Характеристика бисквитного полуфабриката и изделия из него. Приготовление торта бисквитно-кремового. Характеристика запеченных блюд

Холодный способ: этот способ отличается от теплового тем, что яично-сахарная масса не нагревается перед взбиванием, что увеличивает продолжительность взбивания примерно в 2 раза. Приготовление теста остается без изменения.

Готовое тесто должно быть пышным, хорошо насыщенным воздухом, равномерно перемешанным, без комочков, иметь кремовый цвет. Выпекают бисквит в капсулах или готовых формах, на противнях и кондитерских листах. Перед использованием бисквита он должен  полежать при комнатной температуре 6-8 часов.

Требования  к качеству:

Цвет – желтый, консистенция пышная, упругая, сухая с ровной пористостью. Верхняя корочка гладкая, тонкая, светло-коричневого цвета. При надавливании пальцем ямка быстро восстанавливается. На разрезе не должно быть видно не промешанной муки или комочков, свернувшихся белков. Вкус и запах характерен для этого бисквита, без посторонних запахов и привкусов. Влажность 22%.Хранение при температуре 4+2С

Рецептура бисквита основного

Мука пшеничная	281	103,7
Крахмал картофельный	69,4	25,7
Сахар-песок	347	128
Меланж	578,5	225,5
Эссенция	3,5	1,2
Выход	1000	350

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Сахарный сироп

Сахар-песок	513,1	70,3
Эссенция ромовая	1,9	0,3
Коньяк (вино)	48	6,6
Выход	1000	130

Сахар-песок и воду в соотношении 1:1, кипятят при  постоянном помешивании, снимая появляющуюся  пену. Уваривают, охлаждают до 20оС, процеживают, добавляют ромовую эссенцию и коньяк или десертное вино.

Приготовление торта бисквитно-кремового

Бисквит	350
Сливочно-шоколадный крем	222
Сливочный крем	240
Сироп	140
Сахарная пудра	24
Желе	10
Фрукты	55
Крошка бисквитная	9
Итого	1050
Обрез	50
Выход	1000

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Бисквит после выдержки разрезают на два пласта. Нижний промачивают сиропом (40%), так как  он является основанием торта, и смазывают  кремом. Крем распределяют  по 25% на прослойку, обмазку, грунтовку и отделку. Кладут второй пласт корочкой вниз и промачивают сиропом более обильно (60%).Поверхность и боковые стороны торта смазывают кремом. Боковые стороны обсыпают жареной бисквитной крошкой. Поверхность украшают кремом, фруктами.

Требования  к качеству:

Торт имеет правильную форму. Тесто пористое, упругое, пропитанное  сиропом. Крем хорошо сохраняет форму. Срок хранения 5 суток при температуре от 0 до +5С

Крошка

 

Наименование	Нетто
Мука	3,7
Крахмал	0,9
Сахар	4,6
Меланж	7,7
Эссенция	0,04
Выход	10

 

 

 

 

 

 

 

 

Хранится в сухой  посуде, в хорошо проветриваемых помещениях.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Характеристика  запеченных блюд из мяса

Для запекания мясные продукты предварительно варят, припускают, тушат или жарят до полной готовности, а затем с гарниром, с соусом или без него, на порционных сковородах или противне. Запекают блюда при температуре  250-300С до образования поджаристой корочки и пока продукт не прогрелся до 80-85С непосредственно перед отпуском, так как при хранении ухудшается внешний вид блюда и их вкусовые качества.  

Приготовление голубцов

Наименование	1 порция		2 порции
	Брутто	Нетто	Брутто		Нетто
Капуста	163	130	326		260
Говядина	110	81	220		162
Крупа рисовая	11	30	12		60
Лук репчатый	21	18	42		36
Маргарин столовый	5	5	10		10
Соус	__	100	__		200
Выход	__	316		__	632

Кочан белокочанной капусты  кладут в горячую воду предварительно вырезав из них кочерыгу, варят, периодически снимая с кочанов верхние сварившиеся  листья. Их разравнивают, слегка отбивают. На лист капусты укладывают фарш и завертывают его, придавая изделию цилиндрическую форму. Голубцы кладут на смазанный жиром противень и обжаривают в жарочном шкафу, после чего заливают соусом и запекают.

Фарш: сырое мясо пропускают через мясорубку, добавляют мелко рубленный пассерованный лук, рассыпчатый рис, соль, перец и перемешивают.

Требования  к качеству:

Имеют румяную корочку. Вкус-в меру соленый, без посторонних  привкусов; запах мяса. Консистенция-сочная, пышная, на разрезе однородная без отдельных кусочков мяса. Хранение не более 2 часов.

 

                                   Соус сметанный с томатом

Приготавливают белую  сухую или жировую пассировку и разводят ее горячим бульоном. Сметану доводят до кипения, соединяют с белым соусом и добавляют пассированное томатное пюре, размешивают, заправляют солью  и проваривают 3-5 минут. Соус процеживают, доводят до кипения.

