НАЦИОНАЛЬНАЯ КАЗАХСКАЯ
КУХНЯ
1.1. Значение национальной
казахской кухни
Исстари казахская кулинария
отличалась своеобразной технологией.
Особенность жизненного уклада
казахского народа наложила отпечаток
на способы приготовления пищи.
В традиционной казахской кухне
предпочтение всегда отдавалось
варке. Именно этот процесс
позволяет получать мягкие и
нежные вкусовые оттенки мяса,
придает ему сочность и аромат.
Большое место отводилось
заготовке и длительному хранению
продуктов. Во время забоя скота
часть мяса заготавливали впрок,
для чего его солили, вялили, иногда
коптили, деликатесные изделия
готовили в основном из конского
мяса - казы, шужук, жал, жая, карта и др.
Широко использовались молоко и молочные
продукты. Предпочтение отдавалось кисломолочной
продукции, так как ее проще и легче было
сохранять в условиях кочевой жизни. Хлеб
чаще всего выпекался в виде лепешек, из
печеных изделий наибольшей популярностью
пользовались и пользуются баурсаки. Из
напитков всегда любимыми были кумыс,
шубат и айран, особое место занимал чай.
Древняя посудная утварь делалась из кожи,
дерева, керамики, в каждой семье был чугунный
казан, где готовилась пища. Чай кипятили
в чугунных кувшинах, позднее - в самоварах.Для
казахской кухни характерны такие блюда,
которые по своей консистенции занимают
как бы промежуточное положение между
супами и вторыми блюдами. Таково национальное
блюдо мясо по-казахски. В состав его входит
много мяса, теста и относительно небольшое
количество крепкого, концентрированного,
жирного бульона. Другая характерная особенность
казахской кухни – широкое использование
субпродуктов (лёгких, печени, почек, мозгов,
языка). В то же время такие части мяса,
как седло (задняя часть), приготавливают
в чистом виде, почти исключительно посредством
запекания (в прошлом – в углях). Национальным
видом мяса у казахов следует считать
конину, хотя ныне её употребляют реже,
чем баранину и даже говядину. Именно из
конины создают такие характерные для
казахской кухни национальные изделия,
как козы, карта, шужук и др. Названия большинства
мясных блюд связаны не с составом сырья
или способом приготовления, а с наименованием
частей, на которые в соответствии с национальными
традициями разделывают конскую тушу.
Таковы кабырга, тостик, жанбаз, жал, жая,
казы, сур-ет, бельдеме и др. Разнообразные
лепёшки носят название нан (хлеб) и различаются
по форме и виду посуды, в которой их выпекают:
казах жанпай нан (лепёшка по размеру котла),
таба-нан (от сковородки таба).Современный
казахский стол, конечно не ограничивается
одними блюдами национальной кухни. Он
значительно разнообразнее по составу
продуктов, поскольку наряду с мясом включает
в себя рыбу, овощи, различные крупы, фрукты,
консервированные продукты. Казахская
кулинария славится своеобразной мягкостью
и нежностью вкусовых оттенков. Она строго
дозирует специи, отличается длительностью
процесса варки при слабом кипении, что
придаёт продукту особую сочность и мягкость.Первые
блюда в казахской национальной кухне
готовят в основном на мясном бульоне
с добавлением различных продуктов, а
также на разведённом цельном и кислом
молоке. Широко используется баранина,
говядина, конина и верблюжатина, а также
кости этих животных, за исключением конины,
так как бульон при этом приобретает неприятный
вкус и запах. Рыба для приготовления первых
блюд используется ограниченно – в основном
для холодных супов. Гарнирами к супам
служат домашняя лапша, салма, клецки.
Особенность приготовления первых блюд
по-казахски – прожаривание круп со сливочным
маслом или маргарином. Такая обработка
повышает способность круп к быстрой проварки
и улучшает их вкусовые качества.
Вторые блюда готовят в
основном из различных мясопродуктов
(баранина, говядина, конина, верблюжатина,
мясо сайги, птица). При этом
их комбинируют с овощами, крупами,
изделиями из муки или употребляют
в натуральном виде – в виде
шашлыков. Некоторые вторые блюда
готовят из рыбы, овощей.
