Холодные блюда и закуски

Часто употребляются  при украшении блюд крутые яйца, нарезанные кружками, ломтиками или  нарубленные. Украшения не должны выдвигаться  на первый план, они должны завершать  оформление блюда, дополнять его, но не заслонять содержимого. Поэтому  украшать следует умеренно, ни в коем случае не перегружая блюда.

Украсив, очистить края блюда  от крошек и остатков жира.

Блюда с закусками  держать в холодильнике или в  холодном помещении при температуре +2 до +4° С, прикрыв их слегка смоченной  салфеткой или марлей. Лучше всего можно предохранить холодные мясные блюда от высыхания, залив их целиком, не исключая украшений, тонким слоем желе.

Прозрачный слой желе придает блюду одновременно весьма красивый вид. Желе можно красить  карамелью или томатом. Заливать следует в два-три приема, ложкой, тонким слоем, каждый раз охлаждая.

Застывшее на мелкой тарелке  желе, нарезанное или выдавленное  шприцем (шприцованное), может служить  для украшения.

Для подачи холодных блюд и закусок используют специальную  фарфоровую, хрустальную, стеклянную, мельхиоровую посуду: блюда круглые и овальные, салатники, вазы, селедочницы икорницы, розетки, креманки (для лимона, икры, зелени), закусочные тарелки и т. д.

При одновременном заказе группой потребителей (за одним столом) нескольких одинаковых блюд их, как правило, подают в многопорционной посуде (в двух-, трех-, пятипорционных блюдах или салатниках).

Посуду для холодных блюд и закусок рекомендуется  охлаждать.

При отпуске холодные блюда должны иметь температуру 10-12°С.

При приготовлении, хранении и реализации холодных блюд, особенно продуктов, вводимых в блюда без тепловой обработки, необходимо более тщательное соблюдение санитарных требований:

следует сокращать число  ручных операций (использовать механизированные устройства для нарезки, дозировки, раскладки);

механическая обработка  по возможности должна предшествовать тепловой (например, овощи очищать  и нарезать до варки);

нельзя соединять теплые и холодные продукты, что приводит к ухудшению вкуса и быстрой  порче;

заправлять блюда (сметаной, майонезом, растительным маслом) необходимо непосредственно перед отпуском;

нужно строго соблюдать  сроки хранения полуфабрикатов и  установленные режимы тепловой обработки.

 

3. Организация рабочего  места

Для приготовления, порционирования  и оформления холодных блюд и закусок предназначены холодные цехи.

На предприятиях, реализующих  небольшой ассортимент холодных закусок, отдельное рабочее место  отводится в общем производственном помещении.

При размещении рабочего места при приготовлении холодных блюд должна быть предусмотрена его удобная связь с кухней, где производится тепловая обработка продуктов, и с заготовочными цехами, откуда поступают продукты, реализуемые затем без тепловой обработки. Изделия холодного цеха отпускаются потребителям в столовой посуде, поэтому моечная должна находиться в непосредственной близости к холодному цеху.

При организации рабочего места в холодном цехе необходимо учитывать его особенности: продукция  после изготовления и порционирования  не подвергается вторично тепловой обработке, поэтому необходимо строго соблюдать санитарные правила при организации производственного процесса, а поварам - правила личной гигиены; холодные блюда должны изготовляться в таком количестве, которое может быть реализовано в короткий срок.

В идеальной чистоте  должно содержаться все оборудование — посуда, инвентарь, инструментарий. Для этого их ежедневно после работы необходимо мыть горячей водой с содой, затем ошпаривать кипятком и просушивать.

В холодном цехе так же, как и в заготовительном, должны быть отдельные деревянные доски для нарезки мяса, рыбы, сельдей и овощей с соответствующими буквенными обозначениями. Для овощей следует иметь три доски: для вареных овощей — картофеля, свеклы, моркови; для квашеных и маринованных овощей, для свежих овощей и зелени.

Особенно тщательно надо следить за обработкой свежих, вареных, квашеных и маринованных овощей на раздельных досках при заготовке их в виде полуфабрикатов, которые предполагается некоторое время хранить.

Основные операции, осуществляемые в цехе, — нарезка подготовленных продуктов, порционирование и оформление холодных блюд и закусок. В соответствии с этим организуются рабочие места поваров, используются соответствующее оборудование, инвентарь, инструменты.

