Автор работы: Пользователь скрыл имя, 09 Марта 2014 в 11:12, курсовая работа
В России первые кафе открылись в 1812 г., на манер парижских, с которыми русские офицеры познакомились во время Отечественной войны. С тех пор кафе прошли большую историю, но их назначение – организация досуга и общение клиентов, остаются на первом месте. Поэтому сегодня специализация кафе по контингенту является особенно актуальной. Появились интернет-кафе, арт-кафе, ретро-кафе, бард-кафе. Вкусная еда по демократичным ценам, дружеская, теплая атмосфера, регулярные живые концерты бардовской песни. Если вы планируете провести вечер в подобной атмосфере, то бард-кафе – то место, где можно отдохнуть душой.
Цель моей курсовой работы – показать значимость создания такого вида предприятия, как бард-кафе, в нашем городе, разработать его производственную программу, предложить инновационные технологические процессы производства блюд, современные и перспективные формы обслуживания, разработать авторское блюдо.
Введение…………………………………………………………………… 3
Теоретическая часть…………………………………………….
Характеристика группы блюд…………………………...
Ассортимент блюд из нормативной документации……
Ассортимент блюд из дополнительной литературы…..
Обоснование авторского блюда………………………...
Практическая часть……………………………………………..
Характеристика предприятия общественного питания...
Разработка авторского блюда……………………………
Перечень сырья………………………………………..
Рецептура авторского блюда…………………………
Составление алгоритма приготовления авторского блюда
(Технологической схемы)……………………………………………..
Расчет пищевой ценности сырьевого набора авторского блюда
Разработка показателей качества авторского блюда……
Органолептические показатели…………………..
Установление микробиологических показателей….
Расчет пищевой и энергетической ценности………..
Технико-технологическая карта………………………
Составление производственной программы предприятия….
Расчет графика загрузки зала…………………………….
Определение количество блюд, напитков, реализуемых за день…………………………………………………………
ЗАКЛЮЧЕНИЕ………………………………………………………..
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ……………………
Наименование сырья и продуктов |
Расход сырья и продуктов на 1 порцию, г | ||
Брутто |
Нетто | ||
Говядина (вырезка) |
237 |
167 | |
Бульон |
160 |
160 | |
Чеснок |
26 |
20 | |
Петрушка зелень |
3 |
2 | |
Масло растительное |
50 |
50 | |
Лук порей |
105 |
80 | |
Перец сладкий |
160 |
120 | |
Помидоры |
123 |
120 | |
Лимонная кислота |
2 |
2 | |
Соль |
По вкусу | ||
Перец |
По вкусу | ||
Масса готового блюда |
- |
515 | |
Чеснок очистить и нарезать. Измельчить петрушку и часть её соединить с чесноком и мелко порубить вместе. Мясо нарезать брусочком, положить в миску. Добавить чеснок с петрушкой, немного соли, растительное масло и уксус, тщательно перемешать и мариновать 15 мин. Лук порей нарезать соломкой. Сладкие перцы очистить от семян и плодоножек, нарезать соломкой, а помидоры дольками. Слить маринад от мяса в кастрюлю. В горшочек выложить лук шалот, на него мясо. Далее выложить сладкий перец, помидоры, оставшуюся мелко нарезную петрушку и лавровый лист. Посолить, поперчить и влить горячий бульон так, что бы мясо казалось практически покрыто им. Поставить в духовой шкаф и томить на слабом огне пока мясо не станет мягким.
Горшочек устанавливают на закусочную тарелку, покрытую бумажной салфеткой.
Температура подачи блюда должна быть не менее 65 °С.
Срок реализации говядины тушеной в овощах при хранении на мармите не более 2-х часов с момента окончания технологического процесса.
Внешний вид – Мясо и овощи сохранили форму, равномерно перемешаны.
Консистенция – мягкая и сочная
Цвет – цвет мяса серый, а остальное соответствует цвету овощей
Вкус – В меру соленый с привкусом чеснока
Запах – свойственный говядине тушенной с овощами
Говядина, тушенная в овощах и выход – 515 г
белки |
жиры |
углеводы |
Энергетическая ценность, ккал |