Холодные блюда и закуски

 

2.5.Расчет пищевой  и энергетической ценности блюда  (изделия).

 В ходе работы рассчитали энергетическую ценность по формуле:

Э = (Б+У)×4 +Ж×9

Э=(9.45+4.72)*4+16.01*9=200.77ккал

  Результаты проведенных расчетов указаны в приложение Б.

 

2.6.Органолептический  анализ фирменного (заказного) блюда.

В ходе лабораторной работы изучили органолептические  качества блюда, все полученные данные переведены в баллы и было рассчитано среднее число по всем органолептическим  показателям. (приложение В)

 

2.7 Разработка  технической документации на  кулинарное изделие, составление  технологической схемы

 

В ходе лабораторной работы была составлена технологическая  схема поэтапного приготовления  блюда и разработана технологическая  документация на кулинарное изделие. (приложение Г, Д)

 

Заключение

 

Холодные  блюда малокалорийны и являются главным образом средством возбуждения  аппетита и источником витаминов  и минеральных солей. Их подают перед  основным приемом пищи и иногда между  горячими блюдами. Поскольку технологический  процесс производства холодных блюд не предусматривает их тепловой обработки  перед отпуском потребителю. А также  в связи с тем, что часть  овощей входит в состав холодных блюд в свежем виде (салат, огурцы, помидоры, репчатый и зеленый лук и др.), большое внимание должно уделяться  строгому соблюдению санитарных правил при их приготовлении и хранении. Особое внимание должно быть обращено на очистку и нарезку вареных  овощей, мытье свежих овощей и зелени (не менее 5 мин). Они несут большую  пищевую и энергетическую ценность, содержат минеральные вещества и  витамины.

В ходе работы в полном объеме была раскрыта роль холодных блюд и закусок  в питании. Изучили питательную  ценность холодных блюд и закусок  на примере салата «гребешок». Выяснили, что в 150 граммах салата содержится 9.45грамм белка, 16.01грамма жиров и 4.72граммауглеводоа. также пришли к выводу, что салат из вареных овощей в заправленном виде хранится не более 12 часов, для того чтобы продлить срок хранения необходимо заправлять салат при подаче. Салат имеет достаточно большую калорийность 200 килокалорий на 100грамм. Овощи богаты легкоусвояемыми углеводами, органическими кислотами, витаминами, минеральными солями, фитонцидами (особыми веществами, уничтожающими некоторые болезнетворные микробы). Эти пищевые вещества в разных количествах содержатся во всех овощах. Из этого следует: чем шире ассортимент овощей в питании, тем больше разнообразных полезных и необходимых организму веществ содержит пища. К важной особенности овощей относится и одновременное присутствие в них нескольких витаминов: будучи в сочетании, они благотворно воздействуют на организм, и, кроме того, увеличивается усвояемость каждого витамина в отдельности. Известно также, что овощи обладают ценным свойством улучшать и облегчать усвоение организмом жиров, белков, углеводов, содержащихся в других продуктах питания и, следовательно, полезны не только как самостоятельные блюда, но и как гарниры для разнообразных мясных, рыбных блюд и закусок.

• Углубила и закрепила теоретические знания в соответствии с темой работы;
• Систематизировала полученные теоретические знания и практические умения;
• Сформировала умения применять теоретические знания при решении практических задач;
• Сформировала умение использовать справочную, нормативную и правовую документацию;
• Развила творческие способности, профессиональное мышление;

 

Список литературы

1.ГОСТ  – 1,0-2004 Мясо птицы механической  обвалки. М.;2007

2.СанПиН 2.3.2.1324-03. Продовольственное сырье  и пищевые продукты. Гигиенические  требования к срокам годности  и условиям хранения пищевых  продуктов. М.;2003.

3.Сборник рецептур блюд и  кулинарных изделий для предприятий  общественного питания. М.: Экономика, 1968.

4.Сборник рецептур национальных  блюд и кулинарных изделий  для предприятий общественного  питания/ Данилевская Е.В.-М., Гамма  Пресс, 2002

5.Технология  продукции общественного питания.  В 2-х т. Т.1. Физико-химические  процессы, протекающие в пищевых  продуктах при их кулинарной  обработке / А.С. Ратушный, В.И.  Хлебников, Б.А. Баранов и др.; Под ред. д-ра техн. наук, проф. А.С. Ратушного.- М.: Мир, 2004.-351 с.: ил. (Учебники и учеб. пособия для студентов высших учебных заведений).

