Холодные блюда и закуски

1.5 Сырье для оформления  дизайна холодных блюд и закусок

Наименование сырья
Лук	Овощ, содержит дисульфидные вещества Используется в сыром, а также в пассерованном виде
Картофель	Овощ, содержит большое количество крахмала Используется в вареном  виде
Рис	Крупа, содержит большое  количество крахмала, белки и витамины. Используется в вареном виде
Яйцо	Используется в вареном  виде Содержит витамины А,Д,В1,В2, жир, белки
Кальмары	Содержит белки, витамины, мин вещества. Используется в вареном  виде, головоногие моллюски
Крабы	Самые крупные морские  раки Исп. в вареном виде
Креветки	Плавающие раки весом до 100гр. Исп. в вареном виде
Омары, лангусты	Крупные морские раки массой 5-10 кг. Исп. в вареном виде
Майонез

Содержание витаминов  в пищевых продуктах.

( мг на 100гр  продукта, вес брутто)

Наименование продукта	Витамины
	А	Калории	В1	В2	С	РР
Мясопродукты и яйца
Ветчина Печень говяжья Печень свиная Почки Свинина Яйцо(1 шт.)	- 13950 5580 - - 582	- - - - - -	672 372 372 372-651 340 61,6	- - - - - -	0 - 0 0 0 0	- - - - - -
Рыба
Лещ свежезамороженный Лещ соленый Сельдь свежая и копченая Судак свежезамороженный Треска свежезамороженная Треска соленая без  головы	- - следы - - -	- - - - - -	10 5 16,5 20 61,6 -	5 70 - 55 77 110,6	- - - - - -	1000 1400 - - 1155 1817
Молочные продукты
Сметана сыры жирные	300 414	- -	50 27,6	- -	0 0	- -
Овощи, бобовые
Баклажаны Брюква Бобы зеленые Горошек зеленый Кабачки Капуста белокочанная Капуста краснокочанная Капуста цветная Картофель Кольраби Лук зеленый Лук репчатый Морковь желтая Огурцы Петрушка - зелень Редис Редька Репа Свекла красная Помидоры красные Укроп	- - - - - - - - - - - - - - - - - - - - -	0 следы 500 1000 0 следы следы - следы 0 4800 0 850 следы 10000 следы следы 75 0 1900 -	- - - - - 48 - - 75 - - - - - - - - - - - -	- - - - - 40 - - 37,5 - - - - - - - - - - - -	12750 24000 - 25000 11250 24000 42500 42000 7500 28000 48000 9000 - 4500 150000 16000 18750 15000 8000 38000 150000	- - - - - 320 - - 675 - - - - - - - - - - - -

Состав пищевых  продуктов и их калорийность

(в 100гр продукта)

Наименование продукта	Количество усвояемых  веществ, г.	Количество калорий
	Белки	Жиры	Углеводы
Бобовые
Горох Фасоль	15,21 15,92	2,14 1,89	49,32 49,56	284,5 286
Клубнеплоды и столовые корнеплоды
Брюква Картофель Морковь Редис Редька Репа Свекла	0,5 1,05 0,88 0,77 1,14 0,72 0,96	- - - - - - -	8,35 14,25 6,29 3,34 5,55 4,79 7,07	36,3 62,7 29,4 16,9 27,4 22,6 32,9
Овощи листовые и луковые
Капуста белокочанная Капуста броккольная Капуста цветная Кольраби Лук зеленый Лук репчатый Щавель Салат Шпинат щавель	1,15 2,5 0,76 1,06 1,68 0,83 1,8 0,3 0,96 2,22 1,92	- - - - - - - - - - -	3,61 3,71 1,70 2,65 5,30 2,99 8,04 1,91 2,30 2,17 2,45	19,5 25,5 10,1 15,2 28,6 15,7 40,3 9,1 13,4 18 17,9
Мясные продукты
Ветчина Грудинка и корейка Колбаса вареная любительская Колбаса полукопченая краковская Колбаса копченая московская Печень крупнорогатого скота Почки крупнорогатого скота Сардельки Язык	15,50 7,4-8,4 12,76 14,52 18,92 16,72 15,02 14,25 15,20	30,24 43 24,61 31,13 36,42 3,77 3,77 9,18 15,75	- - - - - 2,73 0,46 1,37 -	344,8 428-436 281,2 349 420,4 115,1 98,5 149,4 208,8
Рыба и рыбные продукты
Белуга без головы Вобла Колбаса речная Карась Карп прудовой Кета Корюшка Лещ Морской окунь Навага Налим Окунь речной Осетр без головы Судак Щука Икра зернистая Икра полосная Икра кетовая Осетровый балык холодного  копчения Сельдь мурманская соленая	12,37 9,56 7,03 8,64 6,84 10,92 8,05 7,98 9,30 7,94 8,71 8,01 12 6,02 8,22 25,37 34,2 30,02 14,92 10,60	4,85 1,09 0,4 0,85 1,46 5,44 1,29 3,42 2,92 0,23 0,22 0,36 7,55 0,36 0,29 14,58 16,38 12,42 8,66 9,40	- - - - - - - - - - - - - - - - - - - -	95,8 49,3 32,6 43,4 41,6 95,42 44,93 64,5 65,3 34,7 37,73 35,82 119,4 43,3 36,4 239,6 292,6 238,6 141,76 130,90
Консервы
Горошек зеленый Кукуруза сахарная дробленная Томатная паста	2,30 1,87 4,80	- 0,48 -	6,80 13,01 17,68	37,3 65,5 89,2
Овощи плодовые
Баклажаны Горох огородный Горошек зеленый свежий Кабачки Огурцы свежие Перец сладкий незрелый Огурцы соленые Помидоры Тыква	0,82 4,68 4,88 0,36 0,72 0,72 0,38 0,76 0,56	- - - - - - - - -	3,61 7,88 10,29 2,93 1,84 3,00 0,97 3,07 4,59	18,2 51,5 62,2 13,5 10,6 15,3 5,5 15,7 21,1
Грибы
Белые свежие Белые сушеные	2,27 22,02	0,27 2,57	3,04 29,33	24,3 234,4
Фрукты и ягоды
Брусника Вишня Земляника садовая Клюква Крыжовник Малина Слива свежая Смородина красная Смородина черная Черника Яблоки Яблоки сушеные	0,48 0,75 0,81 0,25 0,81 0,72 0,54 0,77 0,82 0,85 0,4 2,28	- - - - - - - - - - - -	8,89 11,33 8,38 8,38 9,85 7,8 11,34 9,07 11,70 8,64 9,27 60,83	38,4 49,5 37,7 35,4 43,6 34,9 48,7 40,3 51,3 38,9 39,6 258,8
Растительные масла
Масло подсолнечное	-	94,81	-	881,7
Мясо
Говядина средней упитанности Говядина жирная Свинина ветчинная Телятина жирная	15,01 13,80 15,34 14,26	7,47 17,18 13,39 5,33	- - - -	131 216,4 187,4 108
Птица битая Куры Индейки Гуси цыплята	12,73 14,90 9,72 12,87	3,02 4,91 16,18 1,43	- - - -	80,27 106,62 190,34 65,96

