Автор работы: Пользователь скрыл имя, 11 Мая 2015 в 22:32, курсовая работа
Целью моей работы является систематизация полученных ранее и приобретённых в процессе создания работы знаний об ассортименте и особенностях технологий приготовления блюд и кулинарных изделий из макаронных изделий.
Задачи
1. Изучить теоретические основы кулинарной продукции по заданной теме, а именно: собрать общие данные, определить значение макаронных изделий в области питания, изучить физико-химические процессы, происходящие при замораживании, дефростации, охлаждении и хранении макаронных изделий из твердых и мягких сортов пшеницы, а так же рассмотреть требования, предписанные к качеству и хранению кулинарной продукции, в частности – макарон, путем анализа и обобщения данных, полученных при прочтении тематической научно-методичекской, практической литературы;
Введение
Глава 1 Теоретические основы кулинарной продукции
1.Общая характеристика кулинарной продукции
2.Значение в питании кулинарной продукции
3.Физико-химические процессы, происходящие при замораживании, дефростации, охлаждении и хранении сырья
4.Требования к качеству и хранению кулинарной продукции
Глава 2. Разработка фирменного блюда (изделия) для реализации в предприятии общественного питания
1.Технологические процессы кулинарной обработки сырья и приготовления полуфабрикатов
2.Отработка технологии фирменного блюда. Расчеты при механической и тепловой кулинарной обработке сырья
3.Расчет количества отходов при приготовлении блюда (изделия) и их использование
4.Физико-химические процессы, происходящие с продукцией при тепловой обработке
5.Расчет пищевой и энергетической ценности блюда (изделия)
6.Органолептический анализ фирменного (заказного) блюда
7.Разработка технологической документации на кулинарное изделие (блюдо), составление технологической схемы
Заключение
Список использованной литературы
Прложение 3 Расчеты при механической и тепловой кулинарной обработке сырья. [22]
Наименование Сырья |
Определение общих отходов и потерь, % (механическая обработка) |
Определение общих отходов
и потерь, % |
Камбала свежая или мороженная |
35 |
20 |
Макаронные изделия («Перья») |
Отходы – отсутствуют |
Увеличение массы, примерно, на 300%; потери - отсутствуют |
Мука пшеничная |
Отходы - отсутствуют |
- |
Масло растительное рафинированное |
Отходы - отсутствуют |
- |
Водка анисовая |
Отходы - отсутствуют |
99,9 |
Фенхель (клубни) |
25 |
31 |
Сливки питьевые |
Отходы - отсутствуют |
50 |
Чеснок |
2 |
30 |
Эстрагон |
10 |
- |
Перец черный молотый |
Отходы - отсутствуют |
- |
Соль |
Отходы - отсутствуют |
- |
Приложениие 4 Расчет количества отходов при приготовлении блюда (изделия) и их использование.
Наименование сырья |
Наименование отходов |
Масса отходов, кг |
Использование отходов |
Камбала дальневосточная |
Пищевые: голова, икра, молоки, плавники, кожа, кости, чешуя, визига, хрящи; Непищевые: жабры, плавательный пузырь |
0,14 |
Приготовление супов, бульонов;
Производство комбикормов |
Макаронные изделия («Перья») |
- |
- |
- |
Мука пшеничная |
- |
- |
- |
Масло растительное рафинированное |
- |
- |
- |
Водка анисовая |
- |
- |
- |
Фенхель (клубни) |
Очистки (кожура) корнеплодов |
0,125 |
Изготовление различных препаратов,
средств фармакологической и косметической
промышленности***; |
Сливки питьевые |
- |
- | |
Чеснок |
0,0001 |
- | |
Эстрагон |
0,002 |
- | |
Перец черный молотый |
- |
- | |
Соль |
- |
Приложение 5 Пищевая и энергетическая ценность фирменного блюда
