Ассортимент и особенности технологии приготовления блюд и кулинарных изделий из макаронных изделий

ДЕПАРТАМЕНТ ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ ТЮМЕНСКОЙ ОБЛАСТИ 
ГОСУДАРСТВЕННОЕ АВТОНОМНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ

СРЕДНЕГО ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ

«ТЮМЕНСКИЙ ТОРГОВО – ЭКОНОМИЧЕСКИЙ ТЕХНИКУМ»

 

 

 

 

 

 

 

КУРСОВАЯ РАБОТА

ПМ. 03 Организация процесса приготовления и приготовление сложной горячей кулинарной продукции

На тему: «Ассортимент и особенности технологии приготовления блюд и кулинарных изделий из макаронных изделий».

 

 

 

 

 

 

 

 

Выполнил: обучающейся группы 228 ТХ

Очного отделения                                             ________________  Р.Р. Шнайдер

 

 

 

Проверил

преподаватель                                               ___________________ Г.В. Сеничкина

 

 

 

Оценка                                                            __________________        

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Тюмень 2014

Содержание

Введение

Глава 1 Теоретические основы кулинарной продукции

1.Общая характеристика  кулинарной продукции

2.Значение в питании  кулинарной продукции

3.Физико-химические процессы, происходящие при замораживании, дефростации, охлаждении и хранении сырья

4.Требования к качеству  и хранению кулинарной продукции

Глава 2. Разработка фирменного блюда (изделия) для реализации в предприятии общественного питания

1.Технологические процессы  кулинарной обработки сырья и  приготовления полуфабрикатов

2.Отработка технологии фирменного блюда. Расчеты при механической и тепловой кулинарной обработке сырья

3.Расчет количества отходов  при приготовлении блюда (изделия) и их использование

4.Физико-химические процессы, происходящие с продукцией при  тепловой обработке

5.Расчет пищевой и энергетической  ценности блюда (изделия)

6.Органолептический анализ  фирменного (заказного) блюда

7.Разработка технологической  документации на кулинарное изделие (блюдо), составление технологической  схемы

Заключение

Список использованной литературы

 

 

 

 

 

Введение

Люблю я макароны,  
Любовью к ним пылаю неземною.  
Люблю я макароны -  
И что хотите делайте со мною!  
Для вас это - ерунда,Подумаешь еда! 
А.Макаревич.

Да… порой, макароны – это разновидность  помешательства…национального, как в случае с итальянцами,  и даже (!) религиозного. К слову сказать, пастафарианство * грубо говоря, - религиозное пародийное учение 21 века о летающем макаронном монстре* находит своих последователей по всему миру, «макаронная философия» имеет официальный статус и  существует  наравне с др.  религиями.

Хотя пастафарианство  не может служить теоретическим обоснованием темы исследования в нашем случае…

  Но поскольку, следуя популярной концепции К.Маркса, «бытие определяет сознание или другими словами: материальная часть жизни определяет духовную, пристрастия в любви и религии определяются практической необходимостью – выживания, сохранения здоровья, т.е. в конечном счете, определяется желудком». [1] 
Им-то человек думает  на протяжении всей жизни.

 Значит, пища – стратегически важный ресурс для человека. В моем представлении, тесно  связаны между собой понятия «ресурс (ы)» и «рынок (и)». *В прочем, это – не удивительно, если учесть  тот факт, что ныне мы живем в государстве с капиталистической моделью развития в постиндустриальном обществе…*

 Ни для кого  не  секрет, что в наши дни  рынок  товаров и услуг динамично  развивается; претерпевают изменения   его сегменты (под «сегментами»  здесь понимаются определенные  узкие группы потребителей товаров  и услуг), следовательно: можно  смело говорить о  преображении всей сферы жизни общества.

     «Я размышлял  к чему Тюмень стремиться? Этот  вопрос сильно интриговал  меня. По-моему, Тюмень хочет  стать  западным городом, и я уверен: вкус западной культуры влияет  на людей…» [2], - так писал  о нашем родном городе зарубежный специалист в области социологии,  ведущий сотрудник Бристольского университета Великобритании, в своей статье «Как изменилась Тюмень  за последние 10  лет?» Чарльз Макклой, не так давно  посетивший ее.

