Блюда из морепродуктов

 

 

 

 

 

 

 

 

Товароведная характеристика основного используемого сырья  для приготовления блюд из морепродуктов

 

Вид используемого сырья	Пищевая ценность	Требования к качеству
Креветки (морские рачки)	Мясо креветок нежное и  вкусное, богатое белками (около 25%). Креветки содержат витамины А, D и группы В.	креветки поступают в живом, охлажденном и вареном виде, сыро- и варено-морожеными, в виде варено-сушеного мяса, а также в виде натуральных консервов.
Раки	Мясо раков белое, нежное, содержит около 20% белка, 0.5 жира и 1% углеводов	Раки имеют чистую поверхность  и твердый панцирь, не допускаются  наросты.
Мидии	Отличаются высоким содержанием  витаминов А, D, С и группы В, разнообразным набором белков (10-12,8%) и жира (до 2%).	Для кулинарной обработки  также идут только живые мидии, но с закрытыми створками. В мороженом  виде продают без створок.
Морские гребешки	Гребешки богаты витаминами, особенно группы В, а также йодом и другими минеральными веществами.	В продажу гребешки поступают  в мороженом виде. Используются в  вареном и сушеном виде.
Кальмар	Содержит 20-25% воды, около 70% белка, 1% жира и 5-6% минеральных веществ.	Мясо должно иметь чистую поверхность естественного цвета; запах должен быть без посторонних  и порочащих оттенков.

 

 

1.4 Организация  рабочего места при приготовлении  блюд из морепродуктов.

Рыбный цех предназначен для механической кулинарной обработки рыбы и морепродуктов.  Он  должен  быть  связан  с  горячим  цехом  и  охлаждаемыми камерами.  Оборудование  расставляется  в  соответствии  с  технологическим процессом  обработки  рыбы и морепродуктов. На предприятия общественного питания нерыбные продукты моря могут поступать живыми, сыроморожеными, вареноморожеными и сушеными. Способы первичной обработки нерыбных продуктов моря зависят от их анатомического строения, термического состояния и кулинарного использования.

Размораживание их осуществляют в воде или на воздухе до рассыпания брикетов и достижения в теле  морепродуктов температуры минус 1 °С. После размораживания их тщательно промывают до полного удаления ила и других загрязнений с их поверхности.

Механическое оборудование рыбного  цеха  на  крупных  предприятиях  - это  чешуеочистительные  машины, плавникорезки, головоотсекающие машины. На  средних и мелких  предприятиях эти  операции  осуществляются  вручную  с  помощью  ножей  и  скребков.

Применяются мясорубки малой мощности или универсальный привод со сменным механизмом.  Из немеханического оборудования в цехе должны быть моечные ванны, передвижные ванны, производственные столы со встроенными ваннами,   стеллажи.  Полуфабрикаты  хранятся  в холодильных  шкафах.  Для  обработки  морепродуктов  используются  ножи  поварской тройки, разделочные  доски, деревянные  молотки.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Кремы обладают значительной пластичностью, что позволяет готовить из них различные фигурные украшения, служащие декоративной отделкой пирожных и тортов, отличными вкусовыми достоинствами и высокой пищевой ценностью, обусловленной содержанием масла сливочного, яиц, орехов, какао продуктов, коньяка, ликеров, ванилина и др.

Белковый крем - очень пышная пенообразная масса белого цвета, получаемая взбиванием белков с сахарной пудрой или сахарным сиропом. Кремы данной структуры используют для отделки поверхности и наполнения выпеченных полуфабрикатов. Для прослойки выпеченных полуфабрикатов такой крем не используют, так как под их тяжестью крем теряет пышную, нежную структуру и легко выдавливается за пределы полуфабрикатов. Влажность белкового крема 30±2%.

По способу производства различают сырой и заварной белково-сбивные  кремы. Технология приготовления сырого и заварного белкового кремов на начальной стадии одинакова.

Крем белковый сырцовый

Сахарная пудра 699, белки  яичные 349, сахар ванильный 26, кислота  лимонная 0,7. Выход 1000 г.

Белки охлаждают до 1-2 0С, взбивают, включив взбивальную машину на малую скорость, затем на большую до увеличения их объема в 5-6 раз. Не прекращая взбивания постепенно добавляют сахарную, пудру, смешанную с лимонной кислотой, и ванильный сахар, после чего взбивание продолжают не более 2 мин. Крем необходимо сразу же использовать, так как он неустойчив при хранении.Для улучшения вида, вкуса и стойкости украшений из этого крема отделанные изделия колеруют в жарочном шкафу при температуре 220-240 0С в течение 1-3 мин.

