Колбасные изделия

Таким образом, осмотр колбас на трихинеллы на практике почти неприменим. Осмотр этот может дать положительные  результаты лишь только в тех случаях, когда трихинеллы были обнаружены. Если же трихинелл не находят, это  еще совсем не значит, что их нет  в фарше. Исследование на финны дает более положительные результаты. Для этого или осматривают  фарш колбасы и ищут в нем финн невооруженным глазом, или же применяют  более сложные методы, техника  коих описывается ниже. При простом  осмотре на финны рекомендуют  колбасу не резать, а ломать, так  как практика показала, что на гладкой  поверхности разреза финны плохо  заметны, ибо рассекаются пополам. В тех случаях, когда финн немного, простой осмотр может ничего не дать, а потому, чтобы найти одиночно сидящие финны, надо выбрать из фарша  более крупные кусочки мяса и  подвергнуть их искусственному перевариванию  по методу Schmidt-Mulheima.

Очень распространенной фальсификацией копченых колбасных изделий является замена части мяса на шпиг, соединительную ткань. Иногда вводят вместо свежего  шпига старое желтое сало.

Выявить такую фальсификацию  очень просто. В стандартной колбасе  кусочки шпига должны быть не более 6-8 мм, с ровными краями. На многих мясокомбинатах, а тем более в  мелких колбасных цехах обычно не имеется хорошей шпигорезки, и  поэтому в колбасе встречаются  рваные куски шпига с размерами  до 15 мм. Таким образом, если Вы видите колбасу с такими рваными кусками  шпига, полученный на не соответствующем  оборудовании, то это фальсификат [17, с. 359].

Соединительную ткань  очень хорошо видно на разрезе  колбасы, которая просматривается  в виде белых или желтых точек. Чем больше этих точек, тем менее  жилованное мясо добавлено в данный сорт колбасы.

Встречаются и экзотические фальсификации. Так на рынках Москвы продавали "палку" колбасы. Для  этого деревянную палку покрыли  сверху мясным фаршем и поместили  в оболочку, а сверху подкоптили. Отличить такую фальсификацию при  покупке очень просто: батон колбасы  твердый и при одновременном  давлении на два конца, батон не изгибается.

Для удлинения срока реализации колбасных изделий, особенно вареных, в них вводят различные антибиотики. Это позволяет существенно продлить срок хранения колбасных изделий  особенно в нарезанном виде.

Количественная фальсификация  колбасных изделий (обвес) это обман  потребителя за счет значительных отклонений параметров товара (массы), превышающих  предельно допустимые нормы отклонений. Например, вес колбасной упаковки при продаже оказывается меньше, чем написано на самой упаковке, либо вес взвешенной колбасы оказывается  меньше, чем заказал покупатель и  в дальнейшем его оплатил. Выявить  такую фальсификацию достаточно просто, измерив предварительно массу  колбасного изделия поверенными  измерительными мерами веса.

Информационная фальсификация  колбасных изделий - это обман  потребителя с помощью неточной или искаженной информации о товаре.

Этот вид фальсификации  осуществляется путем искажения  информации в товарно-сопроводительных документах, маркировке и рекламе. При  фальсификации информации о колбасных  изделиях довольно часто искажаются или указываются неточно следующие  данные:

- наименование товара;

- фирма-производитель товара;

- количество товара;

- вводимые пищевые добавки.

К информационной фальсификации  относится также подделка сертификата  качества, таможенных документов, штрихового кода, даты выработки колбасных изделий  и др.

Чтобы получить так называемые сертификаты соответствия на колбасную  продукцию, для этого необходимо представить образцы своей продукции  в специализированную лабораторию  при Госстандарте, Санэпиднадзоре. Но подделка заключается в том, что  для сертификации производитель  может добросовестно приготовить  продукт с соблюдением всех необходимых  требований или вообще купить продукт  какого-нибудь другого производителя.

Когда же сертификат получен, то можно работать как угодно и  с каким угодно сырьем в течение  нескольких лет. Ведь Госстандарт, как  правило, не проводит планомерных проверок по изъятию сертификатов. Поэтому  даже если предприятие и попадется  на фальсификации, то оно выкрутится [17, с.360].

 

2.3 Экспертиза качества  колбасных изделий

 

Правила приемки и методы отбора проб

Колбасные изделия принимаются  партиями. Под партией понимают любое  количество изделий одного вида, сорта, наименования, вырабатываемых в течении  одной смены, при соблюдении одного и того же технологического режима производства.