Холодные блюда отпускаются  после охлаждения в холодильных шкафах и должны иметь температуру 10-14оС, поэтому в цехе должно быть предусмотрено достаточное количество холодильного оборудования.

Учитывая, что в холодном цехе изготовляется продукция из продуктов, прошедших тепловую обработку, и из продуктов без дополнительной обработки, необходимо четко разграничивать производство блюд из сырых и вареных овощей, из рыбы и мяса.

В небольших предприятиях организуются универсальные рабочие  места, на которых последовательно  готовят холодные блюда в соответствии с производственной программой, в крупных холодных цехах организуются специализированные рабочие места.

Продукция цеха в основном скоропортящаяся, поэтому обязательно  холодильное оборудование — шкафы  достаточной емкости и холодильные  камеры с дополнительными полками-решетками для кратковременного хранения приготовленных изделий, низкотемпературный прилавок и льдогенератор.

Основное оборудование холодного цеха — универсальный  привод с комплектом сменных механизмов, а также ветчинно-колбасо-резка, маслоделитель, машина для нарезки овощей, производственные столы с горками, охлаждаемыми емкостями и холодильным шкафом.

В горке хранят продукты для приготовления салатов и  винегретов. В холодильном шкафу  в течение короткого времени  хранят сыры, колбасу, заливное и др. На столе должны быть также разделочные доски и весы.

Для очистки и нарезки  продуктов вручную используются специальные приспособления и инструменты  — яйцерезки, яблокорезки, выемки и  др.

По возможности надо избегать нарезки продуктов ручным способом, который способствует увеличению их загрязнения. Для нарезки сырых овощей, мясных, рыбных продуктов существуют специальные машины. При их отсутствии в ряде случаев целесообразно использовать для нарезки вареных овощей такое приспособление, как яйцерезка или овощерезка со струнами Машинная нарезка, улучшает санитарное состояние продуктов и в несколько раз повышает производительность труда.

При организации рабочего места повара для порционирования  холодных блюд и за кусок слева  от производственного стола ставят стеллаж с чистой посудой, под крышкой стола укрепляют полки для инструментов и инвентаря, на столе устанавливают горку для специй и приправ и весы. Справа устанавливают стеллаж с подносами для приготовленных блюд и закусок.

На крупных предприятиях выделяется рабочее место для приготовления бутербродов.

 
4. Техника безопасности и санитария

Требования безопасности перед началом работы. Перед началом  работы повар обязан привести в порядок  своё рабочее место для безопасной работы и проверить:

исправность и холостой ход оборудования;

наличие и исправность  ограждений;

наличие и исправность  заземления;

исправность другого  применяемого оборудования;

убедиться, что переключатели  электроплит и жарочного шкафа  находятся в нулевом положении;

исправность и работу местной вытяжной вентиляции.

При обнаружении, каких  – либо неполадок или неисправностей в оборудовании, повар обязан немедленно заявить заведующему производством  или администрации предприятия  и до устранения их к работе не приступать.

Во время работы:

Не трогать устройства машины, с которым не знакомы.

Пуск и установку  электродвигателя при загрузке продуктов  в сменном механизме изменять запрещено.

Оставлять работающую машину или сменный механизм без присмотра  запрещается.

Все работающие механизмы  и машины вне рабочее время  должны быть выключены от электросети в положении "выключено".

Запрещается работать со снятой загрузочной воронкой.

Разделку мороженого мяса производить после оттаивания.

При работе на тепловом оборудовании строго соблюдать правила. Необходимо, чтобы поверхность жарочной плиты была ровной без трещин.

Не ставить в духовку  противни не соответствующие размерам духовки.

Крышки варочных котлов, кастрюль и другой посуды с горячей  пищей, открывать запрещено.

Не браться за горячую  посуду голыми руками, использовать полотенца.

Посуду с пищей, после  её обработки, поставить на удобную, устойчивую подставку.

Принимать меры к уборке промытой жидкости жира, уроненных  на пол продуктов.

Для вскрытия тары пользоваться инструментом, предназначенным для  этого.

При переноске грузов установлены следующие нормы: для женщин – 20 кг, для мужчин – 50 кг.

Работу производить  на оборудовании с электрическим  обогревом стоя на электрическом  коврике.

При работе на оборудовании с газовым обогревом помнить, что перед зажиганием горелки  необходимо проверить – нет ли запахов газа в помещении.

Проверяй тягу, положение  кранов на секторе, все пускорегулирующие  устройства.