Требования к качеству: воздушная белая масса влажность 27% ±2.

Крем белковый заварной

Сахар 650, белки яичные 325, сахар ванильный 25 Выход 1000 г.

Белки охлаждают, взбивают во взбивальной машине на малой скорости 7-10 мин, а затем на большой. Не прекращая взбивания, тонкой струей вливают горячий сахарный сироп, взбивают еще 1-3 мин и добавляют ванильный сахар. Сахарный сироп готовят так же, как и для крема масляного глясе. Изделия, отделанные заварным белковым кремом, колеруют при температуре 80-100 0С, сырцовым - от 220 до 240 0С.

Крем «Зефир»

Сахар 257, белки яичные 257, повидло 515, агар 3,9, вода 100. Выход 1000 г.

Зефир - это густая пенистая желеобразная масса, получаемая сбиванием  белков, сахара и фруктовой начинки. По структуре зефир близок к белковым кремам.Повидло и сахар уваривают до температуры 120-125 0С, соединяют с предварительно растворенным агаром. Перед окончанием взбивания яичных белков вливают тонкой струей уваренную массу и продолжают взбивание 1-3 мин. Этот крем быстро используют, так как при охлаждении он превращается в студнеобразную массу.

Требования к качеству: пышная устойчивая масса бледно-коричневого  цвета, влажность 36% ±2.

Крем из сливок

Крем представляет собой  взбитые сливки с сахарной пудрой. Он отличается чрезвычайно пышной пенообразной структурой.

Хорошо охлажденные сливки сбивают их в течение 20-25 мин вначале  при малой частоте вращения венчика (2-3 об/мин), а затем постепенно ее увеличивая до 300 об/мин. Взбивание производят до получения стойкой пышной массы. Затем ее вручную осторожно перемешивают с сахарной пудрой в смеси с ванильной. Готовность крема определяют по легкому отделению его от венчика.

При использовании сливок 20%-ной жирности крем готовят из сливок и сметаны 30%-ной жирности в соотношении 2:1. Крем из сливок используют для отделки поверхности и наполнения выпеченных полуфабрикатов.

Крем из сыра

Это пышная белая масса, получаемая сбиванием плавленого сыра, сливочного масла и молока.

Плавленый сыр сбивают  вначале при тихом ходе венчика  до тех пор, пока не образуются мелкие кусочки сыра. Затем добавляют  сливочное масло и сбивают  при большой частоте вращения венчика; не прекращая сбивания, небольшими порциями добавляют  цельное молоко, взбивают до получения пышной белой массы.

 

Готовый крем используют для  наполнения заварных трубочек и колец  типа «Эклер» и «Шу».

 

Украшения из крема

 

Белковые кремы также  применяют для получения разнообразных  украшений, но их подвергают колеровке  в печи для образования корочки, обеспечивающей сохранение формы крема.

Отсадочный мешок с  шприцевальной трубочкой, вставленной в конце конуса мешка, позволяет получить различные предметы из крема.

Шприцевальные трубочки изготовляют разных диаметров и со срезами различных фасонов: с прямым срезом, с зубчиками, с плоским овальным срезом, с клинообразным срезом, с плоским косым срезом.

Применяют также бумажные корнетики, чаще всего без трубочек. Корнетики изготовляют из пергаментной бумаги или кальки, из которых вырезают прямоугольный треугольник, затем свертывают его в конусную трубочку и в зависимости от желаемого рисунка на остром конце корнетика делают ножницами срез. Корнетики используют для выполнения наиболее сложных рисунков.

Получению разнообразных  рисунков и предметов способствует не только форма шприцевальной трубочки или срез корнетика но и комплекс приемов, осуществляемых с этими приспособлениями, полнотой заполнения кремом, изменением силы нажима и угла наклона по отношению к изделию, способом движения мешка (волнообразное, зигзагообразное), изменением расстояния шприцевальной трубочки от изделия.

 

 

 

 

 

1.4 Организация  рабочего места кондитера

Кондитерский цех по производству тортов и пирожных организуют на крупных и средних предприятиях общественного питания (преимущественно в ресторанах), которые снабжают своей продукцией широкую сеть мелких предприятий. Рабочие места кондитеров организуют в соответствии с технологическим процессом приготовления кондитерских изделий, который обычно состоит из следующих стадий: хранения и подготовки сырья, приготовления и замеса теста, формование изделий, приготовление отделочных полуфабрикатов, начинок, выпечки, отделки и кратковременного хранения готовых изделий.

