Министерство образования и науки Российской Федерации

Уральский государственный экономический университет

Кафедра технологий питания

Курсовая работа

по дисциплине «Технология продукции общественного питания»

на тему: «Ассортимент и особенности приготовления блюд из рыбы и морепродуктов»

Исполнитель

студент гр.             

Руководитель                                                                                                                              Е.Л. Борцова

Екатеринбург 2011

Реферат

Курсовая работа:  66 с.,  5 табл., 5 рис., 10  источников, 2 прил.

рыба, морепродукты, пищевая ценность, классификация, ассортимент, технология, качество

Цель работы – изучить ассортимент и особенности технологии блюд из рыбы и морепродуктов, разработать технико-технологические карты.

Объект исследования: блюда из рыбы и морепродуктов.

Степень внедрения: составлены технико-технологические карты, аппаратно-технологические и технологические схемы, сводная таблица рецептур

Эффективность  рекомендаций: расширение ассортимент блюд из рыбы и морепродуктов, повышение прибыли предприятия.

Содержание

Введение

Чрезвычайно активный образ жизни, который мы ведем, не оставляет нам времени для необходимой заботы о собственном здоровье. Мы склонны забы­вать, что, подобно часам, наш организм также остановится, если его время от времени не «смазывать» или не «заводить пружину». Природа поставляет нам продукты питания в простейшей форме, поэтому нам нужно знать, как ис­пользовать их наилучшим образом, в противном случае нас ждет целый букет мелких недомоганий и заболеваний [1].

Основные продукты питания поставляют нам животные или растительные царства. Каждый продукт имеет свой вкус или комбинацию – сладкий, соленый, кислый, горький и так далее.

К наибо­лее вкусным и питательным продуктам относятся говядина, баранина, теляти­на, птица, дичь, рыба.

Рыба менее питательна по сравнению с мясом, но незаменима для нашего существования – как для насыщения, так и для экономии, поскольку она де­шевле мяса [2].

Рыбу можно отваривать, припускать, тушить, запекать в духов­ке, жарить на сковороде или на гриле. Жарка – наилучший способ приготовления некоторых сортов рыбы, но некоторые люди плохо усваивают жареную рыбу из-за жира, который она впи­тывает во время приготовления. Поэтому для таких людей рыбу лучше гото­вить на гриле или отваривать.

Приправы, используемые при приготовлении блюд из рыбы, способствуют выделению пищеварительных соков, однако ими не следует чрезмерно увлекаться, поскольку избыток приправ вреден для здо­ровья [3].

Мясо большинства беспозвоночных (моллюсков и ракообразных) в приготовленном виде нежнее по сравнению с мясом рыб и животных, что объясняется их малоподвижным образом жизни. Исключение составляют кальмары, имеющие мускулистое тело и мигрирующие на большие расстояния.

Для мяса беспозвоночных характерны сравнительно высокое содержание минеральных веществ, низкое содержание липидов и значительные колебания содержания азотистых веществ [4].

Цель работы – изучить технологию приготовления и ассортимент блюд из рыбы и морепродуктов.

Задачи работы: изучить пищевую и биологическую ценность рыбы и морепродуктов; представить классификацию и ассортимент блюд; составить сводную таблицу рецептур; рассмотреть особенности приготовления блюд; составить аппаратно-технологические и технологические схемы приготовления блюд; изучить контроль качества блюд из рыбы и морепродуктов и разработать технико-технологические карты на новые блюда.

1 Пищевая и биологическая ценность продуктов

1.1 Рыба

Пищевая ценность мяса рыбы зависит, в первую оче­редь, от выхода съедобных частей и содержания белков и жиров.

Химический состав мяса рыбы, определяющий ее пи­щевую ценность и вкусовые свойства, характеризуется прежде всего содержанием воды, жира, азотистых и ми­неральных веществ, углеводов и витаминов. В мясе рыбы находятся также продукты белкового и жирового обме­на, вещества, служащие регуляторами жизненных про­цессов.

Химический состав рыбы не является постоянным. Он существенно зависит не только от вида и физиологи­ческого состояния рыбы, но и от ее возраста, пола, места обитания, времени лова и условий окружающей среды. Содержание основных веществ в мясе рыб может ко­лебаться в следующих пределах: воды – от 46,1 до 92,9%, жира – от 0,1 до 54%, азотистых веществ – от 5,4 до 26,8%, минеральных веществ – от 0,1 до 3%.

Высокая пищевая ценность рыбы обусловлена источником поступления в организм полноценного белка. Причем океанические виды рыб содержат больше белков по сравнению с пресноводными. Биологическая ценность белков рыбы не ниже белков мяса, поскольку их аминокислотный состав весьма близок. Установлено, что белки рыбы и многих продуктов моря несколько легче перевариваются и усваиваются организмом человека.

Количество белков в мясе рыб является довольно пос­тоянным фактором и колеблется в небольших пределах (15-20%); оно примерно равно содержанию белков в мясе теплокровных животных. В икре и молоках бел­ков несколько больше, чем в мясе рыб. Это позволяет рассматривать рыбу в первую очередь как ценный бел­ковый продукт питания. В рыбе есть все незаменимые аминокислоты, в том числе имеющие особенно важное значение для организма человека – лизин, метионин, триптофан, называемые незаменимыми лимитирующи­ми, – что и обусловливает ее высокую ценность как полноценного белкового продукта питания. В состав бел­ковых веществ входят, главным образом, простые полноценные белки типа альбуминов и глобулинов. Белки типа глобулинов – миозин, актин Г и Ф, актомиозин, тропомиозин – являются солерастворимыми и образу­ют миофибриллы (тончайшие нитевидные образования) мышечных клеток. Белки типа альбуминов – миоген А и Б, глобулин X, миоглобулин, миоальбумин – водо­растворимые, входят в состав саркоплазмы (полужид­кое белковое вещество внутри мышечного волокна). Кро­ме того, в составе мышечных волокон находятся рас­творимые в слабых растворах щелочей и кислот слож­ные белки: нуклеопротеиды, фосфопротеиды и глюкопротеиды [5].

В состав сарколеммы (эластичной оболочки) мышеч­ных волокон и соединительной ткани входят простые не­полноценные белки, устойчивые к растворителям и пред­ставленные в основном коллагеном. Эластин практичес­ки отсутствует. При тепловой обработке коллаген пере­ходит в глютин, который обладает высокой гидрофильностью, чем и объясняется нежность и сочность консис­тенции мяса рыбы. При варке и жаренье рыба теряет всего лишь около 20% влаги, а мясо теплокровных жи­вотных теряет почти в два раза больше. Сладкий вкус мясу рыбы придают некоторые амино­кислоты (глицин, L-аланин).

Небелковые азотистые вещества рыбы относят к раз­личным группам органических соединений. Экстрактивные вещества, т. е. вещества, переходящие при варке в бульон и придающие ему вкус и аромат, имеются в мясе рыб в небольшом количестве: 2,3 – 4,5%. Значение их состоит в том, что некоторые из них обус­ловливают специфические вкус и запах мяса рыбы, оказывают влияние на образование пищеварительных соков в организме человека, возбуждая аппетит и спо­собствуя лучшему усвоению пищи. Рыба по сравнению с другими пищевыми продуктами отличается высоким со­держанием летучих органических оснований.

В число летучих органических оснований рыбы вхо­дят: первичные амины (метиламин, пропиламин, бутиламин), вторичные амины (диметиламин, диэтиламин, ди-н-пролиламин и др.), третичные амины (триметиламин, триэтиламин), азотсодержащие гетероциклы (пи­перидин, пиридин и др.) [5, 6].

Специфический рыбный запах придают такие соеди­нения как триметиламин, триметиламиноксид, бетаин, однако характерные нюансы запаху придают органичес­кие соединения в очень малых (следовых) количествах. По мере хранения рыбы под влиянием процессов ав­толиза (дерментативные реакции расщепления сложных соединений в мертвой рыбе) и деятельности микроорга­низмов количество экстрактивных веществ возрастает, часть из них распадается с образованием нежелатель­ных продуктов, что приводит к снижению качества, а также к порче рыбы. Так, в процессе автолиза количе­ство триметиламиноксида, обусловливающего специфи­ческий запах свежей рыбы, уменьшается, но вместе с тем образуется триметиламин и ряд других веществ, со­общающих рыбе неприятный запах. Гнилостный запах связан с образованием в            процесс распада белков таких веществ, как аммиак, сероводород, индол, скатол, меркаптан. Индол в мясе свежей рыбы отсутствует, при его содержании 30-40 мкг на 100 г мясо рыбы имеет заметный гнилостный запах и непригодно пищу.

К числу неприятно пахнущих веществ, накапливающихся в процессе порчи рыбы, относятся карбонильные соединения, 50-70% которых составляют предельные альдегиды (гексаналь).

Жир. Жир рыбы представляет собой смесь разно разных триглицеридов, в состав которых входят более 25 высокомолекулярных жирных кислот. Важная отличительная особенность жиров рыб – преобладание в составе ненасыщенных жирных кислот (до 84%) и наличие среди них высоконепредельных с 4–6 двойными связями, которые в жирах наземных животных отсутствуют. В отличие от жиров теплокровных животных, жир рыбы имеет жидкую консистенцию со специфически вкусом и запахом. Он легко усваивается организмом человека, характеризуется высокой пищевой ценность является ценным источником несинтезируемых в организме человека линоленовой, линолевой и арахидоновой кислот, нормализующих жировой обмен. Благодаря преобладающему содержанию в жире рыб высоконепредельных жирных кислот, он под действием кислорода воздуха, особенно при повышенной температуре и доступе света, легко окисляется с образованием перекисей, оксикислот, альдегидов, кетонов, свободных жирных кислот, что ведет к снижению качества рыбных товаров (прогоркание, появление «ржавчины» и др.).

Жир в теле рыб распределяется неравномерно, это висит от вида рыб и их физиологических особенностей. В жире рыб присутствуют в небольшом количестве   фосфатиды (наиболее изученным является лецитин), стериды и стерины (холестерин), красящие вещества и др.

Содержание жира в мясе рыб сильно колеблется. Есть рыбы, мясо которых всегда тощее, жирность его меньше 1% (тресковые, окуневые, щука); есть рыбы с жирным мясом (осетровые, лососевые) и средней жирности (на­пример, карп).

Минеральный состав. Он характеризуется исключи­тельным разнообразием. Больше всего в мясе рыбы фос­фора, кальция, калия, натрия, магния, серы, хлора. Об­наружены и такие элементы, как железо, медь, кобальт, марганец, цинк, йод, бром, фтор и другие, содержащие­ся в очень малых количествах. Морские рыбы более бо­гаты по содержанию и разнообразию минеральными ве­ществами и особенно микроэлементами, чем пресновод­ные. Пресноводные рыбы отличаются от морских прак­тически полным отсутствием йода, брома и меди.

Углеводы. Углеводы рыбы представлены в основном гликогеном. Хотя роль углеводов в пищевом отношении невелика из-за малого их содержания, они оказывают значительное влияние на вкус, цвет и запах рыбы. По­лагают, что потемнение мяса при вялении и сушке, при обжарке и т. п. происходит также и за счет образования меланоидинов. Сладковатый вкус рыбы и рыбных буль­онов объясняется гидролитическим расщеплением гли­когена до глюкозы. Важную роль играют углеводы и в посмертных изменениях рыбы (окоченение, автолиз).

Витамины. В рыбе преимущественно содержатся жи­рорастворимые витамины А и D, а из числа водораство­римых – витамины группы В, никотиновая кислота. Особенно высокой витаминной активностью отличается медицинский рыбий жир, который, по существу, явля­ется концентратом витаминов А и D; их много в печени, икре, внутреннем жиру; имеются витамины и в мясе рыб. В рыбе отмечается наличие многих витаминов, что позволяет относить ее к витаминозным продуктам. Ви­тамины играют очень важную роль в процессах обмена веществ в организме человека.

Вода. Вода, входящая в состав мяса рыбы, находится как в связанном, так и свободном состоянии. Отношение связанной воды к свободной в треске составляет пример­но 1:13, а в щуке – 1:14 [5, 7].