6.www.znaytovar.ru

7.revolution.allbest.ru

8.www.pitportal.ru

 

Приложение А

УТВЕРЖДАЮ

_______________________

Руководитель предприятия

АКТ

экспериментальных работ по отработке рецептур блюд,

кулинарных  изделий и технологии их приготовления

Наименование предприятия

Дата  проведения работ 20.03.2013

Наименование продуктов показателей	Масса брутто продуктов, г	Масса нетто, г			Средние опытные данные, г	Рекомендуемая рецептура (нетто),г
		Опыт
Масса набора продуктов	156
Масса п/ф		153	151	154	152,6
Производственные потери, %		1	2	1	1,3
Выход блюда		154,4	147,9	152,5	150	150
В горячем состоянии (70-75°С)		-	-	-	-	150
В остывшем состоянии (до40-45°С)		154,4	147,9	152,5	150	150
Потери при тепловой обработке, %		-	-	-	-	0
Потери при порционирование, %		1	1	1	1	1

Наименование блюда (изделия): салат «гребешок»

 

 

Оценка  качества блюда

Внешний вид: соответствует используемым ингредиентам

Консистенция: сочное филе индейки, на разрезе нежная начинка

Цвет: светло коричневый

Запах: соответствует используемым ингредиентам

Вкус: в меру соленый, с ароматом, характерным индейке

Технология  приготовления

(с указанием  температуры и продолжительности  тепловой обработки)

В филе индейки  сделать кармашек и наполнить  его пассированными грибами и  луком. Кармашек зашить иголкой и  ниткой. Затем филе необходимо обвалять в муке, обжарить на одной и другой стороне в течение 10 минут, и поставить  в духовой шкаф при температуре 200-250градусов на 30 минут до полной готовности.

Приложение Б

Расчет  пищевой ценности сырьевого набора готового блюда

Наименование продукта	Масса нетто, г	Сухие вещества, г	Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г
Куриная грудка	35	8,3	10,5	5,3	-
Лук репчатый	20	1,8	0,4	2,96	2,42
Грибы	25	3,9	1,7	0,2	0,03

Приложение В

Таблица 2 - Оценка органолептических показателей блюда.

Органолептические показатели	Характеристика показателей	Оценка
Внешний вид	Внешний вид соответствует содержанию продуктов	5
Цвет	В соответствии с выбранными продуктами	5
Консистенция	Достаточно мягкая консистенция в  соответствии с выбранными продуктами	5
Запах	Соответствует выбранным продуктам	5
Вкус	Вкус нежный приятный в соответствии с продуктами	5
Средняя оценка	_	5

 

Приложение Д

 

УТВЕРЖДАЮ

___________________

Руководитель предприятия

 

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА  № 1

 

Наименование  блюда (изделия): салат «гребешок»

Область применения: холодные блюда

Перечень  сырья: яйцо куриное, морковь, шампиньоны, огурец свежий, грудка куриная копченая, лук репчатый, майонез.

Требования  к качеству сырья: продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), соответствуют требованиям нормативных документов и/или удостоверения качества.

Рецептура

Сырье	Норма закладки на 1 порцию, г		Химический состав, г
	брутто	нетто	сухие вещества	белки	жиры	углеводы
Куриное яйцо	10	10	5,2	0.3	-	0.015
Морковь	16	15	1.35	0.21	0.16	1.2
Шампиньоны	30	30	3.9	1.43	0.3	0.03
Огурцы свежие	35	35	6.75	0.23	0.03	0.63
Грудка куриная	25	25	8.3	6.3	1.85	-
Лук репчатый	16	15	1.8	0.28	-	2.2
Майонез	20	20	2	0.7	13.4	0.65
Масса полуфабриката	152	150	29.3	9.45	16.01	4.72
Сохранность, %	-	100	29.3	9.45	16.01	4.72
Масса готового блюда	-	150	29.3	9.45	16.01	4.72

Технология  приготовления

Яйцо и морковь  отварить и  нарезать. Шампиньоны нарезать соломкой и обжарить в течение 5-8 минут.  Смешать все ингредиенты добавить нарезанный соломкой огурец, куриную грудку, репчатый лук и заправить всё майонезом.  

Требования  к оформлению, подаче и реализации

Рекомендуется заправлять майонезом перед подачей.

 

Оборотная сторона

Показатели качества и безопасности

Органолептические показатели

 

Внешний вид: соответствует выбранным продуктом  

Цвет: в соответствии с продуктами

Консистенция: нежная, приятная на вкус

Вкус  и запах: соответствует продуктам

Пищевая и энергетическая ценность блюда (изделия), г

на 100 г

 

Белки	Жиры	Углеводы	Энергетическая  ценность, ккал
9.45	16.01	4.72	200.77

 

Инженер-технолог_______________              __________________

                              Подпись                                 Ф.И.О

Ответственный исполнитель____________                              ________________________

                                                   Подпись                                           Ф.И.О

Приложение Г

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Рисунок 2 - Технологическая схема приготовления салата «гребешок»