Қазақтың ұлттық ет тағамдары

 

 

 

 

Қазақтың ұлттық ет тағамдары

 

408 топ «В»

 

 

 

 

Беспармак

 

•  Қазақтар сыйлы қонақтарға мал басын көрсетіп, табақ-табақ ет тартқан. Табақ тарту да үлкен өнер. Әр табақ қонақтың дәрежесі мен жасына, іліктік жолына (нағашы, жиен, құдағи, қыз, бала, т.б.) сәйкес келуі керек. Осыған орай табақ тарту – бас табақ, сый табақ, күйеу табақ, келін табағы, жастар табағы, жай табақ болып бөлінеді. Аталған табақтарға сай ет (сүйек) мүшелері болады. Ол мүшелерді ауыстыруға болмайды. Бас табаққа бас, жамбас, омыртқа, қазы, қарта, жал, жая сияқты кәделі мүшелер салынады. Іліктік қатынасқа қарай: қарттарға жамбас, орта жастағыларға ортан жілік, омыртқа, күйеу мен қыздарға асықты жілік, төс, тағы сол сияқты рет-ретімен беріледі. Мойын омыртқа, тоқпан жілік, ірі малдың жамбасының шұқыршағы, жауырын, сирақ қонақтарға тартылмайды.

 

 

 

 

 

 

 

Дайындалуы

 

• Асуға дайындалған етті жуып-шайып тазалап, қазанға салады да, ет батып тұратындай етіп суық су құяды. Содан кейін қазанды қатты жанған отқа қойып, сарқылдатып қайнатады, бетіне шыққан қанды көбігін алып тастап, шамалап тұз, кейде пияз салып, отын басады да, 1 – 1,5 сағат ет әбден піскенше шымырлатып қайнатады.
• Ет піскен соң сорпасынан бөліп алып, тартылатын табақтың санына қарай мөлшерлеп, тұздық әзірлейді. Ол үшін сорпаға қара бұрыш, дөңгелектеп туралған пияз салып, ыдыстың бетін жауып, бұқтырып қояды. Ет туралып болған соң, тұздықты еттің үстіне құяды. Қазақша етке қамыр, бітеу пісірілген картоп қосуға болады.
• Қонақ күту кезінде тартылатын еттің адамдардың қоғамдық мәртебесіне байланысты бөлінісіне қарай: бас табақ, сый табақ, орта табақ, аяқ табақ, сондай-ақ, ахуалдарға сай: құда-құдағи табақ, келін, күйеу табақ, үйеме табақ, т.б. түрлерге бөлінеді.
• Бас табақ аталатын сыйлы адамдардың табағына бас, жамбас, ортан жілік, сүбе қабырға, белдеме, құйрық-бауыр салынып тартылады.
• Сый табаққа жамбас, асық жілік, тоқпан жілік, сүбе қабырға, т.б. қоспаларымен салынады.
• Орта табаққа (күйеу не келін табағы да) төс, асық жілік, ортан жілік, қабырға салынып беріледі.
• Аяқ табаққа (ауыл адамдары, бала-шаға) мойын, тоқпан жілік, кәрі жілік, жүрек, жөрген, қарын, сирақ, т.б. салынады.

 

 

 

 

 

• Арнайы мал сойылмаған жағдайда бас орнына жамбас, ол болмаса асық жілік не ортан жілік кәдеге жүре береді. Табаққа кәрі жілік, тоқпан жіліктер ет молайту үшін салынбаса, кәделі сый асқа кірмейді. Арнайы май тығып дайындалған ұлтабар жамбаспен міндетті түрде бірге тартылады. Ол – келін сыбағасы.
• Сыйлы табақтарға құйрық пен бауыр, жылқының қазы, қарта, жал-жая қатарлы кәделі мүшелерінен тең етіп бөлініп беріледі. Әдетте, бір табақ 5 – 6 адамға қойылады. Табақ тартпас бұрын үйітіліп, жағы айырылған бас әкелінеді.
• Қазақтың дәстүрлі ұғымындағы дүниені, адамды бас жетелейді (отбасы, басшы, ел басы, “адам дүниеге басымен келеді (туғанда)”) деген түсініктер негізінде мейманға ең кәделі ас – бас тартылуы шарт. Бастың маңдай құйқасын ұзынынан және көлденеңінен айқастыра тіліп (“бастың жолын ашу”) әкелу керек. Егер бас кәделі ет мүшелерінің үстіне қойылса, бастың тұмсық жағы сыйлы адамға қаратылады. Бастың маңдайына кесілген бір жапырақ ет қойылуы керек. Басты бөліп беретін адам оны өзі жеген соң, бас кесуге кіріседі. Ол бастың тұмсық құйқасын кесіп бөлек қояды. Ертеде ол от сыбағасы делініп, отқа тасталатын. Бас ұстаған адам бастың езуінен бастап кесіп, табақтас адамдарға үлестіреді. Құлақты ұл балаларға (құлағы түрік жүрсін, жақсылыққа үйір болсын деп), таңдайды қыз балаларға (әнші болсын деп), тілді жаңадан тілі шығып келе жатқан балаға береді. Тіл мен таңдай ұшы кесіп тасталады. Төс – күйеудің сыбағалы асы. Оның ұшы “сүріншек” аталып, опырылып алынады да, әйел адамға ұсынылады. Етке қосымша қамыр жайып салу егіншілік дамыған өлкелерде, мүмкіндігі бар қазақтарда әркелкі пайдаланылды. Оның әр аймақта “құлақ нан”, “қамыр”, “күлшетай”, “ет наны”, “жұқа нан”, “іңкәл”, “күртік”, “шелпек” секілді атаулары бар