Далее в прочитанной мною статье пойдет  речь  о различных  сферах жизни современного  общества, будут затронуты всевозможные аспекты  области организации досуга, весомой частью  которой является торгово-экономическая составляющая,  в свою  очередь ее элементом считается общественное питание.  
Как деталь механизма организации досуга современного человека, общественное питание  в Областной столице  представлено,  прежде всего, рядом заведений ресторанных холдингов «Максим» (26 ресторанов/кафе/кондитерий…) и «iRest» (9 предприятий, самые известные из них  - Kolbas Barabas, пивной ресторан и чайхана Plov-project, а так же семейное  итальянское кафе Mama-mia!) 
Макклой  также размышляет о состоянии и развитии тюменского общепита в наши дни. Примечательным можно  назвать  следующее: иностранные франшизы, бренды монополизировали торгово-экономический рынок России.

Я предлагаю рассмотреть данный феномен на примере  семейного итальянского ресторана Mama-mia!,т.к. итальянская кухня является, по моим наблюдениям, одной из наиболее востребованных в нашем регионе. 
В чем секрет  популярности этого заведения? 
Он двойственен: итальянская кухня сама по  себе экзотична и поэтому пользуется спросом, но! и близка к русской и др. кухням; дело в том, что основным ингредиентом блюд итальянской кухни является популярный во все мире продукт – макароны.

Почти у всех народов существуют блюда из варёного пресного теста. У русских это – лапша, у узбеков – лагман, у венгеров – туротчуса, у татар – токмач и салма, у итальянцев – паста;

Практически нет  ни одной кухни, в которой бы не встречалось хотя бы одно блюдо из макарон, т.е. макаронные изделия сыскали свою популярность  во всем мире, конечно, в разной мере…

Мне предстоит обзорно рассмотреть ассортимент и   особенности технологии приготовления блюд из макаронных изделий.

Помимо освещения традиционных аспектов темы «Ассортимент и особенности технологии приготовления блюд  и кулинарных  изделий из  макаронных  изделий», я решил подойти к написанию  работы, на мой взгляд, нестандартно: внедряясь  не столько  на производство макаронных изделий, сколько предпринимая попытки раскрыть  предложенную  тему, выявив ряд довольно-таки своеобразных двусторонних  связей: интеграцию мировых кулинарных традиций в  нынешнем общепите Тюмени *в какой-то степени провести исследование факторов МКК*

Я считаю, что тема данной работы актуальна, т. к. макароны стабильно пользуется хорошим спросом, в наши дни, в продаже имеется огромный выбор исследуемого продукта.

Целью моей работы является систематизация полученных  ранее и приобретённых в процессе создания работы знаний об ассортименте  и особенностях технологий приготовления блюд и кулинарных изделий из макаронных изделий.

Задачи

1. Изучить  теоретические основы кулинарной продукции по заданной теме, а именно:  собрать общие данные,  определить значение макаронных изделий в области питания, изучить физико-химические процессы, происходящие при замораживании, дефростации, охлаждении и хранении макаронных изделий из  твердых  и мягких  сортов пшеницы, а так же рассмотреть  требования, предписанные к качеству и хранению  кулинарной продукции, в частности – макарон, путем анализа и обобщения данных, полученных при прочтении тематической научно-методичекской, практической литературы;
2. Разработать фирменное блюдо (изделие) для реализации в предприятии общественного  питания.

Объект  исследования –   ассортимент макаронных изделий, вырабатываемых на предприятиях в РФ.

Предмет – особенности технологий приготовления блюд  и кулинарных изделий из  макарон.

Прежде всего, я предлагаю начать экскурс в мир макарон с общего описания макаронных изделий как кулинарной продукции.

Глава 1Теоретические основы кулинарной продукции.

1 Общая характеристика кулинарной продукции.

Для того чтобы осуществить элементарную характеристику макарон, как кулинарной продукции, необходимо, прежде всего, дать  определение  производственного понятия «макаронные изделия».

И так, макаронные изделия – это ценный пищевой продукт длительного хранения, содержащий в своем составе 72–75 % крахмала, 10–11 % белков, 0,9–1,3 % жиров и 11–13 % воды. Макаронные изделия подразделяются на группы А, Б, В, и классы 1 и 2 в зависимости от качества и сорта муки, из которой они изготовлены (Приложение 1) [3]

Если при изготовлении макаронных изделий применяют вкусовые добавки или обогатители, то группу и класс изделия дополняют названием вкусовой добавки или обогатителя, например, группа А1кл – яичный, группа А2кл – томатный и пр.    

