Белки злаковых и бобовых культур и их использование в пищевой промышленности

 

Таблица 21 – Средний аминокислотный состав суммарных белков семян бобовых, % от общего содержания белка [2, с. 95]

Аминокислота	Горох	Соя	Фасоль
Аргинин	8,35	8,73	7,27
Гистидин	2,68	3,03	3,16
Лизин	5,58	5,22	5,65
Лейцин	13,54	8,45	8,1
Изолейцин	–	5,10	5,0
Валин	3,87	5,63	4,86
Метионин	1,22	1,64	1,3
Треонин	4,70	4,26	4,1
Фенилаланин	4,33	5,21	6,13
Триптофан	1,31	1,65	1,83
Алании	3,67	4,47	4,9
Глицин	5,38	4,36	4,14
Серии	4,57	4,98	6,2
Аспарагиновая кислота	10,76	9,54	12,8
Глютаминовая кислота	16,51	17,53	15,25
Пролин	3,7	4,81	4,71
Тирозин	3,15	3,08	3,4
Цистин	1,80	1,39	3,12

По количеству незаменимых аминокислот трудно отдать предпочтение какой-либо определенной фракции белков. Так, по средним данным, глобулиновая фракция гороха содержит 3,15 % лизина и 3,4 % изолейцина. В альбуминах эти аминокислоты соответственно составляли только 1,9 и 1,6 % и в глютелинах – 1,0 и 1,1 %. Вместе с тем содержание треонина в альбуминовой фракции (3,6 %) в два раза превышает его количество в глобулинах (1,8 %).

Для полного усвоения белка бобовых культур живым организмом необходима их предварительная обработка. Сырое зерно содержит лишь 15...20 % усвояемого белка. Глобулиновая фракция белков фасоли устойчива к некоторым протеолитическим ферментам. Благодаря высокому содержанию белков, богатых незаменимыми аминокислотами, семена бобовых культур – один из важнейших источников белка. Белковые изоляты сои с их ценным набором незаменимых аминокислот используют для обогащения хлебобулочных изделий и других пищевых продуктов [6].

 

2.1 Белки гороха

 

Горох – это очень ценный источник растительного белка, витаминов и углеводов. Однако основная его пищевая ценность состоит в высоком содержании минеральных солей и микроэлементов.

Семена гороха содержат от 22 до 34 % белка. В состав его входит альбумин-легумелин (растворимый в воде белок) и два глобулина – легумин и вицилин (нерастворимые в воде, но растворимые в солевых растворах). В результате кислотного гидролиза белки расщепляются на аминокислоты, причем каждая фракция характеризуется определенным аминокислотным составом [7].

Белок гороха биологически ценен в пищевом и кормовом отношении, так как содержит все незаменимые аминокислоты (лизин, метионин, триптофан, треонин, лейцин, изолейцин, валин, фенилаланин) в сбалансированных количествах. Некоторое исключение составляют метионин и триптофан.

Весьма существенное влияние на содержание белка в семенах гороха оказывают сортовые особенности, указанные в таблице 18.

Таблица 22 – Влияние сортовых особенностей на содержание белка в семенах гороха

Сорт	Среднее содержание белка, мг на 100 г сухого вещества
Местный дагестанский	29,6
Кармазиновый	29,9
Жегалова 112	30,6
Ранний зеленый 33	27,4
Невский 7	26,4
Штамбовый 2	25,6
Чишминский 39	26,1

Наибольшей биологической ценностью по содержанию лизина, фенилаланина и треонина характеризуются белки зеленого горошка, меньшей – гороха на зерно и корм. Белок кормового гороха по лизину, лейцину и изолейцину превосходит белок зерновых культур. Сортовые особенности и условия пункта выращивания оказывают влияние на аминокислотный состав белка. Аминокислотный состав белков семян гороха указан в таблице 19.

 

Таблица 23 – Аминокислотный состав белков семян гороха, %

Аминокислота	Зрелые семена гороха		Зеленый горошек в фазе технической спелости
	на зерно	на корм	начало	конец
1	2	3	4	5
Цистин+цистеин	2,4	2,3	0,4	0,9
Лизин	6,9	6,3	8,3	10,1
Гистидин	3,0	5,0	2,2	3,5
Аргинин	7,8	7,9	8,2	10,5
Аспарагиновая кислота	12,4	9,7	9,8	11,8

Продолжение (окончание) таблицы 24

1	2	3	4	5
Серин	4,4	3,6	8,0	9,9
Глицин	4,1	4,4	5,8	8,1
Глутаминовая кислота	22,0	20,0	1,1,1	12,3
Треонин	3,5	3,6	3,5	5,2
Алании	4,9	4,9	3,6	4,4
Тирозин	2,7	2,4	4,0	6,8
Метионин	1,6	1,5	4.51	5,2'
Валин	4,8	3,7	–	–
Фенилаланин	4,4	6,6	5,2	7,1
Лейцин+изолейцин	11,7	11.5	11,2	15,4
Триптофан	1,1	1,2	–	–

У бобовых преобладают запасные глобулины (до 70 % белка семян), извлекаемые солью. Эти белки различаются по аминокислотному составу, изоэлектрическим точкам и относительной молекулярной массе. Молекулы этих белков состоят из нескольких субъединиц. Эти различия могут быть причиной разнокачественности глобулинов разного происхождения и гетерогенности их в пределах вида.

