Карельская кухня

Наиболее доступным и удобным  в обработке материалом было дерево. Поэтому широко использовались сосуды, долбленные из дерева и капа: ведра (v'adr, katil), ковши (kous, kauh, kouvaz), черпаки (cerpaak), поварешки (pavaric), ступы для толчения зерна (humbar). Co временем такая утварь вытеснялась менее трудоемкой в изготовлении - бондарной. Из клепки (деревянных дощечек-заготовок) выделывали ведра, квашни (taigin), подойники, ушаты (kerandez), бочки, кадки, шайки (saik). Точеная деревянная посуда была привозной.

До начала XX в. на стол пищу подавали в глиняных или деревянных мисках. Ели деревянными самодельными ложками (luzik). Постепенно стали распространяться покупная фаянсовая и фарфоровая посуда, металлические ложки и вилки. Если у северных вепсов эти новшества начали появляться еще в конце XIX в., то у южных - с 1930-х годов. До этого времени здесь подавляющая часть необходимой для хозяйства утвари изготавливалась в домашних условиях.

В обработке  бересты вепсы достигли совершенства. Из нее делали корзинки, чашки, ложки  и прочую утварь, которую называли "серебряной посудой".

Имеются сведения 1880-х годов о том, что  в д. Кленозеро Шимозерской волости Лодейнопольского уезда крестьянин Дмитрий Валатай мог изготовить из бересты даже модели самоваров. Во время лесозаготовок, если не было необходимой посуды, из бересты делали котелок, в котором кипятили воду и даже варили уху. Из согнутого куска бересты, закрепленного в расщепе палочки, делали ложки, ковши и скрепленные березовым прутом коробки для зачерпывания воды. Для отсеивания муки использовались низкие и широкие коробы (roben) диаметром до 50 см, высотой 20-23 см, а для хранения муки - узкие коробы высотой 35 см, диаметром 30-35 см. Из цельного полотнища бересты изготовлялись совки для муки. Со временем их вытеснили деревянные совки, которые были более прочными и удобными. Бурак (burak) для воды напоминал по форме короб для хранения муки, но был меньшего размера, высотой около 25 см и диаметром 16-20 см. Вода держалась в нем благодаря плотности скреплений. Иногда его верхний край обшивали кожей. Изготовлялись также трехслойные туеса с деревянным дном и крышкой, к которой приделывалась ручка. Эти сосуды были очень удобны для молочных продуктов. Их высота составляла 20-30 см, а диаметр - от 10 см в зависимости от толщины березы. Береста использовалась и для изготовления солонок, чашек.

Для сбора  грибов и ягод плели прутяные корзины (риги) с ручкой в виде дужки. При  сборе ягод для удобства применяли  также миниатюрные корзиночки - "набирушки". Корзины делали и из лучины.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ

Ассортимент блюд:

- Похлебка мясная

- Холодная похлёбка с квашеной капустой и варёной печенью

- Каллимтико (рыба с жареным картофелем)

- Калитки картофельные

- Калаладика со свининой (запеканка)

- Мусс манный с ревенем

- Бутерброд с икрой "Онежский"

- Жаркое по-карельски

- Кисель овсяный

- Кулебяка с грибами

 

Технология  приготовления блюд.

Похлебка мясная

- мякоть говядины 160 г, - окорок 60 г, - курица 300 г, - вода 1 л, - картофель 100 г, - грибы сухие 50 г, - паста томатная 12 г, - морковь 80 г, - жир 60 г, - чеснок 10 г, - лук зеленый 40 г, - сметана 120 г, - соль по вкусу.

Разрезанные на кусочки окорок, курицу, говядину залить водой и варить с добавлением  соли до полуготовности.  
Затем добавить нарезанные кубиками картофель, морковь и варить еще 15—20 минут. В конце варки положить пассерованную на жире томатную пасту, мелко нарезанные и обжаренные на сливочном масле отварные грибы.  
Перед подачей заправить мелко рубленным чесноком и сметаной, посыпать мелко нарезанным луком.

Холодная похлёбка с квашеной капустой и варёной  печенью

Kylmä keitto hapankaalin ja keitettyjen maksan

Печень свежая 75 г, капуста  квашеная 100 г, лук репчатый 20 г, квас 0,5 литра, лук репчатый 20 г, лук зелёный, масло растительное нерафинированное, сахар, хрен, горчица.

Свежую  печень промыть, снять плёнку, нарезать кубиками и варить в небольшом  количестве воды, добавить лук. Когда  печень сварится, откинуть на сито и  остудить. Порубить квашеную капусту, переложить в посуду, добавить нашинкованный  репчатый и зелёный лук, печень. Залить хлебным квасом или рассолом от квашеной капусты, добавить по вкусу хрен, горчицу, растительное масло, сахар.

