Холодные блюда и закуски

Основное  преимущество криогенного замораживания - значительное сокращение времени обработки, которое в ряде случаев равно десятым секундам. Но при таком ультрабыстром замораживании возможно возникновение внутренних напряжений и нарушений структуры тканей из-за резкого переохлаждения поверхностных слоев. Возможно также появление видимых трещин. Поэтому приходится сдерживать темп охлаждения путем проведения замораживания ступенчато, что усложняет процесс и его оборудование.

Способ  погружения продукта в азот на практике почти не используется как весьма неэкономичный. Чаще применяется технология опрыскивания, когда продукт орошается  жидким азотом, а образующийся газ  служит для предварительного их охлаждения и домораживания.

Лежащие на ленте транспортера продукты сначала  охлаждаются холодным газообразным азотом, затем производится их опрыскивание газообразным азотом. На участке замораживания  продукты соприкасаются с циркулирующим  газом, а потом по ленте транспортера выводятся из аппарата. Скорость ленты  можно изменять в широких пределах (до 30 м/мин), поэтому продолжительность  замораживания легко регулировать. Продукты, имеющие начальную температуру +21 °С, замораживаются до -18 °С за 1-5 мин в зависимости от их размера. В последнее время в качестве хладагента используют жидкий фреон, температура кипения которого -29,7 °С. Это делает его более удобным в применении по сравнению с жидким азотом. Ассортимент быстрозамороженных плодов и овощей достаточно широк, так как замораживанию подвергают почти все сочные плоды (за исключением цитрусовых) и овощи.

Ассортимент быстрозамороженных плодов и ягод включает: яблоки, груши, рябину, абрикосы, вишню, персики, сливу, алычу, черешню, клюкву, крыжовник, облепиху, ежевику, чернику, землянику, виноград, смородину. Замораживание могут вести сухим способом (без сахара), с сахаром и в сахарном сиропе.

Из быстрозамороженных овощей вырабатываются зеленый горошек, стручковая фасоль, цветная и брюссельская капуста, кукуруза сахарная, томаты, баклажаны, перец сладкий, спаржа, кабачки, тыква, шпинат, щавель, пряная листовая зелень (укроп, петрушка, сельдерей), дыня, морковь, картофель.

Консервы  плодоовощные проходят стерилизацию; при быстром замораживании микрофлора часто остается на поверхности плодов и овощей и после размораживания вызывает их быструю порчу.

После мойки  плоды и овощи подвергают очистке. Картофель, корнеплоды очищают от кожицы механическим способом, кожицу с плодов (абрикосы, персики, груши) могут удалять механическим и химическим методами, у черешен, вишен, слив удаляют плодоножки, косточки.

Плоды замораживают целыми, половинками или дольками, овощи - целыми или нарезанными кусочками, кубиками.

С целью  инактивации ферментов, для сохранения цвета, вкуса, аромата, частичного снижения микроорганизмов плоды и овощи бланшируют в кипящей воде или острым паром в течение 1-5 мин в зависимости от вида сырья, после чего охлаждают холодной водой. В воду при бланшировании могут добавлять лимонную, винную или аскорбиновую кислоту для предупреждения потемнения замороженных плодов.

На транспортную тару с продукцией, фасованной в  потребительскую тару, дополнительно  наносятся сведения о количестве потребительских упаковочных единиц.

В процессе приготовления холодных блюд так  же используется рыба и морепродукты. Как в процессе замораживания, так и при последующем хранении и размораживании в рыбе происходят биологические, физические и биохимические изменения.

К биологическим  изменениям относится подавление жизнедеятельности  микроорганизмов как на поверхности, так и внутри рыбы, а также снижение их количества. При медленном замораживании воздействие на микроорганизмы ослабляется, и они приспосабливаются

к действию низких температур, поэтому количество микроорганизмов при медленном  замораживании становится больше, чем  при быстром.

