Горячие блюда из птицы

Разрубка  птицы.

 Птицу можно рубить с костями сначала надо отделить ножки и крылья. Чтобы облегчить разрубку, кости следует вывернуть из суставов. Затем при помощи специальных ножниц или ножа разрубить вдоль грудки на 2 части и разрубить каждую половину на порционные куски.

Панирование домашней птицы.

 Для панирования традиционно используют панировочные сухари. Но если птицу сначала поперчить, посолить, посыпать пряностями, затем слегка обвалять в муке, потом в яйце и, наконец, в зависимости от вкуса, в семенах сезама или молотых орехах, в тёртом миндале или крупно измельченных кукурузных хлопьях, в мелко растолченной вермишели, смеси из рубленой зелени, тёртом сыре или измельченном ядре кокосового ореха, получатся блюда намного вкуснее традиционных .

 

3.2. Технология приготовления горячих блюд из птицы.

 

Птица подвергается различным способам тепловой обработки  в зависимости от упитанности, возраста и других факторов.

Кур, индеек жарят, варят и тушат, а гусей  и уток для вторых блюд чаще жарят  и тушат. Мясо старой сельскохозяйственной птицы очень жестко и поэтому  его варят или тушат, так как  при жарке оно не достаточно размягчается.

Особенности анатомического строения и размеры  тушек птицы позволяют подвергать их тепловой обработке целиком. Поэтому  порционируют их обычно уже после варки и жарки и только при изготовлении некоторых блюд нарубают заранее.

Рубленые  изделия из птицы готовят реже, чем из мяса. Утки и гуси содержат много жира, поэтому готовить из них рубку нецелесообразно, а  куры и индейки имеют нежную мякоть и могут использоваться для приготовления  кусков изделий.

Время тепловой обработки колеблется от 2 до 4 ч. В  зависимости от возраста и размера  птицы.

Отварная  птица.

 Для вторых блюд (кур, цыплят, индеек) лучше отваривать целиком. Подготовленную тушку кладут в горячую воду (2- 2,5 л на 1 кг.), доводят до кипения, добавляют коренья, лук, соль и варят при умеренном нагреве 85-90С. Цыплят варят 30 – 40 мин, кур – не менее 1ч, индеек – 1,5 ч. Готовность птицы определяют проколом поварской иглой в толстой части мякоти ножки (игла свободно проходит, вытекающий из прокола сок прозрачный). Потери при варке птицы составляют 25%. Из бульона, полученного при варке кур, цыплят, индеек, приготавливают соус. Готовую птицу перед подачей разрезают на порционные куски: сначала вдоль грудки на две части, затем отделяют ножки от филейной части (и то и другое можно разделить на более мелкие порции).

Молодую птицу  можно припустить, разделав на порционные куски. Уложить их наклонно в сотейник, смазанный маслом, залить бульоном на треть или на четверть и припустить под крышкой, сбрызнув лимонным соком, чтобы мясо птицы не потемнело.

При отпуске  на порционное блюдо или тарелку  кладут припущенный рис, картофельное пюре или отварной картофель, рядом  – порцию птицы, поливают соусом белым, белым с яйцом, паровым, можно  полить сливочным маслом.

Тушеная птица.

 Птицу перед тушением желательно разделать на куски (или сделать это после 20- минутной варки) и тушить под крышкой в красном (томатном) или сметанном соусе, добавив при желании овощи, грибы, приправы.

Можно сырую  курицу разделать на куски, положить в жаровню, добавить соль, перец, чеснок, залить сметаной и тушить в умеренно нагретой духовке до готовности.

Более чем  другая домашняя птица подходит для  тушения нежирная утка. Вместе с  ней можно тушить картофель, капусту, антоновку, чернослив.

Рубленые  изделия из птицы.

 Из птицы готовят котлетную и кнельную массу. Для которой используют сырую и отварную мякоть птицы. В куриный фарш желательно добавлять сливочное масло. Из котлетной массы формуют котлеты, биточки, фрикадельки и припускают или жарят основным способом, запонировав в молотых сухарях или тертом хлебе. Блюда из кнельной массы припускают или варят на пару.

 

 

Жареная птица.

 Птицу жарят целыми тушками и порционными кусками на плите и в жарочных шкафах с жиром или во фритюре.