Правильная расстановка  оборудования, подготовка рабочих мест, оснащение их необходимых инвентарем, посудой и транспортными средствами, бесперебойное снабжение в течение смены сырьем, топливом, электроэнергией - важные факторы экономического использования рабочего времени, обеспечение рациональной организации труда и механизации трудоемких процессов.

Разнообразен инвентарь  цеха, так как при формовании и  отделке требуется обеспечить не только красивый внешний вид, но и  точную массу изделий. Для оформления кондитерских изделий применяют  пластмассовые или жестяные трубочки, которые вкладывают в мешки из плотной ткани, специальные шприцы, гребенки из алюминия или жести и  ряд других приспособлений.

Для приготовления бисквитного  теста оборудуют отдельное рабочее  место вблизи универсального привода, так как тесто взбивают в механической взбивалке, входящей в комплект этого  привода. Кроме того, нужен отдельный  стол (или столы) для подготовки яиц, разлива теста на листы или формы. Специальная машина разрезает бисквитный полуфабрикат на пласты.

Кремы готовят в отдельном  помещении, в котором устанавливают взбивальные машины различной производительности и с разной вместимостью деж и котлов. Варят крем в специальных опрокидывающихся котлах с паровой рубашкой или в наплитных котлах. Необходим также специальный стол с выдвижными ящиками для хранения инструмента, на нем просеивают пудру и выполняют другие операции.

Для изготовления помады организуют поточную линию, состоящую из электроплиты, котла, специального стола и взбивальной машины. Крышка стола металлическая с бортами и под ней помещены два трубопровода с холодной и горячей водой. Один из боковых бортов, граничащий с накладным лотком, сделан съемным.

Пирожные и торты отделывают в специальных помещениях или в крайнем случае на отдельных производственных столах, изолированным от других рабочих мест. Столы снабжают выдвижными ящиками для инструментов, штативом для укрепления кондитерских мешков, специальным бачком для сиропа (для пропитки бисквита). Облегчают работу кондитера установленные на столах вращающиеся на оси подставки, на которых ставят торты во время отделки.

В моечной машине для мытья  инструмента и инвентаря устанавливают  ванны с тремя отделениями  и стерилизатором. Рядом с моечными ванными располагают стеллажи. В  крупных цехах применяют машину для мытья функциональных емкостей. Кондитерские мешки сушат в электросушильном шкафу.

Готовые кондитерские изделия  хранят в экспедиции, которую оборудуют  холодильной камерой, стеллажами, весами и производственными столами.

Срок хранения кондитерских изделий от 7 до 36 ч.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Товароведная характеристика основного используемого сырья  для приготовления белковых кремов

 

Вид используемого сырья	Пищевая ценность	Требования к качеству
Яйца	Содержат: 12,7% белков и 11,7% жиров, витамины А, D, Е, каротины и витамины группы В. Особенно много в желтке холина. В составе белка яйца 88% воды.	Целые, чистые, соответствовать  категории, неподвижную воздушную камеру не более 7 мм; допускается незначительное перемещение желтка от центрального положения; белок плотный.
Сахарная пудра	Углеводы -99,9 , белки и жиры отсутствуют, калорийность-387 к/кал.	Однородная порошкообразная  масса белого цвета без комочков, посторонних примесей. Вкус - сладкий.
Лимонная кислота	Содержит витамины: A, B1, В2 и D, а также витамин, характерный исключительно для цитрусовых: цитрин (витамин Р).	Бесцветные кристаллы, внешне похожие на сахар. Обладает приятным вкусом. Растворимость в воде - 162 г / 100 мл при 25°С.Без посторонних запахов и привкусов. Структура - сыпучая и сухая, на ощупь не липкая.

 

Примерные задания для  раздела «Организация рабочего места» по приготовлению изделий

Кондитер

Мучной цех- Помещение подготовки продуктов, отделение замеса теста, отделение разделки и выпечки. Кондитерский цех- Кладовая суточного запаса, отделение замеса теста, отделение выпечки. Отделочный цех- Помещение отделки изделий, отделение приготовления крема, отделение приготовления сиропов и помадок, охлаждаемая камера полуфабрикатов.