 В зависимост и от формы макаронные изделия делят на типы:

1. трубчатые (макароны, рожки, перья);
2. нитеобразные (вермишель);
3. лентнообразные (лапша);
4. фигурные (ракушки, звездочки, алфавит и др.).

2.Значение в питании  кулинарной продукции.

Роль макаронных изделий в рационе питания - причем практически во всем мире - трудно переоценить. Многие даже считают их основным продуктом питания XX столетия. 
Для меня, как для начинающего технолога общественного питания, исследователя в области кулинарной продукции, стало открытием то, что  макаронные изделия, к примеру, по пищевой ценности превосходят пшеничный хлеб, так как изготовляют их из пшеничной муки с максимальным содержанием белковых веществ. В них содержится 9 - 13% белков, 75 -79 усвояемых углеводов, 0,9 жиров, 0,6 % минеральных веществ и витамины В1, В2, РР и др. Калорийность макаронных изделий составляет 360 ккал/100 г. Усвояемость их организмом человека выше усвояемости крупы. Белки макаронных изделий усваиваются на 85 %, углеводы на 98 % и жиры на 95 %.[4]

В процессе прочтения ряда публикации по  своему содержанию ориентированных на тематику моей курсовой работы, я открыл  для себя примечательный факт относительно пищевых показателей макаронных изделий «в составе блюд»: биологическая ценность белков макаронных изделий повышается при добавлении сыра, творога, яиц, мясных продуктов. [5]

Да, действительно, - чаще всего макароны используются в качестве гарнира, как сложного по своему составу, так и предельно  простого. При использовании макаронных изделий в качестве гарниров следует учитывать не только их химический состав, но и то, как они (гарниры) сочетаются по вкусу. К примеру, гарниры из круп плохо сочетаются с рыбой, кроме 
гречневой каши, которую подают как гарнир к жареной рыбе; макароны же в этом отношении – универсальны, их могут подавать практически с чем угодно, будь то мясо, рыба или птица; а так же макароны могут выступать в качестве самостоятельного блюда.

3.Физико-химические процессы, происходящие при замораживании, дефростации, охлаждении и хранении  сырья.

Замораживание является способом консервирования (сохранения) многих пищевых продуктов.

Следует учитывать, что только свободная влага переходит в кристаллы льда достаточно высокой степени чистоты.

Все неводные компоненты концентрируются в уменьшенном количестве незамерзшей части воды.

Благодаря этому эффекту в незамерзшей фазе происходит существенное изменение pH, титруемой кислотности, ионной силы, вязкости, точки замерзания, поверхностного натяжения, окислительно-восстановительного потенциала. Может измениться структура воды и ее взаимодействие с растворенными веществами. Эти факторы могут  увеличить  скорость  реакции.

Таким образом, замораживание отказывает противоположное дефростации влияние на скорость реакции:

Низкая температура способствует  их торможению, а концентрирование компонентов в незамерзшей воде, наоборот, интенсификации, например, увеличению  скорости реакций неферментативного потемнения и ряда других изменений.

Вероятность  увеличения скорости различных реакций в замороженных продуктах необходимо  учитывать  при их хранении, поскольку этот фактор будет  оказывать влияние на качество  продукта.

Как правило, существенное снижение скорости реакций (более чем в 2 раза) отмечается при хранении продуктов в условиях достаточной температуры, т.е. при -18◦С.

Очевидно, что для оттаивания сырья его надо подвергнуть  воздействию тепловой энергии с определенным по  времени профилем интенсивности.

Тепловое воздействие могут  оказывать разные теплоносители: атмосферный воздух, нагретый воздух,  пар, вода или водяной туман.

В некоторых  случаях  теплоноситель не нужен вообще, поскольку используется принцип преобразования энергии поля в тепловую  энергию, генерируемую самим продуктом.[6] 
Можно с уверенностью говорить  о том, что процесс дефростации – прямо противоположный, обратный заморозке, (что видно, если обратиться к лингвистической составляющей данного слова:  термин образован от англ. слова  «а frost» - «мороз» с помощью приставки «де-» эта морфема -   иноязычного происхождения и имеет в русском языке отрицательное значение, т.е. придает  слову «фрост» противоположный смысл…), значит, процессы, происходящие с макаронными изделиями при дефростации – обратные тем, что происходят при замораживанию продукта.