Колбасные изделия

Производство сырокопченых колбас включает следующие операции: измельчение мяса, посол и созревание мяса, второе измельчение, приготовление  фарша, наполнение оболочки, осадка батонов, копчение и сушка [12, с. 435].

Сначала мясо делят на куски  массой около 400 г, затем солят из расчета 3—3,5 кг соли на 100 кг сырья и  оставляют для созревания в бочках в течение 5—7 суток при температуре 2—4°С.

После измельчения мяса на волчке готовят фарш в фаршемешалке. В него добавляют нитрит, сахар  и специи; в некоторые виды колбас добавляют вино. Фарш перемешивают 8—10 мин, затем выдерживают в течение  суток при температуре 2—4 °С для  созревания и распределения нитритов и сахара.

Оболочки наполняют фаршем с помощью шприцев, батоны перевязывают поперек через каждые 3—5 см и  навешивают на рамы.

В течение следующих 5—7 суток  батоны подвергают осадке при температуре 2—4°С. При этом подсыхает оболочка, уплотняется и созревает фарш. Туристские колбаски и Суджук после 3—4 суток осадки прессуют.

Затем батоны колбасы (кроме  Суджука) коптят дымом в течение 2—3 суток при температуре 18—22 °С и сушат 20—30 суток при температуре 10—15°С и относительной влажности  воздуха 75 %. Суджук сушат в течение 10—15 суток и одновременно прессуют.

При сушке продолжается обезвоживание  фарша, а также происходят ферментативные и химические процессы, перераспредляются  влага и дымовые компоненты. В  процессе сушки колбас влажность  внешнего слоя уменьшается, и он быстро твердеет. Такое состояние поверхностного слоя сырокопченых колбас называют «закал». По мере уменьшения влажности колбас усадка внутренних слоев продолжается, поэтому иногда происходит отрыв  внутренних слоев от внешнего, и  образуются полости, которые называют «фонари».

Производство сырокопченых колбас требует больших временных  затрат (38—45 суток) и больших площадей, поэтому оно экономически менее  целесообразно, чем производство вареных  и полукопченых колбас. В настоящее  время применяется также ускоренная технология производства сырокопченых колбас, при которой сокращена  продолжительность ряда операций.

Варено-копченые колбасы

Варено-копченые колбасы  — это изделия из мясного фарша  в оболочке, подвергнутые осадке, копчению, варке, вторичному копчению и сушке.

Их изготовляют по тем  же рецептурам, что и сырокопченые. Различие в технологии производства состоит в том, что осадка варено-копченых колбас продолжается 1—2 суток, затем  следует первичное копчение (обжарка) в течение 2 ч при температуре 70—80 °С и далее варка при температуре 70—73 °С в течение 45—90 мин в зависимости  от диаметра оболочки батона. Остывшую колбасу коптят 48 ч при температуре 32—35 °С и сушат 3— 7 суток при 10—15°С и относительной влажности воздуха 75%.

Содержание влаги в  варено-копченых колбасах — 38— 43 %, поваренной соли — не более 5 %, нитрита —  не более 5 мг % [6, с. 156].

 

1.3 Классификация и ассортимент  колбасных изделий

 

Продукты, изготовленные  из мясного фарша, субпродуктов, жира, специй, подвергнутые тепловой обработке  и доведенные до полной готовности к употреблению, называются колбасными изделиями.

Колбасные изделия подразделяют [7, с.115]:

- по виду изделий –  на вареные колбасы, сардельки,  сосиски, мясные хлебы, колбасы  полукопченые, копченые и варено-копченые  и сырокопченые, ливерные, фаршированные,  студни, зельцы, паштеты и пр.

- по составу сырья –  на мясные, кровяные, субпродукты,  диетические;

- по виду оболочки –  на естественные и искусственные,  а так же без оболочки;

- по рисунку фарша на  разрезе – с однородной структурой  и неоднородной (кусочки языка,  шпика, другого сырья);

- по виду мяса –  на говяжьи, свиные, бараньи, конские,  верблюжьи, из мяса других животных  и птиц, говяжьи, свиные и конские  в смеси со свининой и шпиком;

- по качеству сырья  – на высший, первый, второй, третий  сорта.

Вареные колбасы

Ассортимент вареных колбас включает колбасы высшего, 1-го и 2-го сортов. Высшие сорта вареных колбас, как правило, содержат больше шпика  и Свинины, чем колбасы 1-го и 2-го сорта, в них нет крахмала и  муки, они имеют более светлую  окраску фарша (см. Проспект).

Колбасы высшего сорта. Эти  колбасы изготовляют из говядины высшего сорта, нежирной свинины  и хребтового шпика. Содержание влаги  в них 53—65 %. В их ассортимент входят следующие колбасы: Любительская, Любительская свиная, Русская, Столичная, Молочная, Докторская, Телячья, Эстонская, Краснодарская, Диабетическая, Говяжья. Они отличаются соотношением основных видов сырья  в рецептуре, особенностями вкуса  и запаха, размером и формой кусочков шпика, рисунком в разрезе, формой и  размером батона, характером вязки.