Для оценки (осмотра) внешнего вида изделия отбирают выборку, составляющую не менее 10 % объема партии. Для проведения органолептических, химических и бактериологических исследований от выборки отбирают определенное количество изделий. От колбасных изделий  в оболочке массой более 2 кг берут  по два изделия для всех видов  исследований. Для каждого вида исследований от изделии (ед): в оболочке массой менее 2 кг – по две; без оболочки – не менее трех [17, с.333].

 

 

Результаты исследования качества полукопченых колбасных изделий  по органолептическим показателям

№	Показатели качества	Данные образца	Требования стандартов	Выводы
		«Минская»	«Одесская»	«Свиная»
						«Минская»	«Одесская»	«Свиная»
1.	Вкус и запах	С приятным вкусом и запахом, слегка острый, в меру соленый, с  выраженным ароматом пряностей	Свойственные данному  образцу колбасных изделий, без  посторонних привкусов и запахов	Соответствует
2.	Цвет	Равномерный	Свойственный данному  образцу, равномерный	Соответствует
3.	Внешний вид и консистенция	Поверхность батона чистая, сухая, без пятен, слипов. Консистенция упругая.	Поверхность батона сухая, чистая, без пятен, слипов, повреждений оболочки и наплывов фарша	Соответствует
4.	Вид фарша на разрезе	Фарш равномерный,  без серых пятен, пустот.	Свойственный вид фарша  данного образца	Соответствует
		Кусочки шпика размером не более 4 мм	Кусочки жирного говяжьего  мяса размером не более 8 мм	Кусочки шпика размером не более 4 мм
Вывод: Полукопченые колбасные  изделия полностью соответствуют  требованиям ГОСТа 16351-70

 

 

Требования к качеству колбасных изделий.

Колбасные изделия по органолептическим, физико-химическим, микробиологическим показателям должны соответствовать  установленным требованиям и  нормам, а так же допустимым уровням  ксенобиотиков ( см. Приложение 5 ).

К органолептическим показателям  колбасных изделий относятся: внешний  вид, цвет фарша на разрезе, запах  и вкус, консистенция, форма, размер, вязка батонов.

Батоны должны иметь чистую сухую поверхность, без повреждений  оболочки, наплывов фарша, слипов, бульонных  и жировых отеков.

Не допускается для  реализации колбасы, имеющие загрязнения, слизь, плесень на оболочке. Оболочка должна плотно прилегать к фаршу (за исключением целлофановой).

Цвет фарша должен соответствовать  данному виду колбас.

Колбасные изделия должны иметь приятный запах с ароматом пряностей, без признаков затхлости, кисловатости, осаливания. Вкус свойственный данному виду колбас.

Консистенция должна соответствовать  данному виду колбас (см. схему экспертизы колбасных изделий в приложении 3).

Их физико-химических показателей  нормируется температура в центре батона, массовая доля влаги, нитритов, поваренной соли, крахмала, остаточная активность кислой фосфатазы (для вареных, фаршированных колбас, сосисок, сарделек).

Температура в центре батона: вареные, фаршированные колбасы, сардельки, соски в оболочке, мясные хлебы  – 0…15 градусов; сосиски без оболочки – 0..8 градусов; ливерные, кровяные колбасы, зельцы, паштеты, холодец – 0…6 градусов; студни – 0…4 градусов; сырокопченые, варено-копченые и полукопченые колбасы – 0…12 градусов.

Массовая доля влаги нормируется  для каждого наименования колбасных  изделий: по ГОСТ 23670-79 вареные колбасы  сортов: высшего – 50-70%, первого – 60-70%, второго до 72%; по ГОСТ 20402-75 фаршированные  колбасы – 40-55%; по ГОСТ 16351-86 полукопченые колбасы – 35-47%, по ТУ полукопченые колбасы  – 55 % и выше; по ГОСТ 16290-86 варено-копченые колбасы – 38-40%; по ГОСТ 16131-96 сырокопченые колбасы – 30-37%; по ОСТ 49200-83 паштеты  без оболочки – 53-63% [10].

В зависимости от наименования нормируются массовая доля белка  и жира соответственно: в ливерных колбасах 12-13% и 12-27%, в зельцах 7,3-18,4% и 7,2-42,7%, в кровяных колбасах 10-15,3 и 10-26%.

Массовая доля нитритов для  колбас, выработанных с их использованием, не более 0,005%, для сырокопченых –  не более 0,003%.

Массовая доля поваренной соли в вареных колбасах 2,2-2,5%, не более, полукопченых 4,5% не более, варено-копченых – 5%, сырокопченых – не более 6%.

Массовая доля крахмала в  колбасах нормируется и должна быть не выше 2-5%.

Остаточная активность кислой фосфатазы определяется для проверки соблюдения режима варки.