Замораживание, нагревание, высушивание, изменение рН или осмотического давления (посол) вызывают изменение соотношения отдельных форм воды в рыбе, нару­шают связь их с веществами, что весьма заметно отра­жается на качестве рыбных товаров (ухудшение вкуса, консистенции, снижение кулинарных свойств и т. п.).

Можно считать, что по пищевой ценности мясо рыб в среднем равноценно мясу домашних животных. Но бе­лок рыбы легче усваивается организмом, чем животный. Точно так же жир рыбы усваивается организмом быст­рее и полнее, чем тугоплавкие животные жиры. В жи­рах рыб имеется свыше 80% ненасыщенных жирных кислот, чем и объясняется жидкая консистенция и лег­кая усвояемость рыбьего жира. Если говяжье сало усваивается на 94%, то жиры рыб – почти на 97%. На качество рыб влияет целый ряд условий: возраст, упитанность, время и место улова и т. д.

Чем рыба старше, тем она крупнее (мясо крупных рыб дает меньше отходов) и почти всегда жирнее. Самки обыч­но бывают крупнее самцов.

Однако некоторые рыбы с возрастом становятся по вкусу хуже, например, таким свойством обладает мясо крупных щук, налимов, белуги, трески, кефали и др. Распределение жира в мясе различных рыб неодина­ково. У наиболее ценных рыб жир сравнительно равно­мерно распределен в мясе; у некоторых видов рыб жир бывает сосредоточен преимущественно в определенных местах, например, в печени трески, минтая, налима. Икра и печень большинства рыб значительно питательнее мяса тех же рыб, так как содержит много белков, жира, вита­минов.

Недоброкачественная рыба может стать причиной тяжелого заболевания или отравления. Никакие пряности и приправы не смогут заглушить неприятный запах и вкус и устранить опасность для здоровья или даже для жизни [5].

Химический состав рыбы, представлен в таблице 1 [8].

Таблица 1 – Химический состав рыбы

1.2 Морепродукты

Мясо большинства моллюсков и ракообразных в приготов­ленном виде более нежное, чем мясо рыб. Объясняется это тем, что моллюски и ракообразные ведут малоподвижный образ жиз­ни, тело их заключено в прочную защитную оболочку, и муску­латура развита слабо.

Мясо беспозвоночных отличается высокой пищевой ценно­стью, профилактическими и лечебными свойствами. По пище­вой ценности оно близко к яйцам и творогу и значительно пре­восходит мясо теплокровных животных и рыб. Мясо беспозво­ночных отличается высоким содержанием белка (до 20 %), в составе которого преобладают незаменимые аминокислоты.

Для мяса беспозвоночных характерно высокое содержание гликогмы (от 2 до 10 %), что обусловливает их сладковатый вкус. Содержание липидов низкое (от 0,5 до 1,2 %), в их составе пре­обладают триглицериды и фосфолипиды [3].

Для мяса беспозвоночных характерно высокое содержание гликогена (от 2 до 10%), небольшое количество липидов (от 0,5 до 1,2%), высокое содержание витаминов группы В, жирорастворимых витаминов и минеральных веществ (макро- и микроэлементов). В составе липидов преобладают триглицериды и фосфолипиды. Жирнокислотный состав липидов характеризуется высоким содержанием биологически активных ненасыщенных жирных кислот, в том числе арахидоновой. В то же время в них отсутствуют такие высоконепредельные жирные кислоты, как клупанодоновая, низиновая, характерные для липидов морских рыб.

По химическому составу экстрактивных веществ и липидов моллюски и ракообразные ближе к пресноводным рыбам. При длительном хранении в замороженном состоянии в мясе моллюсков и ракообразных образуется меньше продуктов окисления и гидролиза по сравнению с мясом морских рыб [7].

Использование в пищу мяса беспозвоночных положительно сказывается на общем обмене веществ. Мясо некоторых их ви­дов содержит антимикробные вещества, способные убивать ви­русы. По этой причине беспозвоночные должны в достаточном количестве включаться в рацион питания, особенно в экологиче­ски неблагоприятных регионах.

Химический состав мяса мидий, так же как и всех безпозвоночных, весьма изменчив в зависимости от районов и сезонов лова. Содержание влаги варьирует от 45 до 90%, белка – от 7 до 11%, жира – от 0,5 до 1,6%, углеводов – от 0,2 до 3,55%, минеральных солей – от 1 до 2%. Мясо также содержит большое количество витаминов группы В, витамин D, более 30 микроэлементов. Белок содержит все незаменимые аминокислоты, причем их больше, чем в белке яйца, который принимается за эталон. Содержащиеся в теле мидии биологически активные вещества оказывают определенное действие на улучшение обмена веществ и повышают общий тонус.

В таблице 2 представлены данные о содержании воды, жиров, азотистых и минеральных веществ в мясе    морепродуктов [8].

Таблица 2 - Химический состав морепродуктов

Из таблицы 1 следует, что наиболее жирным мясом считается мясо раков. Раки также отличаются высоким содержанием и азотистых веществ. Минеральных веществ больше содержится в мясе мидий.

1.3 Овощи, грибы, сыры

Основными продуктами, используемыми для приготовления блюд из рыбы и морепродуктов являются:  грибы; различные овощи и зелень; сыры. Рассмотрим их пищевую и биологическую ценность.

Наибольшую ценность в питании овощи представляют как источник биологически активных веществ, витаминов, макро- и микро- элементов, веществ специфического действия, различных пищевых волокон. Благодаря наличию перечисленных групп соединений овощи, плоды, ягоды улучшают пищеварение, сердечно-сосудистую деятельность, нервно-эмоциональное состояние человека, поэтому они незаменимы в питании.

Пектиновые вещества входят в состав клеток и неклеточных образований. Это производные галактуроновой кислоты. Пектин благоприятен при лечении различных желудочных заболеваний. Он не создает энергетического запаса в организме, нормализует микрофлору кишечника, выводит из организма холестерин, а главное пектин способен образовывать нерастворимые комплексы с токсичными и радиоактивными металлами и выводить их из организма.

Клетчатка и гемицеллюлозы - самые распространенные в растениях полимеры, образующиеся из многочисленных остатков глюкозы. Роль же клетчатки, как основного компонента “грубых” пищевых волокон, сводится к нормализации кишечной микрофлоры, улучшению процессов пищеварения и созданию ощущения сытости.

В овощах содержится 3-5% углеводов. Наиболее богаты усвояемыми углеводами картофель (16%), зеленый горошек (13%). Углеводы овощей разнообразны: сахароза, фруктоза, глюкоза, крахмал, клетчатка, пектины и другие компоненты пищевых волокон. Легкоусвояемые углеводы преобладают в моркови, томатах. Клетчатки много в моркови, баклажанах, сладком перце. Пектинами особенно богаты морковь [7].

Наиболее распространенными кислотами овощей являются нелетучие лимонная, яблочная, винная и другие кислоты. Кроме нелетучих кислот в составе овощей в небольшом количестве присутствуют летучие кислоты: муравьиная, валериановая и капроновая.

Жиры овощей характеризуются благоприятным жирно-кислотным составом с преобладанием ненасыщенных жирных кислот.

Пищевая ценность овощей, плодов и ягод во многом определяется наличием в них витаминов и витаминоподобных веществ. В овощах представлены водо- и жирорастворимые витамины.

К числу водорастворимых относятся аскорбиновая кислота, витамины группы B, биофлавоноиды.

Аскорбиновая кислота - активный участник многих окислительно-восстановительных процессов, протекающих в организме человека. Наиболее полно биологическая роль витамина С проявляется в присутствии Р-активных соединений, что характерно для овощей.

В группу Р-активных соединений входят антоцианы, лейкоантоцианы, катехины, флавонолы, отличающиеся по химическому составу. Суммарное содержание Р-активных веществ составляет  до 0,6%. Большое и умеренное содержание рибофлавина характерно для зеленого горошка, перца сладкого и цветной капусты. Источником витаминов группы В и РР являются картофель, цветная капуста.

Наибольшую ценность некоторые овощи представляют как источник фолиевой кислоты. Из овощей фолиевая кислота содержится в зеленом горошке, капусте (20-40 мкг на 100 г продукта), а из грибов - в шампиньонах (30 мкг).

Овощи являются источником минеральных веществ, играющих важную роль в обменных процессах. Общее количество минеральных веществ в составе плодов - 0,2-0,54%. В составе золы обнаружены макро-, микро- и ультрамикроэлементы.

Качественный состав и количественное содержание отдельных элементов у овощей различны, что обусловлено их биологическими особенностями. Эти растения, богатые калием, натрием, кальцием, магнием, дают начало щелочным соединениям, регулируя тем самым щелочно-кислотное равновесие. Натрий и калий регулируют водно-солевой обмен. Наиболее высоким содержанием калия отличаются горошек зеленый, томаты и др. Железо, содержащееся в овощах и грибах, хорошо усваивается организмом человека [6, 7].

В таблице 3 приведен химический состав овощей [8].

Очень питательны грибы. Для грибов характерно наличие специфических сахаров, например, трегалозы, которую называют “грибным сахаром”, лактозы - сахара, присутствующего только в продуктах животного происхождения (молоко, мясо). Отличительной особенностью грибов является присутствие гликогена, который не содержится в растительных организмах. Среди сахаров в плодовых телах большинства грибов преобладает трегалоза.

11

Таблица 3 – Химический состав овощей, используемых для приготовления блюд из рыбы и морепродуктов

11

Особый, неповторимый аромат пряностей обусловлен высоким содержанием эфирных масел и глюкозидов, которые накапливаются в тех или иных частях растений. Коренья петрушки и сельдерея богаты эфирными маслами. Корень петрушки содержит до 50 мг%, зелень - 30 мг% масел. В кулинарии используются и коренья и зелень. Петрушка богата витамином С - до 150 мг%,  каротином - до 10 мг%, витаминами  Р  и  В9. 

Клетчатка грибов, аналогично другим растениям, выполняет роль пищевых волокон, оказывающих на организм человека положительное физиологическое воздействие. Хитин - это единственный известный в природе полисахарид, содержащий азот. В целом углеводный состав грибов, как и высших растений, под влиянием различных факторов может варьировать в значительных пределах, но в то же время качественный состав углеводов подтверждает особое место грибов среди растений - они занимают промежуточное положение между растительным и животным миром. Велика пищевая ценность грибов: в них содержатся витамин C, витамины группы B, D, PP и другие, многие микроэлементы, по содержанию которых грибы превосходят овощи и фрукты. Содержащиеся в грибах белки близки к животным.

Сыр является настоящим концентратом составных веществ молока. В среднем сыр содержит 30 – 45% жира, свыше 25% белков, важные органические соли и витамины. Он используется в качестве приправы ко многим рыбным блюдам. Биологическая ценность сыра заключается в наличие в нем незаменимых аминокислот. Однако, при созревании сыра биологическая ценность несколько снижается [6, 7].

2 Классификация и ассортимент блюд из рыбы и морепродуктов

Классификация – разделение множества объектов на под­множества по сходству или различию в соответствии с приняты­ми методами [6].

В соответствии с ГОСТ Р 50763-2008 «Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению» основными признаками классификации ку­линарной продукции являются следующие: вид используемого сырья; способ тепловой кулинарной обработки (блюда отварные, при­пущенные, тушеные, жареные, запеченные, выпеченные); характер потребления (закуски, супы и пр.); назначение (для диетического, детского питания и др.); термическое состояние (холодные, горячие, охлажденные, замороженные); консистенция.

Классификация блюд из рыбы и морепродуктов представлена на рисунке 1.

Ассортиментом кулинарной продукции называется перечень блюд, напитков, кулинарных и кондитерских изделий, реализуемых на предприятиях питания и предназначенных для удовлетворения запросов потребителей [6].

При формировании ассортимента кулинарной продукции учитывают разнообразные критерии: тип предприятия, класс, специализацию, контингент питающихся, оснащенность предприятия, квалификацию кадров и др.

Для приготовления блюд из рыбы и морепродукто используют различные породы рыб и применяют различные способы кулинарной обработки рыбы и морепродуктов: варку, припускание, тушение, запекание, жарку.

Вареную и жареную рыбу и морепродукты подают как горячие самостоятельные блюда, а также используют для приготовления холодных блюд и закусок и горячих закусок. Рыбные блюда готовят в основном из рыбы морских пород, речная рыба используется реже. Из нерыбного сырья используют в основном мидий, ракой и омаров.