 

 

 

 

• Қазы – жылқы етінің кәделі  мүшелердің бірі. Ол жылқының қабырғалары мен белдемелерінің етегіне жиналатын аса шұрайлы, майлы ет. Қазы жасау үшін екі бұғана қабырға, екі тілше қабырғадан басқа қабырғалар алынады. Қазыны ішекке тығады. Әр қос қабырғадарың  ішкі жағындағы  шеміршегін кесіп тастайды. Ішекке тығу үшін қабырғалардың арасын ажыратып тіліп, әр қабырғаға май мен етін тең етіп бөледі, бірақ ет пен май қабырғадан сылынып қалмауы керек. Қазыны ішекке тығар алдында  тұздап, 2-3  тәулік тұзын бойына сіңіріп қояды. Содан кейін 1-2 сағат суық  суға салады. Содан кейін ішекке тығып, екі басын біріктіріп байлайды. Содан соң сырыққа немесе керілген жіпке 8-10 сағат іліп, жел қақтырады. Қазы және қос қазы формасы жағынан жарты шеңберге ұқсас болып жығады. Қазыны ыстау, сурлеу үшін түтінге 13-27 сағат ыстайды. Қазыны 2-2,5 сағатқа жайлап пісіреді. Қазыны  сыйлы қонақтарға басқа асқан етке қосып береді. Қазыны ыстық күйінде де,тоңазытып тажеуге болады. Қазыға: 400г қазы, 2-3 сарымсақтың бөлігі  қосады.  Бұрышпен тұзды татымына қарай салады.
• Қарта – жылқы етінің ең кәделі мүшелерінің бірі. Жылқы сойғанда ең алдымен қартаны ішіндегісінен босатып, айналдырады да, салқын суға жуып тазалайды. Қартаны дәміне келтіру үшін тұздайды, бұрыш сеуіп, пияз турап қосады. Бұдан соң ыстап сүрлеуге арналған қартаны бойына тұзын сіңіріп, салқын жерге (1-2 градус) 1-2 күн қояды. Қартаны 12-18 сағат бойы түтінге ыстайды. Содан кейін 12-15 градус температурада 2-3 күн сақтап кептіреді.  Қартаны пісіру үшін салқын суға жуып, қазандағы жылы суға салып, отты баяулатып әбден піскенше 1,5-2 сағат қайнатады. Қартаны асқан етке қосып береді.

 

 

 

 

