Алкогольные напитки

Ароматные спирты – представляют собой бесцветную водно-спиртовую жидкость крепостью 75-80 об.% с тонким пряным ароматом. Их получают путем перегонки спиртованных морсов, соков или настоев, а также путем перегонки ароматических веществ из пряного растительного сырья, залитого 50-60-процентным спиртом.

Сахарный сироп добавляют  в ликероводочные изделия для  придания сладости, смягчения кислого  вкуса. Сахарный сироп могут приготовлять горячим или холодным способом с  концентрацией сахара 65,8 и 73,2 %. Для  предотвращения выпадения кристаллов сахара из концентрированного сахарного  сиропа с содержанием сахара 73,2 % в него добавляют лимонную кислоту.

Технология ликероводочных изделий состоит из следующих  операций: составление купажа (смеси) изделия, тщательное перемешивание  его, отстаивание, фильтрация, выдержка, разлив и оформление изделия.

Купаж составляют смешиванием  полуфабрикатов, спирта, воды, сахарного  сиропа, красителей, ароматических  веществ и других компонентов, предусмотренных  рецептурой для данного вида изделий.

Для облагораживания вкуса, аромата и получения изделия, более однородного по составу, купажи выдерживают в купажном чане не менее 24 часов, а для некоторых видов ликеров – не менее 72 часов. Для лучшего осветления купажей, приготовленных на основе плодово-ягодных соков и морсов, их выдерживают при низких температурах –8°-10°С в течение 10-15 часов.

Фильтрацию купажей в  ликероводочном производстве проводят через асбестовые фильтры различных  конструкций.

Для улучшения качества ликеров  проводят длительную выдержку (старение) их в дубовых бочках. Срок выдержки колеблется в зависимости от вида ликера от одного (Алычевый, Облепиховый, Черносмородиновый) до 24 месяцев (Бенедиктин, Пряный, Шартрез). Их выдерживают в сухих слабоосвещенных помещениях при температуре воздуха 8-20°С и относительной влажности воздуха не ниже 75-85 %. Во время выдержки улучшается вкус и аромат изделия. После выдержки ликеры вторично фильтруют и разливают в бутылки.

Ликероводочные изделия  для экспорта разделяются на следующие  группы: ликеры, кремы, наливки, пунши, настойки сладкие, настойки горькие, бальзамы.

Ликеры: к ликерам относятся ликероводочные изделия крепостью 25-45% и содержанием сахара от 25 до 50 г/см3. Различают крепкие, десертные и эмульсионные ликеры.

Первые ликеры – кюммель  появились в Западной Европе, в  Голландии Искусными производителями  ликеров были монахи и аптекари, которые использовали при их производстве различные ароматических лечебные травы, коренья, семена и плоды растений. При этом очень строго сохранялась  тайна как производства, так и состава налитков. Представителями таких изделий являются известные во всем мире ликеры Шартрез и Бенедиктин. Название первого произошло от названия монастыря Гранд Шартрез близ Гренобля, а второго – от наименования монашеского ордена отцов бенедиктинцев.

Ликеры крепкие: отличаются высоким содержанием спирта и сахара. Их готовят, прежде всего, на различных ароматных спиртах. У них сладкий, пряно-жгучий вкус. Ассортимент крепких ликеров достаточно велик. Наиболее известными из них являются:

Бенедиктин. Его готовят  на основе ароматных спиртов дягиля, мелиссы, мяты перечной, мускатного цвета, гвоздики, кардамона, липового меда. Крепость ликера 43 об.%, содержание сахара 32 г/см3. На бутылке Бенедиктина стоит аббревиатура D.O.M. (Deo Optimo Maximo – Богу всевышнему) и печать красного воска. Цвет ликера желто-зеленый, вкус жгуче-горьковатый, сладкий.

Шартрез производится во Франции  двух видов: желтый, крепостью 43 об.% и зеленый, крепостью 55 об.%. В их состав входят ароматные спирты дягиля, мяты перечной, полыни горькой, мелиссы, иссопа, мускатного цвета, гвоздики, арники горной, кардамона, корицы.

