История происхождения горячих напитков

Черный байховый чай подразделяется на следующие сорта: высший, первый, второй и третий.

К высшему сорту относятся: чай азербайджанский, грузинский, индийский, китайский, краснодарский, цейлонский.

К первому сорту относятся: чай азербайджанский, № 400- (70% азербайджанского и 30% китайского), грузинский, № 300 (70% грузинского и 30% китайского), индийский, китайский, краснодарский, цейлонский и № 36 (40% грузинского и 60% индийского).

Ко второму сорту относятся: азербайджанский и №30 (100% азербайджанского), грузинский, индийский, китайский, краснодарский.

К третьему сорту: азербайджанский, грузинский, китайский и краснодарский.

Промышленностью выпускается  быстрорастворимый или кристаллический  чай (содержание влаги в нем не более 3 %) - высушенный экстракт натурального чая. Он полностью растворяется в  горячей воде.

Зеленый байховый чай (кокчай). Зеленый байховый чай делится на те же сорта, что и черный.

Имеется четыре основных типа чая: черный, зеленый, красный и желтый. Дело не во внешних признаках, а в  различных видах обработки, что  влияет на химический состав и главные  вкусовые и ароматические свойства каждого типа чая.

Если при производстве черных чаев чайный лист проходит все  виды обработки, то при производстве зеленого чая две стадии - завяливание и ферментация - полностью исключаются. Таким образом, черный (ферментированный) чай и зеленый (неферментированный) представляют собой вроде как полюсные типы. В то же время красный и желтый чай являются промежуточными типами: они оба проходят ферментацию, но в неполной, незавершенной форме. Причем степень ферментации в красных чаях выражена значительнее, чем в желтых. Итак, красные чаи ближе к черным, а желтые - к зеленым.

Эти четыре типа в свою очередь  разделяются по характеру обработки  листа на разновидности. Так, черные и зеленые чаи могут быть рассыпными (байховыми), прессованными или экстрагированными. Все эти типы и разновидности  различаются еще и по странам  их производства, и по районам произрастания (ассамские, дарджилинги, уджи, грузинские, азербайджанские, краснодарские и т.п.). Однако следует учитывать, что в некоторых районах обычно производится только Определенный тип чая, и в этих случаях указание на район происхождения уже дает представление о типе или разновидности готового чая.

В кофе содержатся кофеин и  хлорогеновая кислота. Большая часть кофеина находится в связанном виде (с хлорогеновой кислотой). Хлорогеновая кислота не является дубильным веществом, он обладает вяжущим вкусом. Кроме кофеина, в кофе содержатся и другие алкалоиды, органические кислоты, минеральные соли, углеводы, белки и эфирные масла (кофеоль), обусловливающие аромат кофе. Обжаренный и размолотый кофе при хранении постепенно теряет свои свойства. Поэтому часто на предприятия общественного питания он поступает в виде сырых зерен. Их обжаривают на противнях при непрерывном помешивании до тех пор, пока они не приобретут темно-коричневой равномерной окраски. Объем зерен при этом увеличивается на 30--50%, а масса уменьшается на 16--18%. При обжаривании зерен происходит карамелизация Сахаров и образование меланоидинов, обусловливающие окраску зерен. В кофе при этом накапливаются свободные эфирные масла, определяющие его аромат.

Обжаренный кофе размалывают  на кофемолках непосредственно перед  заваркой. Размер частиц--500--950 мкм. Размолотый кофе иногда смешивают с цикорием.

Кофе обладает сильным  тонизирующим действием, возбуждает центральную  нервную систему и сердечную  деятельность, повышает секрецию пищеварительных  желез. Большие количества кофеина  вредно действуют на здоровье. Максимальная, доза единовременного приема дли  взрослого человека 15--17 г кофе (1--2 чайных ложки на стакан), детям давать кофе не следует. Для быстрого приготовления  иногда используют растворимый кофе. Он содержит кофеина много больше, чем обычный, молотый, и поэтому  дозировать его следует особо  точно.

Какао- порошок получают путем  тонкого измельчения какао-жмыха  из семян плодов какао-дерева, произрастающего  в Южной и Центральной Америке, в Западной Африке, на островах Шри Ланка и Ява.

Какао-порошок содержит жира до 17,5%, белка 24.2%, сахара 3,5%, минеральных  веществ 5%, теобромина и кофеина 2,5%.