На гарнир к блюдам подается жареный и отварной картофель, зеленый горошек, капуста и другие овощи.

Ассортимент блюд из рыбы и морепродуктов представлен в приложении А [3, 9].

Рисунок 1 – Классификация блюд из рыбы и морепродуктов

3 Технологический процесс приготовления блюд из рыбы

3.1 Механическая обработка рыбы и приготовление полуфабрикатов

Крупную рыбу размораживают в воде (не выше 18 °С) до тем­пературы в теле рыбы – 1 °С, тогда удается значительно сни­зить потери тканевого сока, а с ним и ценные вкусовые качест­ва. Мелкую рыбу рекомендуется разделывать без предваритель­ного оттаивания.

Названный порядок оттаивания рыбы рекомендуется пото­му, что при размораживании мышечная ткань рыбы не восста­навливает своей структуры.

Вымачивание соленой рыбы. Рыбу вымачивают двумя спосо­бами: в сменной воде и в проточной. Для вымачивания в смен­ной воде рыбу помещают в ванну с холодной водой (10 ... 12 °С).

По мере накопления соли производят периодическую замену воды (через 1, 2, 3 и 6 часов).

Для вымачивания проточной водой рыбу помещают в ванну, в нижнюю часть которой поступает холодная вода, выливающая­ся через трубу в верхней части ванны.

Время вымачивания рыбы составляет от 8 до 12 часов.

Сельдь после разделки вымачивают в молоке или настое чая для придания мясу нежности и аромата.

Разделка рыбы. Разделка зависит от анатомических особенно­стей рыбы, ее размера и кулинарного назначения продукта. На рисунке 2 приводится схема разделки рыбы средних и крупных размеров.

Схема разделки рыбы с костным скелетом включает следую­щие операции: очистку от чешуи (у бесчешуйчатой рыбы – уда­ление кожи), потрошение, удаление голов и плавников, промы­вание, нарезание полуфабрикатов, пластование.

Разделка чешуйчатой рыбы. С чешуйчатых рыб сначала сни­мают чешую. Это делается вручную или с помощью скребка. При обычной очистке рыбу кладут на разделочную доску и, держа левой рукой хвостовую часть, правой рукой с помощью ножа или специальной терки удаляют чешую. Рыбу с плотно си­дящей, трудноудаляемой чешуей рекомендуется ошпарить ки­пятком, затем соскоблить чешую тупой стороной ножа.

После снятия чешуи у рыбы удаляют плавники. Если они мяг­кие, удобно пользоваться ножницами. Если плавники колючие и большие, их необходимо удалить до снятия чешуи. Для этого вдоль всего плавника с обеих сторон делают ножом надрезы, а за­тем, захватив плавник полотенцем, выдергивают его по направле­нию от хвоста к голове (при варке ухи плавники не удаляют) [6].

Рисунок 2 – Разделка рыбы с костным скелетом средних и крупных размеров

Потрошат рыбу вручную: разрезают брюшко, удаляют внут­ренности и голову (у мелкой рыбы при разделке голову оставля­ют, но вынимают жабры). При потрошении следят за тем, чтобы не повредить желчный пузырь, но если это произошло, рыбу надо немедленно промыть, а место, на которое попала желчь, на­тереть солью или вырезать, иначе, рыба приобретет горький вкус. После удаления внутренностей срезают пленку, покрывающую снизу позвоночную кость, вычищают почки и зачищают темную пленку, выстилающую брюшную полость. Если пленка светлая, ее не удаляют. Через разрез у головы или разрез спинки потрошат рыбу для фарширования. Через прорезанную спинку потрошат рыбу для приготовления рулета (в основном это рыба, имеющая крупные спинные плавники).

Мелкую рыбу и рыбу средних размеров обрабатывают, не вскрывая брюшко. Для этого отделяют голову и с нею вынимают часть внутренностей, через образовавшееся отверстие брюшную полость зачищают.

Выпотрошенную рыбу тщательно промывают. Если рыба не направляется на кулинарную обработку, а подлежит хранению, ее подвергают фиксации [6].

Фиксация – это выдерживание рыбы в течение 5 - 15 мин в 15 %-м растворе поваренной соли с температурой 4 - 6 °С. В про­цессе фиксации верхний слой мышечной ткани охлаждается и на­сыщается поваренной солью. Тем самым предотвращается размно­жение микроорганизмов и уменьшаются потери клеточного сока.

Из потрошеной рыбы получаются два вида полуфабрикатов: рыба целая с головой и рыба целая без головы (тушка). Эти полуфабрикаты затем можно разделать на порционные куски – кругляши.

Крупную рыбу обычно пластуют. Для этого ее раз­резают вдоль позвоночника на две части: получается филе с ре­берными костями и филе с позвоночной и реберными костями. Для получения чистого филе рыбу не очищают от чешуи, чтобы при снятии кожа не порвалась. Филе с кожей без реберных кос­тей кладут на доску кожей вниз и срезают филе с кожи [6].

Кулинарное использование рыбных полуфабрикатов приво­дится в таблице 4.

Таблица 4 – Кулинарное использование рыбных полуфабрикатов

Особенности обработки некоторых видов рыб с костным скелетом имеет ряд отличий и представлены они в таблице 5 [6].

Таблица 5 – Особенности обработки рыбы с костным скелетом

Рыба осетровых пород, за исключением стерляди, поступает на предприятия общественного питания мороженой и полностью потрошеной. Обработка ее включает размораживание, удаление голов, спинных жучков, плавников, визиги, пластование, ошпаривание и  зачистку [6].

У размороженных тушек отрубают голову вместе с грудными плавниками и костями плечевого пояса двумя косыми срезами вдоль жаберных крышек. После этого у рыбы срезают спинные жучки со спинным плавником, удаляют анальный, брюшной плавники по линии их основания, отделяют хвостовой плавник по прямой линии перпендикулярно к позвоночнику на уровне на­чала лучей и удаляют визигу – плотный хрящ, заменяющий осет­ровым рыбам позвоночник. Иногда хвостовой плавник не отреза­ют до удаления визиги. При этом у хвоста надрезают мякоть во­круг визиги и вытягивают ее вместе с хвостом, осторожно, чтобы не порвать. Извлечь визигу можно и другим способом – после пластования рыбы, но при этом она может быть повреждена. В некоторых случаях рыба поступает без визиги, которую удаляют одновременно с внутренностями при промышленной обработке.

Рыбу пластуют, разрезая вдоль по середине жировой про­слойки на спине на две половинки – звенья. Крупные звенья разрезают в продольном и поперечном направлениях так, чтобы длина куска не превышала 60 см, а масса – 4 - 5 кг.

Для облегчения дальнейшей очистки рыбы от костных жуч­ков звенья ошпаривают, погружая их кожей вниз в рыбный ко­тел или специальную ванну с горячей водой на 2 - 3 мин. Воды берут такое количество, чтобы в нее была погружена лишь ниж­няя часть звена с кожей, а мякоть находилась над водой. Затем звено быстро очищают от боковых, брюшных жучков и мелких костных образований, удаляют брюшную пленку. Дальнейшая обработка звеньев зависит от их кулинарного использования.

Для варки целиком звенья после ошпаривания и зачистки жучков промывают, подвертывают тонкую брюшную часть, пе­ревязывают шпагатом для лучшего сохранения формы, а затем кладут на решетку рыбного котла. В результате ошпаривания масса звеньев уменьшается на 5 - 10 % [6].

При использовании звеньев осетровой рыбы для припускания или жарки в целом виде либо порционными кусками с ко­жей или без кожи у них сначала срезают хрящи, затем ошпарива­ют и зачищают от жучков.

Порционные куски перед тепловой обработкой ошпаривают еще раз. Для этого их опускают на 1 - 2 мин в воду, нагретую до 95 - 97 °С (3 - 4 л на 1 кг рыбы). После ошпаривания куски про­мывают в воде, чтобы смыть выступившие сгустки белка. В про­цессе ошпаривания рыба уменьшается в объеме и уплотняется, поэтому при тепловой обработке ее форма сохраняется и при жар­ке от нее не отстает панировка. Воду, в которой вторично ошпа­ривают рыбу, можно использовать для приготовления бульонов [6].

3.2 Механическая обработка морепродуктов и приготовление

      полуфабрикатов

Омары. Насчитывается 37 видов омаров (лобстеров). По строе­нию они близки к речным ракам, но крупнее их, достигая в длину 50 см. В пищу употребляют мясо шейки и клешней. Поступают в живом виде в специальных аквариумах или разделанными сыро-морожеными и варено-морожеными [6].

Речные раки. На предприятия общественного питания раки поступают живыми (в основном в районах их промысла), свежеморожены­ми и варено-морожеными. Съедобное мясо содержится в шейке и клешнях. У сырых раков мясо плохо отделяется от панциря, поэтому разделывают их после варки. При этом пользуются спе­циальными щипцами. Мясо освобождают от панциря осторож­но, не нарушая целости кусочков. Из шейки удаляют жилку, по­сле чего из мяса приготовляют закуски и горячие блюда [6].

Мидии. Съедобная часть мидии – тело, покрытое мясистой пленкой – мантией и заключенное в раковину, состоящую из двух створок. Масса тела составляет 10 –15 % от массы целой мидии. При хранении масса живых мидий уменьшается в ре­зультате потери жидкости. Свежих мидий следует употреблять сразу же. На предприятия общественного питания мидии по­ступают в виде консервов, варено-морожеными в брикетах (без створок) массой до 1 кг и живыми (в ракушках). Варено-мороженое мясо готовят из живых мидий: их обрабатывают па­ром в течение 15 – 20 мин, при этом раковина раскрывается, мясо извлекают, промывают, укладывают в брикеты и замора­живают. В брикетах тела мидий должны быть целыми, без по­вреждений, серого или бледно-оранжевого цвета с коричневым оттенком. Для приготовления блюд (закусок, супов, вторых блюд) брикеты оттаивают на воздухе, затем тщательно просмат­ривают и удаляют биссус (пучок нитей, с помощью которого мидии прикрепляются ко дну или другим предметам), после чего мидий несколько раз промывают в сменяемой воде, чтобы полностью удалить песок, и, в зависимости от использования, варят или припускают.

Мидий в раковинах обрабатывают следующим образом: с ра­ковин счищают прилицшие мелкие ракушки, выдерживают их в холодной воде в течение нескольких часов и хорошо промыва­ют в проточной воде. После этого мидии заливают водой (1:2) и варят при слабом кипении 15 – 20 мин (до раскрытия створок и сворачивания мяса в комочек).

Экономически эффективно применять для раскрытия ство­рок раковины микроволновую энергию, что облегчает дальней­шую обработку и ускоряет ее примерно на 30 %.

Вареное мясо отделяют от створок и промывают до полного удаления песка. Затем в зависимости от назначения мясо снова варят или припускают. Вареное мясо целиком используют в ка­честве полуфабриката. Для плова, запеканок, фаршей для муч­ных изделий вареное мясо пропускают через мясорубку [6].

Кальмары (головоногие молюски). На предприятия общественного питания кальма­ры поступают, как правило, в замороженном, консервирован­ном, сушеном и охлажденном виде.

Тело кальмара состоит из мантии, головы со щупальцами (ноги) и хвостового плавника. Соединительная ткань мантии, рас­положенная между мышечными волокнами, очень прочная. При любом способе тепловой обработки мантия сильно деформируется.

По этой причине при производстве полуфабрикатов из ман­тии обязательны рыхление, отбивание или надрезание пленки. Рыхление и надрезание мантии следует производить вдоль и по­перек мантии. Разрыхления соединительных тканей мантии мож­но добиться обработкой их горчицей, луком, кислотами.

Одним из приемов, обеспечивающих получение высококаче­ственных полуфабрикатов, является их панирование. Внесение в панировки продуктов, обладающих антиоксидантными (овся­ная, соевая мука) и бактерицидными (лук, чеснок, хрен, перец, горчица) свойствами, способствует увеличению срока хранения полуфабрикатов и готовой продукции.

Из мантии кальмаров готовят различные виды полуфабрикатов.