Целые тушки  натирают солью и смазывают сметаной. Для жарки кур, гусей, и уток 1 категории  используют сало – сырец, снятое с  птицы. Заправленные тушки укладывают спинкой вниз на противни или сковороды  с разогретым до температуры 150-160С  жиром и обжаривают до образования  ровной румяной корочки по всей поверхности  тушки. Обжаренные тушки ставят на 15 – 20 мин в жарочный шкаф для доведения  до готовности. Готовность определяют проколом поварской иглой ножки, при этом она должна свободно входить  в толщу мякоти, а из прокола  вытекает прозрачный сок. Для жарки  в жарочном шкафу подготовленные тушки укладывают на противень спинкой  вниз. Первоначальная температура в  жарочном шкафу должна быть 200 – 250С, через 10 мин температуру снижают  до 160С и доводят птицу до готовности. Перед жаркой тощую птицу смазывают  сметаной или поливают растопленным жиро, а жирных гусей и уток поливают горячей водой. Во время жарки  птицы в жарочном шкафу тушки  периодически переворачивают и поливают жиром и соком, выделившимся при  жарке.

Старых уток, гусей, и индеек перед жаркой рекомендуется  отваривать до полуготовности.

Продолжительность жарки цыплят 20 -30 мин, кур и уток – 40 – 60 мин, гусей и индеек – 1- 1,5 ч.

На порции птицу рубят непосредственно  перед подачей. Индеек, гусей, уток и  кур рекомендуется подавать по два  кусочка на порцию (кусочек ножки  и кусочек филе). При порционировании крупной птицы можно вырубать спинную кость. Для этого птицу разрубают вдоль так, чтобы одна половина получилась со спинной костью, которую вырубают.

При отпуске  на порционное блюдо или тарелку  кладут жареный картофель, рядом  – порцию жареной птицы, поливают мясным соусом и сливочным маслом. Дополнительно на гарнир можно подать в салатнике, вазочке или на пирожковой тарелке салат из красной или белокочанной капусты, маринованные ягоды и фрукты, моченые яблоки .

 

3.3. Требования к качеству блюд из птицы. Сроки хранения.

 

Каждая порция должна состоять из части тушки и  части ножки.

Количество  мякоти не менее 65% общей массы продукции. Допускаются, но считаются дефектом надрывы кожи, следы пеньковатости на крыльях, неравномерное обжаривание. На внутренней части тушки не должно быть сгустков крови, остатков ануса, зоба и других органов. Отклонение в массе отдельных порций для жареной птицы допускается + 3%, но масса 10 порций должна соответствовать выходу порций. Недопустимо наличие микробов группы коли, параколи, протея, группы салмонеллы.

Цвет отварной птицы – от серо - белого до светло - кремового. Консистенция – мягкая, сочная. Вкус – в меру солёный, без горечи, с ароматом, присущим данному виду птицы.

Жареная птица должна иметь румяную корочку. Цвет филе кур и индеек – белый, окороков – серый или светло-коричневый, гуся и утки – светло- или тёмно-коричневый. Консистенция – мягкая, сочная. Кожа – чистая, без остатков пера и кровоподтёков.

Котлеты из филе кур панированные имеют золотистый цвет. Вкус – нежный, сочный. Консистенция – мягкая, с хрустящей корочкой. Панировка не должна отставать.

Котлеты рубленые из кур имеют на поверхности светло-золотистую корочку. Цвет на разрезе – от светло-серого до кремово-серого. Консистенция – пышная, сочная, рыхлая. Не допускаются покраснения мяса и привкус хлеба.

Вареные и  жареные целые тушки птицы  хранят горячими не более 1 ч.

Для более  длительного хранения их охлаждают, а перед использованием нарубают на порции и подогревают. Блюда из филе птицы и тушки мелкой дичи приготавливают по заказу, так как  при хранении ухудшается качество этих изделий. Блюда из котлетной массы  хранят в горячем виде не более 30 мин, тушёные блюда – не более 2 ч.

При продаже  жареной птицы в кулинарных магазинах  тушки должны быть заправлены следующим  образом: ножки и крылья прижаты  к тушке, причём ножки отрублены  по пяточному суставу без раздробления костей; шейка целиком удалена и место её удаления закрыто, частью кожи. Кожа должна быть чистой, без остатков пера и кровоподтёков. У молодых кур и цыплят допускается наличие крыльев.

