РАСЧЕТ ПРОДУКТОВ
Очень трудно рассчитать, сколько нужно
хлеба, сливочного масла и других продуктов,
которые идут на приготовление бутербродов.)
то зависит от ряда обстоятельств: являются
ли бутерброды единственной едой, пойдут
ли они в качестве добавки к другим блюдам
или служат только закуской.
Обычно на одного человека рассчитывают
3-5 бутербродов средней величины. Число
бутербродов зависит от их величины. Конечно,
чем меньше, по величине бутерброд, тем
большим должно быть их число, например,
маленьких закусочных бутербродов (канапе)
необходимо брать не 5, а около 10. Это, естественно,
будет зависеть и от того, на какой период
времени они рассчитаны и когда они подаются.
Чтобы намазать сливочным маслом 3-5 бутербродов,
необходимо примерно 15-25 г масла. Меньше
масла понадобится на те бутерброды, на
которые кладут жирные продукты. Меньше
сливочного масла уйдет и в том случае,
если оно будет мягким, предварительно
слегка взбитым.
Мяса на один бутерброд идет 30 г. салата
- 50, пасты - примерно 20, сыра - 15 натертого.
Хлеба необходимо около 40- 50 г. Гели, масла
немного, то побольше ею необходимо намазывать
по краям бутерброда и поменьше - в середине.
Бутерброды можно делать и без масла в
этом случае, если продукты, укладываемые
на хлеб, жирные, например, шпик. Продукты,
которые кладут на бутерброд, по весу приблизительно
должны быть такими же, как и ломтик хлеба.
Например, если на одни бутерброд идет
40 г хлеба, то мяса важно взять 30 г и масла
- 5-10 г.
Время, затраченное на приготовление
бутербродов колеблется от 10 минут
до 40 минут.
2.3 Требование к качеству
и безопасности хранения бутербродов
Чтобы бутерброды получились вкусными
нужно соблюдать некоторые требования:
приготовление бутербродов необходимо
организовать так, чтобы работа не заняла
много времени.
Заранее следует продумать, какие сделать
бутерброды, как подать их на стол; на стол
подают только свежие бутерброды, приготовленные,
по возможности, непосредственно перед
сервировкой. Большое количество бутербродов
хранят на холоде и накрывают, чтобы не
высохли; продукты для приготовления бутербродов
подготавливаются перед резкой хлеба.
Масло рекомендуется несколько часов
держать в теплом месте или взбить. Сыр,
ветчину, мясо, колбасу нарезать тонкими
ломтиками или размельчить. Рыбу очистить
или размельчить. Салаты, смеси или паштеты
приготовить заранее. Бутерброды хорошо
украсить продуктами, которые по вкусу
и цвету к ним подходят и улучшают их вкусовые
качества. Яйца, помидоры, редис, огурцы
нарезать ломтиками или размельчить, отдельно
положить продукты одного цвета; зеленый
салат, укроп и листья петрушки держать
в холодной воде не менее часа, осторожно
подсушить сухим полотенцем, это поможет
сохранить их свежими.
Для приготовления бутербродов можно
употреблять различный хлеб: ржаной, кисло-сладкий,
белый, домашней выпечки, большие рожки,
маленькие булочки и различные печенья
- соленые и сладкие.
Для приготовления бутербродов лучше
всего брать немного постоявший (двухдневный)
хлеб, потому что свежий, только что выпеченный
хлеб трудно нарезать ломтями. Свежий
хлеб легче резать нагретым ножом. Каравай
хлеба легче нарезать, если его сначала
разрезать вдоль на две части, а затем
положить на доску срезом вниз.
Ломти хлеба нарезают толщиной 0,5-1,0 см,
если корка жесткая, ее срезают или стирают
теркой. Ломти одинаковой толщины можно
нарезать хлеборезкой.
Бутерброды можно приготовить различных
размеров и формы: круглые, овальные, ромбовидные,
четырехугольные, треугольные и др.
С помощью стакана или формочек для печенья
можно выдавить из хлеба различные фигуры
(звезды, полумесяцы и т. д.).
Чем дороже исходные продукты, тем меньшими
делают бутерброды, примерно величиной
3-5 см.
Сливочное масло нужно употреблять свежее,
хорошего качества. Если масло имеет привкус,
то ею можно снять добавлением различных
пикантных специй, продуктов.