При изготовлении мелкокусковых полуфабрикатов мантию разрезают поперек на две-три части шириной 4 – 5 см и в зави­симости от толщины мантии шинкуют брусочками с сечением 0,3 – 0,5 см. Для плова подготовленные кусочки режут кубика­ми. При производстве массовых блюд мясо кальмаров для плова, соления, запекания и тушения можно пропускать через волчок с диаметром отверстий решетки не более 1,4 см.

Готовят также фаршированные полуфабрикаты. При их при­готовлении мантию, имеющую форму полого цилиндра, пропус­кают через рыхлитель. В случае использования мантии с кожей ее выворачивают, заполняют фаршем, солят, перчат.

В качестве фарша используют смеси, состоящие из овощных, крупяных, рыбных и мясных компонентов, позволяющие в ши­роком диапазоне расширять вкусовые и пищевые достоинства, а также ассортимент готовых изделий.

Готовят фаршированные изделия панированными в двойной панировке (жарка во фритюре, основным способом, запека­ние) и непанированными (для тушения, отваривания на пару, приготовления в СВЧ-печах).

Для рулетиков подготовленную мантию разрезают вдоль, пропускают два раза (вдоль и поперек) через рыхлитель, солят, перчат, тонким слоем укладывают фарш, свертывают рулетом и панируют в двойной панировке.

Для фарша используют гречневую или рисовую рассыпча­тую кашу, нарезанный мелким кубиком и пассерованный реп­чатый лук, нарезанные ломтиком и припущенные соленые огурцы, нарезанное мелким кубиком и обжаренное сало. Затем все компоненты соединяют, перемешивают и доводят до вкуса со специями. Возможны также другие многочисленные вариан­ты фаршей.

Из мяса кальмаров готовят полуфабрикаты из натуральной рубленой массы, а также котлетной массы.

Фаршевые изделия из мяса кальмаров имеют высокие вкусо­вые и питательные свойства. Но из-за большой липкости фарша из кальмаров для приготовления рубленых полуфабрикатов ис­пользуют различные наполнители.

Для придания рубленым изделиям оптимальных реологических свойств в рецептуру включают до 50 % вареного мяса кальмаров или рыб (треска, минтай), а также компоненты, снижающие лип­кость: крахмал (в том числе кукурузный модифицированный), жиры, жирную свинину, овощи (белокочанная капуста, морковь, свекла, картофельное пюре), крупу (рис, пшено, манка). Количест­во вводимых овощей в котлетную массу колеблется в пределах 25 – 30 %. Вводят также яичный порошок (5 %) для повышения водосвязывающей способности массы.

Мясо кальмаров также широко используется для фаршей с последующим использованием в производстве мучной кулина­рии (пельмени, кулебяки, пироги, расстегаи). Кроме того, мясо кальмаров является прекрасным сырьем для производства кнельной массы, суфле, используемых в детском диетическом и лечебно-профилактическом питании [1].

3.3 Механическая обработка овощного сырья

Механические операции обработки овощей состоят в сортировке, мойке, очистке и нарезке.

При сортировке удаляют загнившие, побитые или пророс­шие экземпляры, посторонние примеси, а также распределяют овощи по размерам, степени зрелости и пригодности их для приготовления определенных блюд и кулинарных изделий. Сортируют большинство овощей вручную. На крупных пред­приятиях для сортировки, калибровки по размеру картофеля используют машины.

Цель мойки овощей – удаление земли и других загрязнений, умень­шение обсемененности микроорганизмами. Моют овощи в овощемоечных машинах или вручную.

При очистке овощей удаляют части с пониженной пищевой ценностью (кожуру, плодоножки, грубые семена и др.) в овощеочистительных машинах или вручную. Очищенные овощи опо­ласкивают и нарезают.

Цель нарезки – придание овощам необходимых форм и размеров.

Обработка картофеля. Вымытый и откалиброванный карто­фель очищают в картофелечистках периодического или непре­рывного действия. Крупные клубни очищаются быстрее и, пока очистятся мелкие клубни, с них удаляется большой слой мякоти, поэтому важно предварительно рассортировать картофель [6].

Иногда после очистки крупных клубней машину разгружают, отбирают очищенные экземпляры, а остальные еще раз подвер­гают очистке. При этом сокращается время дочистки, и значи­тельно уменьшается количество отходов.

Для уменьшения отходов следует соблюдать правила экс­плуатации картофелечисток: регулировать подачу воды, следить за состоянием терочной поверхности, не допускать излишней очистки, не превышать норму загрузки машин. Уменьшению отходов способствует предварительное замачивание подвялен­ного картофеля.

Отходы при мойке и сортировке зрелого картофеля составляют 5 – 6 %, при механической очистке – 10 - 20, при дочистке – 11 - 15, а всего в зависимости от сезона – 25 - 40 %.

Очищенный картофель используют целым или нарезанным.

Обработка корнеплодов. К группе корнеплодов относятся морковь и белые коренья – петрушка, сельдерей. Корнеплоды сортируют по размерам, удаляя загнившие эк­земпляры. У молодой моркови срезают ботву. Моют корнеплоды вручную или в моечных машинах, очищают и снова промывают. Морковь короткую очищают в картофелечистках, а длин­ную – вручную. Белые коренья сортируют, затем обрезают зелень и мелкие корешки, после чего промывают и очищают вручную.

Зелень перебирают, удаляют испорченные, пожелтевшие, вялые ли­стья и моют.

Для приготовления блюд корнеплоды нарезают на кусочки разной формы.

Обработка луковых овощей. У репчатого лука отрезают донце, шейку, снимают сухие чешуйки, промывают в холодной воде. На крупных предприятиях для очистки лука устанавливают специальные шкафы с вытяжкой для удаления эфирных масел. Перед тепловой обработкой очищенный лук нарезают кольцами, полу­кольцами, дольками или мелкой крошкой. Мелкие луковицы лука-сеянца и лука-шалота после очистки используют целиком для жарки во фритюре.

Лук-порей перебирают, отрезают корешки, удаляют пожелтев­шие и загнившие листья, отрезают белую часть (луковицу), разре­зают ее вдоль, промывают и шинкуют.

Баклажаны сортируют, отрезают плодоножку, промывают. Старые экземпляры ошпаривают и очищают. Нарезают кружоч­ками, ломтиками или кубиками.

Перец стручковый (острый и сладкий) сортируют, промыва­ют, разрезают вдоль пополам, удаляют семена вместе с мякотью и промывают. Нарезают соломкой для салатов и супов, мелкими кубиками – для супов.

Обработка салатных овощей и пряной зелени. Зе­ленные овощи используют в сыром виде при подаче блюд.

Зеленый лук, пряную зелень перебира­ют, удаляют корни, если они есть, грубые стебли, испорченные листья и хорошо промывают несколько раз в большом количестве холодной воды, а затем под струей проточной воды и обсушивают на решетках в течение 20 мин.

Овощи консервированные. Зеленый горошек и другие консерви­рованные овощи прогревают с отваром, затем отвар сливают.

Замороженные овощи. В замороженном виде поступают зеле­ный горошек, стручковая фасоль, картофель, морковь, томаты, сахарная кукуруза, перец, пряная зелень, смеси разных овощей и др. Быстрозамороженные овощи используют без предвари­тельного размораживания – закладывают в кипящую воду и ва­рят 10 - 15 мин [6].

3.4 Особенности приготовления блюд

При приготовлении блюд из рыбы и морепродуктов используются различные способы тепловой обработки: варка, припускание, тушение, но в основном – это жарка и запекание. Рассмотрим технологию приготовления, оформления и правила подачи некоторых блюд из рыбы и морепродуктов.

Рыбу варят порционными кусками, звеньями и реже – це­ликом и фаршированной. Порционными кусками варят лю­бую рыбу, кроме осетровой; звеньями или крупным куском (до 5 кг) – только осетровую рыбу; целиком – крупные экземпля­ры рыбы для приготовления банкетных блюд. Варят рыбу в рыбных котлах (коробинах), сотейниках. После закипания воды нагревание уменьшают и варят рыбу без кипения при температуре 80 ... 90 °С.

Порционные куски рыбы укладывают в один ряд кожей вверх. Заливают рыбу горячей водой (2 л на 1 кг рыбы); для улучшения вкуса добавляют белые коренья, репчатый лук и иногда морковь. Лавровый лист и перец кладут только в тех случаях, когда рыба обладает специфическим неприятным за­пахом.

Морских рыб, имеющих специфический запах (треска, пик­ша, зубатка, камбала, палтус и др.) Варят в пряном отваре. Для этого в воду добавляют соль, душистый и горький перец, лавро­вый лист, морковь, лук, петрушку, укроп, сельдерей, кипятят 5 ... 7 мин, после чего закладывают рыбу и варят ее до готовно­сти. Время варки куска рыбы массой 150 ... 200 г составляет в среднем 12 ... 15 мин.

Иногда при варке трески, ставриды, сома, линя и других рыб добавляют огуречный рассол или кожицу и семена соленых огур­цов. Это смягчает вкус, ослабляет специфический запах, мясо рыбы приобретает более нежную консистенцию. При варке фо­рели и осетровых рыб пряности и овощи не добавляют, так как эти рыбы имеют очень приятные вкус и аромат.

Леща, сазана, карпа, карася, воблу, навагу, корюшку, салаку целесообразнее использовать не для отварных вторых блюд, а для жареных, так как они получаются более вкусными.

Потеря массы при варке порционными кусками у большин­ства видов рыбы составляет 20 % и только у трески и камбалы - 18, а у сома - 25 %.

Звенья осетровых рыб, подготовленные для варки, уклады­вают на решетку рыбного котла. Для сохранения формы звенья перевязывают, но привязывать их к решетке котла не обязательно. Очень крупные звенья (например, белуги) нарезают на куски по 2 ... 3 кг. Осетровую рыбу заливают холодной водой, доводят до кипения, а затем варят до готовности при слабом на­греве. Время варки звеньев севрюги составляет 45 ... 60 мин, осетра - 1 ... 1,5 ч, крупных кусков белуги - 2 ... 2,5 ч. Потеря массы составляет 15 %.

Звеньями рыбу варят обычно для холодных блюд. Сваренную рыбу обмывают горячим бульоном и зачищают от хрящей. Го­товность рыбы при варке определяют с помощью поварской иглы (в готовое звено игла входит свободно).

Целиком отваривают рыбу (лосося, форель, белорыбицу, су­дака и т. П.) В основном по заказу. При варке свежеуснувшей (1,5 ... 2 ч) форели для получения голубой окраски рыбу опуска­ют в теплый 3 %-й раствор уксуса на 20 ... 30 с, а затем варят в подсоленной воде.

Гарнир к отварной рыбе: отварной картофель, обточенный в форме бочоночков, картофельное пюре и кусочек лимона; до­полнительно на гарнир можно подать отварных раков или креве­ток. Блюда из отварной рыбы подают с соусами польским, гол­ландским, томатным. Если рыбу подают без соуса, то ее полива­ют растопленным сливочным маслом. Для украшения блюда используют зелень петрушки или укропа [2, 7].

Рыба отварная с соусом польским. С этим соусом подают чаще всего судака, линя, щуку, сига, сома, дальневосточных лососей, осетровых рыб. Куски отварной рыбы укладывают на порцион­ное блюдо, вокруг располагают гарнир из отварного картофеля в форме бочоночков или целыми клубнями; дополнительно можно положить вареного рака. Картофель посыпают рубленой зеленью петрушки или укропа и поливают маслом. Соус поль­ский подают отдельно или поливают им рыбу.

Рыба отварная с соусом голландским. С этим соусом реко­мендуется подавать судака, линя, дальневосточных лососей, треску, морского окуня. Варят и подают рыбу так же, как с со­усом польским.

Рыба отварная с соусом белым с каперсами. С этим соусом чаще всего подают судака, линя, треску, камбалу, палтуса, даль­невосточных лососей, сига, тайменя, омуля, морского окуня. Ва­рят и подают рыбу так же, как с соусом польским [7].

Блюда из припущенной рыбы

При припускании рыба теряет значительно меньше пита­тельных веществ, чем при варке, и поэтому блюда из припу­щенной рыбы более вкусные. Бульон, который получается при припускании, используют для приготовления соусов к этим же блюдам.

