Қазақтың ұлттық ет тағамдары

Автор работы: Пользователь скрыл имя, 15 Ноября 2013 в 10:27, творческая работа

Краткое описание

Қазақтар сыйлы қонақтарға мал басын көрсетіп, табақ-табақ ет тартқан. Табақ тарту да үлкен өнер. Әр табақ қонақтың дәрежесі мен жасына, іліктік жолына (нағашы, жиен, құдағи, қыз, бала, т.б.) сәйкес келуі керек. Осыған орай табақ тарту – бас табақ, сый табақ, күйеу табақ, келін табағы, жастар табағы, жай табақ болып бөлінеді. Аталған табақтарға сай ет (сүйек) мүшелері болады. Ол мүшелерді ауыстыруға болмайды. Бас табаққа бас, жамбас, омыртқа, қазы, қарта, жал, жая сияқты кәделі мүшелер салынады. Іліктік қатынасқа қарай: қарттарға жамбас, орта жастағыларға ортан жілік, омыртқа, күйеу мен қыздарға асықты жілік, төс, тағы сол сияқты рет-ретімен беріледі. Мойын омыртқа, тоқпан жілік, ірі малдың жамбасының шұқыршағы, жауырын, сирақ қонақтарға тартылмайды.

Скачать полностью (672.51 Кб) Сколько стоит заказать работу?
Прикрепленные файлы: 1 файл

Қазақтың ұлттық ет тағамдары.ppt

— 800.00 Кб (Скачать документ)

 

 

 

 

  • Табақ жасау. Табақ деп әдетте ас салатын, беті кең жайпақ ағаш ыдысты айтады. Темір табақ, шыны табақтар бертінде шыққан.
  • Қазақша еттен табақ тартқанда оның бірнеше түрін білу абзал. Ондай табақтарды жасауға халықтың әдет-ғұрпын, салт-санасын жақсы білетін көргенді адамдар шақырылған.
  • Қазақ ғұрпында табақ дегеніміз — бас табақ, сый табақ, орта табақ, аяқ табақ деп негізінде төртке бөлінеді. Оның бер жағында күйеу табақ, құдағи табағы, қыздардың, соғымшының, малшының табағы деген табақтар және бар. Олар өздерінің атына, маңызына қарай еттің әр түрлі мүшесінен жасалады. Қойдың қадірлі мүшесі бас, жамбас, тоқпан жілік, асық жілік. Жылқының ең қадірлі мүшесі жая, қазы, қарта, жал деп саналады. «Жақсының жейтін асы — жая мен жал» деп басталатын өлең де осыған дәлел.
  • Бас табаққа бас, жамбас салынуы шарт. Орта табаққа асық жілік, кейде жамбас та түседі. Сый табаққа да бас, жамбас салынуы шарт. Аяқ табақ ауыл адамдары үшін (қонақ емес) еттің басқа мүшелерінен жасалады.
  • Күйеу табаққа бір сан жілік пен төс салынады. Келін табаққа да төс және ұлтабар, жүрек түседі. Қыздардың табағына жүрек, бүйрек, жағымен тіл салынады. Құдағилар табағында жамбас немесе асықты жілік пен сүбе болады. Әйелдер табағына, кейбір ерекше жағдайда болмаса, бас салынбайды. Басты ең жасы үлкен, қадірлі қонақ ұстайды, оның ұсынуы бойынша табақ басында отырған адамдардың ішіңдегі басқа бір беделдісі ұстайды. Бас табақтағы адамдар әуелі бас алынбай тұрып, табаққа қол салмайды. Қалыптасқан дәстүр бойынша бас ұстаған адам әуелі өзі бір кесіп ауыз тиеді де, содан кейін табақтастарына құйқа үлестіріп, тегіс ауыз тигізеді. Осыдан соң бастың жарым жарты құйқасын, бір құлағын сақтай отырып, орта табақтағы жасы үлкен адамға ұсынады.
  • Жерік асының табағы. Қазақ қауымы ананы ерекше құрметтеген. Екіқабат ананы құрметтеудің көптеген белгілерінің бірі — оған арнап, мол салып табақ жасап, жерік асын апару. Жерік асының табағына кексе әйел болса жамбас, жас әйел болса, асықты жілік, төс, ұлтабар салынып, үстіне жаңа соғылған болат кездік (пышақ) салып апару салты болған. Ондай табақ мол, үйеме болып жасалады. Сол сияқты жаңа түскен келіншектің бетін ашқан соң, оған өзіне жеке арналған «беташар» табағы тартылады.