• Жал -  жылқы етінің ең кәделі мүшелерінің бірі. Ол жылқының шоқтығы мен ауыз омыртқасының арасында, мойын омыртқаны ұстап тұратын желкемен жымдаса бітеді. Жылқы сойғанда терісі сыпырылғаннан кейін жалдың өзін мойын  омыртқадан сылып (желкені қоспай) алады. Семіз жылқының жалы үлкен кісінің шеңгеліне әрең сиярлықтай жуан болады. Жал шоқтыққа тақау ұшы жуан болып, екінші ұшына қарай біртіндеп жіңішкере береді. Семіз жылқыны халық «Жалы құлағынан асады» деп дәріптейді. Жалдың  жуан бөлігінің арасын екі елідей, жіңішкі бөлігі – үш елідей етіп жартылай кертеді де, майда тұз себеді. Соғымға сойған жылқының жалын арша ағашқа іліп,  ыстап 1-2 сағат сүрлейді.  Сүрленген жал ұзақ уақыт бұзылмай, дәмі өзгермей сақталады. Жалды бас табақ, қос табақ, сый табақ секілді табақтарға салады. Оны тоңазытып жеген де жақсы. Қазіргі кезде жал, қазы, қарта, шұжық сияқты салқын дәм орнында да көп қолданылады.
• Жая – жылқы етінің аса кәделі мүшелерінің бірі. Жылқының терісін сыпырып алғаннан кейін жаяның етін тұтастай бөлек сылып алады. Содан кейін оны қалыңдығы  10 см етіп, жұмырлап тіледі. Сонда салмағы 0,5 кг-нан 5,0кг мөлшерінде болуы тиіс. Содан соң оны тұзы сіңуі үшін 1-2 сағат қойып қояды да, түтінге ұстап, 14-18 сағат бойы ыстайды. Жаяны сыйлы қонақтарға асылған етке қосып береді, яғни оны бас табаққа, қос табаққа сондай-ақ сый табаққа салады.әдетте жаяны тоңазытып жейді. Сол сияқты оны майын қара-кесек етімен бірге турап, көкөніс қосып жеуге болады. Жаяға татымына қарай тұз, бұрыш, дөңгелектеп туралған пияз қосады.

 

 

 

 

 

• Сорпа. Ет желінген соң сорпаны әкеледі. Сорпа деп қазақ ұғымында малдың, аңның, балықтың, құстың қайнатып пісірілген етінің суға шыққан сөлін, маңызын айтады, яғни еттің ең күшті нәрі. Ең дәмді сорпа  сиыр етінің сорпасы, содан кейінгі орынды қой және ешкі етінің сорпасы алады. Жас жылқы мен сиырдың, сондай-ақ, қойдың сорпасы өте дәмді болады. Асылған ет мол болса және ол қайнап жатқанда көбірек сапырса сорпасы дәмді және жұғымды болады. Жас сорпа- жаңа сойылған еттен әзірленеді. Ұсақ тұз салынған соң араластырып, бірнеше сапырады. Қазан астындағы от баяу жануы тиіс. Қазанның беті жабулы болады. Қайнаұға таяғанда және одан кейін анда-санда қазаның қақпағын ашып, көбігін алады. Еттің ең алғашқы қан көбігін алған соң екінші рет көбігін алмай, оны сапырып таратқан жөн. Бір қайнағаннан кейін сорпаның тұзын татып көріп, татымсыз болса үстемеленеді. Жас ет әрі кеткенде  2 сағатта пісіп болады. Етті түсіріп алғаннан кейін қазанның қақпағын  жауып, біраз уақыт сорпаны демалдыру керек. Содан кейін 15-20 минут суытып, дастарқанға әкелуге болады. Сорпаның дәмін келтіру үшін әр түрлі сүт тағамдары (кұрт, қатық, сүзбе)  қосылады.     
  Бас – қойдың, ешкінің, сиырдың басын үйтіп, қырып жылы суға бірнеше рет қайталап, мұқият жуып тазартады. Басты үйткенде таза болуы үшін кей жерлерде тісін қағып тастап үйтсе, ал кей жерлерде езуін тіліп, тазалап үйтеді. Содан кейін жағын айырып, тазалап жуады. Қой, ешкінің басы тұтас күйінде, ал жылқының, түйенің басын бөліп асады. Сиырдың басын көз қуысына таяу кеңсірігінен бір шауып, мандайынан қақ жарып, үшке бөледі. Сиырдың әр шекесі бір бастың орнына жүреді. Жылқының шекесін кәдеге жүрмейтіндіктен сый қонақтарға тартпайды. Бас асқан етпен бірге беріледі.

 

 

 

 