Основным  физическим процессом при замораживании  является превращение тканевого  сока в лед, что приводит к частичному разрушению сарколеммы мышечных волокон  и вытеканию клеточного сока при  размораживании. Большое влияние  на физические изменения оказывают  скорость замораживания и состояние  рыбы. Скорость замораживания —  это скорость движения зоны кристаллизации воды в глубь тела рыбы. Зона кристаллизации (слой мяса, в котором часть воды превращается в лед) возникает на поверхности рыбы и постепенно перемещается внутрь ее тела. Структура тканей лучше сохраняется, когда сарколемма волокон достаточно эластична. В этом случае при быстром замораживании кристаллы льда, образующиеся внутри мышечных волокон, не разрушают оболочку. Сразу после смерти рыбы мышечные волокна плотно прилегают друг к другу, а межволокнистые пространства отсутствуют. Сарколемма в этот момент обладает большой упругостью и не имеет повреждений.

В посмертный период гистологическая структура  мышечной ткани изменяется, в ней  появляются межволокнистые пространства, заполненные тканевым соком. Поэтому при замораживании рыбы со значительными изменениями образуются крупные кристаллы льда, способствующие разрушению оболочки.

Рыбу  следует замораживать до температуры  —20 °С. При этой температуре в  мясе рыбы уже почти не остается свободной воды, обладающей свойствами растворителя, и вещества мышечного сока не изменяются, так как ферментативная активность очень низка.

Биохимические изменения в рыбе как во время замораживания, так и при последующем хранении резко замедляются, но все же они имеют место и носят сложный характер. Клеточный сок рыбы представляет собой коллоидную систему и является слабым раствором солей, главным образом кислого и фосфорнокислого калия, и белков. При замораживании и хранении наблюдаются изменения гидрофильных свойств тканей, которые определяют их водоудерживающую способность к концу хранения и влияют на количество тканевой жидкости, отделяющейся при размораживании. Чем медленнее идет замораживание, тем больше тканевого сока переходит в межклеточное пространство и больше травмируется сарколемма. Изменение структуры тканей вызывает изменение цвета из-за разрушения гемоглобина во время замораживания и частичного его перемещения в кровяную плазму, окружающую ткань. Цвет рыбы изменяется также вследствие оптического преломления кристаллов разных размеров и форм и зависит от скорости замораживания. При быстром замораживании рыба становится бледной с желтоватым оттенком, при медленном — темно-красного цвета.

Повышение концентрации веществ при кристаллизации вызывает химические изменения белков, в частности их денатурацию. Одновременно происходит распад АТФ, креатинфосфата, гликогена и других веществ. При замораживании гликоген разрушается с образованием молочной кислоты, креатинфосфат — с образованием креатина и фосфорной кислоты, Наиболее интенсивно эти процессы протекают в интервале температур от -2 до —5 °С. Происходит взаимодействие активных групп белковых молекул с образованием прочных связей между ними, и растворимость белков снижается. При замораживании до —18 °С часть ферментов еще активна.

1.3 Требования к качеству и хранению кулинарной продукции.

 

Основным  условием получения доброкачественных  холодных блюд является использование высококачественного сырья для их приготовления.

В салатах  и винегрете овощи должны сохранять  соответствующую форму нарезки. Консистенция сырых овощей - упругая, вареных - мягкая. В винегрете овощи не должны окрашиваться свеклой. При подаче салаты выкладывают в виде невысокой горки, украшают зеленью и овощами - свежими, не потемневшими. В мясных и рыбных салатах и винегретах часть основного продукта красиво укладывают сверху. В салате из краснокочанной капусты недопустим синий оттенок. Вкус, запах и цвет салатов и винегрета должны соответствовать входящим в них продуктам.

В рыбных холодных блюдах - рыба без кожи и костей, нарезанная удлиненными кусочками; сельдь вымоченная. Масса рубленой сельди должна быть однородной, без комков, серого цвета, с мажущей консистенцией.

Паштет  и мясной сыр приготавливают в виде однородной массы, аккуратно уложенной и украшенной. Цвет этих блюд - коричневатый и светло-серый, вкус - нежный, с привкусом печени и мяса, консистенция - мягкая.

