Ассортимент и технологии приготовлении песочных тортов

Заключение

В заключение работы я хочу сказать, что мучные кондитерские изделия  являются частью русской национальной кухни и имеют большое значение в питании. Они обладают многими  положительными качествами: внешним  видом, хорошим вкусом, ароматом и  легко усваиваются организмом. Изделия  из теста высококалорийны.                                                                                     Предприятия общественного питания созданные по месту работы, учебы, жительства, отдыха, позволяют улучшить условия труда и быта.                                                                                                     Дальнейшее развитие предприятий питания требует также повышенного качества выпускаемой предприятием продукции, улучшение обслуживания населения оснащение новейшим оборудованием.                                                                                                                                                                                  Поему надо строить небольшие и крупные предприятия с усовершенствованными техническими процессами, то есть с высококвалифицированными кадрами, хорошим сырьем, высокотехнологичным оборудованием.

"Земля и еще и  потому щедра, что в мире  существуют повара!

Благословенны их простые  судьбы, а руки, будто помыслы  чисты 

Профессия у них добра, по сути.

Злой человек не встанет  у плиты..."

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Список литературы

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Приложение

Должностная инструкция кондитера

1. Общие положения

2. Должностные обязанности

3. Права

4. Ответственность

 

1. Общие положения

1. Настоящая должностная  инструкция определяет должностные  обязанности, права и ответственность  кондитера.

2. На должность кондитера  назначается лицо, имеющее начальное  профессиональное образование без  предъявления требований к стажу  работы или среднее общее образование  и специальную подготовку по  установленной программе без  предъявления требований к стажу  работы.

3. Кондитер должен знать технологию приготовления кондитерских и хлебобулочных изделий (тортов, кексов, пирожных, печенья, пряников, коврижек, праздничного хлеба, рулетов и т.д.); правила подготовки рабочего места, используемого инвентаря и технологического оборудования к работе; виды посуды и инвентаря; санитарные правила и нормы (по специальности); основные характеристики, правила подготовки к работе и эксплуатации используемого технологического оборудования; правила эксплуатации и ухода за весами; ассортимент, характеристики и виды используемых продуктов и сырья, правила их хранения; органолептические способы определения качества сырья и конечной продукции; способы подготовки отдельных видов сырья к производству; способы первичной обработки и подготовки свежих ягод, фруктов и орехов; способы нарезки фруктов (свежих и консервированных, сухофруктов); технологию приготовления теста, кондитерских и хлебобулочных изделий с наполнителями; свойства пищевых добавок, красителей и разрыхлителей; способы формовки и украшения кондитерских и хлебобулочных изделий; виды начинок и наполнителей; характеристики кондитерских полуфабрикатов; правила подготовки изделий к выпечке; режим выпечки (время, температура, влажность); виды и основные причины брака при изготовлении кондитерских и хлебобулочных изделий; требования, включая ГОСТы, к качеству готовой продукции; классификацию тортов и пирожных; технологию приготовления бисквитных, песочных, крошковых, сахарных, фруктово-ягодных, желейных и иных кондитерских полуфабрикатов, глазурей, карамельной и рисовальной массы, марципана; классификация и ассортимент сиропов, начинок, обсыпок; технологию приготовления различных видов сиропов, начинок, обсыпок (крошка, нонпарель, крупка и прочее); органолептические способы определения качества готовых сиропов, начинок, обсыпок; технологию приготовления различных кремов, муссов, суфле, зефира, шербетов, помады из сахарной пудры, фруктового желе и геля; способы и приемы отделки и украшения тортов и пирожных; способы и приемы охлаждения и замораживания полуфабрикатов различной степени готовности; режимы охлаждения и замораживания (время, влажность, температура); сроки и условия хранения кондитерских полуфабрикатов; способы и приемы фасовки и упаковки; виды маркировки и упаковки; сроки и условия хранения готовой продукции; правила хранения посуды и инвентаря; основные свойства моющих и дезинфицирующих средств, порядок их применения; правила утилизации отходов; внутреннюю документацию; основы формирования и назначение меню; профессиональную терминологию; правила межличностного общения; основы экономики, организации труда и управления на предприятиях общественного питания; основы трудового законодательства; правила и нормы охраны труда, техники безопасности, производственной санитарии; правила пожарной безопасности; правила внутреннего трудового распорядка.

4. Кондитер назначается  на должность и освобождается  от должности приказом руководителя  предприятия в соответствии с  действующим законодательством  Российской Федерации.

