Ассортимент и особенности технологии блюд Кубинской кухни

Нарезка. Полуфабрикаты крупными кусками можно нарезать на порционные и более мелкие. Порционные куски нарезают весом согласно установленным выходам по «Сборнику рецептур блюд и кулинарных изделий дня предприятий общественного питания». При нарезке отбивных и натуральных котлет вес увеличивается на вес косточки. Порционные куски нарезают обязательно поперек волокон. Куски мяса, нарезанные таким образом, имеют лучший вид, меньше деформируются при тепловой обработке и после тепловой обработки легче разжевываются.

Отбивание. Нарезанные куски  мяса отбивают тяпкой, которую держат плашмя. Отбивание разрыхляет соединительную ткань, выравнивает толщину куска  и сглаживает поверхность, что способствует равномерности тепловой обработки. Кроме того, отбивание дает возможность  придать куску соответствующую  толщину и форму. Порционные куски из вырезки (филе) не отбивают.

Обработка круп включает: просеивание, перебирание (инспекция), промывание (не для всех круп). Некоторые виды круп подсушивают (манную) и поджаривают (гречневую, пшеничную) в жарочном шкафу до светло-коричневого цвета при периодическом помешивании.

Рис может содержать на поверхности ядер продукты гидролиза и окисления собственных липидов, придающих сваренной каше привкус горечи. Особенно высоко содержание липидов в пшене. Поэтому эти виды круп следует промывать дважды — сначала теплой водой (30—40° С), затем горячей (55—60° С). Количество воды (15—30% массы крупы), оставшейся после промывания, необходимо учитывать при расчете воды и крупы для варки. Поджаривание круп (гречневой, пшеничной, ячневой) перед варкой производят в жарочном шкафу. Для этого их насыпают на противни слоем не более 3 см и периодически помешивают во избежание подгорания. Каши из поджаренной крупы ароматнее, вкуснее, срок их варки меньше. Помимо этого, в них увеличивается количество водорастворимых веществ.

Подсушивание. Чтобы приготовить  из манной крупы рассыпчатую кашу, крупу подсушивают до слегка золотистого  цвета, почти не отличающегося от цвета сырой крупы. Для большей  рассыпчатости каши и улучшения  вкуса поджаренную крупу смешивают  с жиром или сырым белком яйца и хорошо растирают, чтобы не было комочков. Отходы при первичной обработке. Согласно действующим стандартам содержание доброкачественного ядра в крупах колеблется от 98 до 99,7% в зависимости от их товарного  сорта. Содержание сорной примеси должно составлять не более 0,2—0,7% , нешелу-шенных зерен — 0,1—0,6, испорченных — 0,2—0,8, мучели (нормировано для некоторых видов круп) — в пределах 0,2—0,4% . Общие потери при переработке и просеивании крупы не должны превышать 0,3—2% ее массы. Отходы при переработке, просеивании и промывании крупы учтены в рецептурах при определении выхода готовых изделий.

Обработка рыбы

Обработанные тушки рыбы и филе являются основными рыбными  полуфабрикатами. Без какой-либо дополнительной подготовки их можно направлять на тепловую обработку для приготовления  блюд.В зависимости от использования различают полуфабрикаты для варки, припускания, жарки основным способом, жарки во фритюре, запекания.

Для варки используют: рыбу в целом виде; подготовленные звенья рыб осетровых пород; порционные куски из тушки (кругляши); порционные куски из пластованной рыбы с кожей  и костями, с кожей и без  костей. Куски нарезают поперек волокон, держа нож под прямым углом  к рыбе. На каждом куске для предотвращения деформации при тепловой обработке  кож надрезают в двух-трех местах.\

Тепловая обработка

Курица

Для варки куриного бульона  используются целые заправленные тушки  кур и куриные кости. В котел  кладут куриные кости, а на них  — заправленные тушки кур, заливают холодной водой, закрывают крышкой  и, медленно нагревая до закипания воды, варят 30—40 минут. Затем с поверхности  тщательно снимают пену и жир  и варят при слабом кипении: кости 2—3 часа, а кур — до готовности. Готовый бульон процеживают. Если бульон получился недостаточно прозрачный, его оттягивают.

Оттяжку приготовляют из куриных  костей и зачисток, яичных белков и  соли. Куриный бульон оттягивают так же, как мясной. Кур, цыплят в Кубинской кухне чаще всего жарят основным способом, в жарочном шкафу и реже во фритюре.

