Ассортимент и технологии приготовлении песочных тортов

Автор работы: Пользователь скрыл имя, 12 Апреля 2013 в 13:59, курсовая работа

Краткое описание

Целью данной работы является изучение ассортимента и технологии приготовлении песочных тортов.
В соответствии с поставленной целью необходимо решить следующие задачи:
ознакомление с различным видом сырья для приготовления песочных тортов;
ознакомление с ассортиментом песочных тортов;
изучение основных правил приготовления песочных тортов.
Объектом исследования является приготовление песочного торта.

Содержание

1. Введение
2. Организация работы кондитерского цеха
2.1 Организация рабочих мест в кондитерском цехе
2.2 Организация труда работников кондитерского цеха
2.3 Требования
3. Характеристика технологического оборудования и инвентаря
3.1 Требования
4. Характеристика сырья и подготовка его к производству
4.1 Санитарные требования к сырью и готовому кондитерскому изделию
5. Личная гигиена кондитера и гигиена труда
6. Технология приготовления песочного теста
6.1 Ассортимент песочных тортов
6.2 Технология приготовления песочных тортов
6.3 Требования, предъявляемые к качеству тортов
6.4 Упаковка, сроки и условия хранения, транспортировка тортов
Заключение
Список литературы

Скачать полностью (52.79 Кб) Сколько стоит заказать работу?
Прикрепленные файлы: 1 файл

торт песочный.docx

— 55.04 Кб (Скачать документ)

Аммоний углекислый                         0.0003       500.00     0.15

Натрий двууглекислый           0.0003         500.00    0.15

Соль                                                       0.001          14.00    0.01

Эссенция                                        0.001         3000.00    3.00

 Джем                                                       0.425            170.00   72.25

 Сахарная пудра                         0.015            135.00    2.03

 Шоколад                                          0.01             310.00     3.10

Выход торта                                       1 кг 

Стоимость торта                       140.54

 

 

 

 

Технологическая карточка

Торт «Песочно- кремовый»

 Наименование сырья                      Норма         Цена, р.               Сумма, р.

 Песочный                                       0.45 

Мука                                                     0.251            28.00                    7.03

Масло сливочное                         0.139            242.00                    33.64

Сахар-песок                                        0.093             37.50                      3.49

Меланж                                          0.032              147.50                       4.72

Аммоний углекислый                           0.00023                 500.00                       0.12

Натрий двууглекислый             0.00023                 500.00                        0.12

Соль                                                          0.001                  14.00                       0.01

Эссенция                                            0.001                  3000.00         3.00

Крем сливочный                             0.515 

Сахарная пудра                             0.144                    135.00          19.44

Масло сливочное                             0.269                     242.00           65.10

Молоко сгущенное с сахаром           0.108                     81.58            8.81

Ванильная пудра                              0.003                     2300.00            6.90

Вино десертное                              0.001                      70.00          0.07

 Фрукты                                             0.029                        94.00          2.73

Бисквитная жареная крошка                0.006 

Мука                                                           0.002                        28.00           0.10

Крахмал                                             0.0004                        95.00           0.04

Сахар-песок                                              0.002                         37.50            0.10

Меланж                                              0.0035           147.50            0.52

Эссенция                                             0.00002           3000.00            0.06

Выход торта 1 кг 

Стоимость торта 156.00

 

 

Технологическая карточка

Торт «Пешт»

Наименование сырья              Норма       Цена, р. Сумма, р.

 

Песочный                            0.424 

Мука                                          0.236                   28.00    6.61

Масло сливочное               0.13                  242.00 31.46

Сахар-песок                             0.087                    37.50 3.26

Меланж                             0.031                     147.50 4.57

Аммоний углекислый              0.0002                    500.00 0.10

Натрий двууглекислый            0.0002                     500.00 0.10

Соль                                           0.001                       14.00 0.01

Эссенция                            0.001                       3000.00 3.00

Крем белково-заварной 0.303 

Сахар-песок                              0.197                      37.50 7.39

Яичный белок                              0.098                      147.50 14.46

Вода                                              0.061                        4.50 0.27

Ванильная пудра                 0.007                        2300.00 16.10

 Джем                                              0.256                       170.00 43.52

 Сахарная пудра                 0.017                       135.00 2.30

Выход торта 1кг 

Стоимость торта 133.15


Информация о работе Ассортимент и технологии приготовлении песочных тортов