 

 

 

Рыба с жареным  картофелем

Каллимтико

Картофель 150 г, 1/4 яйца, сельдь свежая 40 г, лук репчатый 20 г, масло  подсолнечное 10 г, молоко 25 г, мука пшеничная 3 г, соль.

Сырой картофель, нарезанный ломтиками, кладут ровным слоем  на сковороду, окружают бордюром из тонких ломтиков сельди, посыпают рубленым луком, мукой, солью, поливают маслом и запекают до готовности картофеля. Затем рыбу поливают яично-молочной смесью, и блюдо  запекают вторично.

Калитки картофельные 

Мука 230 г, картофель 750 г, молоко 250 г, маргарин сливочный 50 г, сметана 75 г, соль.

Из пресного теста формуют круглые лепешки, на середину каждой кладут начинку из картофельного пюре, разведенного горячим молоком и смешанного с маслом или маргарином. Края лепешек защипывают, изделия смазывают сметаной и выпекают в жарочном шкафу.

Калаладика со свининой

Картофель 150 г, сельдь соленая  или свежая 20 г, свинина 20 г, лук репчатый 20 г, 1/5 яйца, мука 3 г, молоко 25 г, жир 5 г, соль.

Филе  свежей или соленой сельди нарезают кусочками. Ломтики сырого картофеля  кладут слоем на противень, посыпают кусочками сельди и нарезанным репчатым луком; сверху укладывают еще один слой картофеля и слой жирной свинины. Посыпают репчатым луком, накрывают  слоем картофеля, поливают жиром  и запекают. Готовое блюдо заливают яйцами, смешанными с мукой, солью  и молоком, и вторично запекают. Подают горячим, разрезав на порции.

Мусс манный с ревенем

Крупа манная 100 г, вода 700 мл, сахар 175 г, ревень 350 г.

Очищенный от волокон и промытый ревень мелко  нарезать. Отварить 5 минут в сахарной воде, протереть, перемешать с творогом и снова поставить на огонь. Довести  до кипения, всыпать манную крупу  и варить до загустения. Немного охладив, массу взбить в пену, разлить в формы и охладить. Перед подачей полить фруктовым или ягодным сиропом.

Калакяярейтя

Рыбник 

Мука пшеничная 145 г, масло подсолнечное 10 мл, сахар 5 г, дрожжи 5 г, рыба (треска или сельдь свежая, или форель, или сиг) 120г, масло сливочное 5 г, соль по вкусу

 

Кислое  тесто раскатывают в лепешку  толщиной 1 см, кладут на него рыбное филе (без кожи и костей), солят, сбрызгивают  жиром, тесто заворачивают и запекают.

Кисель овсяный

Крупа 60 г, вода 240 мл, молоко 200 мл, масло сливочное 4 г, соль 2 г

 

Крупу `геркулес` заливают теплой водой и выдерживают  сутки в теплом месте. Смесь процеживают, жидкость солят и варят, часто  помешивая, до загустения. В горячий кисель кладут сливочное масло. Затем кисель разливают в формы и охлаждают. Подают с молоком. При подаче можно посыпать сахаром. 

Карельская утварь

Среди утвари карелов преобладали в основном предметы из дерева. Для замеса теста  использовалась квашня. Воду хранили  в ушатах и лоханях. В деревянных бочках солили грибы и рыбу. 

Из дерева изготавливали различные виды утвари, а именно долблёную, резную, точёную  и бондарную, а так же утварь для  выделки берестяных изделий. 

Для хранения муки использовались туеса и короба, производимые из бересты. Для питья  применялись берестяные черпаки. Интересны  коллекции солонок, собранные музеями. Карелы ценили бересту за её прочность  и надёжность. Берестяные туеса для  молока могли служить верой и  правдой свыше двадцати пяти лет. Корзины с крышками, заменяющие чемоданы, так же делались из бересты. Этот материал широко использовали вплоть до середины двадцатого века. 

Чуть  менее распространёнными материалами  были ивовые прутья, луб и лучина. Всем известные деревянные ложки  здесь делали из капа и ствола берёзы. В последние века утварь делалась в большинстве своём бондарная. Ушаты для воды, ягод, кадки цилиндрической формы - для грибов и конической - для солений и рыбы. 

Различалась утварь не только по материалу изготовления. Помимо домашней утвари была и дорожная, которую не хранили в жилых  помещениях. Это корзины из бересты, берестяные кошели и туеса для  ношения еды в поле, и другие. 

Как мы видим, карельская утварь очень интересная и разнообразна, а самое главное  – очень практична. Многое из используемого тогда, применяется до сих пор.

