Горячие напитки

Перемол

Жареные, молотые бобы, так  называемые «перья», нагревают и  тщательно мелят до образования  какао-пасты, также называемой какао-масса  или ликер. Она является главным  ингредиентом для приготовления  различной шоколадной продукции  и состоит из какао-масла (натуральный  жир какао) и сухой составляющей бобов.

Затем какао-массу выкладывают  под гидравлический пресс для  выжимки жира (какао-масла). Остаток (жмых), содержащий еще 20% масла, перемалывают в порошок, который затем тщательно  просеивают, получившийся порошок - это  чистый не подслащенный какао-порошок. Какао-масло фильтруют, смягчают, формуют  и убирают на хранение. А какао-ликер  смешивается с сахаром (и сухим  молоком в случае изготовления молочного  шоколада), и паста интенсивно растирается  и рафинируется.

Для приготовления шоколада в какао-массу необходимо добавить какао-масло, сахар, ваниль. Эти ингредиенты  смешивают и месят до получения  гладкой, однородной массы.

Конширование

Это один из важнейших этапов в изготовлении супершоколада. Его  целью является удаление всей остаточной влаги, устранение несовместимых вкусов и ароматов, комочков, которые еще  присутствуют, а также вытеснение летучих кислот и чрезмерной горечи.

Шоколад выкладывают в  баки для конширования, где его  раскатывают и месят в течение 2-3 дней. Во время этого процесса она нагревается до разных температур. Для получения шоколада высокого качества добавляется какао-масло  вместе с лецитином (извлеченным  из соевых бобов), что способствует снижению вязкости. Процесс конширования устраняет влагу и способствует образованию гладкого, однородного  шоколада с улучшенным вкусом и ароматом.

В то время как обычный  шоколад коншируется только несколько  часов, шоколад высочайшего качества может коншироваться до пяти дней.

Недостаточное конширование шоколада может привести к повышенной кислотности.

Темперирование  шоколада

В предшествующих процессах  температура шоколада постоянно  поддерживалась на уровне температуры  плавления какао-масла. Теперь необходимо охладить массу таким образом, чтобы  обеспечить надлежащую кристаллизацию какао-масла и одноразовое распределение  смеси. Темперированный шоколад  застывает быстро, имеет хорошую  текстуру и блеск, с ним легко  работать.

Ковертюр, который имеет  высокое содержание какао-масла, является темперированным, так как соединения жировых молекул стабильны в  различных точках плавления. На самом  деле, растворение происходит как  при низких температурах, так и  при высоких. Но первое, что необходимо, это довести ковертюр до высокой  температуры, достаточной для полного  растворения всего жира (если шоколад  слишком горячий, то произойдет уничтожение  его тонкого вкуса). Второе: охлаждение или пре-кристаллизация расплавленного шоколада происходит, когда шоколад  по внешним признакам густой и  вязкий. В этот момент чистые жировые  молекулы формируются (остаются нестабильными  кристаллами, которые неподвижны). На этом этапе шоколад слишком густой для широкого использования. Его  необходимо немного нагреть, не отклоняясь от рекомендованных температур.

Завершает процесс изготовления шоколада формовка - на этом этапе штампы, продвигаясь при чередовании  «холодных» и «горячих» участков, заполняются содержимым. После этого  продукция, остыв, легко вынимается из форм и поступает на упаковку.

Хранят шоколад при  контролируемой температуре и влажности, для сохранения его вкусовых качеств  и внешнего вида. От излишней влажности  шоколад может побелеть, а от света  его надо беречь, чтобы предотвратить  окисление. Также шоколад рекомендуют  герметично упаковывать, так как  он очень легко впитывает запахи.

 

 

 

5. Требования к качеству напитков, сроки их хранения.

Требование  к качеству чая.

Для  оценки  качества определяют  уборку сухого чая, то есть  однородность чаинок по  цвету, размеру и степени скручивания, а также цвет, прозрачность, аромат, и вкус настоя цвет разваренного листа.

Если говорить относительно черного  байхового чая - это завяленные, скрученные  трубочкой, ферментированные и высушенные молодые листочки флешей. В процессе обработки лист из зеленого становится почти черным, приобретает характерный тонкий аромат, вкус,  способность давать настой при заварке. Его упаковывают в бумажные и картонные пачки по 25-200 грамм. Хранят чай при температуре 9-20 градусов и относительной влажности воздуха 65-70 процентов.  

