Ассортимент бутербродов

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

         Технологическая карта блюда  « Бутерброды»

 

 

Наимено-вание продукта	На 1 порц.		На 5 порц.		На 10порц.		На 30 порц.		На 50 порц.		На 70 порц.		На 100 порц.
	брутто	нетто	брутто	нетто	брутто	нетто	брутто	нетто	брутто	нетто	брутто	нетто	Бр.	нетто
хлеб	70	70	350	350	700	700	2100	2100	3500	3500	4900	4900	7000	7000
Масло( маргарин)	30	30	150	150	300	300	900	900	1500	1500	2100	2100	3000	3000
яйца	25	20	125	100	250	200	750	600	1250	1000	1750	1400	2500	2000
петрушка	5	5	25	25	50	50	150	150	250	250	350	350	500	500
Сметана (майонез)	10	10	50	50	100	100	300	300	500	500	700	700	1000	1000
Лук зеленый	6	5	30	25	60	50	180	150	300	250	420	350	600	500
икра	10,2	10	51	50	102	100	306	300	510	500	714	700	1020	1000
окорок	13	10	65	50	130	100	390	300	650	500	910	700	1300	1000
колбаса	10	10	50	50	100	100	300	300	500	500	700	700	1000	1000
абрикосы	30	25	150	125	300	250	900	750	1500	1250	2100	1750	3000	2500
сыр	10	10	50	50	100	100	300	300	500	500	700	700	1000	1000
огурцы	7	5	35	25	70	50	210	150	530	250	490	350	700	500
шпроты	10	10	50	50	100	100	300	300	500	500	700	700	1000	1000
лимон	3	3	15	15	30	30	90	90	150	150	210	210	300	300
творог	20,3	20	101,5	100	203	200	609	600	1050	1000	1421	1400	2030	2000
сахар	4,1	4	20,5	20	40,10	40	123	120	205	200	287	280	410	400

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

   Технологическая  схема блюда « Открытые бутерброды  со шпротами»  

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

   Технологическая  схема блюда « Закрытые бутерброды  с сыром и   колбасой»

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

        Технологическая  схема блюда « Канапе»

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Сводная ведомость расчета продуктов и готовых изделий на производстве

 

Наименование продукта	Наименование блюда	Наименование блюда	Наименование блюда	Наименование блюда	Наименование блюда	Наименование блюда	итого
	Открытые бутерброды	Закрытые бутерброды	Канапе	Тартинки
	Количество порций 5	Количество порций 5	Количество порций 5	Количество порций 5	Количество порций	Количество порций
хлеб	50	100	100	100			350
масло	15	40	30	20			105
абрикос				125			125
сахар				20			-
сыр	20	50					70
колбаса	25		50				75
зелень		20	20				40
шпроты		50					50
лимон		20					20
яйца
сметана
Лук зеленый
икра
окорок
огурцы
творог

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 продолжение анатации

 

 На протяжении сотен лет люди изменяли и совершенствовали приёмы обработки продуктов, создавали тысячи сложных кулинарных рецептов, приспосабливали способы приготовления пищи к экономическим, климатическим условиям жизни и вкусовым требованиям.

 

Тема моей работы «Ассортимент и приготовление бутербродов». В данной работе основной целью является изучение технологии приготовления и товароведческой характеристики сырья для разработки ассортимента бутербродов.

В соответствии с поставленной целью в данной работе решены следующие взаимосвязанные задачи теоретического характера:

- ознакомление с товароведческой  характеристикой сырья;

-ознакомление с техническим  оснащением и техникой безопасности  при приготовлении блюда;

- изучение технологии приготовления  бутербродов;

- изучение обработки сырья для  приготовления бутербродов;

- изучение ассортимента бутербродов;

- ознакомление с правилами оформления, отпуска, хранения и реализации;

- изучение санитарных требований  при изготовлении бутербродов.

- изучение составления технологической  документации.

  в моей работе представлено:                                                                                    Технологических карт-4 шт.

Технологических схем-7шт.

Калькуляционных карт-5шт.

Расчет пищевой ценности-1шт.

Сводная ведомость расчета продуктов и готовых изделий на производстве-1шт.

Я считаю, что тема моей работы актуальна, так как она имеет практическую значимость для предприятий общественного питания.

Полученные знания могут быть использованы для разработки рецептур различных видов бутербродов и расширения их ассортимента.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Заключение

 

На протяжении сотен лет люди изменяли и совершенствовали приёмы обработки продуктов, создавали тысячи сложных кулинарных рецептов, приспосабливали способы приготовления пищи к экономическим, климатическим условиям жизни и вкусовым требованиям.

Таким образом, бутерброды - холодная закуска быстрого приготовления. Самый распространенный вид бутербродов - ломтик хлеба с каким-либо из закусочных продуктов: сыром, ветчиной, колбасой, икрой, мясом, рыбой, консервами.

Бутерброды должны иметь красивый и аппетитный вид, приятный аромат и пикантный вкус. Оформлять их можно листовыми и пряными овощами, кусочками яйца и лимона, маслинами, соусом, майонезом с корнишонами и др.

Подаются бутерброды на блюдах, в вазах с плоскими краями или на тарелках, покрытых салфетками. Бутерброды не подлежат длительному хранению, поэтому их готовят за один - два часа до подачи на стол.

Широкий ассортимент бутербродов, разнообразие продуктов, используемых для их приготовления и оформления, а так же способов кулинарной обработки, высокие требования к санитарному состоянию требуют глубоких и разносторонних знаний и практических навыков.

В заключение, стоит отметить, что знания, приобретённые мной и их систематизация в контрольной работе полезны на бытовом уровне в повседневной жизни каждому человеку.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 Литература

1. Сборник технологических нормативов. Сборник рецептур блюд и кулинарных  изделий для предприятий общественного  питания. 1996.

2. Ковалев Н.И., Куткина М.М., Кравцова  В.А. Технология приготовления пищи. Учебник для средних специальных  учебных заведений. - М.: Деловая литература, Омега-Л, 2005. - 480 с.

3. Ильин А.С. Принцип кимоно // Гастроном. - 2009. - №10 (93) - с. 36 - 44.

4. Павлова Л.В., Смирнова В.А. Практические  занятия по технологии приготовления  пиши. - М.: Экономика, 1998-267с.

5. Харченко Н.Э., Чеснокова Л.Г. Технология  приготовления пищи. Практикум. - М.: Академия, 2006-288с.

6. Бутенко Л.И. Основы стандартизации  и контроль качества продуктов  общественного питания. - Киев, 1986,- 426с.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

      Содержание 

 

 

Аннотация-----------------------------------------------------------------------стр.2-3

Введение-------------------------------------------------------------------------стр.4

1.1 Товароведная характеристика  сырья----------------------------------стр.5-7

1.2 Техническое оснащение и техника  безопасности при 

приготовлении блюда--------------------------------------------------стр.8-10

1.3 Технологический процесс приготовления  данного блюда -------стр.11

1.4 Обработка сырья для приготовления  бутербродов-----------------стр.12

2.1 Ассортимент бутербродов-----------------------------------------------стр.13-18

2.2 Технология приготовления блюда  по времени----------------------стр.19

2.3 Требование к качеству и  безопасности хранения бутербродов--стр.20-21

2.4 Отпуск готовой продукции----------------------------------------------стр.24-25

2.5 Составление технологической  документации-----------------------стр.26-36

Заключение----------------------------------------------------------------------стр.37

Литература-----------------------------------------------------------------------стр.38