• Сүр – ыстап кетірілген ет. Етті ұзақ уақыт сақтау үшін ыс салып сүрлеу дағдыға айналған тәсіл. Ол әсіресе соғым етін сақтау үшін кең пайдаландылады.Соғымның етін ұшалап, жіліктеп бұзғаннан кейін аударылған қазы, қарта, шұжық қатарлы кәделі мүшелердің бәрін арса ағашқа іледі де, астына жанба,отынды (табылса тобылғы) жалындатпай жағып түтін салады. Түтін етке молырақ тию үшін ет ыстылатын үйдің есік-терезесі түгел жабылады. Арсаға ілінген жас еттің ең алдымен сөлі ағып, біртіндеп құрғайды. Түтін сіңген сайын еттің сырты қарайып тотығып, қатая бастайды. Түтін көп салынса, семіз етің майы еріп тама бастайды. Сондықтан алдымен еттің сөлі құрғағанша ғана түтін салып біраз уақыт ыстауды тоқтатып қояды. Одан соң еттің екінші бетін төңкере іледі де, қайта түтін салады. Бұл жолы түтінді ұзақ салудың қажеті болмайды. Өйткені, сөлінен ажыраған ет тез тобарсиды. Жазғытұры тоң жібіген кезде арсадағы ет те жіби бастайды. Осы кезде екінші рет қайта ысталады. Бұл ең соңғы ыстау. Осыдан кейін соғым еті мейіздей сары боп сүрленеді. Мұндай сүрді қанша уақыт сақтаса да бұзылмайды. Ыс сіңген еттің хош исі, жағымды  кермек дәмі болады. Бірақ, оның сорпасы жайсыздау келеді. Сүрдің сорпасы ішуге жарамды болу үшін жас ет қосып асады. Сүр ет пен жас ет араласқанда сорпа дәмді болады.

 

 

 

 

• Жаубүйрек  - ұлттық тағамның бір түрі. Жаубүйректі малшылар, жолаушылар көп пайдаланады. Қойдың терісін сыпырған соң құйрық майын білемдеп кесіп алады. Ішін жарып, өкпе-бауырын суырып алып бауыр мен құйрықты жұқалап жапырақтап,  істікке бір май, бір бауыр етіп кезектеп шаншып, үстіне майда тұз, бұрыш сеуіп отқа қақтап пісіреді. Бауыр қосылған май жүрекке тимейді, әрі бұл аса тоқ болады. Жаубүйректі мал сойған кезде үйде пісіреді. Оны кәдімгі кәуәптің (шашлық) бір түрі деуге болады. Жаубүйректі дайындағанда татымына қарай тұз, бұрыш, жуа, дөңгелектеп туралған пияз қосады. Оны асқан етпен қосып жеуге болады.
• Борша – көбінесе ірі қара етінен дайындалады. Кәуәптің бір түрі. Санның, қолдың, жауырынның қара кесек еттерін ұзыншалап кесіп алады. Әрбір еттің бөлегін пышақты көп батырмай жұқалап тіліп тұз, бұрыш себеді (тұздалған ет болса, тұз себудің қажеті жоқ). Етті темір тордың үстіне салып, жалындатпай шоққа қақтап пісіреді. Пісірген кезде аудармалап отырады. Шоққа қақталып қызыл-күрең тартқан борша өте дәмді болады. Оны әсіресе қымыз, шұбат ішкенде жеген жөн.

 

 

 

 

• Қарын бөртпе – ел арасында сирек дайындалатын өте дәмді тағам. Көбінесе жаңа сойылған малдың етінен, майынан, бауырынан қосып, ұн мен араластырып, қарынға салып пісіреді. Сойылған қойдың іш майын, етін, бауырын өте ұсақтап турайды. Фарштың үстіне бидай ұнын, сарымсақ, бұрыш, тұз салып жақсылап араластырады. Дайын болған фаршты қарынға не бүйенге салады. Бүйенге салса бір шеті тұйық болады да, екінші ашық ұшын жіңішкертіп жонылған ағаш істікпен түйреп байлайды. Қарынға салса да бір шеті солай түйреліп байланады. Бұжы қайнап жатқанда бұжыны аудармалап, әр жерінен істікпен шаншып желін шығарып отырады. Ол, қазандағы суға толық батып, баяу жанған оттың  табында 1,5-2 сағат қайнауы керек. Дастарқанға қарын бөртпені жылылай да, суытып та қою ға болады. Қасына пияз, басқа да көкөністер салады. 300г іш май, 500 г ет, 300 г бауыр, 300 г бидай ұны, 3 бас сарымсақ, 1 шай қасық бұрыш, 1 ас қасық тұз керек.     
• Әсіп – қойдың  бүйенін айналдырып, жақсылап жуып тазалайды. Ет, жүрек және бауырды ұсақтап турайды. Оған бір  бас пияз турап, бұрыш, тұз, күріш салып, аздап су құйып араластырады. Содан  кейін барлығын ішекке тығып, аузын байлайды да қайнаған суға салып, 50-60 минут қайнатады. Қайнап жатқан әсіпті істікпен түйрелеп желін шығарып отырады. Әсіпке: 2 ас қасық күріш, 100 г бауыр, 100 г жүрек, 20 г қой майы, 1 бас пияз керек. Бұрышты әркім қалауынша салады.  Әсіпті дастарқанға қоярда дөңгелектеп кесіп ыстықтай береді.  Ішек болмаса, қойдың  бүйенің пайдаланады.

