Бард-кафе на 72 места с обслуживанием официантами. Горячее блюдо из тушеного мяса

 

Технология приготовления

Говядину нарезать произвольными довольно крупными кусочками. Взять кастрюлю с толстым дном или сотейник. Положить туда кусочки говядины, залить стаканом кипятка. Положить душистый перец, лавровый лист, довести до кипения. Тушить на небольшом огне под крышкой примерно 30-40 минут или до полного выкипания жидкости. Лук очистить, нарезать  полукольцом. Морковь очистить, нарезать брусочком. Когда в кастрюле вся жидкость выпарится, налить растительное масло, добавить лук, немного обжарить и добавить морковь. Хорошо перемешать, увеличить огонь и обжаривать овощи с мясом примерно 5-10 минут. Влить еще стакан кипятка, посолить, поперчить.  
Далее продолжать тушить говядину на меленном огне под крышкой в течение примерно 1-1,5 часа. Мясо получается очень мягкое и тает во рту, соус имеет загустевший вид, и лук почти полностью растворяется в соусе.

Источник рецептуры сайт http://mosfoodnews.ru/

Наименование блюда: Говядина, тушенная в вине.

Наименование	Масса сырья г, кг
Говядина филе	800
Лук репчатый	2 шт.
Вино красное сухое	200 мл
Бальзамический уксус	20 мл
Чеснок	1 шт.
Перец жгучий свежий	1 шт.

                                         Технология приготовления

           На разогретом масле обжариваем жгучий перец и чеснок. Панируем мясо в муке и обжариваем. Лук нарезаем полукольцами и обжариваем. Добавляем к луку мясо, вино, уксус и тушим на слабом огне 1,5 часа.

Источник рецептуры сайт http://www.puzo2arbuza.ru/

Наименование блюда: Мясо тушеное с оливками

Наименование	Масса сырья,  г
Говядина	109
Оливки	31
Масло растительное	12
Лук репчатый	18
Морковь	20
Вино сухое белое	10
Бульон мясной	50
Томатная паста	5
Зелень	5
Специи	4
Соль	4

 

Технология приготовления

Говядину обжарьте на масле вместе с крупно нарезанными луком и морковью, посолите, поперчите. Добавьте вино и тушите говядину с овощами, пока вино полностью не выпарится. Затем добавьте оливки, томатную пасту, разведенную 1 столовой ложкой бульона, влейте оставшийся бульон и тушите до готовности.

Перед подачей мясо нарежьте ломтиками, уложите на блюдо, гарнируя овощами и оливками, полейте соусом, образовавшимся при тушении, и оформите зеленью.

 

Обоснование авторского блюда

           В последнее время становиться модно брать блюда из русской кухни. Ведь люди уже устают от современной и однообразной пищи, разных кухонь мира, им хочется чего-то более родного. Именно поэтому, для авторского блюда стоило брать тушеные блюда в горшочках. Ведь это исконно русское блюда, которое готовилось в русской печи в режиме томления и постепенно изменялось со временем.  Именно русской кухни не хватает нам в современной жизни. Поэтому, в авторском блюде постараюсь сохранить традиции приготовления блюд в горшочках и передать их невероятный вкус с добавлением современных технологий.  Поэтому вкус будет отличаться от традиционно русского блюда.

 

 

 

 

 

 

 

 

2. Практическая часть

 

1. Характеристика предприятия общественного питания

Бард-кафе –это предприятие, организующие производство и реализацию продукции питания и обслуживание посетителей на месте, а так же реализация продукции и на вынос.

Бард-кафе размещается в культурно-административной зоне Новосибирска, в центре города, недалеко от аллеи бардов.

Интерьер:  Цвета стен и пола от светло-коричневого до коричневого.  Столы деревянные, застеленные белоснежной скатертью. Стулья обтянутые коричневой тканью, а так же есть мягкие диванчики.  Сцена барда располагается примерно по центру в конце зала, так, чтобы было видно исполнителя.  Большое значение уделяется акустики зала.                                                                      

Ассортимент выпускаемой продукции: разнообразный, но блюда оригинальные, средней ценовой политики.

Режим работы с 10:00 до 22:00

Метод обслуживания: с официантами.

Способы расчета: Наличный, безналичный, с использованием системы R-kееper.

