Борщ Флотский

Способы тепловой обработки  свеклы. Способ 1 (тушеная свекла). Очищенную, вымытую свеклу нарезают соломкой, кладут в посуду с толстым дном, в которой предварительно растоплено свиное сало, маргарин или топленое масло. Наливают в посуду бульон (15…20% от массы свеклы). Кладут томатное пюре или свежие помидоры, уксус или лимонную кислоту (20 г на 1 кг свеклы), сахар, накрывают крышкой и тушат 1,5…2 ч, периодически помешивая.

Если свекла имеет очень  яркую окраску, уксус можно не добавлять. Иногда капусту тушат  вместе с овощами и капустой.

Способ 2 (пассерованная свекла). Очищенную свеклу нарезают соломкой, кладут в посуду с разогретым жиром  и пассеруют на слабом огне под  закрытой крышкой, периодически помешивая, в течение 25-30 минут до полуготовности. Затем добавляют томатное пюре или свежие помидоры, немного уксуса (для фиксации цвета свеклы), сахар и прогревают в течение еще 10-15 минут. Этот способ хорош тем, что позволяет долгое время сохранять устойчивый цвет и аромат борща, экономит время, отведенное на тушение; однако следует отметить, что в борще тушеная свекла более вкусна, чем пассерованная.

Способ 3 (свекла, отваренная целиком). Тщательно промытую свеклу сначала отваривают целиком в кожуре с добавлением лимонной кислоты или уксуса, затем охлаждают под струей холодной воды, очищают, нарезают мелко соломкой, сбрызгивают уксусом и хорошо прогревают в сотейнике с толстым дном на жире в течение 10 минут. Добавляют пассерованное томатное пюре, белый основной соус, специи и тушат 10 минут. Приготовленная таким способом свекла обладает нежным вкусом, а борщ с ней – высоким качеством.

Для того чтобы  свекла тушилась быстрее, томатное пюре и 3%-ный раствор уксуса в нее добавляют не сразу, а за 10-25 минут до окончания тушения.

Пассерование  овощей. Для борща пассеруют с  жиром в течение 15 минут морковь, коренья петрушки, репчатый лук, которые  нашинкованы соломкой.

Применяемые приёмы механической обработки продуктов.

При приготовлении  бульона пищевые кости рубят  для более полного извлечения питательных веществ. Морковь, лук  репчатый, корень петрушки очищают  от кожуры с целью удаления несъедобных  частей. Бульон костный процеживают. Продукты, которые используются для приготовления самого борща тоже подвергаются механической кулинарной обработке. Свекла, морковь, картофель, капуста, лук репчатый, чеснок очищаются от кожуры (несъедобных частей). Также овощи нарезаются. Свеклу  морковь, капусту шинкуют, лук нарезают полукольцами, картофель дольками. Перед подачей готовый борщ заправляют шпиком, растёртым с чесноком. При приготовлении пампушек из дрожжевого теста применяют перемешивание. Нужно отметить, что тесто готовится безопарным способом. Из теста формуются шарики массой 30г. Для приготовления соуса чеснок растирают с солью, смешивают с растительным маслом и холодной кипячёной водой.        

          Применяемые приёмы  тепловой  обработки продуктов. 

В процессе приготовления блюда применяются различные приёмы тепловой обработки продуктов, и её применение играет большую роль на качество готового изделия. При приготовлении бульона кости варятся с полным погружением в жидкость (основным способом). Свеклу шинкуют, добавляют уксус, жир, сахар, томатное пюре и тушат до готовности с добавлением небольшого количества бульона. Это комбинированный приём тепловой обработки: сначала продукты обжаривают, а потом припускают с бульоном. Капуста и картофель варятся основным способом в бульоне. Также применяют пассерование. Нашинкованную морковь и лук, нарезанный полукольцами, пассеруют с жиром. Мука подвергается сухому нагреву. При приготовлении пампушек применяется один способ тепловой обработки—запекание.                      

 

4. Технологический процесс приготовления борща «Флотский»

 

Борщ – кислое жидкое горячее кушанье, заимствованное в XIX веке из украинской кухни. Слово это означает суп из свеклы с капустой. Оно произошло от названия растения борщевик. Из борщевика варили похлебку, которая настолько вошла в рацион питания русских.

Современная рецептура  и технология приготовления борща  основываются на использовании столовой свеклы, а также жидкой основы –  мясного, рыбного или грибного бульона. Борщ подают вместе с ветчиной, копченой грудинкой, сосисками, шпиком. Обязательными ингредиентами борща (в зависимости от выбранного рецепта) помимо свеклы являются свежая капуста, репчатый лук, морковь, белые коренья, картофель, помидоры или томатное пюре, шпинат, щавель и специи. Иными словами, борщ - это сборный овощной суп с мясом на свекольной основе, имеющий кислую вкусовую гамму. Кисловатый вкус борща формируют квас, уксус, свекольный квас, свекольный рассол, сметана и другие продукты.

