Национальная Грузинская кухня

- приготовление холодных блюд  и закусок;

- приготовление сладких блюд  и напитков.

На этих линиях организованы следующие  рабочие места: 

Для нарезки  сырых и вареных овощей, заправки, порционирования и оформления салатов.

На рабочем месте установлен производственный стол со встроенной моечной ванной для промывки свежих овощей и зелени. Холодильный шкаф. Производственный стол для нарезки вареных овощей. Для нарезки сырых и вареных овощей применяют разделочные доски с маркировкой «ОС» или «ОВ» и ножи поварской тройки.

Для нарезки гастрономических мясных и рыбных продуктов, порционирование и оформление блюд, приготовления бутербродов.

На рабочем месте установлен производственный стол с охлаждаемой  поверхностью для нарезки гастрономических продуктов.

Для порционирования сладких блюд и напитков.

На рабочем месте установлена ванна моечная, производственный стол с охлаждаемым шкафом, весы ВНЦ-2, различную посуду и инвентарь. Для протирания фруктов, ягод, взбивания муссов, кремов установлен универсальная кухонная машина со сменными механизмами.

Для нарезки хлеба. 

На рабочем месте установлен производственный стол для нарезки  хлеба, разделочная доска с маркировкой  «Хлеб» и ножи для нарезки хлеба, шкаф навесной для хранения хлеба.

Организация труда в  холодном цехе

Повара холодного цеха работают по ступенчатому графику. Руководство цехом осуществляется заведующим производством, который назначает ответственного работника из поваров высшей квалификации.

Заведующий производством организует работу по выполнению производственной программы цеха в соответствии с  план-меню.

В цехе работают два человека. Повар  5 разряда осуществляет приготовление и оформление наиболее сложных блюд; повар 4 разряда приготавливает продукты, входящие в состав блюда, а также занимается соединением компонентов, заправкой и доведением до готовности блюд массового спроса, порционирует и оформляет блюда.

По окончании рабочей смены  повара отчитываются за проделанную  работу, а бригадир составляет отчет  о реализации блюд за день в торговом зале.

Организация работы горячего цеха

Горячий цех является основным цехом, в котором завершается технологический процесс приготовления пищи: осуществляется тепловая обработка продуктов и полуфабрикатов, варка бульона, приготовление супов, соусов, гарниров, вторых блюд, а также производится тепловая обработка продуктов для холодных и сладких блюд. Кроме того, в цехе приготавливаются горячие напитки. Из горячего цеха готовые блюда поступают в раздаточную для реализации потребителю. Горячий цех расположен на одном этаже с торговым залом. В средней части цеха в одну линию установлено тепловое оборудование, а по обеим сторонам от него располагают рабочие места для подготовки продуктов к тепловой обработке. Производственная программа горячего цеха определяется по план-меню.

Организация рабочих  мест в горячем цехе

Горячий цех подразделяется на два специализированных подразделения – суповое и соусное.

В суповом отделении организовано рабочее место по приготовлению  супов. Все оборудование в суповом  отделении установлено в линию: стол со встроенной моечной ванной, стол производственный, холодильный шкаф, кипятильник.

В соусном отделении осуществляется приготовление вторых блюд, гарниров, соусов, горячих напитков. Кроме  того, в горячем цехе осуществляется тепловая обработка для приготовления  и холодных сладких блюд.

Широкий ассортимент вторых блюд не позволяет в горячих цехах предприятия создавать специализированные рабочие места для приготовления каждого вида блюд, поэтому рабочие места для варки, тушения, запекания продуктов организовано с учетом возможности выполнения поварами нескольких операций одновременно. Соответственно с этим группируют по назначению тепловое и другое технологическое оборудование. На этом участке в линию теплового оборудования установлен жарочный шкаф, электросковороды, гриль, пароконвектор, фритюрница. Следующая линия – электрические плиты.

Отдельно установлена универсальная  кухонная машина со сменными механизмами, немеханического оборудования установлен производственный стол для подготовки продуктов к жарке и пассерованию. Для откидывания отварного риса и круп установлена производственная раковина.

Горячие напитки изготавливают  с помощью кипятильников, кофемашин.

 

 

Организация труда в  горячем цехе

Режим горячего цеха зависит от режима работы кафе. Работники горячего цеха начинают свою работу с 10.00 оканчивают 24.00 часов. Руководит горячим цехом бригадир, который организовывает и контролирует отпуск и качество блюд. Работники горячего цеха работают по ступенчатому графику. Количество работников в горячем цехе проектируемого предприятия составляет два человека. Повар 5 разряда занимается оформлением блюд, требующих сложной кулинарной обработки, готовит вторые блюда. Повар 4 разряда готовит первые блюда, пассирует овощи, томат-пюре, подготавливает продукты (нарезает овощи, варит крупы, жарит картофель, изделия из котлетной массы и др.).