Изделия из муки занимают
большое место в казахской
национальной кухне. При этом
они могут составлять в одних
случаях основу того или иного
блюда, в других могут быть
лишь кулинарным дополнением
к мясу. Для их приготовления
используют муку высших сортов.
Из конины, как уже говорилось,
вырабатывают очень вкусные традиционные
казахские блюда – казы, шужук,
жая, жал, карта, сур-ет. Для их выработки
используют охлаждённое или размороженное
мясо, необезжиренные прямые кишки и кишки
толстого отдела, подкожный или внутренний
жир, курдючное сало, поваренную соль,
сахар-песок, перец чёрный, кишечные оболочки
и шпагат.Сладкие блюда обыкновенно завершают
обед, ужин или завтрак. Ассортимент сладких
блюд весьма разнообразен, но казахские
национальные сладкие блюда имеют свою
древнюю историю и свои пищевые и вкусовые
особенности.Богат казахский дастархан
горячими и холодными напитками: чай, кок-шай,
шекер-шай, суык-шай, прохладительные напитки
«Шие», «Сайран», «Урик», «Алма», «Иссык».
Особенно почитается чай. Этот напиток
приготавливают с особым старанием и любовью.
Мучные кондитерские изделия издавна
употреблялись в казахской кулинарии.
Их, как правило, готовят с добавлением
в муку молока, сметаны, катыка, жира, яиц,
сахара, воды, ароматических и красящих
веществ, это придаёт им высокую пищевую
и вкусовую ценность, а также калорийность.Блюда
старины многими любимы до сих пор и часто
на столе они соседствуют с современными.
Это сузбе, жент, кымран, уыз, казы из рыбы,
коже из пшеницы, умаш с яйцом, комбе, карын
комбе, жау-жумур, ежегей и др.
История употребления в пищу
конского мяса исчисляется тысячелетиями.
Дикая лошадь наряду с другими животными
являлась предметом охоты первобытного
человека, и была одомашнена, по мнению
ряда ученых, именно как мясное животное.
Конина и кобылье молоко упоминаются как
ценные продукты питания в трудах великих
мыслителей древности – Геродота, Страбона
и Абу Али Ибн Сины. Народы Востока исторически
предпочитали конину говядине и баранине,
а до принятого в I веке нашей эры церковного
запрета, предписывающего христианам
не употреблять конское мясо, конину ели
и славяне. Кстати, запрет этот был вызван
экономической целесообразностью: с расширением
торговых связей, развитием земледелия
и созданием конных армий, лошадям стали
отводиться три основные роли – тягловая,
рабочая и военная. Во второй половине
XIX века, когда появились механизированные
транспортные средства и сельскохозяйственные
машины, запрет на употребление конины
был снят (в Австрии – в 1854 году, во Франции
– в 1866-м, в России – в 1867-м, в Германии
– в 1879-м, в Англии – в 1883 году).
У кочевых народов Востока
мясное и молочное коневодство
развивалось на протяжении всех
этих веков. Огромные массивы
пастбищ и возможность круглогодичного
табунного содержания лошадей
на подножном корму способствовали
этому, и традиционно конина
преобладала в питании кочевников.
В Казахстане вывели такие
новые мясомолочные породы, как
кушумская и мугалжарская. Целью селекционеров
было создать породы, которые бы обладали
такой же неприхотливостью, крепким здоровьем
и приспособляемостью к любым климатическим
условиям, как казахская лошадь типа джабе,
но при этом имели большую массу тела.
Содержание лошадок джабе не требует затрат
на строительство конюшен и заготовку
кормов, так как эти животные круглый год
питаются подножным кормом, но весит кобыла
джабе не более 370 килограммов. Вес выведенных
казахстанскими коневодами мугалжарских
кобыл 520–540 кг. Сегодня после джабе это
самая распространенная порода в Казахстане.
На нее приходится около 30 процентов всего
поголовья, а встретить лошадей мугалжарской
породы можно практически по всему Казахстану:
от знойных приаральских пустынь до высокогорья
Восточного Казахстана.
Сейчас, когда более 80 процентов
лошадей находится на подворьях,
вести селекционно-племенную работу
сложно. Коневоды предлагают фермерам
собираться в кооперативы, а сельским
акиматам закупать племенных жеребцов-производителей
и выдавать их в аренду тем, кто занимается
мясо-молочным коневодством и хочет улучшать
породу. Но пока никаких конкретных шагов
в этом направлении не предпринимается.