 

 

 

 

  • Құйрық-бауыр – су 30-35 градус жылығанда қазанға құйрық майын салып, отты баяу жағып, 15 минуттай қайнатады. Содан кейін бауыр салып, тұз, бұрыш, пияз қосып әбден піскенше қайнатады. Піскен құйрық-бауырды  табаққа салып алып, суытады. Бұдан кейін бауырды жұқалап турап, оның үстіне, құйрық майын тұрап салады және дәміне келтіру үшін дөңгелектеп туралған пияз, бұрыш салған тұздық құяды. Құйрық-бауырды асқан еттен бөлек береді. Құйрық-бауырға: 600 г бауыр, 300г құйрық май, 1 бас пияз, жарты ас қасық қара бұрыш, 1 стақан сорпа,  жарты асқасық тұз керек.
  • Қуырдақ – жаңа сойылған малдың  өкпе-бауырынан, мойын, төстік етінен, жүрек бүйрегінен, сондай-ақ  ішек-қарнынан ұсақтап әзірлейді. Ол үшін қазанға іш майды немесе құйрық майды турап салып шыжғырып алады да, алдымен үстіне туралған өкпе, жүректі,  ішек-қарынды, мойын, төстік еттерін салып, қазанның отын қатты жағып 15-20 минут қуырады. Содан кейін бауырды салып, үстіне бүрыш, пияз қосып, әбден піскенше қуырады. Тұзды татымына қарай салады. Әбден піскен қуырдақты табаққа салып, дастарқанға қояды. Қуырдаққа: 1 кг ет, 500 г өкпе, 500 г бауыр, 300 г жүрек, 200 г бүйрек, 300 г құйрық май, 2 бас пияз, 1 шай қасық бұрыш, 1 ас қасық тұз қажет.

 

 

 

 

 

 

 

  • Бал қуырдақ – көбінесе жас малдың жұмсақ етінен даярланады. Басқа қуырдақтан мұның ерекшелігі – етті майға емес пісірілген сүттің бетінен түскен қаймаққа ғана куырылуында. Өте жұғымды, жүрекке көп тимейтін қуырдақтың бұл түрін көбіне қарт кісілерге, сыйлы қонақтарға беретін болған.  
    Жоңқа қуырдақ – тоңазып қатып тұрған соғым етінен дайындалатын қуырдақ. Мұның жоңқа қуырдақ деп аталуының себебі, пышақпен не балтамен қырнап жонғанда ет ағаштың жоңқасы сияқты жұп-жұқа болып туралады. Қуырдақтың бұл түрін де суға қайнатпай-ақ майға қуырып әзірлеуге болады.  
    Картоп қосқан қуырдақ – сиыр етін ұсақтап турап, тұз, пияз салып, сырты қызырғанша қуырады.  Содан кейін ұн сеуіп қыздырады да  туралған картоп салып, баяу жанған отқа 30-40 минут қайнатады. Бұрыш салып әбден піскенше бұқтырып қояды. Картоп қосқан қуырдаққа: сиыр еті 100г, майы 60г, пияз 150г. 
    Қара қуырдақ – кілең өкпе мен бауырдан, жүрек пен бүйректен әзірленеді. Бауыр тез пісетін болғандықтан, кешірек салынады. Мұның қара қуырдақ деп аталатын себебі,бауырдың қаны майға қуырылғанда қуырдақтың өңін қарайтып жібереді. 

 

 

 

 

 

 

 

  • Соғым қуырдағы – ет піскенге дейін соғым сойған,  ішек-қарын аршылған адамдарды тамақтандыру үшін дайындалады. Қуырдаққа көбінесе ірі қараның мойын еті, мүшеленген кезде түсетін ойынды, қиынды еті, аздап өкпесі мен бауыры қосылады. Соғым қуырдағы соғым сойған малдың өз майына қуырылады. Оны дәмдендіре түсу оған татымына қарай тұз,бұрыш, дөңгелектеп пияз турап салады. Соғым қуырдағын  дастарқанға шаймен бірге қояды. 
    Үкпе қуырдақ – етті өте майдалап турап қуырады. Үкпе қуырдақтың еті майда болғандықтан,оны суға бөктіріп қайнатпай-ақ, майға қуырып пісіруге болады. 