Среди других известных зарубежных ликеров французские – Куантро (Cointreau) – прозрачный ликер, ароматизированный корками апельсинов с Антильских островов; Гран Марнье (Grand Marnier) – готовится с использованием цедры горького апельсина, смеси специальных сортов коньяка и др. ароматических компонентов. Выпускается двух сортов – светлый и красный;

Голландский ликер Кюрасао (Curacao) приготавливают из кожуры горьких апельсинов, выращенных на острове Кюрасао, откуда и пошло название напитка. В него добавляют коньяк, арманьяк или виньяк, а также другие ароматные спирты. Вырабатывают желтый (крепость 32-35 об.%) и коричневый (крепость 30-32 об.%), сахара в обоих вариантах 25-30 г/см3, а также зеленый (крепость 30-40 об.%, сахара 15-25 г/см3).

Среди отечественных крепких  ликеров следует отметить Бенедиктин, Шартрез, Анисовый, Кристалл, Мятный, Прозрачный, Пряный, Старый Арбат, Эхо и Южный.

Ликеры десертные приготовляют на плодово-ягодных спиртованных морсах, соках с частичным добавлением ароматных спиртов и настоев. В них по сравнению с крепкими ликерами содержится меньше спирта.

Наиболее распространенные десертные ликеры имеют название по виду основного сырья. К ним  относятся: Абрикосовый, Алычовый, Вишневый, Кофейный, Лимонный, Малиновый, Черносмородиновый  и другие. Десертные ликеры имеют, как правило, сладкий, иногда слегка кисловатый вкус и аромат основного  сырья.

Среди зарубежных десертных  ликеров всемирной известностью пользуются следующие: итальянские  – Амаретто Ди Саронно с ароматом и привкусом горького миндаля, Флор Альпина с ароматом альпийских трав; французские – Мари Бризар (Marie Brizard), Мараскин (Marasguin) – на основе горькой вишни с добавлением меда, лепестков розы и др., Черри-Роше (Cherry Rocher), Жифарр (Giffqrd) с вкусом и ароматом мяты; Анизет (Anissette) – содержит настои бадьяна, фенхеля, гвоздики, кориандра, фиалкового корня, миндаля и др. компонентов; испанский – ликер 43 (Ligueur 43) с ароматом вишни, состоящий из 43 ингредиентов; швейцарский Черри-Сюис (Cherri Suis) – шоколадно-вишневый ликер; голландский – Вандермин (Vandermint) мятный шоколадный ликер. Кроме того, во многих странах производится Какао-Шуа (Cacao-Chuis), который готовится из лучших сортов какао с добавлением ванили, миндаля и других ароматических компонентов.

Эмульсионные ликеры приготавливаются на основе молочных и яичных продуктов с добавлением эмульгаторов, стабилизаторов, ароматизаторов и других компонентов. Это достаточно популярная группа алкогольных напитков. Наиболее известными из них являются: Адвокат (Advocaat) – голландский ликер, готовится на основе яичных желтков и бренди. На литр напитка используется 16 желтков. Имеет желтый цвет (крепость 18 о6.%, содержит сахара 40 г/см3). Ирландский ликер Кэроланс (Carolans) вырабатывают на основе жирных сливок, ирландского виски, меда и шоколада.

Кремы приготовляются на спиртованных соках с добавлением ароматных спиртов и настоев. Это группа самых сладких и густых изделий. Содержание сахара в них достигает 60 г/см3. К наиболее распространенным кремам относятся: Абрикосовый, Вишневый, Малиновый, Рябиновый, Черносмородиновый, Шоколадный и другие.