Целой припускают некрупную рыбу (форель, судака, стер­лядь); звеньями - рыбу осетровых пород; порционными куска­ми - рыбу осетровых пород, камбалу, палтуса, налима и др. Луч­ше всего припускать рыбу порционными кусками без кожи и костей или с кожей без костей.

Для припускания рыбу укладывают в сотейник или рыбные котлы. Звенья осетровых, предварительно ошпаренные и очи­щенные от мелких и крупных жучков, кладут кожей вниз, а пор­ционные куски - наклонно (один кусок кладут на другой), стер­лядь - на брюшко; иногда со звеньев удаляют кожу.

Чешуйчатую и бесчешуйчатую рыбу, нарезанную на порци­онные куски с кожей, укладывают в один ряд, а куски с кожей и костями - кожей вверх, чтобы более толстая часть куска лучше проваривалась.

Уложенную в посуду рыбу заливают бульоном или водой так, чтобы жидкость покрывала рыбу на 1/3 ее высоты (примерно 0,3 л воды на 1 кг рыбы), добавляют белые коренья, специи, реп­чатый лук и припускают на плите или в жарочном шкафу в плот­но закрытой посуде. Для того чтобы рыба имела более нежный и специфический вкус, при припускании используют белое вино, лимонную кислоту, рассол. Иногда добавляют белые гри­бы или шампиньоны и их отвар. Порционные куски рыбы про­греваются до температуры 80 ... 82 °С 8 ... 14 мин. Практически срок припускания порционных кусков составляет 15 ... 20 мин, а целой рыбы и звеньев - 25 ... 45 мин. При припускании масса рыбы уменьшается на 15 ... 20 %.

Основной гарнир к блюдам из припущенной рыбы - карто­фель отварной или картофельное пюре, а дополнительный - шампиньоны или белые грибы и раковые шейки или крабы. На кусочек рыбы кладут ломтик лимона, гарнир поливают маслом и посыпают зеленью петрушки или укропа. Припущенную рыбу поливают соусами - паровым, томатным, томатным с грибами, рассол, русским, белое вино [2, 7].

Рыба паровая. С паровым соусом приготовляют судака, щуку, морского окуня и осетровых рыб.

Порционные куски рыбы, нарезанные из филе с кожей без костей или без кожи и костей, укладывают в один ряд в сотейник, посыпают солью, перцем, добавляют ломтики корня петрушки и репчатый лук. Затем заливают бульоном, чтобы он покрывал рыбу наполовину, закрывают крышкой и готовят при слабом кипении.

Осетровую рыбу (звенья) нарезают на порционные куски, ошпаривают и промывают в теплой воде, укладывают в сотейник и припускают в бульоне с белым вином (без пряностей).

С мелкой стерляди (до 400 г) счищают боковые костные жучки, потрошат, удаляют визигу, жабры, хорошо промывают; солят и сво­рачивают кольцом, после чего припускают в бульоне с белым ви­ном. Спинные жучки у стерляди срезают уже после припускания.

Припущенную рыбу укладывают на подогретое блюдо или тарелку, гарнируют отварным картофелем или картофельным пюре, кладут на рыбу вареные свежие белые грибы или шам­пиньоны, крабов или раковые шейки, поливают паровым со­усом, приготовленным на бульоне, оставшемся от припускания рыбы, и сверху кладут ломтик лимона без цедры. Гарнир полива­ют маслом, посыпают зеленью укропа.

Рыба в соусе белое вино. С этим соусом приготовляют суда­ка, налима, корюшку, камбалу, угря, сига, лосося, белорыбицу, форель.

Порционные куски рыбы припускают с добавлением петруш­ки, репчатого лука и белого вина. Форель, белорыбицу припуска­ют без петрушки и репчатого лука. Когда рыба сварится, бульон осторожно сливают и приготовляют на нем соус белое вино.

Припущенные куски рыбы осторожно укладывают на крутой из хлеба или слоеного теста. На рыбу кладут отварные грибы, на­резанные ломтиками, раковые шейки и поливают соусом, сверху располагают ломтик лимона. Рыбу, особенно целой тушкой, можно уложить на блюдо, вокруг разместить фигурные гренки из слоеного теста. Гарнировать вареным картофелем (бочоночком или целым) и зеленью укропа или петрушки. Картофель на гар­нир можно не подавать.

Рыба в соусе рассол. Подготовленные звенья осетровой рыбы или порционные куски осетровой рыбы, судака, щуки, камбалы кладут в сотейник или на решетку рыбного котла, подливают бульон, огуречный рассол и припускают. На бульоне готовят соус рассол, добавляют в него отваренные шампиньоны, блан­шированные, тонко нарезанные соленые огурцы, разваренные и мелко нарезанные хрящи осетровых рыб и прогревают соус до 75 ... 80 °с. Этим соусом поливают рыбу. Гарнируют ее отварным картофелем, зеленью укропа или петрушки, лимоном.

Рыба припущенная по-русски. Порционные куски рыбы (осет­рина, треска, .налим, ставрида и др.) Припускают с добавлением репчатого лука, белых кореньев, отвара шампиньонов. Приго­товляют гарнир для соуса. Для этого морковь и петрушку нареза­ют мелкими брусочками и припускают. Грибы отваривают и на­резают ломтиками. Огурцы соленые, очищенные от кожицы и семян, нарезают ломтиками и припускают. Лук режут полу­кольцами и ошпаривают. Каперсы отжимают от рассола, у мас­лин удаляют косточки. Подготовленные продукты кладут в то­матный соус и доводят до кипения, прогревают 8 ... 10 мин. На подогретое металлическое блюдо или тарелку кладут отварной картофель, рядом размещают рыбу и поливают ее соусом. Сверху кладут кусочек очищенного лимона. Гарнир посыпают зеленью. При использовании рыб осетровых пород в соус вводят отварные хрящи [2, 7].

Блюда из жареной рыбы

Рыбу всех видов жарят основным способом, в большом коли­честве жира (во фритюре) и на открытом огне.

Мелкую рыбу жарят целиком, осетровую рыбу - звеньями и порционными кусками без кожи, нарезанными от ошпаренных звеньев без хрящей. Чешуйчатую и бесчешуйчатую рыбу нареза­ют на порционные куски из филе с кожей и костями, из филе с кожей без костей, а для жарки в жире - из филе без кожи и костей. Иногда рыбу массой до 1,5 кг жарят кусками, нарезан­ными из непластованной тушки (кругляши). Кожу на порцион­ных кусках до панирования надрезают в двух-трех местах, чтобы рыба при обжаривании не деформировалась.

При жареньи основным способом рыбу посыпают солью, перцем, панируют в муке, в красной или белой панировке. Жир в сковороде или противне разогревают до 150 °С. Жарят рыбу сначала с одной, а затем с другой стороны. Обжаренную рыбу до­водят до готовности в жарочном шкафу. При жареньи куски рыбы прогреваются внутри до 75 ... 85 °С. Продолжительность жаренья 10 ... 20 мин.

На гарнир к жареной рыбе чаще всего подают жареный кар­тофель, картофельное пюре, рассыпчатые каши, реже - туше­ные и отварные овощи. Дополнительным гарниром служат соле­ные огурцы, помидоры.

Карася, линя, леща, окуня и плотву подают с гречневой ка­шей. Украшают блюдо зеленью петрушки или укропом. Сверху на рыбу кладут ломтик лимона.

Жареную рыбу можно подавать натуральной или с соусом. При подаче без соуса ее поливают маслом или на кусок рыбы кладут кусочек сливочного или зеленого масла. Можно также поливать рыбу растопленным маслом с лимонным соком.

Большинство чешуйчатых и бесчешуйчатых рыб отпускают чаще всего с соусом - томатным, красным, томатным с овоща­ми, томатным с эстрагоном или майонезом; иногда соус подают отдельно.

Карася, линя, окуня, леща и плотву подают со сметанным со­усом, а лососевых и осетровых рыб - с томатным соусом или майонезом с корнишонами.

Рыба жареная по-ленинградски. Порционные куски трески, судака, сома, камбалы жарят и подают на порционной сковороде; вокруг рыбы кладут жареный картофель (кружочками), а сверху - лук фри, нарезанный кольцами.

Рыба жареная с лимоном (миньер). Растапливают сливочное масло, добавляют лимонный сок или раствор лимонной кислоты, зелень петрушки, соль, доводят до кипения и поливают рыбу, жа­ренную основным способом. Гарнируют жареным картофелем.

Рыба, жаренная в жире (во фритюре). Рыбу, жаренную в большом количестве жира (во фритюре), называют рыба фри. Чаще всего так жарят судака, навагу, осетровых рыб, палтуса, треску, сома.

Рыбу разделывают на филе без кожи и костей, нарезают пор­ционными кусками, панируют в муке, окунают в льезон, опять панируют и жарят в жире, нагретом до 180 ... 190 °С; время жарки 8 ... 12 мин. Обжаренную рыбу вынимают, дают стечь жиру и до­жаривают в жарочном шкафу 5 ... 7 мин.

Гарнир - жареный картофель (из отварного) или картофель, жаренный в жире (фри), зелень петрушки (фри) и ломтик лимо­на. Отдельна подают соусы: томатный, майонез или майонез с корнишонами и т. п.

Судак с зеленым маслом (колъбер). Подготовленный полуфаб­рикат в виде восьмерки или бантика жарят во фритюре, до готов­ности доводят в жарочном шкафу 5 ... 7 мин. Жареную рыбу гарни­руют картофелем фри, на рыбу кладут кружочек зеленого масла, оформляют зеленью укропа, долькой лимона. Соусы томатный, то­матный с белым вином или майонезом подают отдельно.

Рыба, жаренная в тесте (орли). Кусочки рыбы после марино­вания отряхивают от зелени петрушки, окунают в тесто (кляр) и жарят во фритюре 3 ... 5 мин. Для теста желтки яиц растирают с солью, разводят молоком, всыпают муку, хорошо вымешивают, добавляя растительное масло. В тесто непосредственно перед жареньем вводят хорошо взбитые белки. Жареную рыбу уклады­вают на подогретом блюде в виде пирамиды, рядом кладут зелень петрушки (фри) и ломтик лимона. Соус майонез с корнишонами или томатный подают отдельно.

Рыба, жаренная на открытом огне (рыба-гриль). Судака, сига и другую рыбу, которую жарят панированной, не маринуют, а сма­чивают в растопленном сливочном масле и панируют в белой па­нировке. Свежую сельдь, лосося, сига, нельму, белорыбицу нареза­ют на порционные куски и маринуют, а затем жарят, не панируя. Рыбу кладут на решетку из металлических прутьев, нагретую над горящими углями и протертую свиным шпиком. Жарят кус­ки рыбы сначала с одной стороны, а затем с другой, при этом на кусках рыбы получаются темные, сильно поджаренные полосы. Гарнир – жареный или отварной картофель. Непанированные изделия поливают растопленным маслом, а к панированной рыбе подают соус майонез с корнишонами или томатный. На куски рыбы или сбоку кладут.кусочек лимона.

В  настоящее  время широко используют гриль-аппараты, в которых рыбу жарят при помощи ИК-излучателей на вертелах или решетках.

Рыба, жаренная на вертеле. На вертеле жарят осетровую рыбу. Для этого ее нарезают на порционные куски (без кожи и хря­щей), которые посыпают солью, перцем, нанизывают на шпаж­ки и жарят над горящими углями или в гриль-аппаратах. Во вре­мя жаренья рыбу смачивают растительным маслом. Гарнируют рыбу зеленым или репчатым луком, лимоном, нарезанным доль­ками, свежими томатами (целиком) и жареным картофелем фри. Репчатый лук нарезают кольцами, а зеленый лук - кусками дли­ной 4 ... 5 см [2, 7].

«Треска, жаренная с овощами»

Рыбное филе нарезать полосками, лук и корень сельдерея — тонкими ломтиками, стручковый перец — лапшой. Из пшеничной муки, вина, белков и воды замесить тесто: предварительно воду смешать с белком яиц и выдержать в холодильнике 3 дня.

Рыбу и овощи опустить в тесто и пожарить на сковороде.

Приготовить соус: прокипятить воду с имбирем, добавить вино и майонез, размешать и соединить с нашинкованной редькой.