 Перед жаркой тушки птицы натирают солью с наружной и внутренней сторон. Заправленные и посоленные тушки кур, цыплят кладут спиной вниз на разогретый с жиром противень и жарят до образования на поверхности тушки румяной корочки. При этом тушку поворачивают со спинки на один бок, затем на другой и на грудку, обжаривают тушки в жарочном шкафу при температуре не выше 200 0С, их периодически переворачивают и поливают выделившимся жиром и соком. Пepeд жареньем цыплят и нежирных кур смазывают сметаной, чтобы образовалась более румяная корочка. Готовность определяют проколом поварской иглы в толстой части мякоти, из готовой птицы вытекает прозрачный сок. Старых кур перед жареньем припускают до мягкости. Жареные тушки кур освобождают от шпагата, разрубают вдоль на две части, делят на филе и ножку, нарубают на одинаковое количество кусков.

 

 

Мясо

На Кубе мясо готовят только 2 способами :жарка основным способом (чаще всего это целый кусок.) и тушение. Мясо, предназначенное для жаренья, должно быть высококачественное , нежное без пленок и сухожилий. Мясо худших сортов после жаренья остается твердым волокнистым. Жаренье длится не долго и состоит в нагревании мяса в открытой посуде на кухонной плите. Мясо следует уложить в разогретый жир. При соприкосновении с дном посуды на мясе образуется корочка из подрумяненных белков. Корочка предохраняет мясо от потери соков, и от чрезмерного пропитывания жиром. Кроме того, корочка, имеет хорошие вкусовые качества. Когда образуется румяная корочка на одной стороне мясо следует перевернуть и обжарить так, чтобы поверхность куска была обжарена равномерно. Не следует слишком тесно укладывать мясо на сковороде, так как пар, выделяющийся при жаренье, затрудняет образования румяной корочки на всей поверхности мяса. Мясо жарится кусками, нарезанными поперек волок. Толщины кусков зависит от вида блюда и определяется подробным рецептом. Непосредственное перед жареньем мясо надо посолить, поперчить и обмакнуть в муку или панируют (если это панированное изделие). Жарить мясо следует на среднем огне, чтобы оно прожарилось внутри, не подгорев. Температура жира не должна снижаться в процессе жаренья, так как в противном случае мясо не подрумянится и сильно пропитается жиром. Не рекомендуется доводить жир до слишком высокой температуры, так как при этом происходит распад жира, кроме того, мясо подгорает.

Мясо для тушения может  быть более низкого сорта, чем  для жаренья, с сухожильями, а также старых животных. В основном тушение состоит из жаренья, а затем варки под крышкой в течение долгого времени. Обжаренное мясо, вместе с образовавшимся от жаренья соком и жиром, нужно переложить в кастрюлю, залить небольшим количеством бульона или воды, накрыть крышкой и тушить на слабом огне. Во время тушения мясо надо переворачивать или встряхивать кастрюлю, чтобы мясо не подгорело. По мере выпаривания сока, надо подливать воду или бульон.

Процесс тушения, который  длится очень долго, смягчает мясо, потому что пар, образуется при тушении, задерживается под крышкой, проникает  в ткань и размягчает ее. Тушить следует до тех пор, пока мясо не станет мягким. При слишком долгом тушении мясо разваривается, жир  растапливается, мясные соки переходят  в соус, уменьшается количество мяса и блюдо имеет не красивый вид. Мясо, которое тушилось правильно, должно сохранить свою форму, а соус должен быть густым. Мясо тушится крупным  куском, весом от 1,5 до 2,5 кг, (тушенное жаркое), порционным куском (отбивные зразы), мелкими кусками (гуляш), и более  крупными (рагу).

Рыба

Рыба не самый популярный продукт на Кубе, но если уж кубинец  решил готовить рыбу то он сделает  это по своим правилам .Для припускания используют: рыбу в целом виде (в основном для банкетов), звенья (рыб осетровых пород), порционные куски из пластованной рыбы с кожей без костей, без кож и костей. Допускается нарезка порционных кусков из туше рыбы с хорошо отделяющейся от костей мякотью (камбал палтус, хек и др.).Порционные куски нарезают под остры углом (450) широкими тонкими пластами. Такие куски равно мерно прогреваются в малом количестве жидкости. На коже делают надрезы.

Для на резки порционных кусков из рыб осетровых пород подготовленные звенья (зачищенные от хрящей и жучков) кладут на доски кожей вниз и нарезают на куски под острым углом, срезая мякоть с кожи. Полученные куски ошпаривают, промывают.

Для жарки основным сnособом рекомендуются: рыба целом виде, звенья (рыб осетровых пород), порционные куски из непластованной рыбы (кругляши), порционные куски и пластованной рыбы с кожей и костями, с кожей без костей, без кожи и костей. Из филе порционные куски нарезают под ост рым углом, из непластованной рыбы - под прямым. Кожу нескольких местах надрезают.