Среди зарубежных кремов наибольшей известностью пользуются: Крем Алмонд (Creme de Almond) – на основе косточек абрикосов и персиков, грецких орехов, миндаля, коньяка; Крем де Какао (Creme de Cacao) – на основе молотого какао, бренди с добавлением ванили; Крем де Кафе (Creme de Cafe) готовится на основе поджаренных кофейных зерен с добавлением коньяка и других ароматизирующих компонентов; Крем де Сравнительно новыми видами кремов являются сливочные кремы, производимые ирландской фирмой Р.А.Бейли. Они носят название Крем Бейлис (Baileys). Их готовят на основе ирландского виски, чистых сливок, какао, ванилина и др. натуральных вкусовых добавок. Этот крем имеет самый длительный срок хранения – два года.

Наливки – алкогольные напитки, приготовляемые на спиртованных соках, морсах с добавлением сахарного сиропа, лимонной кислоты и других вкусовых и ароматических добавок. Они обладают кисло-сладким вкусом и ароматом различных плодов и ягод. Наименование наливок обычно присваивается по основному виду сырья.

К этой группе напитков относятся  – Айвовая, Алычовая, Вишневая, Десертная, Запеканка, Золотая осень, Кизиловая, Клубничная, Малиновая, Майская, Северная, Сливянка, Сливянка украинская, Спотыкач, Спотыкач украинский, Черносмородиновая  и многие другие.

В качестве примера приведем особенности состава наливок  Запеканка, Северная, Спотыкач.

Запеканка приготовляется на вишневом спиртованном соке, черносмородиновом  и черничном морсах с добавлением  ванилина. Цвет наливки темно-вишневый, вкус кисло-сладкий, аромат вишни с  тонами чернослива. Крепость наливки  – 20 об.%, сахара — 40 г/см3.

Северная – готовится на основе спиртованного клюквенного морса. Цвет наливки пунцово-красный, вкус кисло-сладкий, с ароматом клюквы. Крепость – 20 об.%, сахара – 40 г/см3.

Спотыкач приготовляется на основе морсов сушеной вишни, чернослива, сушеной черники. Цвет темно-вишневый, вкус кисло-сладкий, аромат вишни и чернослива. Крепость – 20 об.%, сахара –28 г/см3.

Пунши – изделия, приготовляемые на спиртованных соках и морсах с добавлением настоев, пряностей, вин, коньяка и других ингредиентов. Название пуншей произошло от индийского слова «панч» - пять, так как в них первоначально входило пять ингредиентов – горячая вода, ром, сахар, лимон и чай. В настоящее время состав их значительно сложнее. Вкус у них кисло-сладкий, с ароматом пряностей. Употреблять их надо в разбавленном горячей водой виде в соотношении 1:1.

Выпускают пунши следующих  наименований: Айвовый, Алычовый, Апельсиновый, Винный, Вишневый, Жигулевский, Яичный, Кубанский, Полесский, Майга, Малиновый, Сливовый, Черносмородиновый и другие.

Настойки сладкие готовят на спиртованных соках, морсах с добавлением лимонной кислоты и сахарного сиропа. Они близки по составу наливкам, но содержат меньше сахара. Наименование сладким настойкам дается по основному плодово-ягодному сырью. Ассортимент их достаточно широк и включает следующие настойки: Абрикосовая, Алтайская черноплодная, Вишневая, Голубичная, Дар осени, Лимонная, Нежинская рябина, Нежная, Облепиховая, Рябиновая на коньяке, Черри, Черемуховая, Янтарь и другие.

Настойки полусладкие готовятся на плодово-ягодном сырье, также, как и сладкие, но они отличаются меньшим содержанием сахара и большим спирта.

Они подразделяются на настойки полусладкие с содержанием спирта 30-40 об. % и настойки полусладкие слабоградусные. К первым относятся настойки Дайнава, Паланга; ко вторым – Алеся, Восточная, Лесная сказка, Рябинка, Суздальсая, Южная.

Настойки горькие приготовляются на ароматных спиртах, спиртованных настоях, на эфиромасличном и пряном ароматическом сырье. В некоторые изделия для смягчения вкуса добавляют сахар. Они имеют горьковато-пряный, иногда жгучий вкус, ярко выраженный аромат. Цвет горьких настоек зависит от вида использованного сырья.