Алкалоиды -- теобромин и кофеин возбуждающе действуют на нервную систему и сердечную деятельность.

По способу обработки  какао-порошок бывает непрепарированный т.е. необработанный щелочами и препарированный, т.е. обработанный щелочами. Последний обладает лучшим ароматом и вкусом, дольше не оседает, дает напиток с красноватым оттенком.

Много ценных даров дала нам  природа Центральной и Южной  Америки: кукурузу, картофель, красный  перец и много других чудесных растений. Среди них и напиток  древних жителей Мексики ацтеков, получивший у европейцев название шоколад.

Вырабатывают шоколад  так же, как и какао, из бобов  шоколадного дерева. Для приготовления  напитка используют порошок шоколада, который отличается от какао большим  содержанием жира, или готовый  плиточный шоколад. В последнем  случае шоколад крошат или измельчают на терке, чтобы он лучше растворялся. Теперь любители шоколада и не подозревают, что пьют напиток вождей древних  индейцев. Из далекой Америки попал  шоколад в Испанию, затем во Францию  и другие европейские страны. Сначала  пить по утрам чашечку шоколада было привилегией королей, затем обычай этот проник в дома придворной знати, а потом его переняли и богатые  буржуа.

Шоколад с молоком. Порошковый шоколад смешивают с сахаром, разводят небольшим количеством  кипятка и доливают горячее молоко. При использовании плиточного шоколада сахара берут меньше.

2.2 Приготовление чая, правила  его заварки

Для того чтобы получить настоящее  удовольствие от чая его нужно  правильно заварить. Приготовить  хороший чайный напиток несложно, для этого нужно просто соблюдать  некоторые правила. Для того чтобы  чай получился хорошим, в первую очередь хорошей должна быть вода. В Древнем Китае воду для заварки  привозили из горных источников, а  во Вьетнаме зелёный чай раньше заваривали исключительно дождевой водой. Для  заварки необходимо чтобы вода была чистая и мягкая. Сильно хлорированную  воду нужно отстоять. Желательно чтобы  вода проходила через специальные  водоочистительные фильтры. Для  того чтобы заварить чай вода должна кипеть. Вода проходит три стадии кипения. Первая стадия воды характеризуется  появлением небольшого количества пузырьков, которые образуются на боковых поверхностях чайника. Затем начинается очень  большое образование пузырьков, вода начинает заметно кипеть. Это  вторая стадия кипения воды, из-за того, что её поверхность из-за обилия пузырьков начинает белеть, эта стадия ещё называется «белым ключом». Это  стадия довольно непродолжительная  и быстро переходит в третью стадию. Для заваривания чая нужна  вода именно второй стадии кипения  т. к. долго кипящая вода считается  непригодной для заваривания  чая, хотя, к сожалению, уловить эту  стадию бывает непросто. Хорошей водой  нужно заваривать хороший чай. Желательно покупать чай в специализированных магазинах, где риск купить подделку или некачественный чай существенно  снижается. Чем выше сорт чая, тем  лучше будет его вкус и аромат. Заваривать чай лучше в фарфоровом или фаянсовом чайнике нельзя заваривать чай в металлической посуде, исключение составляют только изделия из серебра. Заваривать чай обязательно нужно в сухом и тёплом чайнике, можно ополоснуть чайник несколько раз кипятком и вытереть его или дождаться когда он сам высохнет. Для заварки трав необходимо иметь отдельный чайник. Количество чая, которое нужно насыпать в чайник часто вызывает споры, поэтому стоит ориентироваться на свои предпочтения. Для разных видов чая существуют разные нормы количество чая для заварки. Для чёрного чая обычно берут 1 чайную ложку чая на 1-2 стакана воды, для зелёного 1,5-2 чайные ложки чая на 1-2 стакана воды. Насыпав заварку в чайник её необходимо залить кипятком и закрыть чайник крышкой. Чайник нужно покрыть салфеткой так чтобы были покрыты носик чайника и крышка, в этом случае аромат чая лучше сохраниться. Не стоит слишком укрывать чайник т. к. чай в этом случае будет сильно преть и терять свой вкус. Аромат чая во многом определяется эфирными маслами, которые образуются в пене чая, поэтому после заваривания чая рекомендуют размешать ложечкой образовавшуюся пену. Время заварки зависит от вида чая. Чёрный чай рекомендуют заваривать 4-6 минут и не более 8 минут, ароматизированный чай нужно заваривать не более 3 минут, некоторые виды зелёного чая настаиваются до 15 минут.