 

Признаки доброкачественного кофе

Натуральный кофе получают из семян  плодов кофейного дерева, произрастающего  во всех тропических странах. Плоды  кофейного дерева по внешнему виду сходны с вишней. Плод состоит из мякоти, в которой находится одно или два зерна (семена), покрытых роговой оболочкой.

У собранных плодов отделяют мякоть, зерна промывают отостатков мякоти, кожицы, высушивают) удаляют оболочки. Для придания сухим зернам красивого, гладкого вида полируют и выдерживают для улучшения вкуса от 3 до 14 лет. Высушенные и выдержанные зерна называют сырым кофе в зернах. Сырой кофе в зернах не имеет аромата, не набухает в воде, плохо разваривается, вкус сильно вяжущий.

Перед употреблением в пищу кофе обжаривают при температуре 180 -200" С.

В процессе обжаривания в зернах происходят сложные физико-химические изменения: зерна увеличиваются  в объеме, происходит потеря в весе за счет испарения воды, карамелизуются сахара, кофеин переходит в свободное  состояние, образуется сложное летучее  вещество «кафеоль». Кофейные зерна  приобретают характерный вкус и  аромат, темно-коричневый цвет.

Жареный кофе содержит 7% воды, 13,9% азотистых  веществ, 14,4% жира, 1,24% кофеина, 3,9% минеральных веществ, 0,056% кафеоля, витамины В1, В2, РР.

В продажу кофе поступает сырой  и жареный в зернах, жареный  молотый без добавлений, молотый  с добавлениями (20% цикория и винных ягод), кофе растворимый.

Кофе жареный в зернах, молотый  с добавлениями выпускается высшего  и 1-го сортов. Кофе жареный в зернах высшего сорта состоит на 75% из лучших сортов кофе — Гватемала, Колумбия, Мокко, Ходейда. Зерна должны иметь коричневый цвет, блестящую поверхность, приятный вкус и аромат, должны быть равномерно обжарены. В кофе 1-го сорта вкус и аромат хорошо выраженные, зерна нормально обжаренные, без постороннего привкуса и запаха. Изготавливается кофе 1-го сорта из 100% натуральных кофейных зерен любых видов.

Кофе молотый высшего сорта  состоит из 75% ценных видов и 25% других видов кофе. Кофе молотый высшего сорта с добавлением содержит 20% других сортов кофе и 20% цикория или винной ягоды.

Кофе молотый 1-го сорта готовят  из любых сортов кофе, Кофе молотый 1-го сорта с добавлением содержит 20% цикория или винных ягод и 80% кофейных зерен любых сортов.

Молотый кофе должен иметь коричневый цвет, характерный для кофе вкус и аромат, должен быть без посторонних  запахов, равномерно размолотым. Содержание влаги в кофе жареном должно быть не более 7%, золы - 5-5,5%

Растворимый кофе представляет собой  высушенный экстракт натурального жареного кофе до влажности 3,8%.

Кофе в зернах упаковывают в  коробки, выстланные внутри пергаментом, или фанерные ящики. Молотый кофе — в жестяные банки, бумажные коробки.

Кофе хорошо впитывает влагу  и посторонние запахи, поэтому  его следует хранить в чистом, сухом помещении с относительной  влажностью 75%. В жестяных банках кофе хранят 12 месяцев, в бумажных коробках— 6 месяцев, пакетах и фанерных ящиках — 3 месяца. 

 

 

6. Организация работы горячего цеха

Горячие цехи организуются в предприятиях, выполняющих полный цикл производства. Горячий цех является основным цехом предприятия общественного питания, в котором завершается технологический процесс приготовления пищи, осуществляется тепловая обработка продуктов и полуфабрикатов, варка бульона, приготовление супов, соусов, гарниров, вторых блюд, а также производится тепловая обработка продуктов для холодных и сладких блюд. Кроме того, в цехе приготовляются горячие напитки и выпекаются мучные кондитерские изделия (пирожки, расстегаи, кулебяки и др.) для прозрачных бульонов. Из горячего цеха готовые блюда поступают непосредственно в раздаточные для реализации потребителю.

Горячий цех занимает в  предприятии общественного питания центральное место. В том случае, когда горячий цех обслуживает несколько торговых залов, расположенных на разных этажах, его целесообразно расположить на одном этаже с торговым залом, имеющим наибольшее число посадочных мест. На всех других этажах должны быть раздаточные с плитой для жаренья порционных блюд и мармитами. Снабжение этих раздаточных готовой продукцией обеспечивается с помощью подъемников.

Горячий цех должен иметь  удобную связь с заготовочными цехами, со складскими помещениями и удобную взаимосвязь с холодным цехом, раздаточной и торговым залом, моечной кухонной посуды.