Микробиологические показатели ( смотри таблицу в приложении 4) и  допустимые уровни ксенобиотиков (смотри таблицу в приложении 5) в колбасных  изделиях должны соответствовать установленным  нормам.

Методом гистологической  идентификации состава (ГОСТ Р 51604-2000), разработанным Всероссийским научно-исследовательским  институтом мясной промышленности (ВНИИМП), можно изучить состав, в том  числе такие компоненты, как различные  виды соединительной ткани, субпродукты, добавки растительного происхождения  и т.п., колбасных изделий и  других мясных продуктов.

Техника гистологического анализа  требует высокой квалификации специалистов: медицинских работников, биологов или  ветеринаров. Метод основан на фиксации образцов раствором формалина или  этиловым спиртом, в результате чего образцы уплотняются, что позволяет  их резать в замороженном состоянии.

Образцы высокой рыхлости дополнительно уплотняют раствором  желатина. Толщина тонких срезов 10-30 мкм; их осторожно промывают и  наклеивают на предметное стекло, обработанное яичным белком с глицерином. Затем  срезы окрашивают специальными красителями, заключают под покровное стекло и подвергают микроскопическому  анализу. Многие компоненты определяют специальными красителями и средствами.

Гистологический метод позволяет  установить примерное количество того или иного компонента и дифференцировать мышечную ткань убойного скота и  птицы по локализации ядер. Крахмальные  зерна при окрашивании раствором  Люголя приобретают сине- или буро-черную окраску. На одном окрашенном срезе  можно различить животные и растительные ткани: цитоплазма животных тканей окрашивается в красные тона различной интенсивности, а ядра клеток – в темно-синий  цвет; у растительных тканей цитоплазма светлая [17, с. 339].

 

 

Заключение

 

В заключении необходимо подвести итоги проведенного исследования классификации  колбасных изделий. В данной курсовой работе было проведено полное исследование заданной преподавателем темы, нами было изучено большое количество учебной  и методической литературы, лабораторных практикумов. Для наиболее полного  изучения ассортимента колбасных изделий  так же потребовалось изучение химического  состава колбасных изделий, ГОСТов и так далее.

- колбасные изделия —  это продукты, приготовленные из  мясного фарша (в оболочке или  без нее) и подвергнутые тепловой  обработке. Пищевая ценность колбасных  изделий выше ценности исходного  сырья и большинства других  продуктов из мяса, так как  в процессе производства колбас  из сырья удаляют наименее  ценные по питательности ткани. 

- анализируя процессы  приготовления колбас, можно сделать  вывод, что практически все  колбасы проходят следующие стадии: разделка полутуш на части,  их обвалка, жиловка, сортировка, предварительное измельчение мяса, посол, вторичное измельчение  мяса, составление колбасного фарша,  набивка его в оболочку, обжарка,  варка, охлаждение колбас, копченые  – коптят и сушат.

- качество колбас в  основном определяется органолептическим  методом по внешнему виду, виду  фарша на разрезе батона, консистенции  фарша, запаху и вкусу, а  так же путем химического исследования  на содержание влаги, поваренной  соли, крахмала и нитритов.

- упаковывают колбасные  изделия для местной реализации  и краткосрочного транспортирования  в металлические, дощатые и  фанерные ящики, картонные коробки,  бумажные мешки и в полимерную  тару.

- определено, что не принимаются  на реализацию колбасы с загрязнениями,  плесенью и слизью на оболочке, с рыхлым расползающимся фаршем, с серыми пятнами на нем;  недоваренные, бледно-серые, с наплывами  фарша над оболочкой, крупными  пустотами, со слипами, желтым  шпиком, отеками бульона более  допустимых норм, закалом более  3 м.

- отдельно следует отметить, что производство колбасных изделий  представляет собой сложный технологический  процесс, в котором задействованы  различные методики, продукты, люди. Вопрос изучения как классификации,  так и особенностей производства  колбасных изделий как нельзя  актуален именно сейчас, когда  появилось множество частных  предприятий, производящих колбасные  изделия. Соблюдены ли все технологические  процессы, технические условия на  данных предприятиях – не известно.

- следует отметить, что  необходимо усилить контроль  соответствующих органов за деятельностью  таких предприятий и предпринимателей, ведь не секрет, что частные  предприниматели нередко открывают  свои колбасные цеха в подвальных  помещениях, не пригодных для  такого рода деятельности.

- после проведения экспертизы  колбасных изделий можно сказать,  что необходимо расширять ассортимент  колбасных изделий диетической  направленности, например для детского  питания или питания больных  с ослабленным здоровьем (данная  продукция должна производиться  из продуктов наилучшего качества, без применения красителей, ароматизаторов  и пищевых добавок).