2.3 Приготовление кофе, его  ассортимент

Кофе - один из самых популярных напитков на земном шаре. Кофейные зерна  выращивают на различных континентах, и каждый из сортов имеет свой отличительный  вкус, аромат и другие вкусовые отличия. Кофе настолько популярный и древний  напиток, что во многих странах есть свои разновидности кофе и традиции, тесно связанные с употреблением  этого напитка. В некоторых странах, таких как Йемен, кофе также является своеобразным религиозным напитком. В большинстве стран Арабского мира (Иран, Сирия, Ливан), Южной Европы (Италия, Греция, Македония, Турция), Кавказского региона (Азербайджан, Грузия, Армения) и Северной Африки и Ближнего Востока (Египет, Эфиопия, Алжир, Израиль, Иордания) такой напиток как кофе играет важную социальную и культурную роль в обществе - существуют свои очень древние традиции, связанные с приготовлением и употреблением кофе.

Кофе с шоколадом

Кусочек шоколада положить на дно чашки и вылить в нее  только что приготовленный горячий  кофе. Размешивать напиток ложкой до полного растворения шоколада. Можно добавлять и расплавленный  шоколад в количестве, равном объему кофе. Такая смесь подается как  в горячем виде, так и охлажденной.

Кофе со сливками

Добавление в кофе молока и сливок не только украшает напиток, но и делает его вкус более нежным и в, тоже время насыщенным. Однако не следует забывать, что если молоко и полученные из него продукты несвежие, то при высоких температурах они  начинают сворачиваться. Для стабилизации в напиток с молоком можно  добавлять сахар. Чтобы не поднимались  налитые в кофе сливки, лучше использовать сгущенные и добавлять к ним  ложку молока. Долгое время люди думали над тем, какое молоко лучше  использовать для приготовления  капучино, однако определенного ответа так и не получили. Обезжиренное, например, легче пенится, но настоящий итальянский кофе невозможно представить себе без цельного натурального молока, вкус которого прекрасно сочетается с крепким экспрессо, в результате чего получается восхитительный напиток.

Кофе черный варят в  кофеварках «Экспресс». Напиток получают экстрагированием отдельных порций горячим паром при избыточном давлении. В аппарат закладывают  кофе на каждую чашку (емкостью 100 мл) отдельными порциями. Приготовляют напиток в  соответствии с инструкцией по эксплуатации кофеварки «Экспресс».

Существует несколько  способов приготовления и подачи кофе.

Кофе черный подают в кофейниках или чашках (из кофейников разливают  в чашки на столе) с сахаром  кусковым (отдельно на розетке); с лимоном, сахаром отдельно на розетке и  коньяком или ликером (в рюмке); со сливками или молоком (подают горячими в сливочнике или молочнике); по-венски (в черный кофе добавляют сахар, а  в стакан или чашку с кофе кладут сливки, взбитые с сахарной пудрой);

Кофе - гляссе готовый черный кофе добавляют сахар, охлаждают до 8 -10°,разливают в фужеры, сверху кладут шарик мороженого и подают

Кофе по-восточному подают вместе с гущей измельчают кофе очень тонко или из готового кофе отсеивают фракции, проходящие через сито с размером ячеек не более 0,63 мм. Отсеянный кофе засыпают в металлическую посуду с длинной ручкой (турку), добавляют сахар, заливают холодной водой и доводят до кипения. Подают в турках или переливают в кофейные чашки. Отдельно в бокале подают холодную воду со льдом.

Для приготовления кофе с  молоком варят концентрированный  кофе, процеживают, добавляют горячее  молоко, кладут сахар, доводят до кипения  и подают в чашках по 200 мл или  стаканах.

2.4 Приготовление какао,  шоколада

В рецепте приготовления  какао, казалось бы, нет ничего особенного. Раствори порошок какао в кипятке, да и пей на здоровье. Однако для  того, чтобы какао получилось вкусным  и давало заряд положительных  эмоций на весь день лучше его готовить не на воде, а на молоке.

