Молекулярная кухня

Если судить по рейтингам из всех ресторанных искусств для нас важнейшим является искусство молекулярной кухни. В 2002 году лучшим рестораном мира впервые был назван ресторан el Bulli испанца Феррана Адриа, и с тех пор в главном отраслевом рейтинге — The S.Pellegrino World's 50 Best Restaurants — первое место почти всегда занимал молекулярщик.

Введение 4
1. История создания. 5
2. Основные направления технологий молекулярной кухни 6
2.1 Кухня пены 6
2.2 Аромакухня 7
2.3 Деструктивная кухня (центрифугирование и пакоджеттинг) 7
2.4 Глубокое замораживание 9
2.5 Использование жидкого азота 10
2.6 Использование пищевой бумаги 11
3. Основные принципы 12
3.1 Получение гелей и сферификация 12
3.2 Метод Crycook 13
3.3 Стефан гриль - революция в приготовлении мяса и рыбы методом COOK - IN 14
3.4 Cookvac - инновации приготовления в вакууме и маринования продуктов 15
3.5 Применение технологии Sous-vide 17
3.6 Термомиксинг 17
3.7 Аромадестилляция - последнее слово молекулярной гастрономии 19
3.8 Хербофильтры. 20
4. Рестораны молекулярной кухни Европы и Америки 22
5. Молекулярная кухня в России 26
6. Технология «SousVide» 28
Заключение 34
Список использованных литературных источников 35