Организация работы кондитерского  цеха

Кондитерский цех занимает особое место на предприятии общественного  питания. Он выпускает изделия, которые  реализуют не только в залах, но и  в магазинах кулинарии, филиалах, буфетах других предприятий.

Кондитерский цех на предприятии  организуется для выпуска следующих  изделий: тортов, пирожных, кексов, коврижек и др.

Технологический процесс в кондитерском цехе: подготовка продуктов, замес теста, разделка и выпечка изделий, остывание, укладка, хранение, транспортировка.

Производственная программа кондитерского  цеха составляется на основании заявок предприятия и выражается в форме  наряда-заказа. Наряд-заказ составляется для всего цеха.

В состав кондитерского цеха входят помещения для замеса теста, разделки и выпечки, приготовления крема и отделки изделий. Кроме них предусматривают, кладовую готовых изделий. Кондитерский цех должен иметь свое моечное отделение для мытья посуды, инвентаря.

Рабочим цехом применительно к  кондитерскому цеху называется отдельное помещение или участок производственной площади, закрепленный за одним работником.

В зависимости от мощности и выпускаемого ассортимента организованы следующие  рабочие места:

- для обработки яиц;

- для просеивания муки;

- для подготовки других видов сырья;

- для замеса песочного, бисквитного,  миндального теста;

- для отделки изделий;

- для выпечки изделий;

- для мойки инвентаря и тары;

- отделение хранения готовой  продукции.

На рабочем месте для обработки  яиц устанавливается производственный стол с овоскопом, четыре ванны для их санитарной обработки, подтоварник. Из инвентаря используются решетчатые металлические корзины, волосяные щетки.

Просеивание муки осуществляется в  отдельном помещении по соседству  с отделением замеса теста. На этом рабочем месте устанавливают малогабаритное вибросито ВЭ-350, которое монтируется на производственном столе. Для сбора просеянной муки используют полиэтиленовые бачки. Для мешков с мукой устанавливают подтоварник.

Рабочее место для подготовки других видов сырья оборудовано подтоварниками и стеллажами для хранения сырья, производственным столом, ванной полной горячей и холодной воды, холодильным шкафом. Разнообразный характер выполняемых на данном месте работ требует укомплектования инвентарем и инструментами: дуршлаг, цедилки, шумовка, сито с ячейками различных размеров, мельницы, весы, мерная посуда и т.д.

 

На рабочем месте приготовления  песочного, бисквитного, миндального  теста установлена тестомесильная машина ТММ-1М (для замеса песочного  теста), взбивальная машина для замеса миндального, бисквитного теста, производственный стол со встроенной ванной и производственный стол с охлаждаемой камерой для хранения теста, тестораскаточная машина.

На рабочем месте разделки теста  установлен производственный стол с  деревянным покрытием с выдвижными ящиками для муки и инвентаря, передвижные стеллажи, весы настольные, холодильный шкаф. Изделия из песочного теста формуют при помощи фигурных выемок.

На участке выпечки изделий  из различных видов теста устанавливают  пекарский шкаф ЭШ-3М, стеллажи для расстойки заготовок и охлаждения готовых изделий, стол производственный, на который укладывают листы с изделиями для смазывания их льезоном.

В моечном отделении кондитерского  цеха устанавливают ванну моечную  с тремя отделениями и стеллажами.

Организация труда работников кондитерского цеха

Руководство кондитерского цеха осуществляется начальником цеха, кондитером 5 разряда. В кондитерском цехе работают 3 человека, кондитеры 5,4,3 разрядов.

Кондитер 4 разряда осуществляет подготовку и проверку качества сырья, начинок, приготовления теста, формовку изделий. 

Пекарь 3 разряда определяет готовность полуфабрикатов к выпечке, подготавливает льезон и смазывают изделия, а также выпекают кондитерские изделия.

Работа цеха осуществляется в соответствии с плановым заданием по выпуску продукции.

 

 

Организация обслуживания на предприятии

Наравне с функцией производства продукции, предприятия питания выполняют  функцию обслуживания потребителей (реализация блюд и организация их потребления). В новых условиях хозяйствования и организации общественного питания большое значение приобретает их высокая культура обслуживания, качество выпускаемой продукции.

Культура обслуживания один из основных критериев в оценке деятельности работников общественного питания. К основным факторам, определяющим культуру обслуживания в общественном питании, относятся наличие своевременной материально-технической базы, объем, виды и характер предоставлением услуг, ассортимент выпускаемой продукции, внедрение прогрессивных методов и форм обслуживания. Уровень рекламно-информационной работы, санитарное состояние помещений, степень комфортности и уюта залов и т.д.

Организация труда работников обслуживания

Метод обслуживания – это способ реализации потребления продукции общественного питания.

Форма обслуживания – это прием, представляющий собой разновидность  или сочетание методов обслуживания потребителей.

