Комплексный обед из 3 блюд

Содержание   Введение 5 Основная часть   1.1 Товароведная характеристика  продукта и сырья.   1.2 Описание  цеха    1.3 Организация рабочего  места при приготовлении блюда   2. ПРАКТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ   2.1 Технологическая карта  приготовления блюда с расчетом  сырья на 35 порций   2.2 Схема приготовления  блюд   2.3 Правила оформления  и способы подачи блюда.   Заключение   Список литературы   Приложения

ВПЭР - 34.2., 11-НПП-30-14

Лит.

Масса

масштаб

Изм.

Лист

№ докум

Подп.

Дата

Разраб.

Пров.

Редькина М.А.

Т.контр.

Редькина М.А.

Лист

Листов

4

Н.контр.

Утв.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Введение

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1. Основная часть

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1.1 Товароведная характеристика продукта и сырья.

 

Курица

Значение  сырья в питании

Одна из наиболее важных составляющих здорового питания  человека, а также отмеченный во многих уголках планеты лидер  среди мясных блюд. Мясо птицы считается  постным и диетическим, но не смотря на это, это полезный и вкусный источник легкоусвояемых белков, витаминов и жирных кислот, и сегодня оно доступно всем.

Краткая история  возникновения

Примерно две с половиной  тысячи лет назад персидские войска привезли из похода в Индию не только алмазы, ткани и пряности, но и красивейших птиц с золотистой грудью и длинным черно-зеленым хвостом. Это были дикие предки нынешних петухов

 Пищевая  ценность продукта

  Куриное мясо содержит  больше белков, чем любой другой  вид мяса, и при этом содержание  жиров в нем не превышает 10%. Для сравнения: мясо курицы содержит 22,5 % белка, в то время как мясо индейки — 21 %, утки - 1 7 %, гуся - 1 5 %. Еще меньше белка в так называемом красном мясе: в говядине -18,4%, свинине- 13,8%, баранине - 14,5 %. Особо стоит выделить то, что белок куриного мяса содержит 92 % необходимых человеку аминокислот . А по минимальному содержанию холестерина белое куриное мясо уступает только рыбе. Добавим, что в курином мясе много витаминов группы В (В2, В6, фолиевая кислота, В12), железо в легкоусвояемой форме, а также цинк, фосфор, селен, кальций, магний и медь.

Требования  к качеству

Свежее охлаждённое  мясо имеет корочку подсыхания бледно – розового или бледно-красного цвета. На разрезе мышцы слегка влажные. Консистенция мяса плотная, упругая. Запах  свойственный виду мяса. Сухожилия упругие, плотные, поверхность суставов гладкая, блестящая.

Способы хранения.

Индивидуальное  замораживание 

Продукты замораживают отдельными кусками, и их можно легко  отделить друг от друга в замороженном состоянии. После охлаждения до температуры -17,5 - -15° С (0° F - 5° F). Продукты индивидуальной заморозки имеют срок годности до 12 месяцев Индивидуальное быстрое

замораживание

Этот способ замораживания  отличается от предыдущего тем, что  обработанные куриные продукты замораживаются в течение не более 60 минут до -17,8°- -15°С (0° F). Определение "быстро замороженный продукт.Имеет срок годности до 12 месяцев или более

 

                                     

 

Картофель

 Значение  сырья в питании

Картофель - один из основных продуктов питания для человека. В мире он занимает пятое место среди источников энергии в питании людей после пшеницы, кукурузы, риса и ячменя.

 Краткая история возникновения

Европейцы впервые обнаружили картофель в 1536-1537 гг. в индейском  селении Сорокота (в нынешнем Перу). Это были участники военной экспедиции Гонсало де Кесада.

Пищевая ценность продукта

100 г свежей массы  картофеля содержат в среднем  около 295 кДж или «70 ккал, причем  в зависимости от содержания  крахмала показатели колеблются  от 65 до 90 ккал. В его клубнях содержатся ценные питательные вещества. Значение картофеля в питании человека обусловлено особенно содержанием крахмала, протеина, витаминов, минеральных и балластных веществ.

Требования  к качеству

Требования к качеству картофеля: Картофель свежий продовольственный делят на ранний и поздний. Ранний картофель должен иметь целые, сухие, непро-росшие, незагрязненные клубни, без заболеваний, однородные или разнородные но окраске и форме 

Поздний картофель по внешнему виду соответствовать тем же требованиям, что и ранний. Кроме того, клубни этого вида картофеля должны быть зрелыми, с плотной коясурой.

Способы хранения.

Потери при хранении зависят в значительной степени  от состояния поступившего на хранение картофеля. Клубни должны быть здоровыми, чистыми, сухими и созревшими.

 

Морковь

Значение  сырья в питании

Морковь имеет большое  значение в питании, являясь важным источником углеводов, биологически активных веществ, минеральных соединений и  других ценных составных частей. 

Краткая история  возникновения

Предположительно, морковь  впервые начали выращивать в Афганистане, где до сих пор произрастает больше всего различных видов моркови. Ближайшим диким видом является дикая морковь: культурные сорта были выведены из неё путём селекции. Из сброшенных семян садовой моркови обычно получаются растения со съедобным ветвистым корнем, отличающимся горьким, деревянистым привкусом.

Пищевая ценность продукта 

В корнеплодах содержатся каротиноиды —каротины, фитоен, фитофлуен и ликопин; витамины В, В2, пантотеновая кислота, аскорбиновая кислота; флавоноиды, антоцианидины, сахара (3—15 %), жирное и немного эфирного масла, умбеллиферон

Требования  к качеству

Корнеплоды свежие, целые, здоровые, чистые, не увядшие, не треснувшие, без признаков прорастания, без  повреждений сельскохозяйственными  вредителями, без излишней внешней  влажности, типичной для ботанического  сорта формы и окраски, с длиной оставшихся черешков не более 2,0 см или без них, но без повреждения плечиков корнеплода.

