Ассортимент и особенности технологии блюд Кубинской кухни

Органолептические свойства продукции производственного назначения. Качество сырья и полуфабрикатов оценивают по основным органолептическим  свойствам: внешний вид (в том  числе цвет), консистенция, запах, вкус. Для некоторых групп изделий существуют свои показатели: прозрачность (чай, желе, рассол), вид на разрезе (мясные, рыбные, фаршированные изделия, кексы, торты), состояние мякиша (мучные кондитерские и хлебобулочные изделия).

При поступлении сырья  или полуфабрикатов на предприятие  первым делом смотрят внешний  вид. Нет ли на поверхности трещин, вмятин, правильна ли форма изделия, не нарушена ли упаковка, соответствует  ли дата изготовления. Иногда пригодность  определяют по запаху. Запах – ощущение, возникающее при возбуждении  обонятельных рецепторов. В применении к пищевому сырью и полуфабрикатам различают такие понятия, как аромат – естественный привлекательный запах, свойственный исходному сырью (фрукты, овощи, специи, молоко, свежие рыба и мясо); и букет – запах, формирующийся в процессе технологической переработки продуктов под влиянием сложных химических превращений (зразы, котлеты, голубцы, кексы). Не свойственные продукту запахи являются следствием нарушения технологии приготовления или порчи при хранении.

Одним из главных показателей  качества сырья и полуфабрикатов, является их консистенция. Само понятие  консистенции включает в себя характеристику агрегатного состояния (твёрдая, жидкая), степень однородности ( творожистая, хлопьевидная, комкообразная, однородная), механические свойства (хрупкая, эластичная, пластичная, упругая, ломкая).

Консистенцию определяют зрительно (пенообразная, жидкая) и с помощью органов осязания. Например, кончиками пальцев можно определить степень упругости, твёрдости, пластичности различного сырья и полуфабрикатов. В полости рта возникают такие осязательные ощущения, как сочность, рассыпчатость, однородность, терпкость. Сочность – ощущение, вызываемое соками продукта при разжевывании, и выражается количественно (продукт очень сочный, малосочный или сухой). Рассыпчатость и крошливость определяются сопротивлением, которое оказывает продукт при разжевывании (изделия из песочного теста). Однородность – впечатление, возбуждаемое частицами продукта при распределении на поверхности языка и ротовой полости (однородность соуса, крема). Волокнистость – волокна продукта, оказывающие сопротивление при разжёвывании (грубоволокнистое мясо). Терпкость – ощущение, возникающее в полости рта при стягивании (сморщивании) внутренней его поверхности и сопровождаемое появлением сухости во рту.

 

Консистенция различных  групп изделий обычно характеризуется  несколькими определениями: консистенция жареного мяса – мягкая, сочная; картофельное пюре – рыхлая, пышная, однородная.

Также показателем качества является вкус- ощущение, возникающее при возбуждении вкусовых рецепторов и определяемое качественно (сладкий, солёный, кислый, горький) и количественно (интенсивность вкуса). Вкусовые ощущения, вызываемые пищевыми продуктами, являются результатом воздействия двух или более основных вкусов на вкусовые рецепторы. Пробуя то или иное блюдо, мы испытываем не только вкусовые ощущения, но и ряд других, дающих представление о продукте в целом. Поэтому показатель, определяющий как вкус, является совокупностью вкусовых, осязательных ощущений и запаха, воспринимаемых при дегустации.

Органолептическая оценка сырья  и полуфабрикатов может дать точные результаты при условии соблюдения правил её проведения и соблюдения правил. Количество сырья и полуфабрикатов должно быть небольшим, так как под  влиянием усталости впечатлительность  органов чувств быстро снижается, также  наблюдается их привыкание к определённому  раздражителю.

Помещение, где проводится органолептическая оценка сырья  и полуфабрикатов, должно быть хорошо и равномерно освещено. Освещение  должно быть естественным, так как  искусственный цвет может изменить натуральную окраску продукта, что  очень важно при обнаружении  различий в оттенках цвета, появляющихся в мясных и рыбных полуфабрикатах в процессе хранения и упаковки. В помещение не должны проникать  посторонние запахи, которые могут  повлиять на оценку качества изделий.

При органолептической оценке точность результатов напрямую зависит  от профессиональных навыков работников, знания методики и тщательности её выполнения. Поэтому работники, которые  постоянно осуществляют контроль качества продуктов питания, должны выработать в себе ярко выраженную чувствительность к вкусу, запаху, цвету и др.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Заключение

Как видно в данной работе, кубинская кухня очень необычна, большой отпечаток на кулинарию  этой страны накладывает тот факт, что страна являясь одной из небогатых стран, в тоже время является одной из самых крупных рыбных держав, а также страной с богатым растительным миром.