Наименование	На 1 порцию		На 2 порции
	Брутто	Нетто	Брутто	Нетто
Сметана	25	25	50	50
Мука пшен.	7,5	7,5	15	15
Томатное пюре	10	10	20	20
Бульон	75	75	150	150
Белый соус	75	75	150	150
Выход	-	100	-	200

Требования  к качеству:

Хранят при температуре 75С не более 2 часов с момента  приготовления. На поверхности соуса  не должно быть пленки,  для этого  соус защипывают сливочным маслом. Соус должен быть однородным, без комков.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Характеристика  оборудования, инвентаря, посуды, инструментов. Правила эксплуатации. Техника безопасности.

Общие правила  эксплуатации и техники безопасности

1. К работе допускаются лица, знающие устройство, правила    эксплуатации и технику безопасности. Прошедшие инструктаж.
2. У машин проверяют техническое и санитарное состояние
3. Машина должна иметь заземление и зануление
4. Сборка машины.
5. Машина проверяется на холостом ходу

Взбивательная машина МВ-60

Машина предназначена  для перемешивания и взбивания  различных продуктов в крупных  кондитерских цехах, предприятий общественного  питания.

Она состоит  из плиты, станины, электродвигателя, коробки  скоростей, тележки, бака и взбивателей.

Правила эксплуатации машины. Перед началом работы проверяют  санитарное состояние машины. После  этого бак закрепляют на кронштейне машины и на вертикальном валу устанавливают  сменный взбиватель, соответствующий  обрабатываемому  продукту. Сменный взбиватель устанавливают на вал хвостовиком и проворачивают против часовой стрелки до упора. При этом штифт вала должен попасть в паз хвостовика взбивателя.

В бак загружают  продукты и вращая маховик, поднимают  кронштейн с баком в верхнее  положение так, что бы между взбивателем и дном бака был зазор не менее 5 мм. Убедившись   в том, что взбиватель не касается стен и дна бочка, с помощью коробочки скоростей устанавливают нужную скорость. Изменять скорость во время работы машины нельзя. В таких случаях машину останавливают, изменяют скорость вращения взбивателя и вновь включают.

После окончания  работы машину выключают, опускают кронштейн  с баком в нижнее положение  и снимают взбиватель. Взбиватель и бочок промывают горячей  водой и просушивают. Машину протирают влажной, а затем сухой тканью.

Кондитерская  электрическая печь КЭП-400

Предназначена для выпечки широкого ассортимента мелких хлебобулочных кондитерских изделий.

Правила эксплуатации. К работе со шкафом допускаются лица, знающие его устройства и правила техники безопасности. Ежедневно перед включением шкафа проверяют исправность заземления и санитарное состояние, а так же исправность пускорегулирующих приборов. Затем устанавливают лимб терморегулятора на необходимую температуру.

Подключают шкаф к электросети и с помощью пакетных переключателей включают рабочие камеры на сильный нагрев. При этом загараются сигнальные лампы. Как только камера прогреется до заданной температуры, сигнальные лампы гаснут, свидетельствуя о готовности шкафа к работе. Осторожно открываются дверки, устанавливают противни или кондитерские листы с продуктами.

Шкаф  пекарский электрический секционно-модулированный ШПЭСМ-3

   Может  устанавливаться на предприятиях  общественного питания или в  составе технологических линий.  Шкаф предназначен для выпечки кондитерских и мелких хлебобулочных изделий. Он имеет сварную подставку на которую установлены одна на другой три секции (камеры). С задней и боковых сторон и сверху шкаф облицован стальными эмалированными листами. Пространство между секциями и облицовкой заполнено теплоизоляционным материалом.

Дверцы шкафа  закреплены шарнирами и теплоизолированны, они имеют задвижку для удаления из секции испарения, образующихся при выпечке кондитерских изделий.  

Кастрюли – различной вместимости. Используют для замешивания теста. Смешивания продуктов, взбивания яиц.  Приготовления крема, сиропов и других операций. Лучше использовать кастрюли из нержавеющей стали.

Сито – большие и малые применяют при просеивании муки, запаривание готовых изделий и процеживания различных жидкостей. Сито могут быть желковые и металлические, с ячейками различной величины.

Формочки – жестяные используют для выпечки штучных изделий (корзиночек), а так же для штамповки печения разной формы. Они могут быть гладкими и гофрированными.

Сковороды – разных размеров, с высокими и низкими бортами.Используют для жарки: мяса, рыбы, блинов и т.д. Образующаяся на сковородах и листах пленка предохраняет не только от ржавчины, но и от прилипания к ним продуктов

Доски – деревянные. Большие и малые. Применяют для нарезки продуктов, рулетов, рубки орехов, вымешивания и раскатки теста и формочки кондитерских изделий.

Скалки – раскатывают тесто в пласт. Для нанесения рисунка на тесто применяют скалки с узорами на поверхности. Деревянные лопаточки (веселки) удобна для вымешивания в посуде теста жидкой консистенции, кремов и сиропов, при варке помады. Деревянный инвентарь нельзя долго мыть горячей водой, так как он набухает и деформируется. После мытья его следует протереть и высушить.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Охрана труда.

 

Охрана труда –  это система обеспечения безопасности жизни и здоровья работников в  процессе трудовой деятельности, включая правовые, санитарно-гигиенические, лечебно-профилактические, реабилитационного и иные мероприятия.

Работа по охране труда на предприятиях должна быть организована в соответствии с положением об организации работы по охране труда, разработанным с учетом действующего отраслевого Положения об организации работы по охране труда и утвержденным руководителем предприятия.