Способы хранения. 

Морковь хранится в овощехранилищах, ямах, подвалах, в штабелях, буртах, пирамидах, ящиках, полиэтиленовых мешках.

Наилучшая температура для хранения моркови – 0…10С

 

Репа

Значение  сырья в питании

Регулярное употребление репы в питании способствует улучшению  обмена веществ, облегчает состояние людей, страдающих болезнями опорно-двигательного аппарата, остеопорозом и отложением солей. Репа обладает мягким мочегонным свойством. Благодаря специфическому эфирному маслу корнеплоды имеют небольшую приятную горечь, что способствует отделению желчи, и могут употребляться при лечении желчнокаменной болезни.

Краткая история  возникновения

Репа была окультурена еще 40 веков назад, с тех пор, вареная, пареная, жареная с квасом, с маслом, просто свежая с грядки, она полюбилась всем.

На Руси до времен Екатерины II (когда в Россию был завезен  картофель) репа была одним из основных пищевых продуктов на столах наших  предков.

Репа была самым доступным  овощем и основой зимнего рациона  на протяжении веков в Европе и  в России. "Проще пареной репы" (доступнее) ничего не было. «Репница» - самая распространенная старинная  похлебка из репы с солодом. Репа является близким родственником капусты и происходит из Сибири.

Пищевая ценность продукта

По содержанию витамина С репа почти вдвое превосходит  апельсины, лимоны и капусту. А ведь они считаются чемпионами по содержанию аскорбиновой кислоты. Кроме того, в  репе есть витамины А, В1, В2, В5, РР, каротин, калий, кальций, фосфор, магний, железо, натрий, сера, небольшое количество марганца и йода.

Требования  к качеству

По внешнему виду корнеплоды должны быть чистыми, сухими, свежими, здоровыми, не уродливыми по форме, целыми, без повреждений сельскохозяйственными вредителями, одного хозяйственно-ботанического сорта, без листьев одинаковыми по окраске, свойственной данному хозяйственно-ботаническому сорту.

Способы хранения.

Традиционный способ хранения в ящиках, или в пленочных  пакетах . Корнеплоды при этом укладывают так, чтобы они не соприкасались друг с другом. На хранение отбирают только здоровые корнеплоды. Это предохранит их от болезней. Оптимален режим хранения корнеплодов при температуре 0-1 °С и относительной влажности воздуха 85-90%.

 

Томатная паста

Значение  сырья в питании

Основная ценность томатной пасты – в содержании ликопина, каротинойдного пигмента, благодаря  которому помидоры имеют такую окраску. Содержание ликопина в томатной пасте  составляет до 1600 мг/кг.  Ликопин обладает антиоксидантными свойствами и очень полезен при профилактике сердечнососудистых, онкологических заболеваний, заболеваний глаз.

Краткая история  возникновения

Впервые продукт, напоминающий томатную пасту появился в XIX веке в  Италии: итальянские повара готовили соусы из томатов, добавляя туда оливковое масло с перцем и чеснок.

Пищевая ценность продукта

Пищевая ценность (100 г) белки:1,2г, жиры:0,1г, Углеводы:6г.

Требования  к качеству 

ГОСТ 3343-89, согласно которому томатной пастой может называться такой  продукт, в котором содержание сухих веществ составляет не менее 25% (от 25% до 40%). По ГОСТу концентрированные томатные продукты должны иметь томатное происхождение, в ее содержании не допускается наличие красителя Е124 и крахмала. Содержание хлорида натрия ограничивается вплоть до 1,5%.

Способы хранения.

Правильно приготовленная и упакованная томатная паста стерильна, поэтому в упаковке испортиться не может. После вскрытия упаковки томатная паста может быстро испортиться, так как не содержит консервантов, которые препятствуют развитию микроорганизмов. Томатную пасту хранят в стеклянной таре в холодильнике. Можно налить сверху тонкий слой растительного масла.

 

Лук репчатый

Значение  сырья в питании

Лук богат питательными веществами.  
Он содержит  13-20%  сухого вещества, в том числе 10-12% сахара, 25-35 мг витамина С, а также и другие вещества, имеющие большое значение в питании человека.

Краткая история  возникновения 
Родом репчатый лук из горных районов средней Азии, откуда, благодаря своим ценным качествам, быстро распространился и культивируется во многих странах. Первые сведения о луке доходят до нас со времён четвёртого тысячелетия до н.э.

Пищевая ценность продукта

Калорийность репчатого  лука на 100 г продукта составляет 41 ккал:

Белки – 1,4 г

Жиры – 0,0 г

Углеводы – 10,4

Вода – 86 г

Требования  к качеству

Они должны иметь луковицы вызревшие, здоровые, сухие, чистые, целые, однородные по форме и окраске, с хорошо подсушенными верхними чешуями, высушенной шейкой длиной не более 5 см, со вкусом и запахом, свойственными ботаническому сорту.

Способы хранения.

Закладывают на хранение сорта с хорошей генетически  обусловленной лежкостью. Выкопанный лук оставляют в поле на 1-2 недели для дозревания и просушки, затем лук проходит послеуборочную обработку (отделение от земли, сорных примесей, мелких фракций, отминка листьев), далее направляется на сушку

 

Мука пшеничная

Значение  сырья в питании

Продукты из муки входят в состав повседневного рациона человека, обеспечивая значительный вклад в совокупное поступление углеводов и растительных белков, а также ряда микронутриентов.