Любительская колбаса  содержит говядину высшего сорта, нежирную свинину (40%) и хребтовый шпик (25 %) в виде кубиков 6X6 мм. Батон узкий, прямой, с одной перевязкой.

Любительскую свиную колбасу  изготовляют из нежирной свинины  и шпика, в фарш добавляют чеснок.

Русскую колбасу вырабатывают из говядины высшего сорта (50 %), полужирной свинины (25%) и шпика (25%). Шпик нарезают кубиками размером 6Х6 мм. Батон прямой, узкий, с одной перевязкой.

Столичная колбаса кроме  говядины высшего сорта (15 %) содержит нежирную и полужирную свинину (65 %), а также полутвердый шпик (20 %), нарезанный кусочками 8X12 мм. После охлаждения Столичную колбасу подкапчивают для повышения стойкости при  хранении и усиления аромата. Батон  широкий, овальный, с одной поперечной и продольной перевязками.

 Молочную колбасу готовят  из говядины 1-го сорта (36 %), свинины  (60 %), с добавлением яиц (2%) и  сухого молока (3 %). Фарш однородный, без кусочков шпика, форма батона  узкая, прямая, с двумя перевязками  [4, с. 233].

Докторская и Диабетическая  колбасы также имеют однородный фарш без кусочков шпика. В состав Докторской колбасы входят говядина высшего сорта (25 %), полужирная свинина (70 %), яйца или яичный меланж (3 %) и  сухое молоко (2 %). Батон прямой, узкий  с двумя перевязками.

Фарш Диабетической колбасы  кроме говядины высшего сорта (20%) содержит телятину (20%), полужирную свинину (55%), яйца (2 %) и сливочное масло (3%). Батон прямой узкий с тремя  перевязками, имеет отрезок шпагата  на конце длиной до 7 см.

Телячья, колбаса вырабатывается из говядины высшего сорта (25%), нежирной и жирной свинины (45 %), шпика (18 %), говяжьих языков (10 %) и яиц.

Шпик нарезают кусочками  размером 4X4 мм. Батон широкий, изогнутый, с перевязками через каждые 5 см.

Краснодарская колбаса имеет  такую же форму батона, как и  Телячья. Фарш кроме говядины высшего  сорта (30 %) включает полужирную свинину (15 %), грудинку (25%) и язык (30%), нарезанный кубиками 6X6 мм.

Говяжью колбасу готовят  из говядины высшего (40%) и 1-го (35 %) сортов с добавлением говяжьих и свиных мозгов (20 %) и яиц или яичного  меланжа (5 %).

Эстонская колбаса содержит говядину 1 -го сорта, полужирную свинину  и твердый шпик. В фарш добавляют  крахмал или пшеничную муку (5 %).

Колбасы 1-го сорта. Эти колбасы  изготовляют в основном из говядины 1-го сорта, полужирной свинины и  бокового шпика. От вареных колбас высшего  сорта фарш колбас 1-го сорта отличается более грубой консистенцией, перечно-чесночным  вкусом и ароматом. Они содержат 63—68% влаги. Вырабатывают колбасы 1-го сорта следующих наименований: Отдельная, Отдельная баранья, Московская, Свиная, Столовая, Диетическая, с сорбитом, Обыкновенная [4, с.341].

Отдельную колбасу изготовляют  из говядины 1-го сорта (60 %), полужирной свинины (25 %) и шпика (15 %). Шпик нарезан  кубиками размером 6X6 мм. Батон узкий, прямой, с тремя перевязками.

Отдельная баранья колбаса  вырабатывается в основном из баранины.

Московская колбаса содержит говядину 1-го сорта (81-%) и полутвердый  шпик, нарезанный кусочками, размером 6X6 мм. В фарш добавляют сухое молоко (1 %). Форма батона прямая, узкая. Батон  имеет две перевязки.

Колбасы Диетическую, Свиную, Столовую, Обыкновенную и с сорбитом из фарша изготовляют без шпика. Диетическую колбасу вырабатывают из говядины 1-го сорта (90%) с добавлением  маргарина (7%) и сухого обезжиренного  молока (3%). Цвет фарша у этой колбасы  темнее, чем у других видов колбас, так как он не содержит свинины. Батон  узкой, прямой формы с тремя перевязками.

Столовая колбаса готовится  из говядины 1-го сорта (40%), полужирной свинины и сухого молока (1 %). Батон  узкий, прямой, без перевязок.

Свиную колбасу вырабатывают из полужирной свинины: фарш — крупнокрошеный (размер крошки 12X12 мм). Цвет фарша более  светлый, чем у колбас других наименований, вкус более острый, так как продукт  содержит больше перца и чеснока. Батон прямой, узкий, с четырьмя перевязками.

Обыкновенную колбасу  получают из жирной говядины, полужирной свинины с добавлением сухого молока или крахмала.

Колбаса с сорбитом кроме  говядины 1-го сорта и сухого молока содержит сорбит или ксилит (2 %).