 

                                      2. Практическая часть.

 

2.1 Алгоритмы приготовления  холодных блюд и закусок.

Большую группу холодных закусок  составляют картофельные салаты и винегреты.

Из вареного картофеля  готовят широкий ассортимент  салатов с добавлением сырых, квашеных, соленых и вареных овощей. В состав винегретов входят: вареная  свекла, морковь и картофель, сырой  лук, квашеная капуста или соленые  огурцы. Все эти продукты нарезают ломтиками или кубиками и смешивают. Заправляют картофельные салаты и винегреты  растительным маслом, уксусом, солью  и перцем или заправками на растительном масле.

Существует две технологические  схемы приготовления салатов  и винегретов из вареных овощей. В первом случае процесс обработки  овощей строится следующим образом: мойка, варка, охлаждение, очистка, нарезка, смешивание составных частей и заправка. Во втором случае - мойка, очистка, промывание, нарезание, варка, охлаждение, смешивание составных частей и заправка.

По первой схеме картофель  и корнеплоды варят в кожуре, которая  малопроницаема для минеральных  солей, сахаров и водорастворимых  витаминов. Это способствует уменьшению их потерь при тепловой обработке.

Однако традиционная схема  приготовления салатов из вареных  овощей имеет два существенных недостатка: очистку вареных овощей практически  нельзя механизировать, и она производится вручную, что приводит к вторичному микробному обсеменению. Поэтому новая  технология имеет бесспорные преимущества, позволяя механизировать процесс приготовления  овощных салатов массового спроса. При этом потери питательных веществ при тепловой обработке нарезанных овощей можно значительно снизить, заменив варку в воде припусканием или варкой на пару.

Из мяса и мясопродуктов  для приготовления холодных закусок  используют вареную говядину, язык, ветчину, буженину, окорок, жареную  и отварную птицу и дичь, колбасы. Окорок зачищают, удаляют кости, снимают  кожу, срезают лишний жир, затем разделывают  на удобные для нарезки части. Говядину, свинину, баранину, предварительно обжаренную крупными кусками или  отваренную, освобождают от засохшей корочки непосредственно перед  использованием. Колбасу (вареную, копченую) перед использованием обтирают сухим  полотенцем, удаляют обвязки, надрезают  кожу и снимают ее в той части, которая предназначена для нарезки. Снимать оболочку задолго до нарезания  колбасы не следует, так как батоны при этом загрязняются и быстро портятся. Если оболочка с колбасы снимается с трудом, то колбасу опускают на 1-2 минуты в горячую воду, обтирают насухо чистым полотенцем, надрезают и очищают.

Сыры разрезают на большие  куски (прямоугольные - вдоль, круглые - на секторы), зачищают наружную корку  и нарезают на порционные куски толщиной не более 2см. Сливочное масло зачищают, разрезают на бруски с квадратным или прямоугольным торцом, а затем  от брусков нарезают порционные кусочки  в виде квадрата или прямоугольника толщиной 0.5-1см. Зачищать и особенно нарезать продукты следует перед  подачей и в количестве, необходимом  для немедленной реализации. Масло, нарезанное на порции, хранят в холодной воде. Для нарезания масла на порции используется гастрономический или  карбованный нож.