Блюда, изготовляемые в горячем  цехе, различают по следующим основным признакам:

• виду используемого сырья — из картофеля, овощей 
и грибов; из круп, бобовых и макаронных изделий; 
из яиц и творога; из рыбы и морепродуктов; из мяса 
и мясных продуктов; из птицы, дичи, кролика и  др.;

• способу кулинарной обработки — отварные, припущенные, тушеные, жареные, запеченные.
• характеру потребления — супы, вторые блюда, гарниры, напитки и др.;
• назначению — для диетического, школьного питания и др.;
• консистенции — жидкие, полужидкие, густые, пюреобразные, вязкие, рассыпчатые.

Блюда горячего цеха должны соответствовать требованиям государственных стандартов, стандартов отрасли, стандартов предприятий, сборников рецептур блюд и кулинарных изделий, технических условий и вырабатываться по технологическим инструкциям и картам, технико-технологическим картам при соблюдении Санитарных правил для предприятий общественного питания.

Производственная программа  горячего цеха составляется на основании ассортимента блюд, реализуемых через торговый зал, ассортимента кулинарной продукции, реализуемой через буфеты и предприятия розничной сети,(магазины кулинарии, лотки).

Секционное модулированное оборудование экономит производственную площадь  на 5—7 %, повышает эффективность использования оборудования, снижает утомляемость работников, повышает их трудоспособность.

Секционное модулированное оборудование снабжено индивидуальным вытяжным устройством, удаляющим из цеха вредные газы, образующиеся при жаренье продуктов, что способствует созданию благоприятного микроклимата в цехе и улучшению условий труда.

Для рациональной организации рабочего места повара следует применять также секционные модулированные производственные столы и другое немеханическое оборудование (рис. 16). Это оборудование может применяться во всех доготовочных цехах.

Секция-стол с охлаждаемым  шкафом и горкой СО-ЭСМ-3 применяется для приготовления порционных первых блюд (в емкостях горки набор подготовленных необходимых продуктов); этот стол предназначен также для холодных цехов.

Секция-стол с охлаждаемым  шкафом СОЭСМ-2 служит для оформления блюд, хранения полуфабрикатов, зелени в охлаждаемом шкафу емкостью 0,28 м³.

Секция-стол со встроенной моечной ванной СМВСМ предназначен для доработки полуфабрикатов и зелени.

Секция-стол для установки  средств малой механизации СММСМ имеет розетки подключенной электроэнергии.

Секции-вставки к тепловому  оборудованию ВСМ-210 являются подсобными элементами в технологических линиях секционного модулированного оборудования. Длина секции 210 и 420 мм.

Секции-вставки  к тепловому оборудованию с краном-смесителем ВКСМ устанавливаются в технологических линиях для заполнения водой пищеварочных наплитных котлов.

 

 

 

Секционное немеханическое оборудование: а — стол с охлаждением СОЭСМ-3; б — стол с охлаждением СОЭСМ-2; в — стол с моечной ванной СМИСМ; г — стол для установки средств малой механизации СММСМ; д — секция-вставка ВСМ-210; е — секция-вставка с краном-смесителем ВКСМ; ж — передвижная ванна

Ванна передвижная для промывки гарниров ВПГСМ имеет чашу, установленную на тележку.

Горячий цех подразделяется на два специализированных отделения — суповое и соусное. В суповом отделении осуществляется приготовление бульонов и первых блюд, в соусном — приготовление вторых блюд, гарниров, соусов, горячих напитков.

Количество поваров в каждом отделении определяется соотношением 1 : 2, т. е. в суповом отделении поваров вдвое меньше. В горячих цехах малой мощности такого деления, как правило, нет.

Суповое отделение. Технологический процесс приготовления первых блюд состоит из двух стадий: приготовления бульона и приготовления супов. В столовых большой мощности, где ассортимент первых блюд небольшой (2—3 наименования), супы готовят большими партиями, поэтому требуется много бульона. На рабочем месте повара, приготовляющие бульоны, устанавливают в линию стационарные котлы — электрические, газовые или паровые. Чаще применяют электрические котлы КПЭ-100, КПЭ-160, КПЭ-250 вместимостью 100, 160, 250 л или КЭ-100, КЭ-160 с функциональными емкостями. Над стационарными котлами целесообразно устанавливать местную вытяжную вентиляцию в виде зонтов, подсоединенную к общей системе вытяжной вентиляции горячего цеха. Это способствует созданию нормального микроклимата цеха.