Запрещается работать на оборудовании включённом в электросеть, зажигать спички, включать электроосвещение при наличии запахов газа.

Запрещается работать на оборудовании с неисправной автоматической регулировкой.

Газовое устройство необходимо содержать в чистоте.

Запрещается останавливать  работающую газовую аппаратуру без  присмотра.

Ремонт машины могут  производить только квалифицированные рабочие.

Требования безопасности по окончании работы. Перед отключением  от электрической сети предварительно нужно выключить всё электрическое  оборудование за исключением дежурного  освещения и оборудования, рабочего в автоматическом режиме.

После отключения газоиспользующих установок снять накидные ключи с пробковых кранов.

При проведении санитарной обработки не охлаждать нагретую поверхность плит, сковород и другого  теплового оборудования водой.

Личная гигиена повара.

Личная гигиена является одним из важнейших разделов общей гигиены, разрабатывающим вопросы укрепления здоровья человека путем соблюдения гигиенических правил и норм, не только в личной жизни, но и трудовой деятельности.

Выполнения правил личной гигиены имеет важное сначение в  предупреждении загрязнения пищи микробами которые могут стать причиной возникновения заразных заболеваний и пищевых отравлений.

Личная гигиена повышает культуру обслуживания потребителей и  служит важным показателем общей  культуры.

Правилами личной гигиены  предусмотрен ряд гигиенических требований к содержанию тела, рук и полости рта, к санитарной одежде, к санитарному режиму предприятия, медицинскому освидетельствованию поваров.

На производстве ежедневно  перед началом работы следует  принимать душ и надевать чистую санитарную одежду.

Особенно тщательного  ухода требуют руки. Их следует  мыть перед началом работы, при  переходе от одной операции к другой, до и после посещения туалета, после каждого перерыва.

Волосы должны быть спрятаны под колпаком, обувь на резиновой  подошве без коблуков.

Серьги, кольца, браслеты, цепочки и др. изделия не допускаются.

Особые требования предъявляются  к санитарной одежде, которая должна защищать продукты от возможного загрязнения  их одеждой работника. Санитарную одежду - халат(куртку), колпак(косынку), фартук- обычно шьют из белой хлопчатобумажной ткани, легко поддающейся стирки.

Рабочая обувь должна быть по размеру ноги, не

скользить и быть легкой.

 Заключение. 

Таким образом, широкий  ассортимент холодных блюд, разнообразие продуктов, используемых для их оформления, а так же способов кулинарной обработки, высокие требования к санитарному состоянию требуют от повара глубоких и разносторонних знаний и практических навыков. Поэтому их изготовление должно быть поручено поварам, имеющим высокую квалификацию.

Чтобы обеспечить необходимое  санитарное качество холодных блюд и  высокую производительность труда, нужно оснастить рабочее место  повара достаточным количеством  оборудования, инвентаря и инструментов.  

Очевиден тот факт, что на данный момент далеко не все предприятия общественного питания отвечают стандартам по многим направлениям своей деятельности. Зачастую официанты не имеют должной категории, сервировка столов не удовлетворяет стандартам, качество обслуживания намного ниже, чем процент, взимаемый за него. Но, тем не менее, количество людей, пользующихся услугами предприятий питания, не снижается.  

В заключение, стоит отметить, что знания, приобретённые мной и  их систематизация в работе полезны на бытовом уровне в повседневной жизни каждому человеку.

Быть грамотным человеком  в этой сфере, значит знать этику  поведения за столом, правильно подбирать  блюда из предложенного предприятием питания меню и сочетать их с напитками  и своими финансовыми возможностями, уметь составить свой собственный  план - меню для проведения банкета.

 

 
Список использованной литературы

Баранов, В.С. Технология производства продукции общественного  питания / В.С.Баранов, А.И.Мглинец, Л.М.Алешина  и др. - М.: Экономика, 2003.- 447 с

Ковалев, Н.И. Технология приготовления пищи / Н.И.Ковалев, М.Н.Куткина, В.А.Кравцова.– М.: Издательский дом "Деловая литература", 2003.– 480с.

Корчагина, Т.Л. Организация  производства и обслуживания на предприятиях общественного питания: Конспект лекций. Часть 2 / Т.Л.Корчагина, В.А.Волкова. –  Кемерово: Кемеровский технологический институт пищевой промышленности, 2003. - 100 с.