Борщ флотский: Бульон варят с добавлением свинокопченностей. Овощи нарезают ломтиками, капусту – шашками, картофель – кубиками. В кипящий бульон закладывают капусту, доводят до кипения, затем добавляют картофель. Варим 10-15 минут кладем пассерованные овощи, тушенную свеклу и варим до готовности. За 10-15 минут до готовности добавляем соль, сахар и специи. Вареные свинокопченности нарезают по 1-2 куска на порцию и кладут в борщ при отпуске.

 

 

5. Организация рабочего места

 

В заготовочных цехах - овощном, мясном, рыбном производится первичная  обработка картофеля, овощей, мяса, птицы, рыбы и приготовление из них полуфабрикатов. Заготовочные цеха столовых, кафе, ресторанов, работающие на сырье, выпускают полуфабрикаты для доготовочных цехов собственного производства, и лишь частично для продажи через магазины кулинарии. Заготовочные цеха в фабриках-заготовочных, фабриках-кухнях, в столовых - заготовочных, а также на пищевых предприятиях (мясокомбинатах, рыбокомбинатах) выпускают полуфабрикаты для снабжения и магазинов кулинарии. На этих предприятиях существуют самостоятельные заготовочные цеха - мясной, рыбный, овощной. На небольших предприятиях выделяется овощной цех, а обработка мяса и рыбы ведётся в одном - в мясо-рыбном цехе.

Режим работы заготовочных цехов зависит от работы торгового  зала. Заготовочные цеха подготавливают полуфабрикаты в нужном ассортименте (в соответствии с планом-меню) и своевременно передают в доготовочные цеха для изготовления из них блюд к открытию торгового зала,

Площадь овощного цеха определяется в зависимости от типа предприятия  и количества мест в торговом зале. Размещают овощной цех так, чтобы удобно было транспортировать сырьё из склада овощей, минуя общие производственные коридоры.

При обработке овощей потребляется значительное количество воды, которая испаряясь, повышает влажность и понижает температуру воздуха в помещении. Поэтому в овощном цехе необходимо иметь отопительные приборы для поддержания температуры не ниже 15°С. В цехе должны быть водоразборные краны холодной и горячей воды, а также трапы для удаления сточных вод.

В заготовочных цехах производится механическая обработка овощей.

Овощной цех организуют таким способом, чтобы он с одной  стороны находился от склада-овощехранилища, а с другой - имел удобное сообщение  с холодным и горячим цехом. При  организации рабочих мест в овощном цехе должна быть обеспечена последовательность всех операций технологического процесса. Так, работник, занятый обработкой моркови, вначале промывает морковь, затем подвергает ее механической очистке и далее - доочистки. Для обработки моркови можно использовать калибровочные машины, что позволяет снизить отходы при промышленной очистки моркови.

В овощном цехи должны находиться: ванна для промывки овощей, маркированные доски (О. С - овощи  сырые), маркированные ножи, рабочий  стол, машина для очистки овощей.

Мясной цех:

Рабочие места в мясном цеху организуются для 2х технологических  линий.

Рабочие места в мясном цехе организуют для двух технологических линий:

• обработки мяса крупного рогатого скота, поступающего в цех четвертинами или полутушами;
• свинины, поступающей полутушами или тушами;
• туш баранины и телятины;
• обработка птицы, дичи и субпродуктов.

Мясо доставляют в  цех на тележках или передвижных стеллажах с крючьями для подвешивания туш. Оттаивание и промывание мяса производят, подвесив туши над трапом или опустив их в ванну с проточной водой, с помощью щёток - душей. Предварительно с поверхности туши удаляют клеймо и делают зачистку. Промытое мясо обсушивают салфетками из хлопчатобумажной ткани.Для обвалки мяса используют производственные столы, ширина которых должна быть не менее 1м, а фронт работы повара - 1,5м. Если ширина стола менее 1м, то к нему перпендикулярно подставляют другой, благодаря чему обеспечивается удобный подход к туше со всех сторон. Крышки столов могут быть сделаны из нержавеющей стали, дюралюминия или дерева, обшитого оцинкованным железом. Столы с металлическими крышками оборудуют бортиками, которые не дают мясному соку стекать на пол. В нижней части столов устраивают решётки и выдвижные ящики для хранения инструмента и инвентаря. Обвалку мяса производят с помощью обвалочных ножей - большого и малого, предназначенных для подрезания мякоти и снятия её с костей. Для обработки крупных частей толстого слоя мякоти применяют большой нож, для обвалки мелких частей туши и тонкого слоя мякоти - малый. Процесс обвалки мяса совмещают с разборкой его на части в зависимости от кулинарного назначения. Куски мяса складывают в передвижные тележки, ванны или другую тару.