Соотношение белковых фракций и их компонентный состав закономерно изменяются в процессе развития семян и в известной степени отражают сортовую, эколого-географическую специфичность и эволюционный возраст таксонов гороха.

Пиридоксин или витамин B6, содержащийся в горохе, способствует расщеплению и синтезу аминокислот. Дефицит пиридоксина может характеризоваться судорогами и дерматитами. Использование гороха как антиканцерогенного средства обусловлено наличием большого количества селена. Профилактика онкологических заболеваний при помощи гороха возможна благодаря содержанию в нем аскорбиновой кислоты, волокон и витамина A.

Особой ценностью обладает зеленый горошек. Зеленый горошек в полтора раза калорийнее любого другого овоща. Белки входят в состав зеленого горошка в большом количестве и содержат важнейшие аминокислоты [7].

Белки гороха сходны с белками мяса, т.к. содержат ряд незаменимых аминокислот (цистин, лизин, триптофан, метионин). Также в горохе много аскорбиновой кислоты (до 59 мг %), имеются различные сахара (более 7 %), крахмал (1...3 %), витамины C, PP, группы B, провитамин А, каротин, клетчатка [7].

В таблице 25 приведено содержание пищевых веществ (калорийности, белков, жиров, углеводов, витаминов и минералов) на 100 г съедобной части.

 

Таблица 25 – Химический состав зерна гороха

Название	Содержание пищевых веществ на 100 г съедобной части
1	2
Вода, %	14,0
Белки, %	20,5
Жиры, %	2,0
НЖК, %	0,2
Холестерин, мг %	0
Моно- и дисахариды, %	4,6
Крахмал,%	44,9
Углеводы, %	49,5
Пищевые волокна, %	11,2
Зола, %	2,8
Na,мг %	33
K, мг %	873

 

Продолжение (окончание) таблицы 25

1	2
Ca, мг %	115
Mg, мг %	107
P, мг %	329
Fe, мг %	6,8
Кар, мг %	10
Витамин А, мг %	2
Витамин Е, мг %	0,7
Витамин В1, мг %	0,81
Витамин В2, мг %	0,15
Витамин РР, мг %	2,2
Витамин С, мг %	0

 

 

2.2 Белки фасоли

 

В крупных семенах популярного огородного растения содержится очень много белковых соединений, обладающих высокой питательной ценностью, а также крахмал, легкоусвояемые сахара, клетчатка, каротин, витамины группы В, РР, аскорбиновая кислота и другие полезные для человека биологически активные вещества. Зеленая разновидность бобов содержит мало белков, но очень много витамина С и микроэлементов. Фасоль рекомендуется включать в пищевой рацион при диабете, заболеваниях печени, дисфункции желчевыводящих путей [5].

Фасоль содержит до 25 % белка, который по своей пищевой ценности превосходит многие сорта мяса. К тому же, белок фасоли усваивается на 70...80 %. В фасоли содержится калий, кальций, сера, магний, фосфор, железо, витамины В1, В2, В3, В6, С, Е, К и РР, а так же незаменимые аминокислоты.

В таблице 26 приведено содержание пищевых веществ (калорийности, белков, жиров, углеводов, витаминов и минералов) на 100 г съедобной части.

 

Таблица 26 – Химический состав зерна фасоли

Название	Содержание пищевых веществ на 100 г съедобной части
Вода, %	14,0
Белки, %	21,0
Жиры, %	2,0
НЖК, %	0,2
Холестерин, мг %	0
Моно- и дисахариды, %	3,2
Крахмал, %	43,8
Углеводы, %	47,0
Пищевые волокна, %	12,4
Зола, %	3,6
Na,мг %	40
K, мг %	1100
Ca, мг %	150
Mg, мг %	103
P, мг %	480
Fe, мг %	5,9
Кар, мг %	0
Витамин А(РЭ), мг %	0
Витамин Е(ТЭ), мг %	0,6
Витамин В1, мг %	0,50
Витамин В2, мг %	0,18
Витамин РР, мг %	2,1
Витамин С, мг %	0
Энергетическая ценность, ккал	298