5. Кондитер непосредственно  подчиняется руководителю структурного  подразделения.

 

2. Должностные обязанности

Подготовка рабочего места  к работе (проверка исправности используемого  технологического оборудования, весов, наличия и исправности инструментов, инвентаря, посуды, при необходимости  их обработка моющими и дезинфицирующими средствами). Соблюдение санитарных правил и гигиенических нормативов, правил и норм противопожарной безопасности и охраны труда. Соблюдение правил эксплуатации технологического оборудования, при  его неисправности информирование об этом своего непосредственного руководителя или представителей технических (административно-хозяйственных) служб предприятия. Расчет необходимого количества сырья для приготовления  и оформления кондитерских изделий. Проверка его наличия и качества. Соблюдение правил хранения сырья и  готовой продукции. Выбраковка некачественных продуктов. Приготовление, оформление и отпуск кондитерских и хлебобулочных  изделий и полуфабрикатов в строгом  соответствии с технологией их приготовления  и хранения. Контроль качества готовой  продукции. Охлаждение, заморозка и  хранение полуфабрикатов и готовой  продукции в соответствии с действующими правилами и нормативами. Упаковка и маркировка готовой продукции. При завершении работы уборка рабочего места, обработка инвентаря, посуды, выключение технологического оборудования. При необходимости участие в  составлении меню.

 

3. Права

Кондитер имеет право:

1. вносить предложения  руководству по вопросам организации  и условий труда;

2. пользоваться информационными  материалами и нормативно-правовыми  документами, необходимыми для  исполнения своих должностных  обязанностей;

3. проходить в установленном  порядке аттестацию с правом  на получение соответствующего  квалификационного разряда;

4. повышать свою квалификацию.

Кондитер пользуется всеми  трудовыми правами в соответствии с Трудовым кодексом Российской Федерации.

 

4. Ответственность

Кондитер несет ответственность  за:

1. осуществление возложенных  на него должностных обязанностей;

2. организацию своей работы, своевременное и квалифицированное  выполнение приказов, распоряжений  и поручений руководства, нормативно-правовых  актов по своей деятельности;

3. соблюдение правил внутреннего  распорядка, противопожарной безопасности  и техники безопасности;

4. ведение документации, предусмотренной  должностными обязанностями;

5. оперативное принятие  мер, включая своевременное информирование  руководства, по пресечению выявленных  нарушений правил техники безопасности, противопожарных и иных правил, создающих угрозу деятельности  предприятия, его работникам и  иным лицам.

За нарушение нормативно-правовых актов кондитер может быть привлечен  в соответствии с действующим  законодательством в зависимости  от тяжести проступка к дисциплинарной, материальной, административной и уголовной  ответственности

Технологическая карточка на песочный полуфабрикат

Наименование сырья	Норма	Цена, р.	Сумма, р.
Мука	0.557	28.00	15.60
Масло сливочное	0.309	242.00	74.78
Сахар-песок	0.206	37.50	7.73
Меланж	0.072	147.50	10.62
Аммоний углекислый	0.0005	500.00	0.30
Натрий двууглекислый	0.0005	500.00	0.30
Соль	0.002	14.00	0.03
Эссенция	0.002	3000.00	6.00
Выход полуфабриката 1 кг
Стоимость полуфабриката			115.36

 

 

 Технологическая карточка Торт «Птичье молоко»

Наименование полуфабриката Норма       Цена, р.    Сумма,р.

Сдобно-взбивной                             0.350 

Мука                                                           0.14          28.00       3.92

Сахар-песок                                            0.106          37.50       3.98

Масло сливочное                              0.106          242.00      25.65

Меланж                                              0.075          147.50       11.06

Ванилин                                              0.0001         3000.00       0.30

Крем                                                            0.790 

Сахар-песок                                     0.308            37.50       11.55

Патока                                                            0.155            37.50        5.81

Агар                                                            0.004              850.00       3.40

Вода                                                              0.13             4.50       0.59

Масло сливочное                                   0.2              242.00      48.40

Молоко сгущенное с сахаром                    0.094 81.58        7.67

Яичные белки                                                  0.06                147.50        8.85

Ванилин                                               0.0003 3000.00       0.90

Кислота лимонная                                  0.002 400.00        0.80

Шоколад                                                  0.2                310.00       62.00

 

  Выход торта 1.3 кг 

Стоимость торта 194.88

 

 

 

Виды и причины возникновения  брака.

