Молекулярная кухня

 

 

4. Рестораны молекулярной кухни Европы и Америки

 

Испания, Каталония. EL BULLI

Сегодня Ферран Адриа считается Сальвадором Дали современной кухни и «гордостью нации». Он является владельцем ресторана El Bulli (Бульдожка), который удостоен 3-х «мишленовских» звезд и первого места в рейтинге The World’s 50 Best Restaurants по версии Restaurant Magazine и французской газеты Le Figaro (лучший ресторан мира 2002-го, 2006-го и 2007 годов). На дегустационные сеты в El Bulli ежегодно поступает около 300 тыс. заявок, из которых отбираются лишь 7 тыс. Предварительный заказ на весь сезон – в течение одного дня в начале октября. Счастливчикам предлагают попробовать шоколадное дерево, черничное ризотто, икру из дыни, жидкую темпуру, засахаренные розы и мороженое из сыра пармезан.

ТЕСТ-МЕНЮ €165 (в частности равиоли в желе из морской воды и блюдо «Жидкость» – персик в жидком азоте); обед – около € 250. Великолепный погреб, в карте вин более 1600 наименований, бутылка – от € 80 – 100.

Ресторан открыт восемь месяцев в году, осенью и зимой  Адриа руководит в Барселоне  не менее знаменитой кулинарной мастерской El Taller, где изобретает рецепты и проводит мастер-классы. Именно там трудятся химики, повара и микробиологи над инновационными рецептами. Так, в этой лаборатории появились принципиально новые блюда – воздушно-пенные эспумы, мороженое из селедки, пастила из пармезана и жидкие равиоли. 46-летний Адриа, работающий в El Bulli четверть века, считает главной задачей повара поиск неожиданных контрастов и сочетаний продуктов. Ресторан не дает прибыли. Адриа компенсирует убытки доходами от лекций и издания кулинарных книг.

 

Англия. THE FAT DUCK

Лучший ресторан мира 2005 года в рейтинге Restaurant Top 50, на втором месте в 2004-м, 2006-м и 2007 годах. Три  мишленовские звезды. Хозяин «Жирной  утки» 32-летний повар-самоучка Хестон Блюменталь, считается выдающимся пропагандистом молекулярной гастрономии на базе французской кулинарной традиции. Сторонник сверхмедленной готовки: мясное блюдо томится в жаровне до 24 часов. Кроме того, талантливый самоучка насыщает кислородом шоколад в вакуумной трубе и подает его к столу в сопровождении звуковых спецэффектов, влияющих и на восприятие кушанья, и на процесс пищеварения. А еще Блюменталь ведет телевизионные курсы традиционной английской кухни и является автором учебников по кулинарии.

Заказы на столики  в «Жирной утке» принимаются  за 2 месяца с обязательным подтверждением.

В своей самой известной  книге «Наука кулинарии, или Молекулярная гастрономия» Блюменталь касается разных тем: как мы чувствуем вкус и почему не любим некоторые блюда или  отчего кетчуп зеленого цвета совсем не хочется покупать. А в своих передачах приводит примеры альтернативных рецептов. Так, аперитив из зеленого чая с лаймом и водкой служит своеобразным комплиментом от шеф-повара. Он изобретен Хестоном как альтернатива жвачке, чудовищно искажающей вкус еды. Зеленый чай и лайм оказывают очищающее и стимулирующее действие, водка растворяет жировые отложения на языке, а вместе эти ингредиенты, взбитые в пенный кислородный коктейль, идеально ложатся в паузу между блюдами.

 

Париж. PIERRE GAGNAIRE

Третий ресторан мира 2006-го и 2007 годов в рейтинге Restaurant Top 50.  Три звезды «Красного гида» Michelin.

Еще одна яркая личность среди поваров-молекулярщиков –  Пьер Ганьер - французский шеф-повар  и ресторатор, создатель ресторанов Pierre Gagnaire в Париже и Токио, Pierre в  Гонконге, а также Sketch в Лондоне. Исполнитель и оранжировщик молекулярных идей ученого Эрве Тиса.

В 2001 году Пьер познакомился с профессором Эрве Тисом, основоположником молекулярной технологии, и с его  помощью создал свой неповторимый стиль.

Кухню Ганьера некоторые  сравнивают с искусством каллиграфии: одна лишняя капля соуса — и блюдо испорчено. Пьер, например, по одному виду кипящей воды может определить, сколько в ней соли. Он предпочитает иметь дело только с сезонными продуктами (первое правило здорового питания). В меню Ганьера есть три раздела («море», «земля», «сыры»), внутри которых множество необычных блюд с причудливыми названиями: сливки из фуа-гра, чоризо с крапивой, смородиновое желе с горчицей, лангустины с манго, мороженое из копченых томатов с оливковым маслом, десерт с клубникой в клубнично-шафрановом соке и ломтиком красного болгарского перца гриль.

Ганьер является создателем десерта Le note à note, который целиком состоит из химических соединений.