При подаче рыбу и овощи залить соусом.

Технологическая схема приготовления приведена на рисунке 3.

Блюда из тушеной рыбы

Тушат рыбу сырой или предварительно обжаренной. Порци­онные куски для тушения нарезают из филе без реберных кос­тей, посыпают солью, перцем, заливают соусом и тушат до го­товности. Подают с отварным картофелем или тушат его вместе с рыбой [2].

Рисунок 3  – Технологическая схема приготовления «Трески, жаренной с овощами»

Треска, тушенная в молоке с луком. Филе трески с кожей на­резают на куски (по два на порцию), посыпают солью, перцем, панируют в муке и обжаривают на растительном масле.

Рыбу складывают в сотейник, добавляют сырой шинкован­ный лук, слегка обжаривают все вместе, а затем заливают горя­чим молоком и тушат до готовности лука. Отпускают с отварным картофелем, посыпав зеленью.

Рыба, тушенная в томате с овощами. Порционные куски укла­дывают в посуду в два слоя, чередуя со слоями нашинкованных овощей (моркови, лука, белых кореньев), заливают водой или бульоном, добавляют растительное масло, томатное пюре, уксус, соль, сахар и тушат 45 ... 60 мин, за 5 ... 7 мин до окончания ту­шения добавляют перец и лавровый лист. Гарнир – картофель отварной, картофельное пюре.

«Скумбрия, тушенная с овощами»

Рыбу нарезать кусками, посолить, поперчить и обвалять в муке.

Нагреть масло в неглубоком сотейнике или керамической посуде, доба­вить лук. Когда тот начнет подрумяниваться, положить рыбу. Добавить вино, кусочки томатов без кожицы и семян, петрушку и чеснок. Тушить на слабом огне 15-18 минут. Рыбу следует переворачивать, чтобы она протушилась рав­номерно.

Подавать с рисовым пловом. Технологическая схема приготовления блюда представлена на рисунке 4.

Блюда из запеченной рыбы

Рыбу запекают сырой, припущенной или жареной. Нарезают ее на порционные куски из филе без реберных костей (с кожей или без нее). Мелкую рыбу запекают целиком. Запекают рыбу вместе с гарнирами - жареным, сырым или отварным картофелем, гречневой кашей. Сковороды смазывают маслом, подлива­ют соус, кладут подготовленные куски рыбы (филе без кожи и костей), укладывают гарнир, заливают соусом, посыпают тер­тым сыром, сбрызгивают маслом и запекают в жарочном шкафу при температуре 250 ... 280 °с до образования румяной корочки. Сырую рыбу запекают под белым соусом, отварную и припущен­ную - под паровым и молочным, жареную - под сметанным и томатным с луком и грибами. При отпуске блюдо поливают маслом и посыпают зеленью петрушки или укропа.

Рыба запеченная по-русски. Сырые куски филе судака, сома, щуки, сазана, леща, морского окуня, трески, осетрины, белуги кладут на смазанную жиром сковороду, посыпают солью, пер­цем, обкладывают ломтиками или кружочками вареного карто­феля, полностью закрывая рыбу, заливают белым соусом, посы­пают тертым сыром, сбрызгивают маслом и запекают при темпе­ратуре 210 ... 220 °С 15 ... 20 мин. После этого сковороду ставят на плиту и доводят соус до кипения, кипятят 3 ... 5 мин, иначе рыба может оказаться сырой. Отпускают блюдо, посыпав зеленью пет­рушки или укропа.

Рисунок 4 – Аппаратно-технологическая схема приготовления «Скумбрия, тушенная с овощами»

Рыба, запеченная под сметанным соусом с грибами (по-мос­ковски). Куски филе сома, судака, осетровых рыб посыпают пер­цем, солью, панируют и обжаривают. На сковороду наливают немного сметанного соуса, кладут куски жареной рыбы, а вокруг нее - ломтики жареного картофеля. На рыбу кладут ломтики от­варенных белых грибов, поджаренный репчатый лук, ломтики вареного яйца, заливают сметанным соусом, посыпают тертым сыром, сбрызгивают маслом и запекают 10 ... 15 мин при темпе­ратуре 250 ... 270 °С. При отпуске посыпают зеленью.

Рыба, запеченная под сметанным соусом. Рыбу панируют в муке, обжаривают, кладут на смазанную жиром сковороду, об­кладывают ломтиками жареного или отварного картофеля или кладут рассыпчатую гречневую кашу, заправленную жиром, за­ливают сметанным соусом, посыпают тертым сыром, сбрызгива­ют маслом и запекают [2, 7].

Рыба, запеченная в томатном соусе с грибами (огратен). Под соусом огратен запекают обычно судака, сома, щуку, морского окуня, треску, камбалу. На сковороду наливают немного томат­ного соуса, кладут куски рыбы, жаренной на растительном масле, вокруг укладывают ломтики отварного картофеля, поливают соусом томатным с грибами, посыпают тертым сыром, сбрызги­вают маслом и запекают.

Рыба, запеченная с макаронами. На сковороду укладывают ровным слоем заправленные жиром отварные макароны, в сере­дине делают углубление и в него кладут кусок припущенной рыбы, а на нее - ломтики отварных шампиньонов или белых грибов. Все поливают паровым соусом, посыпают тертым сыром, сбрызгивают маслом и запекают. Так обычно запекают судака, щуку, треску [2, 7].

Солянка из рыбы на сковороде. Филе рыбы нарезают на кусоч­ки массой 25 ... 30 г, кладут на смазанную жиром сковороду, до­бавляют нарезанные ломтиками соленые огурцы без кожуры и семян, пассерованный лук, сливочное масло, наливают бульон и припускают до готовности. Затем добавляют каперсы, вареные рыбные хрящи, пассерованное томатное пюре или томатный соус и доводят до кипения. На смазанную жиром сковороду кла­дут слой тушеной капусты, на нее – подготовленную рыбу с огур­цами и луком, сверху – второй слой тушеной капусты; поверх­ность выравнивают в виде невысокой горки, посыпают тертым сыром и запекают 15 мин при температуре 250 ... 275 °с. При от­пуске солянку украшают сверху лимоном, маслинами, марино­ванными сливами, вишней, брусникой, зеленью, корнишонами [7].

Сельдь запеченная. Очищенную и выпотрошенную сельдь фаршируют картофельным пюре, заправленным черным молотым перцем и мускатным орехом. Затем тушку обертывают листом смазанного маслом пергамента, кладут на решетку и доводят до готовности в жарочном шкафу.

Блюда из рубленой рыбы

Подготовленные полуфабрикаты из рубленой рыбы (котлет­ная, кнельная массы, натуральная рубка без наполнителей) жа­рят, тушат, запекают, реже варят на пару или припускают (на­пример, кнели).

Котлеты и биточки. Залакированные в сухарях котлеты или биточки обжаривают с обеих сторон на противне или сковороде в течение 8... 10 мин и доводят до готовности в жарочном шкафу 5 мин.

Готовые изделия гарнируют картофелем жареным или от­варным, картофельным пюре, отварными или припущенными овощами с жиром. Изделия поливают растопленным маслом, биточки можно полить соусами: томатным, основным красным, сметанным, сметанным с луком. К котлетам можно подать отдельно соус томатный или сметанный или подлить его на та­релку рядом с котлетами.

Биточки рыбные, жаренные фри. Филе без кожи и костей трески или окуня пропускают через мясорубку с мелкой решет­кой, добавляют сливочное масло или маргарин, соль, тщательно перемешивают. Из рыбной массы формуют биточки по 3 шт. На порцию. Готовят тесто (кляр), как для рыбы, жаренной в тесте. Подготовленные биточки погружают в тесто и обжаривают во фритюре до образование корочки, затем доводят до готовности в жарочном шкафу. Отпускают со сложным гарниром [2, 7].

Зразы рыбные рубленые. Подготовленные полуфабрикаты зраз обжаривают с обеих сторон на сковороде или противне, доводят до готовности в жарочном шкафу (4...5 мин). При подаче зразы (2 шт. На порцию) поливают маслом или маргарином, гарнируют. Гарниры: картофель отварной, картофель жареный, овощи отвар­ные или припущенные с жиром. Соус красный основной или то­матный подают отдельно либо подливают к зразам.

Зразы рыбные с черносливом по-российски. Для фарша подго­товленный чернослив заливают водой, дают набухнуть, удаляют косточки и измельчают. Измельченный чернослив перемешива­ют с рублеными яйцами и размягченным маслом. Сформован­ные зразы варят на пару 20...25 мин. Отпускают со свежими огур­цами, томатами, которые подают отдельно в салатнике.

Тельное. Сформованные полуфабрикаты обжаривают во фри­тюре в течение 3...4 мин до образования румяной корочки, затем после стекания жира укладывают на сковороду и ставят в жарочный шкаф, нагретый до 250 °С, на 4...5 мин, до появления на по­верхности изделий мелких воздушных пузырьков. Отпускают по 2 шт. На порцию с жареным картофелем, зеленым горошком, за­правленным маслом или молочным соусом, или со сложным гар­ниром. Отдельно в соуснике подают соус томатный [7].

Тефтели. Тефтели приготовляют в виде шариков по 3...4 шт. На порцию, укладывают на противень, обжаривают основным способом с обеих сторон, заливают соусом (томатным, томатным с овощами, сметанным с томатом) и тушат 10... 15 мин. Хлеб можно заменить рисом припущенным, который вводят в котлет­ную массу в охлажденном виде.

При подаче на подогретую тарелку укладывают отварной картофель или картофельное пюре, припущенный рис, рядом кладут тефтели и поливают их соусом, в котором они туши­лись. Гарнир поливают маслом, блюдо посыпают измельчен­ной зеленью [2, 7].

Блюда из отварного мяса морепродуктов

Отварное и припу­щенное мясо головоногих, двустворчатых моллюсков и ракооб­разных имеет мягкий и нежный вкус, благодаря чему широко ис­пользуется не только в рациональном, но и в диетическом и лечебно-профилактическом питании.

В зависимости от вида сырья при варке и припускании мо­репродуктов применяют специи, пряности, приправы, арома­тические коренья. Количество вводимых приправ и пряностей зависит от вкуса и запаха натуральных продуктов моря. Так, мясо кальмаров, гребешка, устриц следует отваривать и припус­кать без добавления пряностей и ароматических кореньев. Ра­ков, сырых неразделанных креветок, трубача следует варить с добавлением лаврового листа, перца черного горошком и аро­матических кореньев.

Подают их с овощными сложными гарнирами и соусами (сметанным, томатным, голландским и его производными).

Жареные блюда из морепродуктов

Эти блюда классифицируются на следующие группы: порционные панированные, мелкокусковые жареные в натуральном и панированном виде, фаршированные, из рубле­ной натуральной и котлетной масс.

Для жарки можно использовать все морепродукты в сыром виде или предварительно отваренными.

Жарка моллюсков в натуральном виде сопровождается ин­тенсивным выделением сока (38–81 %), что замедляет образова­ние корочки. Длительное термическое воздействие способствует сильному обезвоживанию, усыханию, из-за чего готовый продукт, несмотря на выраженные вкус и запах, приобретает органолептически неприемлемую консистенцию. Поэтому целесообразно приготовление блюд из жареного панированного мяса. Наличие панировки обеспечивает быстрое образование корочки, препятст­вует выделению сока и обеспечивает получение готового изделия сочным, с выраженными вкусовыми качествами и ароматом, ха­рактерными для данного вида сырья. Обжаривание панированных полуфабрикатов во фритюре при температуре 180–190°С способствует наиболее интенсивному образованию корочки, из-за чего продолжительность обжаривания не превышает 2–3 мин. Для до­ведения продукта до состояния кулинарной готовности его необ­ходимо выдержать в течение 4...20 мин в жарочном шкафу при температуре 200–220 °С. Изделия из рубленой массы обжаривают основным способом при температуре 140–160 °С до появления равномерного цвета с обязательной последующей их выдержкой в жарочном шкафу в течение 3–5 мин.