Большинство сходится на
том, что самое вкусное мясо
в северо-восточных и центральных
регионах страны. На сегодняшний
день килограмм конины на городских
базарах стоит около 480–550 тенге,
казы – 650–700, карта – 800 тенге. По сравнению
с прошлым годом цены поднялись. Так, если
осенью 2002-го под Алматы можно было приобрести
лошадь на согым за 60 тысяч тенге, то в
этом году перекупщики просят уже 80–120
тысяч за лошадь (в зависимости от веса).
Непосредственно у фермеров можно приобрести
согым за 70–90 тысяч тенге. В прошлые годы
некоторые казахстанцы ездили за согымом
в Киргизию, где цены были гораздо ниже.
Но весной этого года наши соотечественники,
отправившиеся за кониной к соседям, обнаружили
там почти такие же цены, как и у нас. Оказывается,
киргизские торговцы быстро приспособились
и, видя, что покупатель прибыл из Казахстана,
начинают "ломить цены", чего не могут
позволить себе, продавая мясо местным
жителям, покупательная способность которых
ниже.
После эпидемий ящура и "коровьего
бешенства" популярность конины в
европейских странах растет. Во Франции,
жители которой и раньше употребляли
конину как деликатес, потребление
этого мяса увеличилось более
чем на 60 процентов. В Италии, где
из школьных меню решили убрать говядину,
подумывают, а не заменить ли ее кониной.
Крупнейший в Европе швейцарский
мясной концерн "Транскарна" собирается
закупать конину в башкирском Зауралье
и планирует поставить туда необходимое
оборудование для первичной обработки
мяса.
Конину продают в Германии,
и стоит она там недешево
– около 23 евро за килограмм.
Хотя, по рассказам казахстанских
дипломатов, работавших в Германии,
вкус ее весьма отличается
он нашей отечественной. Во
время вспышек эпидемии ящура
посольские работники ездили
за кониной в Венгрию, где
лошадей выращивают на пастбищах,
в какой-то степени схожих с
казахстанскими, благодаря чему мясо по
вкусовым качествам приближено к нашей
конине. Купленную конину распределяли
между посольствами Казахстана в Европе,
и жены дипломатов набивали казы на балконах
своих домов, а специфический аромат растекался
по близлежащим кварталам.
Многие россияне не прочь
полакомиться казы, которые они называют
конской колбасой. Ну а для тех, кто утверждает,
что конину никогда не ел и есть не будет,
можем сказать, что с большой долей вероятности
это заявление не соответствует действительности.
Дело в том, что практически все сырокопченые
колбасы изготовляются с применением
конины. Специалисты считают, что невкусная
получается колбаска без конского мяса.
Оценить реальные объемы
производимой и потребляемой
в Казахстане конины не берутся
даже специалисты. Очень много
неучтенных и бартерных сделок
осуществляется на рынке, кроме
того, налог фермеры платят с
каждой конкретной лошади, а потому
частенько не показывают реальную
численность животных в своих
табунах и на подворьях. Согласно
официальным статистическим данным,
в год в Казахстане производится
около 50 тысяч тонн конины, но
специалисты полагают, что настоящая
цифра как минимум в два-три
раза больше.
Еще невероятнее звучат официальные
данные о количестве потребления
конины в Казахстане на душу
населения. Согласно им, средний
казахстанец съедает в год всего 4 килограмма
конины. Между тем традиционно казахские
семьи, причем не только сельские, но и
многие городские, делают согым, то есть
в период с конца октября по начало декабря
покупают или режут (если сами разводят
лошадей) нагулявшую жирок лошадь и тем
самым до весны обеспечивают себя мясом.
Большая и состоятельная семья покупает
целую лошадь, а это около 200 кг и больше,
семьи поменьше могут обойтись половиной.
И это только на зиму до весны, а ведь большинство
семей конину и деликатесные изделия из
нее едят круглый год. Кроме того, казы,
жая и другими конскими деликатесами с
большим удовольствием лакомятся практически
все казахстанцы, вне зависимости от национальности.
Так что четыре килограмма конины в год
на среднего казахстанца – цифра похоже,
взятая, как говорится, с потолка.