Le note à note представляет собой желейные шарики, кремообразные внутри и хрустящие снаружи. Ингредиентами блюда стали аскорбиновая и лимонная кислота, глюкоза, заменитель сахара мальтитол и вещество с ужасным названием 4-O-a-глюкопираносил-Д-сорбитол, созданное в химической лаборатории Эрве Тиса – идейного вдохновителя европейской молекулярной кухни.

Презентация уникального  блюда состоялась в ресторане  Пьера Ганьера Pierre при отеле Mandarin Oriental Hotel в Гонконге.

На презентации присутствовали сам Пьер Ганьер и его соавтор  Эрве Тис, который заявил, что подобные «химико-гастрономические» эксперименты – это будущее высокой кухни. «Если использовать чистые химические элементы, мы получим миллиарды и миллиарды новых возможностей, – объяснил химик. – Это как палитра художника или нотные знаки музыканта...»

 

 

США, Калифорния. THE FRENCH LAUNDRY

Лучший ресторан мира 2003-го и 2004 годов в рейтинге Restaurant Top 50, на четвертой позиции в 2007 году. Три мишленовские звезды с 2005 года. 52-летний Томас Келлер, единственный в мире владелец сразу двух ресторанов, отмеченных тремя мишленовскими звездами (в Йоунтвиле ему также принадлежит бистро Вouchon) открыл «Французскую прачечную» (название напоминает об истории здания, в котором расположен ресторан) в 1994 году. Сторонник осторожных нововведений в классическую французскую традицию, он экспериментирует с блюдами американской кухни. Автор отличного кулинарного справочника The French Laundry Cookbook, консультант мультфильма «Рататуй» о  крысенке Реми, решившем стать шеф-поваром.

Тест-меню представляет из себя три меню из пяти-девяти блюд каждое с фиксированной ценой $240 (в частности: семга с соусом тартар, кнели из лобстера, вафельные рожки с луковым мармеладом). Сервировка и подача блюд в стиле японской кухни кайсеки.

 

Испания, Сан-Себастьян. ARZAK

Семейный ресторан, которым сейчас владеют потомственный баскский гастроном Хуан-Мари Арзак и его дочь Элена, существует более ста лет и получил три мишленовские звезды в 1987 году. В прошлом году журнал Restaurant в своих Top 50 поставил Arzac на 10 место. 65-летний Хуан-Мари практикует авторский подход к баскской кулинарной традиции, которая, наряду с каталонской, считается самой богатой в Испании. Много экспериментирует с азиатскими специями, а новые блюда разрабатывает в «исследовательской кухне» с использованием почти тысячи ингредиентов.

Хуан-Мари Арзак определяет среднюю стоимость ужина в €135. Меню, выдержанное в старом аристократическом стиле с привнесением новых технологий, меняется каждые полгода.

 

Нью-Йорк. ROOM 4 DESSERT

Уилл Гольдфарб –  признанный кудесник десертов новой кухни. Получивший признание в мастерской Адриа и на международных кулинарных конкурсах, Гольдфарб предпочел работе в ресторанах haute cuisine «Комнату для десерта» на 30 мест, где авангардная кухня предстает демократичной, почти на любой кошелек. Как подметил восхищенный критик журнала Gourmet, «даже жены и подруги миллионеров в восторге от такого сладкого».

Десерты от $7 до $12. Среди  прочего «Путешествие в Индию» (на основе манго с кокосовым маслом), ванильное мороженое с виски  и соусом сабайон, яблочный десерт с карамелью татин, сидром, соусом тартар и сорбетом. Подаются в сопровождении вин, шампанского, экзотических сортов чая.

 

Чикаго. ALINEA

Хозяина ресторана Alinea, 34-летнего  Гранта Ашатца уже несколько лет  считают самой яркой восходящей звездой мировой новой кухни. Азы кулинарии он постигал в ресторане своих родителей в Мичигане, потом окончил Кулинарный институт в Нью-Йорке, после чего четыре сезона работал у Томаса Келлера в The French Laundry, где вырос до позиции су-шефа. В оформлении интерьера Alinea (лучший ресторан Америки 2006 года по версии журнала Gourmet), как и в дизайне некоторых блюд, Ашатцу помогал итальянский кутюрье Эрменеджильдо Зенья. Ашатц известен и как изобретатель кухонной техники, в том числе «антисковороды» с рабочей поверхностью, охлажденной до –34,5°С.

Посетители ресторана  могут выбрать любое из двух тест-меню в одной из двух вариаций: из 12 ($135) или 24 ($195) блюд, часть из которых  выполнена в кулинарной микротехнике (например, бриош из виноградины, заполненной  желе, приготовленным на основе арахисового масла).

 

Нью-Йорк. WD-50

Философ по образованию, Уайли Дюфрен 18 из 38 лет своей  жизни посвятил кулинарии. WD-50, открытый в 2003 году в бывшем пивном подвале, считается  одним из самых модных нью-йоркских ресторанов и предлагает блюда современной утонченной американской кухни (стиль New American) в непринужденной атмосфере.