Основные и дополнительные услуги определены ГОСТ Р 50764-2009:

- услуги  по изготовлению продукции общественного  питания;

- услуги  по организации потребления продукции  общественного питания и обслуживанию;

- реализацию  продукции общественного питания  и покупных товаров на вынос  из зала предприятия общественного  питания;

- предоставление  потребителям музыкального сопровождения;

- бронирование  мест в залах предприятия общественного  питания по заказам потребителей;

- бесплатная  парковка автомобилей для посетителей  заведения.

Предприятие имеет следующий состав помещений, определенный  СНиП:

- торговая группа помещений- предназначена для реализации кулинарной продукции и ее потребления (….???)

- производственная группа-   и т.д. согласно СНиП 

Контингент предприятия:

 

Частная форма собственности.

Организационная и правовая форма предприятия ООО, т.к. все убытки делиться на всех собственников компании и несёт меньший ущерб,  чем ИП.

 

Предполагаемые поставщики сырья

 

Наименование поставщика	Адрес организации	Номер поставщика	Наименование сырья
Новосибирский хладокомбинат	Россия, г.Новосибирск, ул.Сибиряков-Гвардейцев 54	(383) 342-70-79	Мороженое
			Мясные п.ф.
			Рыбные п.ф.
			Гастрономия
			Овощи и фрукты
			Орехи
			Сухофрукты
			Молоко и молочные изделия
			Алкоголь

 

2. Характеристика проектируемого цеха

В горячем цехе завершается технологический процесс приготовления первых, вторых и других горячих блюд и напитков. Выпуск готовой продукции зависит от загрузки торгового зала, времени отпуска кулинарных изделий, продолжительности хранения изделий. В горячем цехе организуются отдельные рабочие места для приготовления бульонов и супов, вторых блюд, гарниров и соусов.

Горячий цех размещается на одном уровне с торговым залом,  имеет непосредственную связь с холодным цехом, моечной кухонной посуды. Так же он должен иметь удобную связь с заготовочными цехами и моечной столовой посуды.                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                  

Требования к организации цеха регламентированы СП 2.3.6.1079-09:

- температура + 21-23 °С;

- вентиляция  приточно-вытяжная, вытяжка преобладает  над притоком;

- влажность 60 – 70 %;

- коэффициент  естественного освещенная- 1:6;

- стены

- пол   и т.д.

Краткая характеристика оборудования горячего цеха( смотрим нормы оснащения)

- Плита на электрическом обогреве  четырех конфорочная секционная  модулированная с жарочным шкафом  ПЭСМ-4Ш

- Котел пищеварочный КПЭСМ-40

- Шкаф жарочный двухсекционный  ШЖЭСМ-2

- Весы настольные циферблатные  ВНЦ-2

 

Работа в горячем цехе очень разнообразная, там должны работать повара различной квалификации. Рекомендуется следующее соотношение поваров в горячем цехе: VI разряда - 15-17%, V разряда - 25-27%, IV разряда - 32-34% и III разряда - 24-26%.  В производственную бригаду горячего цеха входят также мойщицы кухонной посуды, кухонные подсобные работники. 

Повар VI разряда, как правило, является бригадиром или старшим поваром и несет ответственность за организацию технологического процесса в цехе, качество и соблюдение выхода блюд. В небольших горячих цехах работу цеха возглавляет заведующий производством.

 

3. Составление производственной программы

Производственная программа предприятия - это план суточного выпуска продукции, включающий количество блюд реализуемых в залах предприятия и предлагаемых для питания сотрудников предприятия.

1. Составление графика загрузки зала

Для составления производственной программы определяем количество потребителей по графику загрузки торгового зала предприятия общественного питания.

Количество посетителей определяется по формуле (1):

                                                              (1)

где    ч   - количество посетителей за час, чел;

         γ   - количество посадок в час или оборачиваемость места в зале в течение данного часа;

         -  количество мест в зале;

     χ   - загрузка зала в данный час.

Расчет количества посетителей сводим в табл. 1.

Таблица 1 – график загрузки зала Бард-кафе «Рэйкан» на 72 места

Часы работы	Количество посадок в час	Средний процент загрузки зала	Количество питающихся, чел.
10-11	0,5	30	11
11-12	0,5	60	22
12-13	1	70	50
13-14	1	80	58
14-15	1	60	43
Окончание табл.1
15-16	0,5	60	22
16-17	перерыв
17-18	0,5	40	14
18-19	1	40	29
19-20	1	60	43
20-21	0,5	90	32
21-22	0,5	90	32
Всего			356