Колбасы 2-го сорта. Эти колбасы  вырабатывают из говядины 2-го сорта, мясной обрези, полужирной свинины и шпика  или курдючьего жира. Содержание влаги  в них — до 72 %. Наиболее распространена Чайная колбаса. В ее состав входят говядина 2-го сорта (70%), свинина (20%) и  шпик (10%). Батон узкий, прямой, с двумя  перевязками.

Сосиски и сардельки

Эти изделия являются разновидностью вареных колбас и отличаются от них  меньшим диаметром оболочки и  отсутствием в фарше кусочков шпика. Сосиски и сардельки характеризуются  сочностью, хорошим вкусом и высокой  усвояемостью. Объем их производства в стране составляет около 15 % всего  выпуска колбасных изделий.

Фаршем для сосисок  наполняют бараньи или узкие  свиные кишки или оболочки из целюлозы. Для получения сарделек фарш шприцуют в свиные или узкие говяжьи  кишки. По новой технологии производства сосисок без оболочки коагуляцию фарша производят электрическим  током или паровым обогревом.

Сардельки и сосиски в  зависимости от рецептуры фарша  делят на высший и 1-й сорта. Содержание соли в сосисках 2,2—2,5 %, в сардельках —2,2—3 %. Ассортимент сосисок и  сарделек представлен в Приложении 3.

К высшему сорту относятся  сосиски Молочные, Сливочные, Любительские, Особые, к 1-му сорту— Говяжьи и Русские.

Молочные сосиски готовят  из говядины 1-го сорта и жирной свинины  с добавлением сухого молока (5%) и  яиц. Длина батончиков до 8 см, диаметр 1,5— 2 см.

Любительские сосиски  более крупного размера (длина 12—13 см, диаметр — 3 см). Фарш состоит  из говядины 1-го сорта, полужирной свинины  и обрезков шпика.

Сливочные сосиски вырабатывают из говядины высшего сорта и полужирной свинины с добавлением сливок (до 40%) 20 %-ной жирности. Размер их такой  же, как и Любительских сосисок.

Особые сосиски готовят  без оболочки из говядины высшего  сорта и полужирной свинины в  равных частях. Длина сосисок 13 см, диаметр—2,5 ем. Их упаковывают вод вакуумом в газонепроницаемую пленку по 2—5 штук.

Говяжьи сосиски вырабатывают из говядины 1-го сорта и говяжьего  жира или свиного сала-сырца. Фарш сосисок темный, вкус острый, так  как в рецептуру входит чеснок. Длина сосисок 12—13 см, диаметр —  около 2 см.

Русские сосиски содержат равные части говядины 1-го сорта  и жирной свинины. Размер их такой  же, как и говяжьих.

К сарделькам высшего сорта  относятся Шпикачки и Свиные, 1-го сорта — говяжьи. Содержание влаги  в сардельках высшего сорта — 65—70 % (в Шпикачках — до 55 %), 1-го, сорта — 70—75 %.

Шпикачки готовят из говядины высшего сорта (40%), свинины (30%) и твердого шпика (30%). В отличие от других видов  сарделек фарш Шпикачек содержит мелкокрошенный шпик и чеснок.

Свиные сардельки изготовляют  из полужирной свинины; они имеют  светлую окраску фарша и характерный  привкус свиного мяса.

Говяжьи сардельки готовят  из говядины 1-го и 2-го сортов и говяжьего  или свиного сала-сырца. Сардельки 1-го сорта вырабатывают из говядины 2-го сорта и жирной свинины [6, с. 233].

Фаршированные колбасы

Это колбасные изделия, разнообразные  компоненты которых укладывают в  оболочку по определенной схеме, в результате чего получается специфический рисунок  на разрезе. Разнообразие рисунка достигается  благодаря использованию различных  по виду составных частей: слоеного и крошеного шпика, языков, кровяной массы и фарша.

Ассортимент фаршированных  колбас включает Языковую, Слоеную  и Харьковскую колбасы.

Языковую колбасу готовят  из говядины высшего сорта, нежирной свинины, твердого шпика и языка. Для обертывания фарша используют полутвердый шпик. В фарш добавляют  специи и фисташки.

Колбаса Экстра состоит из бланшированной телятины, свинины с  добавлением шпика, масла сливочного, яиц, молока, специй и пшеничной муки.

Ливерные колбасы

Ливерные колбасы делят  на четыре сорта: высший, первый, второй, третий. К высшему сорту относятся  колбасы:

Ливерная яичная – изготовлена  из говяжьей печени, сливочного масла, свежих яиц, специй.

Ливерная из печени –  изготавливается из печени свинины, полужирной свиной щековины, яиц и  специй.

Ливерные колбасы первого  сорта. К ним относятся: Обыкновенная, Копченая.

К колбасам второго сорта  относится Ливерная со шпиком.

К колбасам третьего сорта  относятся колбасы Ливерная третьего сорта и растительная. В качестве сырья используются субпродукты  второй категории, соединительная ткань  и хрящи от жиловки мяса, свиная шкурка, мука, соль, мускатный орех или  кардамон.