 

 

 

 

• Жөргем – малдың ащы ішегі мен тоқ ішегінен өріп жасалады. Мал сойғанда ащы ішек пен тоқ ішегін жуып тазалап, тұздағаннан кейін оны айналдырып тағы бір рет сумен шайқайды. Қазанға салып асуға қолайлы болу үшін ішектерді өткермелеп өреді.  Ащы ішек жіңішке, әрі өте ұзын  болатындықтан, оны тоқ ішек секілді жалаң қабат өре салмай бірнеше еселеп  шумақтайды да, одан соң әлгі шумақтың белінен айналдыра шандып орап, ішектің ұшын бекітеді.  Жөргемді асуға да, турап қуыруға да болады. Майға қуырған жөргем дәмді болады. Жөргемге: ішек – 100г, пияз – 0,5 бөлігі керек. Әдетке жөргемді дәміне келтіру үшін тұз, бұрыш себеді, дөңгелектеп туралған пияз қосады.
• Қимай – соғымға сойылған сиыр етінен дайындалатын кәделі тағам. Сиырдың тоқ ішегін тұздап, айналдырып оның ішіне кесек етіп туралған төстік пен төстің етегін, бұрыш, тұз, жуа қосылған етті салады. Қимайға төс етінен басқа сан, қол еттері де пайдаланылады. Шұжық сияқты қимай салынған ішектің де екі ұшы істікпен түйреліп, ыстап кептіріледі.  Қимайды асып жеуге де, жазғытұрым ет азайған кезде құырып жеуге де болады. Қимайдың ерекшелігі, оның майы мен қара кесек еті тең болады. Оны кейде «сиырдың қазысы» деп те атайды. Қимайды салқындатып асқан етке қосып береді. Майлы ет 500 г, 1 шай қасық тұз, 2 түйір жуа, жарты шай қасық қара бұрыш керек. 
  

 

 

 

 

• Шұжық – шұжық жасайтын етті тұздап, бұрыш сеуіп салқын жерге 1-2 күн сақтайды. Шұжық жасауға сан, қол, жон еттерін алады, мойын еті жарамайды. Содан кейін майды да, етті де ұсақтап тұрап, қара бұрыш, сарымсақ қосып, бәрін араластырады. Бір жылқының ішегінен шұжық дайындау үшін 5 кг ет, 5 кг іш май, 10 г қара бұрыш, 50г сарымсақ салады. Барлығын туралған ет пен майға араластырып, содан кейін ішекке салып толтырады. Ішектің екі ұшын істіктеп түйрейді де, жіппен біріктіріп байлайды. Дайындалған шұжықты сырыққа немесе керілген жіпке араларын бір-бірінен алшақтау етіп іліп, 10-12 градус температурада 3-4 күн ұстап дегдітеді. Содан кейін түтінге 12-18 сағат ыстайды. Шұжыққа пиязды дөңгелектеп кесіп қосуға болады.
• Шыртылдақ – жылқы етінің сорпасынан қалқып алатын, қатпайтын май. Көп жерлерде тортасы айрылған сары майды да осылай атайды.
• Сірне –бағланның, кепенің етін қазанға жілік-жілігімен қуырып даярлайтын өте дәмді ас. Ол көбінесе сыйлы қонақтарға арналып әзірленеді. Үйітілген бас-сирақ , ішек-қарны, мүшеленіп бұзылған еті түгелдей қазанға салынып, малдың өз іш майына  және еттің өз сөліне бұқтырылып пісіріледі. Ол үшін қазанның бетіне бу шықпайтындай ғып ыдыс төнкеріп, от мейлінше баяу жағылады. Қазанның түбі күймес үшін аздап ғана су құюға болады.
• Ми палау – ұлттық тағамдардың ішіндегі дәмді де, сүйкімді тағам. Оны жасау үшін піскен бастың миын, желке-жүйдесін, екі көзін, бастың  құйқасың алып, ұсатып турайды, үстіне шамалап сорпа құйып барлығын араластырады.  Сондай-ақ ми палау дәмді болу үшін оған бұрыш, ұсақтап тұралған пияз (1 бас) қосып, тұзды татымына қарай салады. Ми палауға: 200г құйрық май, бастың миы, құйқасы, екі көзі, пияз, бір шымшым қара бұрыш, 3 ас қасық сорпа, 200 г бауыр керек.