Подготовленные полуфабрикаты (кроме звеньев рыб осетровых  пород) перед жаркой панируют т.е. покрывают и поверхность слоем панировки, для уменьшения потерь сока. И растворенных в нем пищевых веществ и для образования румяной корочки.

В зависимости от способа  жарки применяют различны панировки и различные способы панирования. Наиболее распространенные панировки: мучная - пшеничная мука 1-го сорта, предварительно просеянная; красная панировкавка - размолотые сухари пшеничного хлеба; белая панировка - черствый пшеничный хлеб, без корок, измельченный протиранием через сито (грохот).

Овощи

 Морковь, репу и  репчатый лук следует вводить  в заправочные супы пассерованными, а петрушку, сельдерей, пастернак можно положить в суп сырыми за 15–20 минут до окончания его варки. При пассеровании овощей жир ароматизируется, поглощая и прочно удерживая содержащиеся в овощах ароматические вещества. Кроме того, в жире растворяются красящие вещества овощей, например каротин моркови, вследствие чего жир, сохраняя прозрачность, приобретает красивый оранжевый оттенок. Пассерованные овощи и блёстки окрашенного жира на поверхности улучшают вкус, аромат и внешний вид супа. Растворение в жире каротина важно ещё и по другой причине: каротин является провитамином А и, будучи растворённым в жире, лучше усваивается организмом. Пассерование производится следующим образом: нарезанные овощи складывают в сотейник, противень или другую посуду слоем, не превышающим 3–4 см, добавляют жир (15–20 % от веса кореньев) и пассеруют на плите вначале при температуре 150–160°, а потом на более слабом огне, помешивая и следя за тем, чтобы кусочки кореньев и лука обволакивались жиром. Перед окончанием пассерования кореньев и лука к ним прибавляют томат-пюре, что придаёт жиру ещё более интенсивную окраску. Готовые пассерованные коренья приобретают сильный, приятный запах.

4. Аппаратно-технологические (технологические) схемы производства кулинарных кондитерских изделий и блюд.

Рисунок №1 «Аппаратно-технологическая  схема блюда "Кубинский банан"

ТТК № 1

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Рисунок №2 «Аппаратно-технологическая  схема блюда "Гордость Кубы"

ТТК № 2

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

5.Физико-химические изменения, происходящие с пищивыми веществами при технологической обработке продуктов ,их влияние на качество продукции.

Процессы, происходящие при тепловой обработке мяса  

При тепловой обработке мяса и мясопродуктов происходят, размягчение  продукта, изменения формы, объема, массы, цвета, пищевой ценности, структурно-механических характеристик, а также формирование вкуса и аромата. Характер происходящих изменений зависит в основном от темпера­туры и продолжительности нагрева. Изменение мышечных белков. Тепловая денатурация мышечных белков начинается при 30—35°С. При 65°С денатурирует около 90% всех мышечных белков, но даже при 100°С часть их остается растворимыми.   Наиболее лабилен основной мышечный белок — миозин. При температуре немногим выше 40°С он практически полностью денатурирует. Миоглобин, придающий сырому мясу красный цвет, при денатурации подвергается деструкции. Денатурация миоглоби-на сопровождается окислением ионов двухвалентного железа, входящего в активную группу молекулы этого белка (гем), до трехвалентного. При этом исчезает красная окраска мяса, образуется гемин серо-коричневого цвета. Полная денатурация миоглобина наступает при 80°С. Поэтому по изменению окраски мяса можно судить о степени его прогрева.

Так, при температуре 60°С окраска говядины ярко-красная, свыше 60—70°С — розовая, при 70—80°С и выше — серовато-коричневая, свойственная мясу, доведенному до кулинарной готовности.   Причины аномальной (розоватой) окраски мяса, подвергнутого достаточной тепловой обработке, могут быть следующими: использование мяса сомнительной свежести, в котором накапливается аммиак; свежие мясные продукты в нарушение требований технологии разогреты или сварены в хранившемся уже бульоне; повышенное содержание нитратов в мясе.  

В результате взаимодействия тела с аммиаком или нитратами  образуется вещество (гемохромоген, нитрозогемохромоген), имеющее розовато-красную окраску.

Свежесваренный бульон имеет слабокислую среду. Порча бульона может протекать по-разному. При прокисании бульона (сдвиг рН в кислую сторону) порчу легко обнаружить, а при сдвиге рН в щелочную сторону (действие гнилостной микрофлоры) изменения менее заметны. Вареное мясо, разогретое в таком бульоне, может приобрести розовую окраску.