 

 

 

Деревянная  ложка

Родословная деревянной ложки уходит на десять веков вглубь нашей истории. И, казалось, с бурным ростом технологий деревянная ложка, как атрибут архаического уклада, должна бы отмереть. Ан нет, она  не только прочно остается в бытовом  обиходе, обладая массой преимуществ против металлической посуды, но и стала целым направлением в народном прикладном искусстве. Нынче резная деревянная ложка – прекрасный подарок к любому торжеству, символизирующий сытость и достаток. Нужно отметить разнообразие деревянных ложек, чуть ли не на все случаи кухонной жизни – от крупных половников до миниатюрных кофейных ложечек. Собственно, придумайте блюдо, а мастера тут же к нему изобретут деревянную ложку. Есть ложки для разливания пищи, которые раза в два превосходят стандартные размеры столовой ложки, есть ложки для грибов и для снятия сливок. Да что там, блюда! Даже для соли и горчицы имеются свои деревянные ложки. В общем, развивается кулинария, развивается и деревянноложечное творчество. 

Однако  наши предки придавали ложке несколько  большее значение, нежели просто инструмент для транспортировки пищи в организм. Потому и украшались деревянные ложки  различными резными и расписными узорами. К примеру, ложки, украшенные православной тематикой, предполагают благословение каждой порции, принимаемой  пищи. Из этого выросло и декоративное назначение ложек – служить украшением интерьера.

Берестяные туеса

Родина  берестяных туесов – русский Север. Современная техническая мысль  относительно недавно родила идею устройства термоса, а еще много веков  назад народы Урала и Сибири уже  пользовались туесами из бересты  – те же термосы, только лучше. 

Северяне  давно заприметили особенность  берез выделять сок холодным даже в сильную жару и стали изготавливать сосуды из бересты. Для сохранения герметичности и прочности была придумана даже целая технология снятия коры со ствола без ее продольного разрезания. 

Эффект  слабой теплопроводности дает структура  бересты – она не цельная, как  у большинства деревьев, а складывается из многих слоев. Любая жидкость в  берестяном туесе долго сохраняет  прохладу. Но, как оказалось, это  не единственное достоинство туесов. Береста обладает великолепными  антисептическими свойствами, поэтому, например, молоко в туесе хранится долго и не киснет. Это же относится  и к любому иному продукту. А  маринованные в берестяном туесе  грибы приобретают необычайный  вкус и аромат даже без добавления специй.

Берестяные солонки

Изделия из бересты, по поверьям, наделены способностью отдавать своему хозяину тепло и свет, которые копило дерево в течение своей жизни, впитывая в себя силу земную. Берестяным солонкам, кроме этих качеств, приписывалась также способность отводить беды и несчастья. Поэтому солонки из бересты занимали в быту особое место – они считались символом семейного благополучия, потому всегда присутствовали на обеденном столе, даже если трапезы в этот момент не было. Традиционно у северных народов берестяную солонку с пожеланиями счастья дарил на свадьбе молодым кто-нибудь из мужчин по линии невесты.

Это, что  касается обрядов и поверий. Но у  берестяной солонки имеется и  чисто практическое бытовое применение. Соль в такой солонке никогда  не становится влажной и не сбивается  в комки даже при очень сырой  погоде. Дело в том, что кроме термичности и устойчивости к разложению, природа наделила бересту ко всему еще и водонепроницаемостью.

Для домашнего  пользования берестяные солонки  выполнялись в виде разнообразных  фигурок животных, чаще утицы. Для  походной, рыбацкой и охотничьей жизни  солонка плелась в виде бутылки  с пробкой. Размеры солонок тоже были различны – от миниатюрных со спичечный коробок, до больших, на пару литров, чтоб хватило на всю артель.

 

Берестяные  черпаки

Берестяные  черпаки, по своей сути, утварь общественная и достаточно универсальная. И вот  почему. Плетеные из бересты черпаки  с давних времен использовали для  разлива различных жидкостей. К  примеру, соберется семья за столом кухонный берестяной черпак отмеряет каждому порцию приготовленного  варева. Идет рыбак за очередным  уловом, обязательно берет с собой  берестяной черпать, удалять попадающую в лодку воду. Но, конечно же, чаще всего берестяные черпаки использовались для питья воды. В старину, когда  собственнические черты человеческого  характера были не так ярко выражены, берестяные черпаки встречались у каждого родника, расположенного рядом с дорогой или тропой. Мастера совершенно бескорыстно плели черпаки для общественного, так сказать, пользования. А усталому путнику, испившему в жаркий день студеной воды из берестяного черпака, и в голову не приходило прихватить его с собой. Таким образом, берестяной черпак, несмотря на свою незамысловатость, служил чем-то, вроде связующего звена между совершенно незнакомыми людьми. 

Один  такой берестяной черпак мог прослужить пару десятков лет. А все потому, что береста обладает уникальными  свойствами не пропускать воду и не гнить.

В соответствии с нуждами варьируются размер и форма берестяных черпаков. Кроме  «питейных» целей, берестяные черпаки, использовались и в пчеловодстве. С их помощью пересаживали образовавшуюся пчелиную семью в новый улей. Берестяной черпак является определенным символом дружбы.