Ассортимент горьких настоек  очень велик. К ним относятся: Адмиралтейская, Алтайская, Анисовая, Вишневая, Горный дубняк, Зверобой, Золотой рог, Зубровка, Ерофеич, Кубанская любительская. Лимонная, Листопад, Мелиховская, Охотничья, Перцовка, Переяславская, Петровская, Ром советский, Славутич, Старка, Старокиевская, Украинская с перцем, Украинская степная, Юбилейная особая, Капитанский джин, Старый джин и другие.

Многие горькие настойки имеют очень сложный состав. Например, настойка Ерофеич готовится на настоях мелиссы, зверобоя пронзенного, мяты перечной, душицы, тимьяна, донника лекарственного, мяты курчавой, майорана садового, первоцвета весеннего, тысячелистника, полыни, кардамона, аниса. Цвет настойки светло-коричневый, вкус слегка жгучий, аромат сложный. Крепость – 40 об. %.

Старка приготовляется на настоях листьев крымских яблонь, груш с добавлением портвейна  белого, коньяка, ванилина. Цвет светло-коричневый, вкус мягкий, аромат сложный с тонами коньяка. Крепость – 43 об. %.

Настойки горькие слабоградусные – изделия менее крепкие, чем горькие настойки. Они отличаются жгучим острым вкусом. Основным сырьем при производстве этой группы напитков являются спиртованные настои. Ассортимент настоек горьких слабоградусных невелик. Среди них: Горная, Имбирная, Киевская ароматная, Листопад, Любительская, Мелиховская, Нарочанская, Парус, Полевая, Стрелецкая, Украинская степная.

Напитки десертные – ликероводочные изделия с наименьшим содержанием спирта. Приготовляются, прежде всего, на спиртованных соках и морсах с добавлением других ингредиентов. К ним относятся напитки: Вишенка, Вишневый, Желтые листья, Лада, Летний десерт, Золотистый, Клюковка, Освежающий, Рубиновый, Тейка, Яблочко, Яблочный, Орловский, Уральский.

Аперитивы готовятся на основе спиртованных настоек и вин с добавлением ингредиентов, придающих изделию легкий привкус горечи. Эти напитки характеризуются умеренным содержанием сахара, поэтому предназначены для употребления их перед едой для возбуждения аппетита.

Эта группа ликероводочных изделий немногочисленна. К ней относятся аперитивы: Агнес, Габриель, Кларет, Кунгла, Иртыш, Новость, Нектар, Невский, Медея, Морской, Степной, Сюрприз, Утес, Цитрусовый.

Бальзамы – крепкие ликероводочные изделия темно-коричневого цвета с характерным пряным ароматом, приготовляемые на пряно-вкусовом сырье, плодово-ягодных соках и морсах с добавлением перуанского бальзамного масла и других целебных веществ. Содержание спирта – 40-45 об. %. Из отечественных бальзамов наиболее известными являются Башкорстан, Благовещенский, Горно-Алтайский, Дагестан, Дарьял. Дебрянск, Енисей, Золотой Алтай, Золотой век, Илья Муромец, Ишимский, Карельский, Машук, Мономах, Москва, Набат, Нарт, Поморье. Русский, Саратовский, Сибирь, Славянский, Спутник, Стрелецкая степь, Урал, Уссурийский, Черный алмаз.

Оригинальный большой  шведский горький бальзам Биттнера является таким же ликероводочным изделием, как и остальные бальзамы.

Коктейли – сравнительно новая группа готовых ликероводочных изделий. Они приготовляются из различных полуфабрикатов и ингредиентов. Перед употреблением их рекомендуется разбавлять безалкогольными напитками, фруктовыми соками, минеральной водой, добавлять мед.

Ассортимент коктейлей невелик  и включает следующие напитки  – Ангара, Диско, Рубим, Изумруд, Огонек, Три апельсина.