Для приготовления 1 литра  какао нужно довести до кипения 1 литр молока. В отдельной посуде (большом стакане) развести горячим  молоком 5 десертных ложки какао  и 5 чайных ложек сахара таким образом, чтобы получилась густая кашицеобразная масса. В такой густой массе легче  растереть все комочки. Долить до полного стакана и вылить в  кипящее молоко. Молоко сразу же снять с огня.

Количество какао-порошка  и сахара может варьировать в  зависимости от вкуса.

Производство шоколада

Обжиг

Процесс производства шоколада начинается с обжига бобов. Их очищают  и жарят, чтобы устранить оставшуюся влагу и достичь свойственного  для какао вкуса и запаха. Изысканные сорта какао поджариваются при  более низкой температуре, что придает  им очень нежный аромат. Поджаривание, выполненное неправильно, приведет к неприятному горелому вкусу.

Крекинг и веяние

После обжига какао-бобы охлаждают, а затем направляют в веечную машину, которая их рафинирует, отделяет от оболочки и дробит на частицы толщиной в несколько миллиметров. Шелуха удаляется через сито потоком горячего воздуха. Очищенные и дробленые бобы называется дроблеными бобами какао.

Смешивание

Превращение дробленых бобов  какао в шоколад путем смешивания различных компонентов - это искусная и секретная область в изготовлении шоколада. Бобы сортируются по их происхождению, поджаренные и отвеянные, они  подбираются по точным рецептам, смешиваются  и помещаются в машины для перемола какао.

Перемол

Жареные, молотые бобы, так  называемые «перья», нагревают и  тщательно мелят до образования  какао-пасты, также называемой какао-масса  или ликер. Она является главным  ингредиентом для приготовления  различной шоколадной продукции  и состоит из какао-масла (натуральный  жир какао) и сухой составляющей бобов.

Затем какао-массу выкладывают  под гидравлический пресс для  выжимки жира (какао-масла). Остаток (жмых), содержащий еще 20% масла, перемалывают в порошок, который затем тщательно  просеивают, получившийся порошок - это  чистый не подслащенный какао-порошок. Какао-масло фильтруют, смягчают, формуют  и убирают на хранение. А какао-ликер  смешивается с сахаром (и сухим  молоком в случае изготовления молочного  шоколада), и паста интенсивно растирается  и рафинируется.

Для приготовления шоколада в какао-массу необходимо добавить какао-масло, сахар, ваниль. Эти ингредиенты  смешивают и месят до получения  гладкой, однородной массы.

Конширование

Это один из важнейших этапов в изготовлении супер шоколада. Его целью является удаление всей остаточной влаги, устранение несовместимых вкусов и ароматов, комочков, которые еще присутствуют, а также вытеснение летучих кислот и чрезмерной горечи.

Шоколад выкладывают в  баки для конширования, где его раскатывают и месят в течение 2-3 дней. Во время этого процесса она нагревается до разных температур. Для получения шоколада высокого качества добавляется какао-масло вместе с лецитином (извлеченным из соевых бобов), что способствует снижению вязкости. Процесс конширования устраняет влагу и способствует образованию гладкого, однородного шоколада с улучшенным вкусом и ароматом.

В то время как обычный  шоколад коншируется только несколько часов, шоколад высочайшего качества может коншироваться до пяти дней.

Недостаточное конширование шоколада может привести к повышенной кислотности.

Темперирование шоколада

В предшествующих процессах  температура шоколада постоянно  поддерживалась на уровне температуры  плавления какао-масла. Теперь необходимо охладить массу таким образом, чтобы  обеспечить надлежащую кристаллизацию какао-масла и одноразовое распределение  смеси. Темперированный шоколад  застывает быстро, имеет хорошую  текстуру и блеск, с ним легко  работать.

Ковертюр, который имеет высокое содержание какао-масла, является темперированным, так как соединения жировых молекул стабильны в различных точках плавления. На самом деле, растворение происходит как при низких температурах, так и при высоких. Но первое, что необходимо, это довести ковертюр до высокой температуры, достаточной для полного растворения всего жира (если шоколад слишком горячий, то произойдет уничтожение его тонкого вкуса). Второе: охлаждение или кристаллизация расплавленного шоколада происходит, когда шоколад по внешним признакам густой и вязкий. В этот момент чистые жировые молекулы формируются (остаются нестабильными кристаллами, которые неподвижны). На этом этапе шоколад слишком густой для широкого использования. Его необходимо немного нагреть, не отклоняясь от рекомендованных температур.