Пережив все политические и экономические трудности, кубинцы смогли сохранить традиции подлинной креольской домашней кухни. А здесь есть, чем полакомиться и из чего выбрать. И несмотря на исторически сложившееся особенности ведения сельского хозяйства, при котором предпочтение отдавалось исключительно сахарному тростнику, а не зерновым культурам, кубинцы смогли изобретательно соединить в своих рецептах испанские, африканские и карибские гастрономические традиции.

Бесспорно, в ней чувствуется  влияние потомков испанских колонизаторов. Составляя меню из Кубинских блюд следует помнить об особенностях режима их питания; легкий завтрак, плотный и обильный обед и ужин. Мясо, как правило, должно использоваться только охлажденное или парное. Почки (целиком), куски печени, говядины и телятины весом по 100 г, поджаренные на рашпере, подают в виде горячего ассорти (на порцию не менее 300 г); из холодных латиноамериканских стран следует рекомендовать масло сливочное с сыром, сырокопченую колбасу, салат зеленый, салат из овощей, горошек, помидоры (подаются целиком), перец красный сладкий, перец, фаршированный овощами, крабы, ветчину, куры отварные и индейки жареные; из первых блюд: бульоны с различными гарнирами, супы-пюре, и суп с фруктами; из вторых блюд: цыплята, котлеты, ростбиф, вырезку, поджаренную на углях, шашлык.

В качестве гарнира ко вторым блюдам можноиспользовать: зеленую стручковую фасоль, кабачки, цветную капусту, спаржу, шпинат, картофель жареный или картофельное пюре. Из крупяных гарниров—рассыпчатый рис; на десерт: свежие фрукты и ягоды, пломбир, желе, муссы, кремы, пирожные, сладкие пудинги, кофе по кубински.

Кулинария на Кубе позволяет  сохранить уникальность каждого  региона. Если по внешнему виду сложно отличить жителя провинции Гуантанамо от крестьянина из  Пинар-дель-Рио ,то способ приготовления одного итого же блюда различается в зависимости от региона Кубы. Не говоря о таких региональных блюдах кубинской кухни как Lisetas Fritas в Мансанильо,,,Caiaiu или Guisos de Miz в Гуантанамо,Polo Caracol   в Пинар-дель-Рио. Бережное отношение к этим отличиям позволяет сохранить традиции не только в гастрономии ,но и в языке, музыке,танцах.

В работе  рассмотрены такие разделы как : истории кубинской кухни, особенности приготовления различных блюд, рожденные на традициях, а также рецептуры и технология приготовления одних из самых популярных блюд кубинской кухни

 

 

Список использованной  литературы.

 

1. Анфимова Н.А., Захарова  Т.И., Татарская Л.Л., Кулинария Москва, Экономика,1991

 

2. Большая советская энциклопедия, 1977 г

 

3. Газета "Круг друзей", №10, 2004г

 

4. Газета "Туризм и отдых", №7, 14.04.2002г

 

5. Журнал, "Кулинария с  уверенностью", выпуск №2 2004 г.

 

6. Киндерсли Д., Куба, путеводитель.АСТ Москва,2008г

 

7. Ковалев Н.И., Сальникова  Л.К., Технология приготовления пищи, Москва, Экономика, 1988 г

 

8. Кругляков Г.Н., Круглякова Г.В., Товароведение продовольственных товаров. Минск, Урожай, 1998 г.

 

9. Похлёбкин В.В. - Национальные кухни народов мира. Москва, Высшая школа, 1992 г.

 

10. Сборник рецептур блюд  и кулинарных изделий. Минск, 1996г.

 

11. ТютюникА.И.,Ю.М.Новоженов,Советская национальная и зарубежная кухня, Москва, Высшая школа, 1979 г

 

12. Фесенко Г.П., Куцелепо П.И., Василюк П.А.. Блюда иностранной кухни. Москва, Высшая школа, 1972 г.

 

13. Сборник рецептур национальных  блюд и кулинарных изделий  2002 г

 

 

 

 

 

 

 

 

Содержание

 

Реферат

Введение

1.История развития кубинской  кухни

2.Пищевая в том числе биологическая ценность продуктов, используемых для

 приготовления блюд  и кулинарных изделий

3.Технологический процесс  приготовления(обработка, приготовление полуфабрикатов, Тепловая обработка, требования к качеству, оформление и подача)

4. Аппаратно-технологические  (технологические) схемы производства  кулинарных

(кондитерских) изделий и  блюд

5.Физико-химические изменения,  происходящие с пищевыми веществами  при

технологической обработке  продуктов, их влияние на качество продукции

6.Контроль качества продукции.  Расчет пищевой, в том числе  энергетической 

ценности

7.Разработка технологических  нормативов (ТТК, ТИ) или нормативной  документации

(СТП, ТУ и ТИ) на ассортимент  продукции

Заключение

Список используемых источников

Приложения