 

 

 

 

  • Шыж – мыж
  • Қазақтың «мың сіз-бізден бір шыж–мыж артық» деген сөзін естулеріңіз бар болар? Әдетте жылқы сойылып жатқанда, қасапшылар қуырдақ дайын болғанша, ауызға салып жіберетін жеңіл тағам дайындайды. Шыж-мыж соғымның бүйрегі мен шарбы майын отқа қақтап шала пісіру арқылы дайындалады.
  • Салма
  • «Нансалма» немесе «кеспе» деп аталатын бұл ұлттық тағам нан кеспесінен және еттен пісіріледі. Қамырды жайып, ұзынша етіп кесіп алып, суға салып пісіреді де, үстіне туралған ет қосады. Сорпасы көп бұл ас жеңіл тағам болады. Салманы көбіне сиыр, қой етінен пісіреді. Жылқы етін пайдаланбайды.
  • Ақсорпа
  • Ерте замандардан бері қазақ семіз жылқы, сиыр сойған кезде, соғым сүйектерін далаға тастамай, жинап қоятын болған. Ет таусылған жағдайда, сол сүйектерді қазанға салып, су құйып қайнатқан. Майлы сүйектер қайнаған кезде, одан кәдімгі майлы сорпа шығады. Түсі ақшыл болғандықтан, оны «ақ сорпа» деп атайды.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

  • Қойды үйтіп сою
  • Бұл тамақтың дайындалу тәсілі мынадай. Семіз әрі жас қой бауыздалған соң, терісімен үйтіледі. Қойдың түсі ақ немесе боз болғаны жақсы, қара қойдың еті үйтілгенімен қарақоңыр болып көрінеді. Толық үйтіліп, қырылып, тазалап жуылған соң, терісімен бірге жіктеліп, мүшеленеді. Майы шығып үйтілген құйқалы ет, әдеттегідей сойылған қой етінен әлдеқайда дәмді болады.
  • Атала — сүр еттің сорпасына кепкен тұзқатық немесе жас сүзбе езіледі.
  • Томыртқа — қыста семіз жылқының еті әрі тағам,жанға қуат, денсаулыққа да аса пайдалы.Етке тойған кісілерге «ет-етке, сорпа-бетке»деп аяқпен, кесемен майлы сорпа ұсынылады. Осы сорпа ішіне біреулер мұз салып жібереді. Мұны томыртқа дейді. Біреу өз елін, жерін сағынғанда «маған жоқ майлы омыртқа, көзден ұшты-ау томыртқа» деп қамыққан екен.
  • Қазақ халқы табиғат байлығымен ертеден-ақ етене жақын және ол байлықты тиімді пайдалана білген. Мәселен, ет тағамдарының тұздығы мен сорпасын дәмдендіру үшін түрлі өсімдік нәрселерін пайдаланған: пияз, домалақ пияз сарымсақ, тау жуа, ешкі жуа, жылқы жуа, ит жуа, сондай-ақ атшоңқай (қоғаның қуырған тамыры), ақшоңқай (тоғайлы алқапта өсетін буылтық тамырлы өсімдік), атқұлақ (шавель конский – қымыздықтың бір түрі), қымыздық (шавель конский – қымыздықтың бір түрі), қымыздық (шавель кислый— қышқыл жапырақ), шалқан (редька), кірен ( ескі аңызға, бақшаға шығатын қурай тәрізді өсімдіктің тамыры), арала ( өсімдік тамыры), аш күкей (буылтық тамырлы өсімдік), күрмек (қарақұмық-гречка), бозбұға, сарбұға, көкнәр, қызан, лимон, лавр жапырағы, сондай-ақ қозы құйрық, капуста, теңіз капустасы, қалампыр, бал қарағайдың түйілген дәні, жайын картоп, сүйрік, жауқазын, содан соң суқұрай, бидайықтың балы, тау сағыз, құм сағыз, тағы басқалар.
  • Адам азығына жарамды нәрлі, дәмді, шырынды өсімдіктерді білумен қатар, дертке шипа, денеге қуат беретін азықтық, ем — дәрілік жабайы және мәдени өсімдіктерді пайдаланған.
  • Тамыр</span

Информация о работе Қазақтың ұлттық ет тағамдары