Сливочное масло, идущее на бутерброды,
должно быть достаточно мягким -намазывается
ровным слоем, да и к тому же работа спорится
лучше. На бутерброды можно класть и охлажденное,
твердое сливочное масло, В таком случае
охлажденное в холодильнике масло надо
нарезать кубиками фигурным ножом и положить
кубики на ломтики хлеба. Можно также концом
ножа настрогать с охлажденного куска
сливочного масла стружки и положить их
на ломтик хлеба, разложив рядом подходящие
продукты,
Так, например, к взбитому сливочному
маслу добавляют: соль, хрен, томатное
пюре, кильку, какао, горчицу, репчатый
лук и др.
Хлеб, намазанный только сливочным маслом,
однообразен, не вызывает аппетита.
2.4 Отпуск готовой продукции
Продукты для бутербродов, хорошо сочетающиеся
по вкусу и цвету, нарезают тонкими ломтями
по 1 -- 3 куска, которые укладывают на хлеб,
закрывая его полностью.
Бутерброды подают в холодном и горячем
виде. По способу приготовления их делят
на открытые, закрытые (сэндвичи) и закусочные
(канапе).
Продукты уложены ровным слоем на куске
хлеба, поверхность гладкая. Вкус и запах
используемых продуктов.
Бутерброды с ветчиной, бужениной, ростбифом
дополняют свежими огурцами, помидорами,
корнишонами, майонезом, хреном.
Подают закусочные бутерброды на блюде
или вазе, покрытых салфеткой, красиво
украшенные зеленью.
Бутерброды готовят с рыбными и мясными
гастрономическими продуктами, кулинарными
изделиями, сыром, творожной массой, повидлом,
джемом, овощами, фруктами, яйцами, масляными
смесями и пастами, соусами.
Гамбургеры дополняют кружочками помидор,
лука, салатом, ломтиками сыра, приправами
из чеснока и острых пряностей, майонеза,
сметаны, кетчупа, йогурта, оливок, хрена
и т. д.
Канапе готовят также в виде кружочков,
вырезанных из гренок при помощи выемок.
Мясные или рыбные продукты выкладывают
один на другой в виде башенки, украшают
овощами или фруктами и скрепляют при
помощи коктейльной шпажки. Эту мелкую
закуску (3,5 см) подают к коктейлю.
Продукты для бутербродов подбираются
в соответствии с временем года. На один
и тот же бутерброд можно класть несколько
видов подходящих по вкусу продуктов.
Почти все бутерброды можно украсить
зеленью, овощами и фруктами, из овощей
для украшения больше всего подходят красный
редис, огурцы, помидоры, морковь, луковица,
лук-порей и др. Хорошо для этой цели использовать
также яйцо и сыр. Подходят для этого фунтики,
рулетики, брусочки, соломка и т.п. из мяса,
Сандвичи обычно не украшают.
Раскладывая бутерброды, надо рядом помешать
отличные по цвету бутерброды, которые
хорошо гармонируют друг с другом, например,
рядом с бутербродом с яйцом следует поместить
бутерброд с помидорами, а в следующем
ряду бутерброд с зеленым огурцом; рядом
с бутербродом с морковью - бутерброд с
ветчиной и т. д. Каждый ряд бутербродов
может быть различным по форме и величине.
1ак, например, маленькие закусочные бутерброды
(канапе) декоративны по своей форме и
украшениям.
Бутерброды готовят на булке, пшеничном
и ржаном хлебе. Лучше готовить их трех
разновидностей и подавать, выложив рядами
(по разновидностям) на прямоугольном
стеклянном подносе или блюде. Между рядами
укладывают листки зеленого салата, полоски
из стручков красного сладкого перца,
листки зеленой петрушки. Подавать к столу
можно бутерброды по-разному и в разной
посуде. Наиболее подходят для этой цели
большие подносы, на которых бутерброды
можно разложить рядами или группами в
один слой. Интересно разложить их по диагональным
линиям, которые разделяют бутерброды
по форме, цвету продуктам и создают своеобразную
гармонию. Размещенные таким образом бутерброды
хорошо просматриваются и их легко брать.
Можно подавать бутерброды и на деревянных
досках или больших плоских тарелках.
Их можно покрыть матерчатыми или бумажными
салфетками. Если не хватает посуды, бутерброды
можно раскладывать прямо на салфетках.