Бутерброды  должны состоять из аккуратно нарезанных продуктов и хлеба, иметь гладкую поверхность, вкус и запах их должны соответствовать входящим в их состав продуктам. Холодные блюда и закуски приготавливают перед использованием, до подачи хранят при температуре 6° С, полуфабрикаты для блюд - при температуре 0-6° С. Обработанные овощи и зелень, предназначенные для салатов, хранят 1 ч, вареные овощи - не больше 8-12ч, салаты из сырых овощей-15 мин, из вареных -не более 20-30 мин.

Рыбу  под маринадом, рубленую сельдь, икру из баклажан и кабачков, паштет из печени хранят 24 ч, но в детском питании  эти блюда следует реализовывать  сразу же после приготовления.

 

2. Разработка  фирменного блюда (изделия) для  реализации в предприятии общественного  питания

2.1.Технологические  процессы кулинарной обработки  сырья и приготовления полуфабрикатов.

 

После приготовления  салаты из варёных овощей в заправленном виде хранятся не более 12 часов, но если рассматривать салаты не заправленные то необходимо знать условия хранения каждого ингредиента в отдельности, полученные данные приведены в таблице 1.

 

Таблица 1 – Нормативная документация, условия и сроки хранения  сырья

Наименование сырья/ полуфабрикатов	Нормативная документация	Условия и сроки хранения
Яйцо куриное Шампиньоны Куриная копченая грудка Огурец свежий Морковь Лук репчатый Майонез	СанПиН 2.3.2.1324-03 "Гигиенические требования  к срокам годности и условиям  хранения пищевых продуктов"	36 часов 36часов 24часа 12 часов 24 часа 24 часа 12 часов

2.2.Отработка  технологии фирменного блюда.  Расчеты при механической и  тепловой кулинарной обработке  сырья.

 

В ходе работы была составлена рецептура фирменного блюда где указали: наименование используемого сырья, нормы закладки сырья массой брутто и нетто, выход полуфабриката и готового блюда (изделия). На основании этих расчетов составили акт отработки рецептуры фирменного блюда и технологии приготовления (см. Приложение А ).

В процессе отработки рецептуры  и технологии блюда (изделия) определили: выход готового блюда (изделия), потери при тепловой обработке, потери при порционировании, органолептические, физико-химические и микробиологические показатели качества блюда (изделия), пищевую и энергетическую ценность, оформление блюда при отпуске.

Полученные  данные приведены в приложение

2.3.Расчет количества  отходов при приготовлении блюда  (изделия) и их использование.

Согласно сборнику рецептур блюд и  кулинарных изделий для предприятия  общественного питания, были произведены  расчеты отходов при механической кулинарной обработке сырья по формуле:

Мотх=(Мбрутто*Х)/100

где М_отх - масса отходов при механической кулинарной обработке, кг;

М_брутто - масса сырья брутто составила 0,015 кг;

X - отходы при механической обработке сырья составили 16 %.(данные приведены из сборника рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания).

Таблица 2 - Использование отходов сырья  при приготовлении

кулинарной  продукции

 

Наименование сырья	Наименование отходов	Масса отходов, кг	Использование отходов
Лук репчатый   Грибы Морковь	шелуха	0,0024   0,0032 0,006	Используется как краситель для  яиц

 

Мотх=(0,150*16%)/100=0,0024 кг (масса отходов готового блюда)

2.4.Физико-химические  процессы, происходящие с продукцией  при тепловой обработке.

Подвергнутые  тепловой кулинарной обработке овощи  и плоды приобретают более  мягкую консистенцию, легче раскусываются, разрезаются и протираются. Степень  размягчения овощей и плодов в  процессе тепловой обработки оценивают  по механической прочности их тканей.

Наиболее  ценными корнеплодами являются морковь. Содержание сахаров, провитамина А—каротина, солей натрия, калия, железа обусловливает  высокую пищевую ценность. Каротин  моркови в организме человека переходит в витамин А. Усвоение каротина происходит полнее, если он растворим в жире.

Луковые овощи содержат сахара, витамины С, В1, эфирные масла, фитонциды. Репчатый лук сначала очищают, отрезая нижнюю часть — донце и шейку, затем снимают сухие чешуйки, а лук промывают в холодной воде. Нарезать его необходимо непосредственно перед тепловой обработкой, так как в нарезанном виде он быстро вянет и теряет эфирные масла, витамины.