Хранение полуфабрикатов из птицы. Полуфабрикаты из птицы хранят в охлаждаемых помещениях при температуре не выше +6 С. На предприятии-изготовителе тушки кур, цыплят, филе натуральное, окорочка из кур не более 8 ч., котлеты рубленные из кур не более 6 ч., мясо птицы жареное (цыплята, утки, гуси, индейки) – 48 ч. при температуре 4 – 8⁰ С.

4. Подача блюд из птицы.

 

Технологический процесс  приготовления блюда заканчивается  его оформлением и отпуском. Красиво  оформленное блюдо возбуждает аппетит, привлекает внимание и улучшает усвоение пищи.

Оформление блюда  в значительной степени зависит  от сочетания гарниров по форме и  размеру нарезки продуктов, вкусу  и цвету.

 Продукты должны  гармонировать между собой не  только по цвету, но и вкусу.  С домашней птицей хорошо сочетаются  по цвету и вкусу – белые  соусы. 

На гарнир к птице  подают: отварной или жареный картофель, отварные или припущенные овощи, картофель и овощи в молочном соусе, картофельное пюре, рассыпчатую  кашу, отварной или припущенный рис, зеленый горошек. К отварной птице  рекомендуется подавать соус паровой  или белый и с яйцом.

Большое значение при  оформлении блюда имеет посуда, в  которой подают пищу. Каждое блюдо  должно подаваться в соответствующей  для него посуде. Она должна быть без отбитых краев, щербин и трещин. Борта посуды не должны полностью  закрываться продуктами. В сочетании  с красочно оформленными гарнирами  блюдо будет иметь особенно привлекательный  вид.

Вкусовые качества пищи во многом зависят и от ее температуры. Одни блюда вкусны только в горячем  виде, другие – в холодном. Установлено, что горячие вторые блюда в  момент потребления должны иметь  температуру не ниже 55 – 60 С. Чтобы  поддержать эту оптимальную температуру, посуду пере отпуском горячих блюд подогревают до 30 – 40 С.

Фаршированную целиком  птицу подают на круглом фарфоровом блюде, на ножки надевают папильотки. В качестве гарнира используют зеленый  салат, консервированные фрукты и ягоды, белокочанную и краснокочанную капусту.

Горячие котлеты из птицы на праздничный стол подают на мельхиоровом блюде, шашлык – на овальном металлическом блюде со шпажкой (шампуром), отдельно в салатнике  – гарнир и соус в фарфоровом соуснике. Блюда из птицы принято  есть с помощью ножа и вилки, рубленые изделия (котлеты, биточки, зразы и  др.) – только с помощью вилки.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Заключение.

 

Принято считать, что курица – не птица. Какое непростительное  заблуждение! Курица - птица. Причем, одна из самых лучших. Это же ее, скромную лесную птичку, заметил наш далекий  предок. Ее холил, лелеял, воспитывал. И  в результате получилась идеальная  птица. Дикого рябчика или шалунью - перепелку очень хорошо разок-другой попробовать. Но есть можно только курицу. Она лишена какого – либо привкуса и посторонних ароматов. Но готовить курицу мы все же разучились. Бульончики, жульенчики и все такое, спору нет, тоже хорошо. Но существует великое множество блюд, в которых курочка – главная героиня, чемпион нежнейшего вкуса.

Проанализировав и изучив технологию приготовления вторых блюд из птицы, я пришла к выводу:

Много разнообразных  блюд можно приготовить из домашней птицы, к которой относятся куры, индейки, утки, и гуси. Интерес к  этому виду мясных продуктов продолжает расти. Мясо кур и индеек самое  выгодное, из него особенно удобно готовить блюда для праздничного стола, поскольку  есть множество вариантов кушаний  из него, отличающихся формой и вкусовыми  оттенками.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Список литературы.

1. Богучева В.И. Технология приготовления пищи. – Ростов н/Д: Феникс.: 2007.

2. Ковалёв Н.И., Кравцова В.А., Куткина М.Н. Технология приготовления пищи. – М.:  2001.

          3. Ковалев, Н.И. Технология приготовления  пищи. – М.: ОМЕГА-Л, 2005.

          4. Чеснокова, Л. Г. Технология приготовления пищи /

Л. Г. Чеснокова, Н. Э. Харченко. – М.: Деловая литература, 2004.

          5. Фурс, И.Н. Технология производства продукции общественного

питания: учебное пособие для ВУЗов. –  Минск: Новое знание, 2002.