Блюда из жаренных основным способом морепродуктов пода­ют со сложным гарниром и соусами: томатным, сметанным с лу­ком, луковым и др. Жареное мясо моллюсков в кляре хорошо со­четается со свежими овощами (томаты, огурцы), маслинами и зе­ленью петрушки, сельдерея. Жареные фаршированные изделия из каракатицы, кальмара, кукумарии, трепанга, отличающиеся вы­сокими вкусовыми и ароматическими свойствами, можно реали­зовывать в натуральном виде, без соуса.

Подача к жареным блюдам кусочка ракового масла придает готовым изделиям не только пикантные вкус и аромат, но и зна­чительно повышает их калорийность [2].

Тушеные блюда из морепродуктов

Тушеные блюда отличают­ся сочностью, мягкостью, высокими вкусовыми и ароматически­ми свойствами. Целесообразно использовать для приготовления тушеных блюд сырье, требующее длительного теплового воздей­ствия (трепанг, кукумария, трубач, морская капуста), не имею­щее выраженного вкуса и аромата. Тушат морепродукты в бульо­не, соусах с добавлением набора овощей, приправ и пряностей.

Кукумарию, трепанга, морскую капусту для получения пол­ноценных готовых блюд следует тушить совместно с продуктами животного происхождения (говядина, свинина, птица, рыба) и овощами.

Тушение обжаренных устриц, мидий, гребешка в молоке с добавлением лука, специй обеспечивает получение очень мягкого вкуса.

Кальмаров, устриц можно тушить и сырыми, но при этом соус для тушения используется более густой консистенции.

Следует отметить, что продолжительность тушения мяса каль­маров, гребешков, устриц и ракообразных не должна превышать 20–30 мин, так как более длительное тепловое воздействие ухуд­шает не только органолептические показатели готовых блюд, но и переваримость и усвояемость.

Запеченные блюда из морепродуктов

Запекание морепродуктов дает возмож­ность в максимальной степени сохранить характерные для дан­ного продукта вкус и запах, а в случае необходимости изменить специфические органолептические качества. Мясо моллюсков, ракообразных запекают в сыром, отварном, припущенном, жа­реном и фаршированном виде. Наиболее целесообразно запе­кать морепродукты не в натуральном виде, а в соусе или под со­усами. Наличие соуса обеспечивает готовым изделиям сочность, нежность и повышение пищевой ценности. Наиболее полноцен­ная композиция получается при запекании морепродуктов со­вместно с гарнирами, в качестве которых используются сырые, отварные, жареные овощи, а также рассыпчатые каши, макарон­ные изделия [2].

Необычайно эффектными получаются блюда, запеченные в «раковинах» (устрицы, гребешки, мидии).

При запекании сырого мяса кальмаров, устриц, гребешков сле­дует соблюдать следующую технологическую особенность: в гото­вый густой соус вводят подготовленное мясо моллюсков и доводят до кипения. При этом за счет выделения из мяса большого количе­ства сока (28–49 %) соус разжижается, приобретая требуемую кон­систенцию. Затем подготовленную смесь раскладывают в порцион­ные сковороды, кокильницы, а при массовом изготовлении – про­тивни и запекают в жарочном шкафу при температуре 240–260 °С. Для более быстрого образования на поверхности корочки и прида­ния выраженного вкуса и аромата изделия перед запеканием сма­зывают сметаной, яйцом, посыпают тертым сыром.

Высокими вкусовыми качествами обладают запеченные блю­да из морской капусты. Количество вводимой отварной капусты зависит от вида основного продукта. При приготовлении вторых блюд из овощей (грибная солянка) количество морской капусты не должно превышать 45–50 %, овощных котлет – 60–75 %.

Неповторимые аромат и вкус придает морская капуста также блюдам из мяса и субпродуктов. Морская капуста в количестве 15–20 % от массы готового полуфабриката используется при приготовлении рыбных котлет, тефтелей, зраз, рулетов.

Сочетание отварной измельченной морской капусты, морко­ви, растительного, сливочного масел, яиц и манной крупы позво­ляет получить высокоценные кулинарные изделия (запеканки).

Креветки, запеченные под соусом. На смазанную жиром пор­ционную сковороду укладывают мякоть креветок. Вокруг кладут ломтики жареного картофеля, заливают соусом сметанным или молочным средней густоты, посыпают тертым сыром, сбрызги­вают растопленным маслом и запекают в жарочном шкафу в те­чение 5 мин.

При использовании консервированных креветок банки вскры­вают, содержимое их выкладывают в посуду и доводят до кипения.

Мидии, запеченные в раковине

Раковины мидий тщательно помыть щеткой под проточной холод­ной водой. Потушить мелко нарезанный лук-шалот и репчатый лук в сливочном масле. Добавить вино белое сухое и перец и варить 10 мин. Опустить в кастрюлю мидии, довести до кипения при сильном нагреве. Когда створки раковин откро­ются, слить бульон и уварить его до одной тре­ти от первоначального объема. Снять с мидий одну створку, выложить их в форму для запекания.

Полученный бульон процедить. Перемешать сливки, яичные желтки и порошок Карри. Помешивая, влить бульон и проварить, не доводя до кипе­ния. Добавить соль, перец и вылить полученный соус на мидии. Блюдо запекать в жарочном шкафу 3-4 мин при температуре 220°С. Аппаратно-технологическая схема приготовления мидий представлена на рисунке  5.

Рисунок 5 – Аппаратно-технологическая схема приготовления «Мидий, запеченных в раковине»

4   Физико-химические изменения, происходящие с пищевыми

      веществами при приготовлении блюд из рыбы и морепродуктов

физико-химические изменения, происходящие с пищевыми веществами при приготовлении блюд из рыбы и морепродуктов рассмотрим на примере «Сельди запеченной», для приготовления которой рыба фаршируется картофельным пюре и запекается в жарочном шкафу.

Для приготовления пюре  картофель варится и протирается.

Размягчение картофеля при тепловой кулинарной обработке обусловлено частичной деструкцией клеточных сте­нок. Однако при доведении картофеля до готовности кле­точные стенки не разрываются. Более того, клеточные оболочки вареного картофеля не разрушаются при протирании, так как обла­дают достаточной прочностью и эластичностью. При протирании ткань разрушается по срединным пластинкам вследствие дест­рукции протопектина. Благодаря этому не ощущается, например, вкус крахмаль­ного студня при разжевывание вареного картофеля. Клеточные оболочки не разрушаются даже при очень длительной тепловой обработке картофеля, когда может происходить частичная мацерация их тканей (распад на отдельные клетки).

Установлено, что в процессе тепловой обработки глубоким изменениям подвергаются нецеллюлозные полисахариды клеточ­ных стенок - гемицеллюлозы и протопектин, а также структур­ный белок экстенсии; целлюлоза при тепловой обработке картофеля лишь частично набухает.

Нецеллюлозные полисахариды подвергаются деструкции, в результате которой образуются продукты, обладающие различ­ной растворимостью. Именно степень деструкции полисахаридов и растворимость продуктов деструкции обусловливают измене­ние механической прочности ткани клеточных стенок картофеля при тепловой кулинарной обработке.

При тепловой кулинарной обработке картофеля, наряду и па­раллельно с деструкцией протопектина, происходит деструкция гемицеллюлоз (также с образованием растворимых продуктов). Деструкция гемицеллюлоз начинается при более высоких темпе­ратурах, чем деструкция протопектина, - от 70 до 80° С. При бо­лее высоких температурах процесс усиливается.

Структурный белок клеточных стенок растительного про­исхождения в процессе тепловой кулинарной обработки их под­вергается деструкции с образованием растворимых продуктов.

Картофель в процессе теп­ловой кулинарной обработки приобретают желтоватый оттенок, а в некоторых случаях происходит его потемнение.

Пожелтение связывают с изменением содержащихся в картофеле таких полифенольных соединений, как флавоновые гликозиды, несахарным компонентом (агликоном) кото­рых являются оксипроизводные флавона или флавонола. Флавоновые гликозиды бесцветны. При тепловой кулинарной обработке картофеля про­исходит гидролиз этих гликозидов с отщеплением агликона жел­того цвета. Интенсивность окраски оксипроизводных флавона (флавонола) находится в прямой зависимости от количества и положения гидроксильных групп в его молекуле. Поэтому карто­фель, очищенный щелочным или парощелочным способом, в процессе дальнейшей варки приобретает не свойственную ему ярко-желтую окраску.

Содержание витаминов в картофеле при варке уменьшается [7].

При запекании в рыбе происходят сложные физические, химические и биохимические процессы, в результате которых изменяется ее форма, объем, масса, кон­систенция, что связано с изменением белков мышечной и соединительной ткани, потерями воды и пищевых веществ, образованием вкусовых и аро­матических веществ и новых органолептических показателей качества го­товой продукции.

При запекании рыбы происходит: денатурация, дегидратация и деструкция белков, плавление жира, переход в окружающую среду экстрактивных веществ, уменьшение массы продукта, образование новых вкусовых и ароматических веществ, изменение цвета покровной и мускульной ткани. Выделение водорастворимых белков, экстрактивных, минеральных веществ и витаминов, вытапливание жира, разрушение некоторой части питательных веществ приводят к снижению пищевой ценности готового продукта, в т.ч. и его биологической ценности вследствие деструкции белков и аминокислот.

При запекании поверхность полуфабрикатов сразу же под­вергается воздействию высоких (150-280°С), по сравнению с влажным нагревом, температур, что приводит к изменению состояния их поверхност­ного слоя, его потемнению. Под действием высокой температуры поверхностный слой начинает обезвоживаться. Нагрев продукта происходит вследствие теплопроводности и массопереноса, причем более интенсивный, чем при варке.

Потери массы при тепловой обработке рыбы составляют 18-25%. Причем потери происходят в основном за счет воды, отделяемой денатурирующимися мышечными белками.

Тепловая денату­рация мышечных белков рыбы сопровождается сравнительно малой их де­гидратацией. Вода, отделяемая гелями миофибрилл и поступающая в про­странство между пучками мышечных волокон, слабо выпрессовывается в окружающую среду из-за незначительной деформации соединительно­тканных образований мышц и сравнительно быстрой желатинизации кол­лагена. В результате мясо рыб при тепловой обработке теряет не более 25% содержащейся в нем воды и поэтому мясо большинства рыб сочнее, чем мясо убойного скота, птицы и дичи [7].

5 Контроль качества продукции

Контроль качества продукции – это совокупность операций по измерению, испытанию, оценке одной или нескольких характеристик продукции и сравнению полученных результатов с установленными требованиями [6].

Производство продукции складывается из четырех стадий: приема и хранения сырья; обработки сырья и приготовления по­луфабрикатов (для предприятий, работающих на сырье); приго­товления блюд и кулинарных изделий; подготовки блюд к реали­зации (порционирование, оформление и их различия). Все стадии оказывают влияние на качество готовой продукции и должны проводиться в соответствии с технологическими нормативами и санитарными правилами.

Контроль качества условно подразделяют на три вида: предварительный (входной), операционный (производственный) и выходной (приемочный).

Предварительный контроль – это проверка поступающего сырья и полуфабрикатов.

Операционный контроль проводится по ходу технологического процесса: от принятия сырья и (или) полуфабрикатов до выпуска готовой продукции. Он включает проверку [6]:

-      организации технологического процесса (последователь­ности операций, соблюдения температуры, продолжи­тельности тепловой обработки и т.д.) и отдельных рабо­чих мест;

-      оснащенности и состояния оборудования, соответствия его параметрам технологического процесса;

-      гигиенических параметров производства (температуры на рабочем месте, вентиляции, освещенности рабочих мест, уровня шума и т.д.);

-      наличия нормативных и технологических документов на рабочих местах, знания их исполнителями;

-      наличия измерительной аппаратуры, ее исправности и свое­временности поверки;

-      обеспечения выхода и качества полуфабрикатов и гото­вой продукции в соответствии с установленными требо­ваниями.

Выходной (приемочный) контроль – проверка качества гото­вой продукции. На предприятии проводят бракераж пищи, ла­бораторный контроль за полнотой вложения сырья, безопас­ностью и т.д.

Качество кулинарной продукции, ее безопасность контроли­руют по органолептическим, физико-химическим и микробио­логическим показателям.

Физико-химические показатели характеризуют пищевую цен­ность кулинарной продукции, ее компонентный состав, соблю­дение рецептуры. Перечень нормируемых показателей (массовая доля жира, сахара, соли, влаги или сухих веществ, активная кислотность, токсичность элементов и др.) установлен для каждой группы кулинарной продукции.

