Блюда из морепродуктов

 

 

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 2

 

№ по сборнику рецептур: № 000 (I, II колонка)

Наименование изделия:

Область применения: ресторан

Требования к качеству сырья: продовольственное сырье, пищевые  продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного изделия, соответствуют требованиями нормативных документов и имеют сертификаты соответствия и удостоверения качества.

Рецептура изделия

 

Наименование сырья	Норма закладки на 1000 г.
	брутто		нетто
Сахарная пудра	699		699
белки яичные	349		349
сахар ванильный	26		26
кислота лимонная	0,7		0,7
Выход			1000 г

Требования  к качеству:

Внешний вид: 

Изделие – однородная,  пенообразная,  пластичная масса;

Консистенция крема – пышная;

Цвет соответствует цвету крема;

Вкус и запах соответствуют наименованию крема, без посторонних привкуса и запаха.

Срок хранения: 18 часов при температуре от +2 до +6°С.

Последовательность выполнения технологических операций при изготовлении крема с правилами безопасного использования оборудования

 

Операции технологического процесса	Используемое оборудование и инвентарь	Участок по выполнению
Обработка яиц	Овоскоп, моечные ванны, производственные столы.	Кондитерский цех отделение  обработки  яиц
Приготовление крема	Взбивальная машина, производственные столы.	Кондитерский цех отделение  приготовления крема

 

Правила безопасного использования оборудования.

 

1. Перед   включением  кремовзбивальной  машины,  тестомесильной машины, универсальной кухонной машины   проверить   исправность  защитного  заземления  и убедиться  в  отсутствии  механических  повреждений  заземляющих  проводников  и надежности их соединения с зажимами заземления.
2. Проверить  исправность ручек и дверей  пекарских шкафов: 

3.  Проверить исправность фиксаторов и механизма подъема бачка, фиксатора взбивателя кремовзбивальной машины. После установки бачка взбивателя убедиться в надежности их закрепления,  отрегулировать  высоту  установки бачка так, чтобы взбиватель не касался его дна и стенок.

   4.  Убедиться в надежности крепления редуктора механизма для взбивания  и перемешивания в горловине привода,   бачок, с  вложенным   в   него   взбивателем   закрыть крышкой,  установить  на штифты фиксатора и надежно закрепить, после чего закрепить хвостовик взбивателя в держателе;

   5.   Включить  привод  машины и проверить работу  механизма  взбивания  и перемешивания на холостом ходу.

    

Заключение.

Еще издавна считалось  самым почетным занятием учить, лечить и кормить. Во Франции в прошлом  веке, ремесленник не мог стать  дворянином, но для поваров было сделано исключение, так как труд его был приравнен к искусству. Труд талантливого повара близок к  творчеству живописца и скульптора, требует художественного вкуса, особенно чувства света и формы. Надо добрым словом вспоминать русских  поваров, работающих в полутемных подвалах трактиров, ресторанов безвестных тружеников, создавших в наследство нам кулинарное искусство. Без них, без кулинарии, не было бы нашей современной кулинарии, не было бы и тех блюд, которые  и сейчас являются гордостью русской  кухни. Создание в России предприятий общественного питания с высоким качеством приготавливаемых продуктов, уровнем обслуживания, максимально удобных для посетителей - одна из важнейших задач, стоящих перед системой общественного питания сегодня.

В условиях современного производства кондитер, как и любой повар, должен обладать определенными знаниями и  необходимыми практическими навыками. Среди знаний и умений можно выделить: знание основ рационального питания, знание правил приготовления основных блюд и условия безопасности при приготовлении.

Трудовая деятельность работников общественного питания с одной  стороны направлена на улучшение  свойств сырья и получения  высококачественной продукции, а с  другой на улучшение процесса обслуживания потребителей. Любая ошибка, небрежность, невнимательность в работе повара могут  привести к тяжким последствиям. Поэтому  к работникам этой профессии предьявляются такие требования, как внимательность, точность дозировки, быстрота реакции, а также, что не маловажно внешний вид повара. Эстетика спецодежды повара предполагает ее чистоту. Грязный передник или куртка резко снижают настроение работающих, к тому же расценивается как и нарушение санитарного режима. Человек небрежный, почти всегда такой же и в отношении к людям. Культурный человек всегда следит за своей внешностью, как на работе, так и дома. Опрятно одетый повар всегда вызывает уважение и почтительное отношение потребителей. Настоящий повар по праву гордится своим мастерством, для него нет высшего укора, чем мнение потребителей. Потому-то повар - это творец не только блюд, но и хорошего настроения, ведь хорошо приготовленное блюдо - настоящее произведение искусства.

 

Список используемых источников

 1. Эрика Каспарек-Тюрккан. «Деликатесы из морепродуктов». Семейная кулинария. Издательство «Ниола 21 век». 2002г.

2. А. Тюрина, К. Фокина. «Рецепты лучших шеф-поваров Москвы. Рыба и морепродукты». Издательство  «ЧЕРНОВиК». 2004г.

3. А.Ефимов, В.Ковалев, Т.Шарова. «Рыба и морепродукты»: Библиотека шеф-повара. Издательство «Ресторанные ведомости». 2004г.

4. Т.Карпенко. «1000 классических  рецептов. Кулинария для всех».  Издательство АСТ. 2004г.

5. Г. И. Поскребышева. «Блюда  из рыбы и морепродуктов», 2005 г.

6. Г. И. Поскребышева. «Готовим  из морепродуктов», 2002 г.

7. В. А. Филиппова "Блюда  из морепродуктов". Издательство  «Лабиринт», 2004

8. ГОСТ 20414-93, ГОСТ 30314-95.

9. СанПиН 42-123-4117-86 от 25.03.98 (в ред. от 21.01.99). Условия, сроки хранения особо скоропортящихся продуктов.