Если бутерброды размещают пирамидой,
то в группе обычно раскладывают однородные
бутерброды. Рядом с общей тарелкой для
бутербродов кладут специальную лопатку,
вилочку или широкий нож, которыми берут
бутерброды. Для маленьких закусочных
бутербродов (канапе) в последнее время
употребляют пластмассовые вилочки, которые
втыкают в них. Бутерброды подают к столу
сразу после их приготовления, потому
что нарезанные ломти хлеба засыхают,
а положенные на них продукты хлеб увлажняют,
что зачастую нежелательно. Если бутерброды
нужно сохранить какое-то время, то их
помещают в закрытую посуду или накрывают
салфеткой. Бутерброды едят руками или
с помощью закусочных вилочки и ножа.
Надо следить, чтобы бутерброды, в общем,
были красивыми, привлекали внимание и
одновременно были простыми, сделанными
со вкусом и вызывали аппетит. Бутерброды
на каждый день делают большими (6-8 см в
диаметре) и украшают скромно, и напротив,
бутерброды для званого вечера делают
несколько меньшими (4-6 см в диаметре) и
украшают празднично.
Технологическая карта
Тартинка « Красная шапочка».
Наименование
блюда |
Брутто1п. |
Нетто1п. |
Брутто 2п. |
Брутто 2п. |
Хлеб пшеничный |
200 |
150 |
400 |
300 |
Масло
сливочное |
10 |
10 |
20 |
20 |
творог |
50 |
50 |
100 |
100 |
сахар |
20 |
20 |
40 |
40 |
земляника |
68 |
60 |
136 |
120 |
Выход: 5шт. 300г |
|
600г |
Технология приготовления: ломтики хлеба
( без корок ) нарезать ромбиками и обжарить
на сливочном масле. на гренки из кондитерского
мешочка выпустить творожную массу. Украсить
гренки земляникой.
Творожная масса: творог протереть с
земляникой, добавить в него сахар и хорошо
перемешать. Отпускаются по 5 штук на порцию.
Схема приготовления.
Технологическая карта
Тартинки с
кальмаром и морской капустой.
Наименование
продукта |
Брутто1п. |
Нетто1п. |
Брутто2п. |
Нетто2п. |
Хлеб пшеничный |
50 |
50 |
100 |
100 |
Кальмары
филе |
109 |
94 |
218 |
188 |
Масса отварных кальмаров |
- |
30 |
- |
60 |
Морская
капуста |
40 |
35 |
80 |
70 |
Лук репка |
26 |
20 |
52 |
40 |
Сухари
молотые |
8 |
8 |
16 |
16 |
Масло
растительное |
15 |
15 |
30 |
30 |
Соус томатный |
25 |
25 |
50 |
50 |
сыр |
7 |
5 |
14 |
10 |
Выход: 3шт. 150 |
|
300 |
Технология приготовления: Вареную морскую
капусту нарезать короткой соломкой или
пропустить через мясорубку и обжарить
на растительном масле. Добавить отдельно
поджаренный репчатый лук, молотые сухари,
вареного кальмара, нарезанного соломкой,
залить густым томатным соусом, уложить
на широкие ломтики подсушенного хлеба,
посыпать сверху тертым сыром и запекать
в духовке.
Отпускаются по три штуки на порцию.
Схема приготовления.
Технологическая карта
Тартинки с
рыбным рулетом и окороком
Наименование
продукта |
Брутто1п. |
Нетто1п. |
Брутто2п. |
Нетто2п. |
Рулет
рыбный |
27 |
25 |
54 |
50 |
окорок |
36 |
30 |
72 |
60 |
сыр |
12 |
10 |
24 |
20 |
Перец
болгарский |
50 |
20 |
100 |
40 |
Хлеб пшеничный |
45 |
45 |
90 |
90 |
Масло
растительное |
10 |
10 |
20 |
20 |
яйцо |
1шт |
40 |
2шт |
80 |
Выход: 2шт. 100 |
200 |
200 |
Технология приготовления: рыбный рулет
и окорок пропустить через мясорубку,
смешать со взбитым яйцом, мелко нарезанным
и слегка пассированным сладким перцем
и намазать на подсушенный широкий ломтик
белого хлеба, посыпать тертым сыром и
запекать в духовке.
Отпускаются по 2 штуки на порцию.
Схема приготовления
Технологическая
схема блюда « тартинки»