Нарезку, отбивание и  панировку порционных полуфабрикатов выполняют на отдельных рабочих  местах, где устанавливают производственные столы с ящиками для инструментов и решётчатыми полками. На них размещают разделочные доски, противни и лотки, а на столе - небольшой ящик для специй и циферблатные весы. Перед столом на стене вывешивают технологические карты, нормы отходов мяса и выхода полуфабрикатов:

Следует помнить, что  получившие широкое распространение на предприятиях общественного питания деревянные разделочные доски могут служить источником инфекций. С точки зрения гигиены наиболее приемлемыми следует считать разделочные доски изготовленные из высокопрочного полиэтилена. При их использовании на поверхности не остаётся никаких следов и царапин. Однако промышленность ещё не наладила массовый выпуск.

Горячий цех:

К доготовочным относятся  горячий и холодный цеха предприятий  общественного питания. В горячем цехе приготовляют горячие первые блюда, вторые, гарниры, соусы, и выполняют все технологические операции по тепловой обработке полуфабрикатов для холодного цеха. В холодном цеху выпускают разнообразные холодные блюда, закуски и кулинарные изделия. Работа доготовочных цехов строится на основе плана-меню. Выпуск блюд и кулинарных изделий в течение дня производится небольшими порциями с учётом загрузки торгового зала и графика потока потребителей. Наибольшая часть продукции доготовочных цехов изготавливается к открытию зала. Горячий цех является основным на предприятиях большой мощности с несколькими торговыми залами. Он размещается рядом с залом с наибольшим количеством посадочных мест, в других же торговых залах оборудуется раздаточные с мармитами. К горячему цеху примыкают заготовочные цеха, холодный цех, моечная кухонной посуды, а при отпуске блюд с плиты - моечная столовой посуды. В горячих цехах крупных предприятий для приготовления первых блюд организуется суповое отделение, для приготовления вторых блюд, гарниров, соусов - соусное отделение.

Оборудование горячего цеха, его мощность зависит от пропускной способности цеха. Из теплового оборудования устанавливаются плиты, пищеварочные котлы, электрожарочные шкафы, электросковороды, электрофритюрницы, кипятильники.

Размещение оборудования в горячем цехе должно обеспечить наиболее удобные условия для работы поваров. Порядок расстановки

оборудования зависит  от типов используемых машин и  аппаратов, применяемого топлива, площади  и формы помещения кухни и  расположения раздаточной.

Плиту располагают в центре горячего цеха, чтобы обеспечить свободный доступ к ней со всех сторон. Целесообразно располагать плиту перпендикулярно стене с окнами, торцом к наружной стене.

Приготовление широкого ассортимента супов, вторых блюд, гарниров, соусов - требует обеспечения горячего цеха разнообразной посудой и инвентарём.

В суповом отделении  работа организуется следующим образом. Для приготовления первых блюд используется заранее вымеренные виды тары, предназначенные  для различных продуктов и  полуфабрикатов (картофель, капуста, морковь и т.д.). На рабочем столе должны быть: настольная доска, нож и горка, т.е. металлическая стойка с несколькими палочками, на которых размещается посуда со специями и приправами. Ассортимент горки зависит в основном, от типа предприятий. На горке обычно хранят подготовлен ные солёные огурцы, пассированные с томатом лук, корнеплоды, рубленую зелень, томат, лавровый лист, перец горошек, соль и т.д. Наличие горки облегчает работу повара, ускоряет оформление и отпуск блюд, а так развивает у повара чувство ответственности за их качество. Субпродукты (печень, мозги, почки, язык) обрабатывают на этом же рабочем месте с разрывом во времени.

Для сбора пищевых  отходов цех должен быть снабжен  бочками с плотно закрытыми крышками.

Овощной цех: ванна для промывки овощей, маркированные доски, маркированные ножи, рабочий стол, машина для очистки овощей.

Мясной цех: морозильная  камера, холодильную камеру, моечные  ванны, рабочие столы, полки, мясорубку, холодильные шкафы, морозильные  шкафы, ножи маркированные, и доски.

 

6. Техника безопасности

 

На любом предприятии  принимаются меры к тому, чтобы  труд работающих был безопасным, и  для осуществления этих целей  выделяются большие средства. На заводах  имеется специальная служба безопасности, подчиненная главному инженеру завода, разрабатывающая мероприятия, которые должны обеспечить рабочему безопасные условия работы, контролирующая состояние техники безопасности на производстве и следящая за тем, чтобы все поступающие на предприятие рабочие были обучены безопасным приемам работы.

ПОП разрешается вводить  в эксплуатацию только при полном соблюдении санитарных норм технической  оснащённости постановленной по вопросам О.Т. и Т.Б. противопожарной безопасности предприятия. Все работающие должны знать правила техники безопасности, производственной санитарии. К работе допускаются лица, сдавшие экзамены по технике безопасности и зачёт по санитарии.

Декларация пожарной безопасности - это форма оценки соответствия, содержащая информацию о мерах пожарной безопасности, направленных на обеспечение на объектах защиты нормативного значения пожарного риска.