Белки злаковых и бобовых культур и их использование в пищевой промышленности

Зерно является основным продуктом сельского хозяйства. Из зерна вырабатывают важные продукты питания: муку, крупу, хлебные и макаронные изделия. Однако все они имеют в качестве основного сырья зерно различных зерновых культур: пшеницы, ржи, кукурузы, проса гречихи, овса, риса, ячменя. Для производства крупы используется и горох (зернобобовые).
По химическому составу зерновых культур выделим две основные группы – богатые крахмалом (хлебные злаки) и белком (бобовые культуры). Первая культура является основным сырьем для получения хлеба, крупы и других хлебопродуктов, представители второй (горох) используются для получения крупы. Зерновые культуры служат сырьем для получения крахмала, патоки, спирта и других продуктов.

ВВЕДЕНИЕ 5
1. БЕЛКИ ЗЛАКОВЫХ КУЛЬТУР. ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА. 6
1.1 Белковые вещества пшеничного зерна 8
1.2 Белки ржи 15
1.3 Белки зерна тритикале 19
1.4 Белки ячменя 21
1.5 Белки овса 24
1.6 Белки кукурузы 25
1.7 Белки проса 27
2. БЕЛКИ БОБОВЫХ КУЛЬТУР. ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА. 30
2.1 Белки гороха 34
2.2 Белки фасоли 37
2.3 Белки чечевицы 39
2.4 Белки сои 41
2.5 Белки нута 43
3. БИОХИМИЧЕСКИЕ И ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ СВОЙСТВА БЕЛКОВ РАСТИТЕЛЬНОГО ПРОИСХОЖДЕНИЯ. БИОЛОГО-ФИЗИОЛОГИЧЕСКОЕ ЗНАЧЕНИЕ В ПИТАНИИ ЧЕЛОВЕКА 46
3.1 Биохимические и физико–химические свойства белков злаковых и бобовых культур 46
3.2 Роль белков в питании. Белковый обмен в организме. Пищевая и биологическая ценность белков. Нормы потребления белка. 49
4 ИСПОЛЬЗОВАНИЕ БЕЛКОВ ЗЛАКОВЫХ И БОБОВЫХ КУЛЬТУР В ПИЩЕВОЙ ПРОМЫШЛЕННОСТИ 57
4.1 Белковые растительные продукты как компоненты пищевых продуктов 57
4.2 Использование белковых растительных продуктов в основных пищевых продуктах. 60
ЗАКЛЮЧЕНИЕ 66
СПИСОК ИСПОЛЬЗУЕМЫХ ИСТОЧНИКОВ 68