Микробиологические показатели кулинарной продукции сви­детельствуют о полноте выполнения технологических и сани­тарных требований при ее производстве, транспортировании, хранении и реализации и учитывают присутствие в продукции трех групп микроорганизмов: санитарно-показательных (мезофильные аэробные и факультативные микроорганизмы), потенциально-патогенных (кишечная палочка, коагулазоположительный стафилококк и бактерии рода протея) и патогенных микроорганизмов (в том числе сальмонелл) [6].

Органолептическую оценку качества полуфабрикатов проводят по внешнему виду, цвету, запаху; кулинарных изделий и блюд – по внешнему виду, цвету, запаху, консистенции, вкусу [6].

На предприятиях общественного питания органолептическую оценку качества продукции проводят ежедневно, причем оценивают каждую партию продукции, о чем делают запись в бракеражном журнале.

Качество готовых блюд из рыбы и морепродуктов оценивают по следующим показателям: соответствие вида рыбы и мореподукта названию блюда, соответ­ствие вида обработки принятому в калькуляции, правильность разделки, правильность нарезки порционных кусков, со­стояние панировки, степень готовности, консистенция, запах, вкус, оформление блюда.

Строго должны соблюдаться установленные сроки реализации и санитарные правила приготовления и отпус­ка блюд. Недостаточная тепловая обработка может стать причи­ной пищевых отравлений. Поэтому особенно тщательно следует проверять степень готовности рыбы. У готовой рыбы мякоть мягкая, легко отстает от костей, нет запаха сырости. У позвоноч­ных костей не доведенной до готовности рыбы может быть за­метна розовая окраска. Осетровая рыба должна быть особенно тщательно обработана, все кровоподтеки удалены. Степень го­товности определяют проколом поварской иглой – она должна легко входить в толщу рыбы. У правильно сваренной рыбы мя­коть нежная, легко разделяется на слои [6].

При оценке качества блюд следует обращать внимание на следующие дефекты: соус не соответствует виду рыбы и морепродукту, гарнир подобран неудачно; запах специй заглушает аромат рыбы лососевых, осетровых по­род; запах морской рыбы (треска, пикша, ставрида и др.) не смягчен ароматическими кореньями и специями; изделия слегка недосолены или немного пересолены; крошливость жареной рыбы (но изделия сохраняют форму); изделия слегка переварены; жареная или запеченная рыба и морепродукты слегка пересушены; неаккуратно нарезаны порционное куски; панировка слегка, отстает; в панировке попадаются крупные частицы; куски де­формированы; соус или гарнир попал на борт посуды; поверхность жареной рыбы бледная или очень темная (но не подгорелая), бледная корочка у запеченных блюд.

Отварная рыба и морепродукты. Должны отвечать следующим требованиям: куски рыбы и морепродуктов целые, хорошо сохранившие форму. Осетровая рыба может быть с кожей и без нее, но обязательно зачищена от хря­щей. Гарнир, уложенный рядом с рыбой и морепродуктами, должен быть посыпан зеленью укропа или петрушки, соус подан отдельно или блюдо им полито. Цвет, вкус и запах соответствуют данному виду рыбы или морепродукту и используемым при варке кореньям и специям.

Припущенная рыба и морепродукты. Подают рыбу порционным куском без костей с кожей или без кожи, осетровую рыбу – без хрящей и лучше без кожи, мелкую рыбу – целиком. Рыба и морепродукты хорошо проварены и полно­стью сохраняют свою форму. На поверхности припущенной рыбы допускаются сгустки свернувшегося белка, поэтому для улучше­ния вида рыбу поливают соусом и украшают сверху лимоном, грибами, крабами. Рыба и морепродукты залиты соусом, гарнир посыпан зеленью.

Жареная рыба. Должна хорошо сохранять форму, иметь на поверхности золоти­стую корочку, допускается легкое отставание панировки у рыбы фри. Рыба полита жиром, гарнир уложен сбоку горкой, соус по­дан отдельно. Вкус специфический, свойственный данному виду рыбы. Запах рыбы и жира, на котором ее жарили, без порочащих признаков. Консистенция мягкая, сочная. Цвет рыбы на изломе от белого до серого. Мясо легко разделяется, но не дряб­лое. Крупными кусками без панировки жарят рыбу осетровых пород. В этом случае на порцию подают один кусок толщиной не более 2 см, хорошо сохранивший форму; поверхность не должна быть заветреной. Изделия неподгоревшие, непересоленные. Не­допустимы вкус и запах пережаренного фритюра, остатки внут­ренностей и кровяных сгустков в брюшной полости. Рыба в тесте должна быть хорошо прожаренной, но сочной. Тесто – пористым, пышным. Для рыбы, жаренной во фритюре, недопустимым дефектом является темная окраска.

Запеченная рыба и морепродукты. Поверхность должна быть покрыта тонкой глянцевой румяной корочкой. Соус под корочкой не должен быть высохшим. Не допускается наличие костей, кроме блюд из мелкой рыбы, запеченной целиком. Куски рыбы и морепродуктов и гарнира не должны пригорать и присыхать к сковороде. Блюдо должно быть сочным.

Тушеные изделия. Должны иметь вкус, характерный для дан­ного вида рыбы, морепродуктов и овощей. Овощи, рыба, морепродукты должны сохранять форму нарезки.

Отварную и припущенную рыбу и морепродукты до отпуска хранят на марми­те в бульоне при температуре 60...70 0С не более 30 мин. Жаре­ную рыбу и морепродукты – на плите или мармите не более 2...3 ч, после чего ох­лаждают до 6...8 °С и хранят при этой же температуре до 12 ч. Пе­ред подачей рыбу и морепродукты прогревают в жарочном шкафу или на плите основным способом, после чего реализуют в течение 1 ч. Рыбу фри и запеченную рыбу и мореподукты приготовляют по мере спроса [6].

6 Разработка технико-технологических карт

Технико-технологические карты (ТТК) на блюда и кулинар­ные изделия составляют на новые виды продукции, вырабатыва­емые и реализуемые только на данном предприятии общественного питания (на продукцию, поставляемую другим предприяти­ям общественного питания, ТТК не распространяются). ТТК включают следующую информацию о продукции:

- на­именование изделия и область применения;

- перечень сырья, не­обходимого для приготовления блюда (изделия);

- требования к качеству сырья с указанием о его соответствии нормативным до­кументам (ГОСТам, ОСТам, ТУ), наличие сертификата соответ­ствия и удостоверения качества;

- нормы закладки сырья массой брутто, нетто, выхода полуфабриката и готовой продукции на 1, 10 и более порций;

- описание технологического процесса приго­товления блюда или кулинарного изделия с указанием парамет­ров и приемов, обеспечивающих выполнение требований без­опасности, установленных действующими нормативами;

- требо­вания к оформлению, подаче, реализации, хранению в соответ­ствии с ГОСТ Р 50763-95 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические усло­вия», условиями и сроками хранения особо скоропортящихся продуктов;

- критерии качества и без­опасности с указанием органолептических, физико-химических и микробиологических показателей в соответствии с действую­щими нормативами;

- показатели пищевой ценности с указанием содержания белков, жиров, углеводов, минеральных веществ, витаминов и калорийности.

Для каждой ТТК устанавливают срок действия. ТТК подписывает разработчик и утверждает директор пред­приятия. Каждой технико-технологической карте присваивают поряд­ковый номер в картотеке предприятия общественного питания [6].

ТТК на новые блюда из рыбы представлены в приложении А.

Приведем схему расчета химического состава блюда, при приготовлении ко­торого требуется тепловая обработка [10]:

-   выписывается сырьевой набор по массе нетто, г;

- по Справочным таблицам химического состава пищевых продуктов находится содержание сухих веществ, белков, жиров и углеводов в продуктах, входящих в рецептуру (в г на 100 г съедобной части)

- пересчитывается на количество соответствующего продукта, предусмотренное рецептурой (по нетто, г);

- определяется содержание искомого вещества в полном сырьевом на­боре до тепловой обработки;

- определяется сохранность основных пищевых компонентов согласно химическому составу блюд и кулинарных изделий;

- определяется содержание сухих веществ, белков, жиров и углеводов после тепловой обработки с учетом потерь (сохранности).

У любого блюда определяется энергетическая ценность А, ккал,  по формуле

                                 А = (Б+У)·4 + Ж·9,                                                                           (1)

где  Б – белки, в г на 100 г продукции;

        Ж – жиры, в г на 100 г продукции;

        У – углеводы, в г на 100 г продукции.

   4, 9 – калорические коэффициенты для белков и углеводов (4) и жиров (9).

Расчет пищевой ценности новых блюд и составление технико-технологических карт представлены в приложении Б.

Заключение

Рыбный раздел в предприятиях общественного питания – один из самых богатых и разнообразных. Нежность, мягкость рыбы, острота вкусовых и ароматических ощущений, обилие приправ, специй, пряностей, ароматических трав и кореньев, соусов – все это вместе взятое способствует приготовлению вкусных и аппетитных блюд из рыбы и морепродуктов. Кулинары с учетом специфики каждого вида рыбы, создают оригинальные рецепты, основанные на традициях рыбной кухни.

Рыба и морепродукты, как полноценные продукты полезны и здоровым людям, и лицам пожилого возраста, и детям, а также могут быть рекомендованы для диетического питания (гипертоникам, больным атеросклерозом, людям тучным или предрасположенным к полноте).

Качество приготовленных блюд из рыбы и морепродуктов, их безопасность контроли­руют по органолептическим, физико-химическим и микробио­логическим показателям. Строго должны соблюдаться установленные сроки реализации и санитарные правила приготовления и отпус­ка блюд.

Технико-технологические карты на блюда и кулинар­ные изделия составляют на новые виды продукции, вырабатыва­емые и реализуемые только на данном предприятии общественного питания. При составлении ТТК должны быть определены физико-химические показатели качества, пищевая и энергетическая ценность, для чего используют специальные расчеты, порядок которых представлен в курсовой работе. Также в курсовой работе были составлены сводная таблица рецептур блюд, аппаратно-технологические и технологические схемы приготовления, представлен расчет пищевой ценности новых блюд из рыбы и морепродуктов, а также составлены технико-технологические карты.

Список использованных источников

1        Жукова Н.В. Рыбная кухня. – М.: АСТ, 2005. – 319 с.

2        Савельева Н.Г. Рыба и морепродукты на вашем столе. – М.: Независимая газета, 2002. – 360 с.

3        Пронин С.В. Блюда из рыбы и морепродуктов. – М.: Ниола 21-й век, 2003. - 190 с.

4        Васльева В.С. Рецепты рыбного стола. – М.: Абакпресс, 2008. – 214 с.

5        Шепелев А.Ф., Кожухова О.И. Товароведение и экспертиза рыбы и рыбных товаров: Учебное пособие для ВУЗов. – Ростов: ИЦ «Март», 2001. – 160 с.

6        Технология производства продукции общественного питания: Учеб. пособие / И.Н. Фурс. – Мн.: Новое знание, 2002. – 799 с.

7        Технология продукции общественного питания: В 2 т. / А. С. Ратушный и др.; Под ред. проф. А. С. Ратушного. - М.: Мир, 2004.

8        Химический состав российских продуктов питания: Справочник / Под ред. проф. И. М. Скурихина и проф. В. А. Тутельяна. - М.: ДеЛи принт, 2002.- 236 с.

9        Сборник технологических нормативов. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. В 2 ч. Ч.2 – М., 1997.

10   Николавева Л.И., Фролова Г.Ф., Гращенков Д.В. О разработке технологической документации на кулинарную продукцию: Учеб. пособие / Под ред. С.Н. Пименовой, В.В. Контеева. 2-е изд. - Екатеринбург: Изд-во Урал. гос. экон. ун-та, 2002. – 185 с.

60

Приложение А

Сводная таблица рецептур блюд и кулинарных изделий

Таблица А1 – Сводная таблица блюд из рыбы

Продолжение приложения А

Продолжение таблицы А1

Продолжение приложения А

Продолжение таблицы А1

Продолжение приложения А

Продолжение таблицы А1

Продолжение приложения А

Продолжение таблицы А1