Наименование продуктов |
Масса нетто, г |
Сухие вещества, г |
Белки, г |
Жиры, г |
Углеводы, г |
Минеральные вещества, мг |
Витамины, мг |
Энергетическая ценность, ккал | |||||||||
Na |
K |
Ca |
Mg |
P |
Fe |
А |
В1 |
В2 |
РР |
С | |||||||
Сливки пастеризованные |
250 |
62,5 |
6,75 |
25 |
11,25 |
100 |
310 |
225 |
25 |
207,5 |
0,25 |
150 |
0,075 |
0,25 |
0,5 |
1,25 |
297 |
Камбала дальневосточная (филе) |
320 |
57,6 |
50,24 |
9,6 |
0 |
224 |
1024 |
144 |
112 |
576 |
2,24 |
48 |
0,45 |
0,48 |
6,4 |
3,2 |
287,36 |
Масло подсолнечное |
16 |
15,952 |
0 |
15,984 |
0 |
0 |
0 |
0 |
0 |
2 |
0 |
0 |
0 |
0 |
0 |
- |
143,856 |
Макаронные изделия из муки в/с |
1860 |
1590,3 |
204,6 |
24,2 |
1311,3 |
18,6 |
2287,8 |
353,4 |
297,6 |
1618,2 |
29,76 |
0 |
3,162 |
0,77 |
22,32 |
0 |
6281,22 |
Мука пшеничная, 1 сорт |
30 |
25,65 |
3,33 |
0,45 |
20,34 |
0,3 |
52,8 |
7,2 |
13,2 |
34,5 |
0,63 |
0 |
0,075 |
0,024 |
0,66 |
0 |
98,73 |
Чеснок |
5 |
2,1 |
0,325 |
0,02 |
1,495 |
0,85 |
13 |
9 |
1,5 |
5 |
0,075 |
0 |
0,004 |
0,01 |
0,06 |
0,5 |
7,5 |
Фенхель (клубни/луковицы) |
500 |
70 |
6,2 |
1 |
36,45 |
260 |
2070 |
245 |
85 |
250 |
3650 |
0,67 |
0,05 |
0,16 |
- |
60 |
179,6 |
Эстрагон сушеный |
20 |
95 |
4,554 |
1,448 |
8,564 |
12,4 |
604 |
227,8 |
69,4 |
62,6 |
6,46 |
0,044 |
0,0502 |
0,2678 |
1,79 |
10 |
65,504 |
Соль поваренная |
5 |
4,825 |
0 |
0 |
0 |
1935,5 |
0,45 |
18,4 |
1,1 |
3,75 |
0,145 |
0 |
0 |
0 |
0 |
0 |
0 |
Перец черный молотый |
5 |
4,9 |
0,52 |
0,1665 |
1,935 |
0,0571 |
62,95 |
21,85 |
9,7 |
8,65 |
1,443 |
0,00075 |
0,00545 |
0,012 |
0,0571 |
1,05 |
11,32 |
Водка анисовая |
15 |
0,39 |
0 |
0 |
0,06 |
0,015 |
0,15 |
0,15 |
0 |
0 |
0 |
0 |
0 |
0 |
0 |
0 |
0,24 |
Приложение 6 Шкала оценки качества фирменного (заказного) блюда
Органолептические показатели |
Характеристика показателей |
Оценка |
Внешний вид |
Внешний вид конечный продукта (фирменного блюда) на выпуске соответствует всем параметрам, которые были выявлены в ходе органолептического анализа отдельных компонентов, т.к. специи, макаронных изделий, филе камбалы и т.д. |
5 |
Цвет |
Всё сырье, использованное для приготовления «макарон с камбалой…» (до и после термической обработки) имеет цвет, не противоречащий словесному описанию тех же ингредиентов, но использованных в аналоговых рецептах… |
5 |
Консистенция |
Филе камбалы жаренное, макаронные изделия отварные, сливочный соус, а так же овощи, приправляющее блюдо полностью удовлетворяют критериям оценки органолептического анализа, прописанным в метод. литературе т-т. |
5 |
Запах |
Готовое блюдо имеет приятный запах без посторонних примесей (запахов, не свойственных продуктам, входящим в состав блюда, прошедшим термическую обработку) |
5 |
Вкус |
Рыба (камбала) имеет мягкий сливочный вкус, макароны - масленичный, овощи имеют несколько острый привкус, т.к. в должной мере посыпаны специями… |
5 |
Средняя оценка |
- |
Отлично |
Приложение 7 Технико-технологическая карта заказного блюда (изделия)
Наименование изделия Макароны с камбалой, сливками и фенхелем
Наименование Сырья |
Брутто, г. |
Нетто, г. |
Камбала свежая или мороженная (филе) |
400 |
320 |
Макаронные изделия («Перья») |
620 |
1860 |
Мука пшеничная |
30 |
30 |
Масло растительное рафинированное |
16 |
16 |
Водка анисовая |
15 |
15 |
Фенхель (клубни) |
500 |
375 |
Сливки питьевые |
250 |
250 |
Чеснок |
5 |
5 |
Эстрагон |
20 |
20 |
Перец черный молотый |
5 |
5 |
Соль |
5 |
5 |
Приложение 8 Технологическая схема Макароны с камбалой, сливками и фенхелем