Вид брака Причины возникновения

    1                          2

Песочный полуфабрикат нерассыпчатый, плотный, жёсткий

Тесто не пластичное, при  раскатке крошится. Изделия грубые, крошли-вые

Песочный п/ф очень рассыпчатый

Песочный п/ф сырой, плохо пропеченный, местами подгорелый

Песочный п/ф бледный 

Мука с большим содержанием  клейковины; длительный замес; использование  большого количества тестовых обрезков; повышенно содержание жидкости; уменьшено  содержание жира; вместо яиц добавлены  одни яичные белки; много сахара и  мало жира

Температура теста выше 20°С; тесто замешено с растопленным маслом

В тесте увеличено содержание жира; вместо яиц добавлены яичные желтки

Завышена t выпечки, недостаточное время выпечки, неравномерно раскатан пласт

Низкая t выпечки

 

Тестомесильные машины ТММ-1М  и МТМ-15: а)ТММ-1М: 1 – фундаментальная плита, 2 – педаль, 3 – тележка, 4 – дежа, 5 – щиток, 6 – месительный рычаг, 7 – шарнир, 8 – крышка, 9 – корпус, 10 – рукоятка, 11 – кнопочный выключатель, 12 – панель. Б)         МТМ-15:1 – редуктор, 2 – платформа, 3 – съемный резервуар, 4 – решетка, 5 – месильные лопасти.     

МВ-35М: 1 – чугунная плита, 2 – бачок, 3 – планетарный механизм, 4 – маховик, 5 – рукоятка, 6 – крышка, 7 – корпус, 8 – кронштейн.

 

Некоторое технологическое  оборудование для кондитерских предприятий

Наименование Марка Производительность Габариты, мм 

Назначение и область  применения

1. Дозатор мучной 

МД-100

МД-200 

10-100 кг

 

(10-200) кг 

1473×1072×1180

1432×1072×1450 

Дозирование муки

2. Машина тестомесильная 

МТ-20М

МТ-50 20, 50 л 

610×360×620

1020×490×960 

Для замеса теста

3. Машина тестомесильно-взбивальная 

МТВК-80М

МТВК-150 80 (150) л 

1020×490×960

1200×520×1050 

Для приготовления бисквитного  теста

4. Машина взбивальная МВ-60 120-150 кг/ч 735×605×1242 Для приготовления теста, бисквитной массы, взбитых сливок, белковых, яично-сахарных и других кондитерских смесей, масляных кремов

5. Машина кремовзбивальная РЗ-ШСК    80 кг/ч 835×490×1350 Для приготовления крема и других сбивных масс при производстве тортов, пирожных

6. Машина тестораскаточная МТР-32М      40 кг/ч 1060×600×916 Для раскатки кругового теста

7. Шкаф пекарный электрический ШПЭСМ-3   1200×1040×1630 Для выпечки печенья и тортов

 

 

 

 

 

 

 

Технологическая карточка

Торт «Песочно-фруктовый»

Наименование полуфабриката	Норма	Цена, р.	Сумма, р.
Песочный	0.45
Мука	0.251	28.00	7.02
Масло сливочное	0.139	242.00	33.64
Сахар-песок	0.093	37.50	3.49
Меланж	0.032	147.50	4.72
Аммоний углекислый	0.00023	500.00	0.12
Натрий двууглекислый	0.00023	500.00	0.12
Соль	0.001	14.00	0.01
Эссенция	0.001	3000.00	3.00
Фруктовая начинка	0.343	170.00	58.31
Фрукты	0.0625	94.00	5.88
Цукаты	0.0625	198.00	12.38
Желе	0.075	40.00	3.00
Бисквитная жареная крошка	0.007
Мука	0.002	28.00	0.10
Крахмал	0.0005	95.00	0.05
Сахар-песок	0.0024	37.50	0.10
Меланж	0.004	147.50	0.60
Эссенция	0.00002	3000.00	0.10
Выход торта			1 кг
Стоимость торта			132.64

 

 

 

 

 

Технологическая карточка

Торт «Песочный с джемом»

Наименование сырья                    Норма Цена, р.         Сумма, р.

 Песочный                                    0.55 

Мука                                                  0.306    28.00               8.57

Масло сливочное                        0.17    242.00 41.14

Сахар-песок                                       0.113     37.50                 4.24

Меланж                                        0.04       147.50    5.90