек и прилавков. Варьируя их, можно комплектовать раздаточные линии для столовых, закусочных и кафе. Вдоль линии монтируются направляющие для подносов и барьер. Высота основных прилавков и стоек -- 850 мм, с витриной -- 1600 мм, ширина -- 1100 мм (с направляющими для подносов). В зависимости от специфики предприятия можно подобрать подходящую линию в правом ил и'левом исполнении, т. е. для потока слева направо (касса справа) и для потока справа налево (касса слева). Возможна организация комбинированных раздаточных.

2. Правила при работе на раздаче

Раздаточная - связующее звено между производством и торговым залом. На предприятиях, где посетителей обслуживают официанты, раздаточную располагают на производственной площади. Она должна быть удобно связана с кухней, буфетом, хлеборезкой, моечной столовой посуды, холодным цехом, иметь достаточную ширину для нормального движения официантов с подносами и тележками. В этом случае раздаточная отделяется от торгового зала капитальной стеной или раздвижной перегородкой.

На предприятиях с самообслуживанием посетителей раздаточные могут располагаться как на площади горячего цеха, так и в торговом зале.

Для обеспечения удобства работы официантов и раздатчиков и сохранения требующейся температуры блюд в горячем цехе устанавливают тепловые шкафы, в которые помещают посуду для подачи горячих блюд. Рекомендуется также установка ледогенераторов, которыми могли бы пользоваться официанты.

Для отпуска блюд используется определенная посуда. Первые блюда в ресторанах отпускают в мельхиоровых суповых мисках емкостью от одной до трех и более порций. Бульоны и пюреобразные супы отпускают в бульонных чашках. Для отпуска вторых блюд используют мельхиоровые блюда на одну, две, три порции. Блюда с соусом отпускают в круглых блюдах с крышками - баранчиках, холодные блюда и закуски - в фарфоровых блюдах.

Некоторые вторые блюда отпускают в мелких тарелках. Официант, получая блюдо от раздатчика, должен обратить внимание на его оформление. Внешний вид блюда должен быть эстетически привлекательным, вызывать аппетит, основной продукт - располагаться против фирменного знака, изображенного на тарелке. Если порция состоит из двух кусков, например мяса, раздатчик укладывает их так, чтобы они покрывали длины друг друга. Гарнир укладывают сбоку, горкой. При сложном гарнире следует обратить внимание на сочетание цветов отдельных компонентов гарнира, например различных по окраске овощей и свежей зелени.

Работа раздаточной должна быть построена таким образом, чтобы обеспечить отпуск продукции в свежем виде, определенного веса и температуры. Температура первых блюд и горячих напитков при отпуске не должна быть ниже 75°, вторых - 65°, соусов - 75°, холодных и сладких блюд - 7- 14°, заказных (порционных) блюд - 80-90°. На предприятиях, работающих по методу самообслуживания, температура первых и вторых блюд должна быть выше на 10°.

Установлены определенные сроки хранения готовых блюд на раздаче, которые определяются необходимостью не только соблюдения санитарных требований, но и сохранения вкусовых качеств. К началу часов пик в холодном цехе должны быть подготовлены и оформлены овощные гарниры различных видов для бесперебойного поступления их на раздачу предприятия.

Рабочие места раздатчиков должны быть оснащены необходимым оборудованием и инвентарем. В ресторанах, где в большинстве случаев блюда отпускаются с плиты, на раздаточном прилавке, расположенном на некотором расстоянии от плиты, размещают горку для специй и приправ, посуду, требующуюся для отпуска блюд, раздаточный инструмент - разливательные ложки емкостью 0,5 - 0,25 л, соусные ложки емкостью 25 - 30 см3, вилки со сбрасывателями, лопатки, щипцы, двухкилограммовые циферблатные весы.

3. Технологическая карта на холодное блюдо

Вареная свиная грудинка в луковой шелухе

Приготовление:

Грудинку промыть и нарезать не очень крупными кусками. Чем меньше будет размер кусков, тем сильнее грудинка пропитается ароматами специй. Луковую шелуху для получения яркого цвета лучше брать сухую с крупных луковиц. В кастрюлю налить литр воды, добавить соль, луковую шелуху, лавровый лист, половину перца горошком и довести до кипения. В кипящий рассол опустить куски грудинки, уменьшить огонь до минимального и оставить вариться на 1 час. Примерно через полчаса куски нужно перевернуть, чтобы они окрасились равномерно. Отваренную грудинку остудить до комнатной температуры. Оставшиеся специи смешать и растолочь в ступке, можно воспользоваться уже размолотыми. Хорошо натереть грудинку со всех сторон и убрать в холодильник как минимум на сутки. Если отваренная в шелухе грудинка предназначается для длительного хранения, лучше переложить её в морозильник.

Таблица

Ингредиенты	Брутто	Нетто
Свиная грудка бея костей		1000
Вода		1000
Соль		200
Шелуха 3-4 кр. Лук.		15
Лавр. Лист		5
Специи		10
Выход		900

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Оформленные готовые блюда при отпуске

 

 

Салаты

 

           Салат «Старая башня»                             Салат «Русский»

 

 

Холодные закуски 

         «Вертки  из баклажанов»                 «Оленина сырокопченая»

 

 

Горячи закуски

 

 

             «Куриные потроха»                            «Кульдяпки с семгой»

 

 

Супы

 

                 «Суп из тыква»                              «Солянка Боярская»

 

Рыба

 

 

                «Стерлядка Волжская»                           «Красный Тунец»

 

Мясо

 

 

                    «Бефстроганов»                                       «Ростбиф»