Тест-меню из девяти блюд ($125). Среди прочего макароны лингвини, приправленные подкопченным йогуртом; копченый угорь с орехами и  взбитой карамелью. Десертные меню от $25 до $35. Меню a la carte в винном погребе (до 14 персон, заказ принимается при общей сумме от $1200).

 

В 2006-м Хестон Блюменталь, Ферран Адриа и их американский коллега  Томас Келлер напечатали в The Observer манифест «Новой кухни», в котором отреклись  от термина «молекулярная», посчитав его вводящим в заблуждение. «Мы  используем все технические новинки, от жидкого азота и центрифуг до ферментов и заменителей сахара, но наша кухня характеризуется не этим, — говорилось в манифесте, — а желанием создавать все более совершенные блюда. Химики столетиями помогали поварам, а термин «молекулярная кухня» на самом деле ничего не объясняет». И тем не менее термин прижился.

5. Молекулярная кухня в России

 

В России молекулярная кухня  тоже нашла свое место – в московском ресторане Анатолия Комма «Barвары». Знаменитый отечественный шеф утверждает, что идея создать ресторан с молекулярной кухней не была заимствована им у зарубежных коллег, а просто поднята, так сказать, «из архивов». По его словам в нашей стране «миллион молекулярных технологий», которые, на удивление, никогда не использовались даже самыми смелыми кулинарами. Целый научно-исследовательский институт занимался разработкой космической еды, а в Министерстве обороны работали над сухими пайками для шпионов, летчиков и подводников еще в советское время.

Кухня Анатолия Комма  отличается отсутствием каких-либо химических препаратов. Изначально его блюда готовятся в обычном и привычном виде, а уже потом сливочное масло становится хрустящим, а хлеб – жидким.

В своем ресторане  Анатолий устраивает невероятные гастрономические шоу. На подготовку одного кулинарного  спектакля у него уходит 5–6 часов, один сеанс включает в себя 9 подач, второй – 11, мест для посетителей – 32. Приблизительные подсчеты показывают, что за 2,5 часа рабочего времени повар должен подать 350 блюд, приготовление которых требует особого тщания и напряжения.

В Санкт-Петербурге направление  молекулярной кухни тоже нашло своих  почитателей. Так, Ронен Доврат Блоч, глава консалтинговой компании «P.D.B», разработал первое питерское меню молекулярной кухни в ресторане «Гуашь». По словам этого повара, молекулярная кухня – «это возможность использовать взаимодействие вкусов, свойств, форм, запахов и даже цвета исходных продуктов с применением новейших технологий из области молекулярной химии».

Ронен Доврат Блоч ввел в  меню ресторана «Гуашь» такие  удивительные блюда, как тар-тар из тунца с желе и пумой из редиса с черной икрой, салат из томатного, базиликового и огуречного желе с баклажанной карамелью, кроконат из жидкой куры с пастой, заливной лобстер с томатным винегретом. Особенностью молекулярной кухни является то, что пробовать ее необходимо в виде специально составленных сэтов, которые включают в себя 6-8 блюд.

 

Ресторан «Гуашь» пока единственное в Петербурге заведение, предлагающее посетителям отведать блюда молекулярной кухни, но в дальнейшем Ронен Блоч готов поделиться своим мастерством и устроить семинары и мастер-классы для поваров, желающих обучиться искусству создания блюд молекулярной кухни.

 

6. Технология «SousVide»

 

 

 

История появления термина Sous Vide

 

Термин «Sous Vide» (произносится как су-вид) обозначает технологию приготовления пищи в вакууме, при которой продукты, в вакуумной упаковке, помещаются в водяную баню и готовятся при очень точной постоянной температуре. Процесс приготовления может занять больше времени, чем другие методы термической обработки, но температура приготовления будет гораздо ниже. Этот метод низкотемпературного медленного приготовления дает непревзойденные результаты.

Термин «Sous Vide» - это  французский термин, который означает «в вакууме». Этот метод приготовления  пищи был разработан и применен в середине 1970-х годов шеф-поваром Джорджем Пралюсом (Georges Pralus), работавшим во всемирно известном ресторане Troisgros (Роан, Франция). Изначально данный метод был придуман для того, чтобы минимизировать степень уварки дорогостоящего паштета из гусиной печени фуа-гра, а также для того, чтобы придавать этому деликатесу еще более нежный вкус. Впоследствии шеф-повар Бруно Гуссолт (Bruno Goussault) применил этот метод для приготовления изысканных блюд для пассажиров первого класса авиалайнеров французской компании Air France. За последние два десятилетия метод приготовления пищи Sous Vide (в вакууме) вызвал волну кулинарных изобретений и стал секретом успеха многих признанный мастеров кулинарного искусства в самых лучших ресторанах мира.

 

 

Почему великие  шеф-повара любят Sous Vide

 

Необходимость готовить всегда идеальные блюда для дюжин  или даже сотен посетителей ресторана  день за днем может стать испытанием для любого шеф-повара. И знаменитые кулинары вскоре поняли, что метод Sous Vide позволяет быть уверенным в том, что каждый раз все блюда будут идеально приготовлены.