Несмотря на то, что конина для
казахстанцев не является сегодня продуктом
дефицитным, как утверждают специалисты,
на рынке существует огромный спрос на
конское мясо, который значительно превышает
предложение. Потребители его особо не
ощущают, но для промышленного производства
существующих объемов не хватает. Наладить
выпуск изделий из конины, которые сегодня
пользуются большим спросом, хотели бы
и некоторые другие фирмы, но их останавливает
отсутствие достаточного количества постоянных
поставщиков, которые могли бы регулярно
обеспечивать их мясом стабильного качества.
Словом, потенциал рынка высок.
И казахстанское табунное мясное
коневодство становится все более
"товарным" и прибыльным. Из
зерновых культур казахская кулинария
отдает предпочтение пшенице
и просу. Своеобразная технология
приготовления молочных и крупяных
блюд обеспечивает их неповторимый
вкус и оригинальный ассортимент,
не встречающийся в кухнях
других народов.
1.2. Особенности приготовления
и хранения
Национальными считаются блюда:
бешбармак, баурсак, казы и напитки
из молока: айран, кумыс, шубат.
Летом почти в каждой семье
готовят айран – кислое молоко,
разбавленное водой. Его пьют
как прохладительный напиток,
или заправляют различные крупяные
похлебки. Из айрана делают курт
и иримшик. Курт – это творог, скатанный
в колобки и высушенный на солнце, а иримшик
– жирный рассыпчатый творог.
Казахи любят крепкий чай,
который пьют в любое время
года. В чай обычно добавляют
молоко со сливками. За чаем
издавна обсуждались вопросы
как семейной, так и государственной
важности. Излюбленный напиток и
кумыс – особым способом заквашенное
кобылье молоко, известное своими
лечебными свойствами. Из верблюжьего
молока подобным же образом делают
шубат1. Зимой у казахов преобладает мясная
пища. Из мясных блюд наиболее распространен
бешбармак – сваренные в бульоне баранина
и куски раскатанного теста. Бешбармак
в переводе означает «пять пальцев». Это
кушанье называется так, потому что его
принято есть руками. Большое блюдо с бешбармаком
ставят на середину стола. Мясо подают
с костями. Каждому гостю дают определенный
кусок мяса. Голова животного преподносится
самому почетному гостю. Бешбармак запивают
сорпой – крепким бульоном, который подается
в больших пиалах.
Кроме бешбармака казахи
готовят куырдак – жаркое из печени,
легкого и мяса с картошкой.
Из конины, например, делают
казы и шужук – очень вкусные сырокопченые
колбасы.
Казахи часто готовят баурсаки
– кусочки кислого теста, варенные в сале.
Их подают к чаю. Казахи шутят: «Утром пьем
чай с баурсаком, в обед пьем чай с куырдаком,
вечером пьем чай с бешбармаком». Самые
любимые казахстанцами блюда из конины
это традиционные бесбармак, казы, жал,
жая, карта, сурет, шужук. Рецепты их изготовления
пришли к нам от предков из глубины веков.
Но далеко не все знают, что названия многих
этих национальных казахских блюд запатентованы
вовсе не на родине, а во Франции. Еще в
начале века их запатентовали состоятельные
казахи, эмигрировавшие туда во время
революции.
На казы традиционно идет грудореберная
часть, где у лошади образуются обильные
жировые отложения толщиной до 5 сантиметров.
Классическое казы делается прямо с ребрами:
24 ребра – 24 казы с одной лошади. Когда
казы хотят подать на стол в качестве холодной
закуски, нарезанной кружочками, кость
из горячего изделия вынимают. Кстати,
так проверяется и готовность деликатеса
при варке. На городских базарах и в кулинариях,
как правило, предлагается несколько рафинированное
казы, то есть без кости. В большинстве
случаев это не означает, что деликатес
не настоящий или неправильно приготовлен,
просто горожане предпочитают казы именно
в качестве закуски, и им удобнее приобретать
изделие без ребра. В Мангыстауской и Атырауской
областях готовят и так называемое казы-ассорти:
кроме конского мяса в деликатес добавляют
полоски свежей осетрины. Те, кому доводилось
пробовать, уверяют, что пальчики оближешь!