К обслуживающему персоналу относятся  – метрдотель или администратор  зала, бармен, раздатчик, швейцар, гардеробщик, кассир, продавец буфета.

На предприятиях общественного  питания применяют следующие  методы обслуживания: самообслуживание, обслуживание официантами, комбинированный  метод, специальные формы обслуживания.

Метод обслуживания официантами применяется в ресторанах, кафе, барах. При этом процессе обслуживания складывается из следующих операций: встреча и размещение потребителей, прием заказа, получение и подача блюд, расчет.

На предприятиях общественного  питания используют два метода организации труда официантов: индивидуальный и бригадно-звеньевой.

В кафе применяется бригадно-звеньевой  метод обслуживания официантами. В  кафе работают две бригады по три  человека.

Организовано звено, состоящее  из трех официантов различной квалификации. Группу официантов возглавляет бригадир (самый опытный и квалифицированный официант 5 разряда). В звено входят один официант 4 разряда, который может, заменить при необходимости бригадира, и официант 3 разряда. Ежедневно каждое звено обслуживает 8-10 столиков.

Обязанности в бригаде строго распределены в соответствии с квалификацией работников. Бригадир встречает гостей, предлагает меню, оказывает помощь в выборе блюд и напитков, принимает заказ, пробивает чеки на получение продукции, подготавливает счёт и рассчитывается с потребителем. Члены звена выполняют заказ: один официант получает продукцию из холодного цеха, холодные закуски, другой - горячие блюда. Несложные операции по обслуживанию (сбор и замену посуды, уборку стола) поручают официанту 3 разряда.

Звеньевой метод организации труда имеет ряд преимуществ: в зале постоянно находится квалифицированный официант, а распределение труда позволяет ускорить обслуживание; официанты высшей квалификации освобождаются от выполнения второстепенных операций; более рационально используется рабочее время; повышается ответственность работников за выполнение своих обязанностей; повышается культура обслуживания.

Режим работы официантов установлен с учётом производственно - трудовой деятельности предприятия с 12 ⁰⁰ч. до последнего посетителя.

 

Наименование помещений	Функции
Цеха: овощной   холодный       горячий   мясорыбный	Производство овощных п/ф и  снабжение ими предприятия доготовочных.  Порционирование и приготовление  холодных блюд и закусок ,  холодных супов и сладких блюд.  Приготовление горячих блюд и кулинарной продукции. Изготовление мясных и рыбных п/ф и снабжение ими предприятия доготовочных.
Складские помещения: мясорыбная охлаждаемая камера; молочно-жировая охлаждаемая камера; охлаждаемая камера фруктов и напитков; охлаждаемая камера пищевых отходов;	Хранение мясных и рыбных п/ф. Хранение молочных и жировых  продуктов. Хранение фруктов, овощей и напитков. Хранение пищевых отходов.
Кладовые: Кладовая сухих продуктов;     Кладовая инвентаря и тары; Кладовая емководочных изделий;	Хранение сухих продуктов (макаронных изделий, гречневой  каши, и т.д.) Хранение инвентаря. Хранение емководочных изделий.
Административно-бытовые помещения: Кабинет директора;           Комната заведующего производством;                             Санитарно бытовые помещения для персонала;         Гардероб;                             Комната или уголок для отдыха;                                   Служебная столовая;	Находится на том же этаже, где и  торговый зал. Комната должна иметь  связь с производственными помещениями, телефон.   Находится вблизи кухонного блока или в нем и служит рабочим местом заведующего производством. Здесь есть телефон, письменный стол, стулья. Современная организация работы требует, чтобы комната шефповара (заведующего производством) находилась в самой кухне и была изолирована стеклянными стенками. Это дает возможность наблюдать за работой всего производственного персонала и контролировать ее. Это комплекс, куда входят гардероб, душевые, умывальные и туалеты. Используется во время подготовки персонала к  работе и по окончании работы. Гардеробы для хранения рабочей одежды должны быть отделены от гардеробов для хранения домашней одежды. Это требование не относится к гардеробам торгового персонала они могут быть общими.  Есть вешалки и место для хранения одежды. Хорошее оборудование административно бытовых помещений обеспечивает эффективную работу предприятия общественного питания   Служит для отдыха работников производства и торгового персонала предприятий  общественного питания во время  работы или между двумя сменами. Оборудуется столами и удобными стульями, большим зеркалом. Комната должна быть хорошо освещенной, теплой, хорошо проветриваться. В ней могут быть телевизор, радиоприемник, шахматы, домино. Эту комнату можно использовать и для культурно массовых мероприятий собраний, заседаний, лекций для персонала.   Оборудуется столами и стульями. Должна иметь прямой контакт с  горячим цехом предприятия. Столовая может иметь свою кухню, В столовой применяется метод самообслуживания.   .