Рыбные холодные блюда  готовят из охлажденных отварных звеньев рыб осетровых пород, жареных и отварных порционных кусков различных пород рыб (с кожей без костей, без кожи и костей - чистое филе), раков, кальмаров, креветок. У семги, кеты, лососины обрезают плавники, головы, затем пластуют. Полученные филе с кожей и реберными костями кладут кожей вниз на разделочную доску или стол и срезают реберные кости. Нарезают рыбу, начиная с хвоста, на порционные куски (вначале с большим наклоном ножа - наискось, а далее почти прямо), мякоть разрубают до кожи и отделяют куски от кожи, не прорезая ее. Оставшаяся часть рыбы до следующего использования прикрывают зачищенной кожей. Балыки очищают от кожи, если они поступают с позвоночной костью, то срубают филе с позвоночника, зачищают обветренные и подкопченные части и нарезают поперек на ломти по 2-3 на порцию. Копченые сиги, треску, морского окуня зачищают от кожи, срезают филе и удаляют реберные кости.

Копченую и вяленую  рыбу других пород зачищают от кожи и нарезают на куски вместе с костями  поперек. Большие экземпляры можно  разрезать по позвоночной кости  на два пласта, а затем нарезать поперек на порционные куски. Сельдь разделывают на филе с костями  или чистое филе.

Кильки, шпроты, сардины, сайру  вынимают из банок, у килек удаляют  голову, хвост и внутренности. Шпроты, сардины, сайру подают без дополнительной обработки. Целыми можно подать и  кильки. Консервы после вскрытия банки  осторожно перекладывают в чистую сухую посуду и порционируют. Сок, соус или масло распределяют равномерно вместе с основным продуктом.

Для приготовления холодных блюд и закусок из овощей и грибов используют свежие, вареные, соленые  и маринованные овощи, грибы и  зелень.

Тертая морковь со сметаной.

Морковь натирают на терке  с мелкими отверстиями, заправляют сметаной, сахаром, солью, готовое изделие  укладывают горкой в салатник и посыпают зеленью. Можно добавить мелко нарезанные яблоки.

Грибы маринованные или соленые  с луком.

Грибы отделяют от маринадной жидкости, нарезают кусочками, заправляют растительным маслом. При отпуске  кладут в салатник или на тарелку, сверху посыпают нарезанным зеленым  или репчатым луком.

Помидоры, фаршированные  мясным салатом.

Для получения салата говядину, овощи, яйца нарезают мелкими ломтиками  или кубиками и заправляют майонезом. Подготовленные для фарширования помидоры заполняют салатом, сверху украшают яйцом и посыпают мелко нарезанной зеленью.

Икра овощная.

Обработанные баклажаны  и кабачки запекают в жарочном шкафу. У баклажанов снимают кожицу. Кабачки и баклажаны мелко  рубят или протирают. Лук репчатый мелко рубят, морковь нарезают мелкими  кубиками и пассируют до готовности. Перед окончанием пассирования добавляют  томат-пюре. Свежую капусту мелко рубят и тушат до мягкости. Подготовленные овощи смешивают, тушат при постоянном помешивании до загустенения и охлаждают. Готовую икру заправляют уксусом, солью, перцем и хорошо вымешивают. Если свежая капуста горчит, ее следует перед тушением ошпарить. При отпуске икру посыпают мелкорубленой зеленью.

Икра грибная.

Подготовленные сушеные  грибы варят до готовности, охлаждают, затем мелко рубят или пропускают через мясорубку. Соленые грибы  промывают и мелко рубят. Мелко рубленый репчатый лук пассируют с растительным маслом, добавляют подготовленные грибы и тушат 15-20 минут. Икру заправляют уксусом, перцем, солью. При отпуске посыпают мелко нарезанным зеленым луком.

2.2 Составление технологических  карт холодных блюд и закусок

Холодные закуски

Салат «Овощной букет»

(св. помидор, св. огурцы, болг. перец, лук репч, зелень)

v

отварить все  овощи

v

нарезать кубиками

v

заправить майонезом

v

отпустить.

Салат «Крабовые  палочки»

Рис вода крабовые яйцо соль лук майонез палочки

Варка нарезка  охлаждение нарезка

Охлаждение нарезка

смешивание

оформление

отпуск

 

2.3 Составлению меню холодных блюд и закусок.

КАФЕ «АННИВИЯ»

МЕНЮ

ХОЛОДНЫЕ ЗАКУСКИ

Селедочка под водочку (селедка, лук, масло)	1/100	35-00
Салат «Оливье»	1/160	42-00
Салат «Крабовый»	1/150	42-00
Салат из свеклы с гранатом	1/130	29-00
Салат «Морковный» (морковь, чеснок, майонез)	1/130	23-00
Салат из свежих овощей с  маслом	1/100	30-00
Пицца в ассортименте	1/300	60-00
Лазанья в ассортименте	1/370	80-00
Яйцо	1 шт.	4-50